动物原料课件剖析

1、动物原料课件剖析1 第六章第六章 动物性原料的生产及安全动物性原料的生产及安全 性控制性控制 动物原料课件剖析2 【目的要求】 p了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输 过程中的安全措施 p掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全 性的影响 p掌握生产安全动物性食品的方法与措施 动物原料课件剖析3 第一节第一节 污染源分析污染源分析 一、动物性食品污染的来源一、动物性食品污染的来源 p生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、天然 毒素、昆虫等 p化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废” 污染 p物理性：核污染等 动物原料课件剖析4 1 1生物性污染生物性污染 (1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核

2、杆菌、布氏菌、 痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及 黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等 (2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过 动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形 虫、隐孢子虫等 动物原料课件剖析5 (3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等 (4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中 的蝇、蛆、甲虫、螨等 动物原料课件剖析6 2. 2. 化学性污染化学性污染 (1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集 (2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染 (3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫 药、生长促进剂和各种激素制剂等 (4)食品添加剂污染：滥用则

3、会造成食品的污染 3. 3. 核污染核污染 核泄漏污染食品 动物原料课件剖析7 二、二、 动物性食品污染的途径动物性食品污染的途径 1 1内源性污染内源性污染 (1)生长发育过程中的污染 p非致病性和条件致病性微生物 p致病性微生物及微生物毒素 p病毒 p寄生虫 (2)食物链的污染 化学物质（农药、兽药、有机污染物） 动物原料课件剖析8 2 2外源性污染外源性污染 原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造 成的二次污染 p通过水的污染：微生物、寄生虫、有机污染物、重金 属等 p通过空气的污染：微生物、工业废气等 p通过土壤的污染：微生物、有机污染物、重金属等 p生产加工的污染：熏烤、腌制

4、等 p储运 动物原料课件剖析9 第二节第二节 饲料和添加剂使用饲料和添加剂使用 影响饲料安全的因素 p霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉 毒素等 p传染性病原：病毒、细菌、寄生虫等 p饲料添加剂：预防用药（抗菌药、抗寄生虫 药）、抗菌促生长药、镇静药等 p农药和其他化学物质：污染饲料原料 动物原料课件剖析10 第三节第三节 兽药（回顾）兽药（回顾） p兽药、兽药残留定义 p兽药进入动物体的途径 p兽药残留污染的主要原因 p兽药残留的种类 p兽药残留的危害 p控制兽药残留的措施 动物原料课件剖析11 第四节第四节 储藏与运输储藏与运输 一、肉品 1冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却

5、至0 4，并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持 04范围内的鲜肉为冷却肉 热鲜肉 p糖原酵解产生乳酸，肌肉的PH值（酸碱度）下降； p肌肉收缩无法解除，僵直过程产生一定的热量，使屠 体温度上升到4042 动物原料课件剖析12 冷却肉的优点 p质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香 p冷却环境下表面形成一层干油膜 ，阻止了微 生物的侵入和在肉的表面繁殖 p大多数微生物的生长繁殖被抑制 冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象 动物原料课件剖析13 2. 冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（2436h）内 降至-18 冷冻易出现 物理变化 p容积变大 p干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化 p冻结烧：

6、p冰晶成长：细胞遭受机械损伤和蛋白质变性 动物原料课件剖析14 化学变化： p蛋白质变性： p肌肉颜色：含Fe2的还原型肌红蛋白在O2作用 下，氧化生成Fe3的高铁肌红蛋白而呈现褐变 p风味和营养成分变化：解冻时汁液流失 动物原料课件剖析15 3辐照：辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能 量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理 方法。 4真空包装： 5充气包装： 6化学保鲜：防腐剂和抗氧化剂 7肉的运输 动物原料课件剖析16 二、乳二、乳 p1过滤 p2净化 p3冷却 p4贮存 p5运输 动物原料课件剖析17 三、禽蛋三、禽蛋 p1冷藏法 p2气调法 p3. 液浸法 p4涂膜法 参考食品安全保藏

