2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8

1、2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷82021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷82021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A 溶解B 氧化C 分解D 合成正确答案：C2、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误3、（单选题）酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。A 钙B 蛋白质C 淀粉D 碘正确答案：A4、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。A 供给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收正确答案：D5、（

2、判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。正确答案：错误6、（单选题）在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A 水油酥B 干油酥C 酵面层酥D 擘酥正确答案：C7、（单选题）不属于食品污染危害的是()。A 使食品腐败变质B 造成急、慢性中毒C 致畸、致癌、致突变D 内分泌腺紊乱正确答案：D8、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A 固定的食物载体B 多种食物载体C 适宜的食物载体D 有针对性的食物载体正确答案：A9、（判断题）()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。正确答案：错误1

3、0、（判断题）()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。正确答案：错误11、（单选题）调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。A 加入浓汤B 加入芡汁C 加入鸡蛋液D 挤出水分正确答案：B12、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。A 蛋类B 奶类C 鱼类D 禽类正确答案：A13、（单选题）食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反复冲洗D 合理洗涤正确答案：D14、（单选题）某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A 0.4B 0.667C 1.5D 2.5正确答案：C15、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

4、A 马上用手扑打B 快速奔跑C 用冷水D 用湿布扑打正确答案：C16、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：D17、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质正确答案：A18、（判断题）()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。正确答案：错误19、（单选题）()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A 削B

5、拨C 擀D 抻正确答案：A20、（判断题）()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。正确答案：错误21、（判断题）()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。正确答案：正确22、（判断题）()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。正确答案：错误23、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。正确答案：错误24、（判断题）()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。正确答案：正确25、（单选题）皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A 馅饼B 麻蓉奶汁饺C 冬菜包D 灌汤包正确答案：D26、（判断题）()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。正确答案：正确27、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A 可食状态B 已知有毒C 经口摄入D 正常摄入数量正确答案：B28、（单选题）澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A 蒸制时间太长B 蒸制时间太短C 水的比例太大D 澄粉没有烫熟正确答案：D29、（单选题）食用合成色素