酱品酵食品生产工艺课件

1、酱品发酵食品生产工艺1 酱品 杨秋 生工0904 20092513397 酱品发酵食品生产工艺2 一、概述 酱品是指用粮油作物为原料，经微生物 发酵作用而制成的成半流动态粘稠的调味副 食品。其种类主要有豆酱和面酱两种，但以 它们作为主料，再加入各种辅料，可加工成 各种花色品种的酱品，如花生酱、虾米酱、 鸡丁酱、辣子豆瓣酱等。酱品营养丰富，易 被人体吸收，能刺激食欲，是我国人民传统 的佐餐食品之一。 酱品发酵食品生产工艺3 二原料 大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原 料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水 为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原 料。下面分述各原料的性能及要求

2、。 1.大豆 用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆要 求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准是： 豆粒要干燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒均匀 无皱皮，富有光泽且少虫伤；种皮薄且蛋白质含量 高。 酱品发酵食品生产工艺4 2.蚕豆 用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原 料。 3.面粉 小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表 标准粉的化学成分 单位：% 品名 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维 灰 分 标准粉 1113 1013 1.82 7072 0.6 1.11.3 在高温的地区或季节里，

3、要尽量使用新鲜的面粉。变质后的面粉其脂肪会分 解产生不愉快的气味，糖类也会发酵产酸，面筋质变性失去弹力或粘性。若有虫 害，也将影响酱的质量，因此面粉应妥善保管，变质后不宜应用。 酱品发酵食品生产工艺5 四麸皮 通常选用质量好的白麸皮，其碳氮比较为 适中。麸皮贮存应该在凉爽，通风的场所，发 霉变质不宜使用。 五 辣椒 辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消 化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150200mg/100g鲜 椒。 生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒， 进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制 法或晾干法两种。 酱品发酵食品生产工艺6 六、食盐 食

4、盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。 七、水 酱中含有约55%的水分，因而水也是制酱的 的主要原料。此外，在原料处理及工艺操作中 要消耗大量的水。但其对水质的要求不及酒类 生产要求高。一般井水、自来水等，凡是符合 国家标准的生活饮用水都可选用。 酱品发酵食品生产工艺7 第三节 常用菌种及种曲生产 一 菌种 （一）米曲霉 与酱油酿造的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋 白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系， 并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强，易于酿 酱。 米曲霉生长的适宜温度是37左右，培养基

5、水分约为55%，PH为6.0左右。若温度过高或 过低，就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力 高低，会关系到原料利用率、生产周期及成品 味道。 酱品发酵食品生产工艺8 （二） 酵母菌 酱类生产中常见的酵母菌是耐高盐，它们生长 繁殖产生多种物质，如酒精、甘油、琥珀酸等， 可赋予产品理想的香气。所以，有条件的工厂， 可在发酵后期，添加人工培养的此类酵母，进行 低温发酵一段时间，使产品质量得到改善。 酵母菌的培养适宜温度为2830，最适PH4.5 左右。 酱品发酵食品生产工艺9 （三）细菌 主要是指乳酸菌，来源于原料本身及环境。 乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生产乳酸。乳 酸既是酱类香气的重要成分，又可与

6、酒精作用 生产乳酸乙酯，它是酱类香气的一种特殊成分。 自然环境中的乳酸菌已足够，生产上无需人工 添加。 乳酸菌属嫌气性微生物，生长最适温度为 45 左右。 酱品发酵食品生产工艺10 第四节 大豆酱酿造工艺 一 制曲 （一）原料配比 大豆 100kg 种曲 0.3%0.5% 标准面粉 4060kg (二)制曲工艺流程 大豆 清洗除杂 浸泡 蒸煮 冷却 混拌 冷却 接种 培养 大豆曲 面粉 酒精或曲种 酱品发酵食品生产工艺11 （三）工艺操作（三）工艺操作 1. 大豆清洗、浸泡大豆清洗、浸泡 大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂 质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与 水温有很大关系。一般夏天浸

7、泡23h，冬天浸泡45h。 浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两 瓣为度。沥干备用，此时重量一般增至原重量的 2.12.15倍。 2.蒸煮蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时 需46h；后者在0.140.18Mpa,约3060min. 蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能达到熟而 不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、豆瓣分开的程度。 若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分， 不利于曲霉生长繁殖。若蒸煮过度，会产生不溶性蛋白 质，也不利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。 酱品发酵食品生产工艺12 3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，降温 至约80 ，加入面粉拌匀

8、，切勿使之成团。 4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至 3840 ，接入干料0.30.5%的种曲，种曲应 先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使孢 子均匀地分布在豆粒的表面，此时品温应为32 左右。 5.培养 接种后的曲料，品温为30 左右，应 及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、 降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为2628 ，干湿球温差12 . 酱品发酵食品生产工艺13 5.培养 曲池内料层厚度约30cm，入池静止培养810h,此 时正是孢子萌发期。当品温3637 时，通风降温，维 持品温35 以下，培养至1416h，此时期为菌丝生长 期。曲料出现结块时，进行第1次翻曲后，米曲霉进

9、入 菌丝繁殖期，品温上升迅速，应连续通风使品温不超过 35 ,。当曲料面层产生裂缝并全部发白时，进行第2次 翻曲。培养至2024h，曲霉开始着生孢子。随即进入 孢子着生期，连续通入相对湿度90%左右的湿风，控制 品温不超过33 ，并进行两次铲曲。直至成曲出现茂 盛的黄绿色孢子。品温下降至3032 ，总培养时间 3036h，可以出曲。 酱品发酵食品生产工艺14 二 制酱 （一）制酱工艺流程 食盐 溶化 澄清 大豆曲 入罐 发酵 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻 酱 大豆酱 （二）工艺操作 1.大豆曲入罐（池）升温 大豆曲移至发酵容器内，扒平，稍压实，其 目的是为了使盐分能缓慢渗透，使面层

10、能充分吸足盐水，且利于保温升温。 2. 加盐水 一般100kg水中加盐1.5kg左右，可得约1Be盐水比例，按 此分别配制14.5Be和24Be的盐水，通过澄清取上清液备用。 大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40 ，在面层上淋入占大豆 曲质量90%，温度6065 ，浓度为14.5Be的盐水，使之缓慢吸收， 这样既可使物料吸足水分，保证温度立即达到45 左右的发酵温度，又 能够保证酱醅含盐量为910%，提供咸味，抑制非耐盐性微生物的生长， 达到灭菌目的。当盐水基本渗完后，在面层加封一层细盐，盖好罐盖，进 入发酵阶段。 酱品发酵食品生产工艺15 3.保温发酵 此期间品温保持约45 ，酱醅水分 应控制在5355%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。 4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 Be的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 45d，即可改善成品风味。 为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 3035 ，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。 酱品发酵食品生产工艺16 三 大豆酱的质量标准 成熟的酱醅，其