特色牛肉面制作配方

1、特色牛肉面制作配方一、熬高汤以熬 50 斤高汤为例， 牛骨、 猪骨、 鸡骨 2 根劈开， 焯水， 放入汤桶中， 加一两生姜， 熬2 3 小时。二、腌制牛肉（1 ）腌制前处理：牛肉改刀5001000 克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片） ，用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。（ 2 ）牛肉腌制配方：1 斤牛肉加 5 克白糖， 5 克老抽， 25 克盐， 5 克卤料， 3 克肉制品保水剂（用100 克开水化开） ，拌匀后停5 分钟再拌一次，夏天腌6 小时，春秋8 小时，冬天12 小时。中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制） 。（ 3 ）焯水：将腌好

2、的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。三、卤牛肉（卤排骨从此开始）卤牛肉配方： 1 斤牛肉 30 50 克卤料， 30 克盐， 50 克姜，以水淹没牛肉为度（约 1600 克） ，先将卤料熬 5 分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤 40 分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。四、烧牛肉配方（ 1 ）原料准备第一碗配料：葱13 克（长段） 、姜 40 克（切薄片） 、蒜 10 克（厚片） 、花椒 8 克、八角 5 克（掰开）第二碗配料：豆瓣酱 75 克第三碗配料：太太乐鸡精 15 克、白胡椒5 克第四碗料：牛油 40 克、猪油 40

3、克、色拉油 75 克（红油 75 克） （炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上） 五、烧牛肉加工（ 1 ）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。（ 2 ）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加 1000 克水煮 2 分钟，过滤倒掉渣子。（ 3 ）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油） 。（ 4 ）倒卤水和第三碗配料，小火熬5 分钟至牛肉入味。（ 5 ）倒入红油调色出锅。以上是 500 克牛肉， 2500 克牛肉汤料加工过程，可做25 碗粉面。六、干拌料配制一碗用量：味精 1 克、鸡精 1 克、麻辣鲜（南德） 0.5 克、盐 0.5 克七、

4、卖牛肉粉面（ 1 ）先放干拌料2.5 克（ 2 ）放骨头汤200 克（ 3 ）放粉面（ 4 ）放牛肉汤100 克（ 5 ）放葱花、香菜、 8 片牛肉，即可出售。云木香 25 克当归 150 克辣椒 150 克孜然 200 克荜拨 50 克小茴香 150 克草果 150 克白寇 350 克香叶 100 克三奈 150 克姜黄 100 克白胡椒 80 克共 22 味 3430 克，卤料要磨成绿豆大小，拌匀，密封包装卤料配方花椒 100 克草寇 150 克白芷 200 克砂仁 125 克密封包装丁香 50 克川穹 100 克肉桂 250 克100 克甘草 400 克八角300 克螺丝粉螺丝粉配方沙螺

5、： 500 克、筒骨： 250 克、鸡架： 150 克 熬汤用八角 1 个、沙姜 5.5 克、丁香 1 克、花椒 1.5 克、生姜 10 克、桂皮 2 克、草果 2克、砂仁 2 克、干辣椒14 克、豆腐乳2 块、紫苏（湿的 2.5 克 干的 1.5 克或 2.5克） 、大蒜适量、芹菜适量放入汤中熬 高压锅中熬40 分钟 把配方先炒香螺丝粉做法1 、先放植物油在锅里烧热，放入生姜炒几下，放入大蒜炒几下，放入芹菜，把这三样炒香。2 、立即放入用水泡过的香料（香料应提前57 分钟泡好，倒掉泡香料的水，即可炒制）炒香，如太干可加一点油再炒，一直要炒出香味。3、立即倒入螺丝炒制，水份快干时立即放入豆腐乳不停的炒，边炒加把豆腐乳压烂，开小火炒干、炒香。4 、 立即放入清水或高