7、学 动物原料课件剖析18 第五节第五节 质量与安全控制质量与安全控制 一、农场饲养管理 1. 环境：外环境和内环境 2营养和饲料：不同动物在不同的生长阶段有 不同的需求， 饲料按照饲料卫生标准 （GB- 13078-2001） 动物原料课件剖析19 二、疾病控制 1、提高动物的免疫力：疫苗 2、预防疾病传入 p(1)购买动物：加强检疫 p(2)来访者 p(3)隔离病畜 p(4)其他预防疾病的措施：定期清除废弃物等 3、合理使用兽药 动物原料课件剖析20 三、检疫和检验 1检疫：为预防来自感染国家或地区的动物传 染病的传播，而在允许动物与本国(或地区)动 物混群之前，将动物置留在入境地点或其他指

8、 定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性 疾病的发生 动物原料课件剖析21 动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按 照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定 检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有 法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而 按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行 处理，从而防止疫病的传播。 动物原料课件剖析22 2.动物检疫作用 p监督作用 p防止染病动物及产品进入流通环节 p消灭某些动物疫病的有效手段 p维护动物及产品的对外贸易,保护人体健康 动物原料课件剖析23 分国内动物检疫和出入境动物检疫两大方面 p国内动物检疫：按照国家或地方政府的规定，对饲 养场养殖的动物、

9、乡镇集市交易的动物及动物产品 和各省(直辖市、自治区)、市、县之间运输的动物 及动物产品进行规定疫病的检疫，以防止动物疫病 和人畜共患病在国内各地区间传播。根据动物及其 产品的动态和运转形式，国内动物检疫包括产地检 疫、屠宰检疫、运输检疫和市场检疫。 动物原料课件剖析24 p出入境动物检疫：按照我国出入境动物检疫的有 关法规、国际动物卫生法典，以及我国与贸易国 签订的有关协议，对出入国境的动物及动物产品 进行规定疫病的检疫，既不允许国外动物疫病传 入我国，也不允许将国内的动物疫病传出。出入 境动物检疫包括进境检疫、出境检疫、过境检疫、 携带和邮寄物检疫及运输工具检疫 动物原料课件剖析25 p开

10、始于上个世纪30年代建立并逐渐发展起来 p新中国建立后也只是针对运输环节的检疫，也没 有相应的法律和管理。 p1982年6月国务院发布的中华人民共和国进出口 动植物检疫条例 p1992年4月1日起施行新的中华人民共和国进出 境动植物检疫法 动物原料课件剖析26 p1998，原国家进出口商品检验局、原卫生部卫生 检疫局和原农业部动植物检疫局共同组建国家出 入境检验检疫局，归国家海关总署领导，国家出 入境检验检疫局是主管出入境卫生检疫、动植物 检疫和商品检验的行政执法机构 p2001年4月国务院决定国家质量技术监督局与国家 出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国 家质量监督检验检疫总局 动物原

11、料课件剖析27 动物原料课件剖析28 p我国在各省、市、区建立了动物检疫站或委托畜 牧兽医中心设动物防疫科，执行动物防疫和检疫 任务 动物原料课件剖析29 省级动物检疫机构职责 p部署、检查、指导和协调全省动物检疫工作 p负责制定全省动物检疫工作计划和检疫技术规范 p负责组织动物检疫技术培训 p负责全省检疫员考试、考核、备案，以及检疫员 证章发放的审核 p纠正违法违规检疫行为 动物原料课件剖析30 县（区、市）级动物检疫机构的职责 p负责制定全县动物检疫工作计划 p具体实施辖区内动物检疫工作 p配合省、市做好动物检疫员、协检员的培训、考 试、考核和备案工作 p纠正违法违规检疫行为 p县（区、市

12、）动物检疫机构的派出机构，具体履 行县动物检疫机构的相关职责 动物原料课件剖析31 畜禽传染病(包括寄生虫病)分为三类 (1)一类疫病 指对人畜危害严重，需要采取紧急严厉的强制 控制扑灭措施的动物疫病。包括口蹄疫、蓝舌 病、牛瘟、牛肺疫、非洲猪瘟、猪瘟、猪传染 性水疱病、鸡瘟(A型流感)、非洲马瘟。 动物原料课件剖析32 (2)二类疫病 指可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措 施，防止扩散的动物疫病。包括炭疽、布鲁氏菌病、 结核病、副结核病、狂犬病、流行性乙型脑炎、猪丹 毒丝菌病、猪肺疫、猪霉形体肺炎(猪气喘病)、猪密 螺旋体痢疾、猪萎缩性鼻炎、牛地方性白血病、牛流 行热、牛传染性鼻气管

