2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷26

1、2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷262021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷262021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）下列品种适合用温油炸的是()。A 荷花酥B 排叉C 春卷D 炸三角正确答案：A2、（判断题）()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。正确答案：正确3、（单选题）()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A 食品强化剂B 食品着色剂C 食品膨松剂D 食品保鲜剂正确答案：A4、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A 高于人体生理需要B 低于人体需要C

2、 符合标准D 食用者自定正确答案：C5、（判断题）()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。正确答案：错误6、（单选题）挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A 方形B 圆形C 长条形D 各种不同形态正确答案：D7、（单选题）下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B 是构成甲状腺素的原料C 使血液凝固D 构成骨骼和牙齿正确答案：A8、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 38.6B 27.8C 21.6D 16.2正确答案：D9、（单选题）“足价蛋白”一般是指(

3、)蛋白。A 蛋类B 奶类C 鱼类D 禽类正确答案：A10、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C11、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确12、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A 口味B 质感C 形态D 滋味正确答案：D13、（单选题）制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。A 160180B 180200C 200180D 220240正确答案：B14、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 爱集体B 爱社区C

4、 爱人民D 爱知识正确答案：C15、（单选题）在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A 工业B 科技C 面塑D 绘画正确答案：C16、（单选题）食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反复冲洗D 合理洗涤正确答案：D17、（单选题）在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A 水油酥B 干油酥C 酵面层酥D 擘酥正确答案：C18、（单选题）煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。A 摩擦B 热传递C 热对流D 热辐射正确答案：B19、（单选题）当有人触电后，又不能立刻断开电源，则

5、可使用()使带电体与人体脱离。A 手B 铁棍C 干木棍D 湿木棍正确答案：C20、（判断题）()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。正确答案：错误21、（单选题）下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜细D 细碎正确答案：D22、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。A 煤油B 干馏煤气C 天然气D 液化石油气正确答案：B23、（判断题）()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。正确答案：正确24、（判断题）()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。正确答案：错误25、（单选题）搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A 顺一个B 顺时针C 泥时针D 时顺时针时逆时针正确答案：A26、（单选题）盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A 存放地点要阴凉、湿润B 存放的原料必须密封C 避免异味感染D 存放盘饰原料的温度应控制在610之间正确答案：C27、（单选题）下列中不能用食品容器盛放的是()A 即将换洗的衣物B 半成品C 食品原料D 即将入口的食品正确答案：A28、（单选题）为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A 稍硬B 稍软C 稍咸D 稍甜正确答案：A29、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。A 液体鲜酵母B 压榨