高一烹饪《现代餐饮经营管理基础》试题--张瑾

1、盱眙县职教中心2011 2012学年度第一学期期末考试高一烹饪现代餐饮经营管理基础试卷（命题人：张瑾）本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。两卷满分100分 考试时间100分钟。第I卷（共30分）、选择题（每题1分，共30分）1. 餐饮原料的发放形式共有两种：无需入库贮存原料的发放和（）的发放A保存产品B饮料酒水C库存原料D调料干品2. 库存投资的（）是的储存环节的成本控制显得尤为重要A重要性 B 无收益性C减少D资金占用3. PDCA循环法中C代表的是（）A计划 B 实施 C 检查 D 处理4 现代餐饮经营管理，既包括经营，又包括（）A市场营销 B 管理C市场调研 D企业策划5

2、.（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性总和A质量 B 服务的作用C 本质 D产品实质6 餐饮产品是餐饮企业人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列（）A餐馆产品 B 行为的总和 C 管理的服务 D产品的综合7 餐饮经营是以（）为起点A市场营销 B 市场预测C市场调查 D 市场目标8. （）是系统的研究现代餐饮企业经营管理知识的一门学科A现代餐饮经营管理 B餐饮经营管理C现代管理D现代经营9. （）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和效益A餐饮经营管理 B现代经营C餐饮管理 D餐饮产品质量10现代餐饮经营的（）是吸引顾客，最大限度的满足顾客的需求， 扩大产品需求A本质B作用

3、C根本目的D实质11. （）是运用价格.成本.利息等方法进行管理企业A法律方法B行政方法C经济方法D社会学方法12. （）是依靠管理机构和管理者的权利，进行管理企业的一种方法A行政方法B法律方法C数学方法D经济方法13河豚鱼中毒是属于（）中毒A细菌性B毒苷C有毒动物D化学性14现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生A餐饮管理B现代经营C现代管理 D卫生管理 15按厨房的规模分的是（）A 主厨房 B 大型厨房 C 分厨房 D 西餐厨房 16在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收部与（）之间A 厨房 B 冷荤间 C 初加工 D 砧板17（ ）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账

4、收费，使餐 厅蒙受损失A 免单 B 不收费 C 签单 D 销售控制不力 18按生产任务和生产功能分的厨房是（）A 西餐厨房 B 中餐厨房 C 小型厨房 D 主厨房 19（）是厨房生产获得成功的保障A 人事管理B餐饮管理C酒店管理D厨房管理 20孔府宴是由（）推出的A 山东 B 江苏 C 四川 D 陕西 21分厨房组织机构是一种管理机构，它是由（）决策建立起来的A 行政总厨 B 厨师长 C 主管 D 厨师 22厨房组织机构的根本目的是实现厨房战略任务和生产目标。是 （ ）原则A 责任制原则 B 分工和协作原则 C 统一原则 D 任务和目标原则 23餐饮企业营业税为（）A 3 % B 5% C 8

5、% D 10% 24小型传统式厨房机构是厨师与（）的配合A 行政总厨 B 厨师长 C 主管 D 助手 25是从厨房的菜式分的厨房是（）A 中式厨房 B 加工厨房 C 冷菜厨房 D 零点厨房26（ ）是向顾客提供餐饮产品的生产部门A 灶房 B 加工部门 C 厨房 D 餐厅27厨房根据具体的餐饮生产目标和生产任务，可细分为（）和广式厨房A 东北式厨房 B 山东式厨房 C 北式厨房 D 苏淮厨房 28“红烩牛肉”中的土豆是（）A 主料 B 配料 C 调料 D 辅料 29西餐厨房是西餐的生产部门， 是制作各种西式菜肴和点心的 （）A 地方 B 场所 C 生产车间和加工场所 D 车间 30 （ ） 产品

6、是指经过选择将那些价格定得很低，吸引顾客的产品A 亏损先导 B 积压产品 C 大批进货的 D 低价进货第H卷（共70分）、名词解释（每个 3 分，共 15分）1 价格:2亏损先导产品:3 菜肴标准份额:4. 厨房:5. 公开市场米购:三、填空题（每空2分共20分）1. 食品原料的验收通常采用 、方法验收。2. 餐饮产品的价格包括 、税金和3. 按厨房的生产目标和生产功能将厨房分为 、和宴会厨房4. 所谓餐饮销售额是指 和的销售总价值5 .净料成本二 四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述餐饮产品价格制定原理2. 餐饮原料验收操作程序有哪些?3. 标准菜谱的六大内容是?4. 餐饮产品成本控制

7、的方法有哪些?五、计算题(每题5分，共1题)芙蓉鸡片一盘，用鸡脯肉150克，4元；鸡蛋清6个，2元；豆苗80克, 1.2元；各种调味品0.5元，成本毛利率为50%。试求菜肴最低售价六、论述题(每题10分，共1题) 请论述餐饮产品价格制定策略办公室卫生管理制度一、主要内容与适用范围1 本制度规定了办公室卫生管理的工作内容和要求及检查与考核。2 此管理制度适用于本公司所有办公室卫生的管理二、定义1 公共区域：包括办公室走道、会议室、卫生间，每天由行政文员进行清扫；2 个人区域：包括个人办公桌及办公区域由各部门工作人员每天自行清扫。1. 公共区域环境卫生应做到以下几点：1 )保持公共区域及个人区域地

8、面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。2 )保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明3 )保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。4 )保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。5 )保持卫生间、洗手池内无污垢，经常保持清洁，毛巾放在固定(或隐蔽)的地方。6 )保持卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。7)垃圾篓摆放紧靠卫生间并及时清理，无溢满现象。2. 办公用品的卫生管理应做到以下几点：41)办公桌面：办公桌面只能摆放必需物品，其它物品应放在个人抽屉，暂不需要的物品就摆回柜子里，不用的物品要及时清理掉。2 ) 办公文件、票据：办公文件、票据等应分类放进文件夹、文件盒中，并整齐的摆放至办公桌左上角

9、上。3)办公小用品如笔、尺、橡皮檫、订书机、启丁器等，应放在办公桌一侧，要从哪取使用完后放到原位。4) 电脑：电脑键盘要保持干净，下班或是离开公司前电脑要关机。5)报刊：报刊应摆放到报刊架上，要定时清理过期报刊。6 ) 饮食水机、灯具、打印机、传真机、文具柜等摆放要整齐，保持表面无污垢，无灰尘，蜘蛛网等，办公室内电器线走向要美观，规范，并用护钉固定不可乱搭接临时线。7 ) 新进设备的包装和报废设备以及不用的杂物应按规定的程序及时予以清除。 3. 个人卫生应注意以下几点：1 )不随地吐痰，不随地乱扔垃圾。2 )下班后要整理办公桌上的用品，放罢整齐。3 )禁止在办公区域抽烟。 4) 下班后先检查各自办公区域的门窗是否锁好，将一切电源切断后即可离开。5 )办公室门口及窗外不得丢弃废纸、烟头、倾倒剩茶。4总经理办公室卫生应