餐饮服务技能之四摆台

1、2021/3/10讲解：XX1 2021/3/10讲解：XX2 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括： 布置餐桌 铺台布 准备用具 摆放餐具 美化席面 2021/3/10讲解：XX3 一、摆台用具 2021/3/10讲解：XX4 2021/3/10讲解：XX5 2021/3/10讲解：XX6 二、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方 便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺 绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台 布 2021/3/10讲解：XX7 2021/3/10讲解：

2、XX8 2021/3/10讲解：XX9 (二)铺台布的方法： 1、平铺式 2、推拉式 2021/3/10讲解：XX10 3、撒网式 2021/3/10讲解：XX11 4、 肩 上 式 2021/3/10讲解：XX12 (三)铺台布程序 准备站位-打开抓起-推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀 2021/3/10讲解：XX13 三、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人 用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保

3、持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整 齐美观，清洁卫生，使用方便 2021/3/10讲解：XX14 （二）中餐摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘 2021/3/10讲解：XX15 5、摆餐具 摆放骨碟 摆汤碗 摆筷架、筷子 摆汤勺 摆味碟 摆酒具 摆公用餐具 摆烟灰缸、菜单，席位卡 摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作 2021/3/10讲解：XX16 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 烟缸 烟缸 调味品 调味品 中餐宴会摆台示意图 2021/3/10讲解：XX17 中餐宴会摆台展示 2021/3/10讲解：XX18 (二)西餐摆台 （一）西餐摆台

4、要求 1、餐盘摆在席位正中； 2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； 3、各种餐具横竖成线，距离均等。 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的， 一般摆成一字形，口字形，山字形 2021/3/10讲解：XX19 （二）西餐宴会摆台程序 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐具 摆餐盘 摆刀叉 摆甜点刀、叉、勺 摆面包盘、黄油刀 摆杯具 2021/3/10讲解：XX20 叠餐巾花 摆放用具 花瓶，花篮 摆菜单 2021/3/10讲解：XX21 西餐宴会台形造型西餐宴会台形造型 2021/3/10讲解：XX22 (三)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而 完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供 2021/3/10讲解：XX23 6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调