食品卫生基础食物中毒及其预防和管理一

1、食物中毒概念食物中毒概念 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 GONGGONG YINGYANGSHI 食物中毒是食源性疾病中最为常见的食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食 而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传 染病和寄生虫病，也不包括因一次大染

2、病和寄生虫病，也不包括因一次大 量或长期少量多次摄入某些有毒、有量或长期少量多次摄入某些有毒、有 害物质而引起的以慢性毒害为主要特害物质而引起的以慢性毒害为主要特 征（如三致作用）的疾病。征（如三致作用）的疾病。 GONGGONG YINGYANGSHI 食物中毒的特点 &暴发性暴发性潜伏期较短，发病急。 &相似性相似性中毒的病人的症状及其相似，多数病人呈 现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 &食物性食物性中毒的发病与共进相同的食物有关。 &非传染性非传染性食物中毒与消化道传染病的重要区别。 GONGGONG YINGYANGSHI 食物中毒的分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有

3、毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 GONGGONG YINGYANGSHI 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污 染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中 毒中最常见的一类。毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为细菌性食物中毒可分为感染型感染型和和毒素型毒素型。凡食用。凡食用 含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒； 凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起

4、的凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的 中毒为毒素型食物中毒。中毒为毒素型食物中毒。 GONGGONG YINGYANGSHI M细菌污染食品细菌污染食品 M适宜条件下繁殖及产毒适宜条件下繁殖及产毒 M食用前未能杀死细菌或破坏毒素食用前未能杀死细菌或破坏毒素 GONGGONG YINGYANGSHI 沙门氏菌属种类繁多，引起人类食物中毒的主要沙门氏菌属种类繁多，引起人类食物中毒的主要 有：有：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌 等。等。 GONGGONG YINGYANGSHI 食物中毒全年可发生，多见于夏秋季食物中毒全年可发生，

5、多见于夏秋季 v中毒食品多为动物性食品，尤以肉类为主中毒食品多为动物性食品，尤以肉类为主 w中毒原因为交叉污染，加热不充分中毒原因为交叉污染，加热不充分 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI h胃肠类型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型 h潜伏期为1236小时，多集中在48小时 h初期表现头痛、恶心，后呕吐、腹泻、腹痛、发热 h腹泻次数较多，水样便，少数带粘液或血 GONGGONG YINGYANGSHI 防止污染防止污染 高温杀菌高温杀菌 控制繁殖控制繁殖 葡萄球菌主要存在于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病 灶。引起食物中毒的主要

6、是能产肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡 萄球菌致病力最强。 金黄色葡萄球菌本身不耐热，但其毒素耐热性强。 金黄色葡萄球菌最适生长温度为37 ，在适宜条件下可产毒素。25 30只需5小时， 15时需三天， 9为七天， 6 以下则不产毒素。 夏秋季多发夏秋季多发 乳蛋肉为主乳蛋肉为主 肠毒素祸首肠毒素祸首 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI h起病急，潜伏期短，多在4小时以内 h典型胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 h吐物伴胆汁、粘液和血；大便水样 防止污染防止污染 控制产毒控制产毒 GONGGONG YINGYANGSHI 肉毒中毒主要是由于食入

7、含有肉毒梭菌毒素的食品而引起 的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一 种毒素型食物中毒。 GONGGONG YINGYANGSHI 季节冬春多发，四季均可 食品发酵豆谷，罐头肉类 原因毒素污染，杀菌不全 GONGGONG YINGYANGSHI h潜伏期数小时数天 h运动神经麻痹症状 h中毒严重死亡较多 泰国的难府泰国的难府2006年年3月月4日有日有167名农民同时出现肉毒名农民同时出现肉毒 素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有 史以来最大的一次肉毒素中毒事件。史以来最大的一次肉毒素中毒事件。 v救援人员正在急救一名救援人员

8、正在急救一名 从北部难府转送来的中毒者从北部难府转送来的中毒者 w在泰国首都曼谷的一个军用在泰国首都曼谷的一个军用 机场，救援人员正在看护从北机场，救援人员正在看护从北 部难府转送来的中毒者部难府转送来的中毒者 GONGGONG YINGYANGSHI 不吃生酱疑毒食品 自酿注意盐氧温度 彻底加热破坏毒素 副溶血弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于近岸海水及海生动物 中，生长温度3037 。副溶血弧菌中毒常见于沿海地区。 副溶血弧菌不耐热，在人体内可产生耐热溶血毒素。 GONGGONG YINGYANGSHI 多发生于69月高温季节 中毒食品海产品及腌制品 未烧熟煮透，未充分加热 GONGGONG Y

9、INGYANGSHI h潜伏期110小时 h恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 h腹泻多水样便，重者粘液便、粘血便 h严重者虚脱伴血压降低 不吃疑毒食品 充分加热杀菌 凉拌适量加醋 短时低温贮存 O157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中最常见的血清 型肠出血性大肠杆菌，寄生于家畜家禽肠内，进入人肠 后产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性 结肠炎和溶血性尿素综合症。该菌耐低温但不耐高温。 夏季秋季多发，老幼最易感染 肉奶制品果蔬，常见中毒食品 食品饮品传播，暴发形式流行 GONGGONG YINGYANGSHI 起病急骤，潜伏期起病急骤，潜伏期29天天 类似阑尾炎疼痛类似阑尾炎疼痛 呕吐、

10、腹泻、大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹呕吐、腹泻、大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹 泻次数大多每日十次以内，常伴有发热、头痛、腹痛等症状出泻次数大多每日十次以内，常伴有发热、头痛、腹痛等症状出 现现 严重时危及生命严重时危及生命 GONGGONG YINGYANGSHI 不食可凝中毒食品 肉奶制品充分加热 水果蔬菜洗净生食 注意个人卫生习惯 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI 防止污染防止污染 高温杀菌高温杀菌 控制繁殖控制繁殖 GONGGONG YINGYANGSHI h起病急，潜伏期短，多在4小时以内 h典型胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 h吐物伴胆汁、粘液和血；大便水样 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起 的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一 种毒素型食物中毒。 泰国的难府泰国的难府2006年年3月月4日有日有167名农民同时出现肉毒名农民同时出现肉毒 素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有 史以来最大的一次肉毒素中毒事件。史以来最大的一次肉毒素中毒事件。 夏季秋季多发，老幼最易感染 肉奶制品果蔬，常见中毒食品 食品饮品传播，暴发形式流行 GONGGONG YINGYANGSHI 起病急骤，潜伏期起病急骤