13、炎、黏膜病、羊痘、山羊关节 炎脑炎、绵羊梅迪维斯那病、鼻疽、马传染性贫血 病、马鼻腔肺炎、鸡新城疫、禽霍乱、鸡马立克氏病、 鸡白血病、雏白痢、鸭擅、小鹅瘟、兔病毒性败血症 (暂定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋体病、兔出血性败 血症。 动物原料课件剖析33 (3)三类疫病 指常见多发，可造成重大经济损失，需要控制 和净化的动物疫病。包括螨病、钩端螺旋体病、 日本血吸虫病、弓形虫病、焦虫病、锥虫病、 旋毛虫病、猪囊虫病、棘球蚴病，球虫病。 动物原料课件剖析34 p流行病学调查法 p临诊检查法：群体检查一般采用静态、动态、饮食状 态的观察；个体检查方法包括检测体温、可视黏膜、 被毛和皮肤、排泄、体表淋巴

14、结、呼吸等 p病理学检查法：病理解剖学检查 、病理组织学检查 、 组织细胞学检查 p病原学检查法 p免疫学检查法 p分子生物技术 动物原料课件剖析35 动物原料课件剖析36 动物原料课件剖析37 动物原料课件剖析38 产地检疫产地检疫 产地检疫内容：查免疫证和免疫标识、流行病 学调查、群体检疫和个体检疫等及必要的实验 室检验 动物原料课件剖析39 p定期检疫：饲养场、个体户等按检疫计划要求由 动物防疫监督机构对某些疫病进行的定期检疫， 如结核病等 p引进检疫：对引进动物进入正式饲养前进行的隔 离检查 p售前检疫：动物及其产品在出售前向当地检疫机 构报告，检疫合格后凭证出售 p运前检疫：动物及其

15、产品在集结后调运前，由县 级以上检疫监督机构出具检疫合格证 动物原料课件剖析40 运输检疫运输检疫 对于动物及其产品在出县境运输过程中进行的 检疫。包括铁路、公路、水运和航空。主要防 止疫病的远距离传播 动物原料课件剖析41 要求： p有检疫证明。 p接受监督检查。 p要凭证承运 p对病死动物、染疫产品进行无害化处理。 动物原料课件剖析42 检验 (1)宰前检验 (2)宰后检验 动物原料课件剖析43 宰前检验的意义宰前检验的意义 p及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播。 p宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病 p防止宰杀国家禁宰的牲畜 动物原料课件剖析44 宰前检宰前检验验项目与方法项

16、目与方法 p查证验物：（1）县境内的动物：查看动物产地检 疫合格证（经运输的还应查看动物及动物产品运载 工具消毒证）是否完备和有效，证物是否相符等。 （2）县境外的动物：查看出县境动物检 疫合格证、动物及动物产品运载工具消毒证是否完 备和有效，证物是否相符等。 动物原料课件剖析45 动物原料课件剖析46 p群体检查： 静态；动态；食态 p个体检查：看；听；摸；检 动物原料课件剖析47 宰前检宰前检验验的处理的处理 p准宰：经宰前检疫合格的 p急宰：经检查无碍肉食卫生的一般性疾病的。 p缓宰：未确诊的、有治愈可能的。 p禁宰：患有国家规定的烈性传染病的或受保护的 动物 动物原料课件剖析48 宰后

17、检宰后检验验的意义的意义 p判定宰后畜产品的质量和经济价值。 p按照国家法规对产品进行卫生评价。 p保证食品安全和人员身体健康。 p控制动物疫病传播。 动物原料课件剖析49 宰后检宰后检验验的方法的方法 p视检：观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各种脏器的 色泽、大小和组织性状是否正常。 p触检：必须触摸，判断组织、器官的弹性和硬度有无 变化。 p剖检：用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽部分或深 层组织变化。 p嗅检：对某些开始腐败但变化不明显的肌肉以及药物 中毒死亡的畜剔肉进行检疫。 动物原料课件剖析50 p病原检验：对样品直接涂片镜检，必要时进行细菌分 离、培养和动物接种实验。 p理化检验：考察肉新鲜度的指标，如球蛋白检验和pH 值检验。 p血清学检验：针对性地检验某种疾病时采取沉淀反应、 补体结合反应、凝集反应等方法鉴定疫病