食品分析理论碳水化合物的测定

1、食品分析 食品分析 衍生 单糖 单糖低聚（寡）糖多糖 戊糖已糖二糖三糖四糖 戊聚 糖 已聚 糖 混多 糖 糖醇 氨基 糖 糖酸 木糖 核糖 阿拉 伯糖 葡萄 糖果 糖 半乳 糖甘 露糖 蔗糖 乳糖 麦芽 糖海 藻糖 棉子 糖麦 芽丙 糖 麦芽 丁糖 木聚 糖 纤维 素糖 原 淀粉 糊精 琼脂 果胶 半纤 维素 食品分析 食品分析 食品分析 提取液除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还含 有影响测定的杂质，如：色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶 性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等， n可使提取液带有颜色、浑浊，影响测定终点的观察、计量的 化学反应；胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难，通常 加入澄清剂。

2、n1理想澄清剂要求： n能较完全地除去干扰物质 n 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理、化性质 n过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉 n澄清剂的种类很多，在糖类分析中较常用的有以下三种： 食品分析 n2、常用澄清剂 n中性醋酸铅 Pb(CH3COO)23H2O：最常用澄清 剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、果胶、 有机酸、单宁等杂质。 n它的作用较可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室 温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原 糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深 色样液的澄清。 n 乙酸锌和亚铁氰化钾：利用乙酸锌

3、Zn(CH3COO)22H2O与亚铁氰化钾反应生成的氰 亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂 除蛋白质能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅， 蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳：制品、豆制 品等。 食品分析 n硫酸亚铜和氢氧化钠：这种澄清剂是由硫酸亚铜溶 液和氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下，铜离子可使 蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄清，脱色 能力强。 n碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等也可作为澄清 剂。但碱性醋酸铅能沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清 效果差，只能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成 糖的损失。详细见P114 n2澄清剂的用量 n澄清剂的用量必须适当。用量太少，固然达不

4、到澄清 的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。 n应使用最少量的澄清剂，也可加入除铅剂来避免铅糖 的产生。常见的除铅剂有草酸钾，草酸钠，硫酸钠， 磷酸氢二钠等。 食品分析 还原糖的测定方法 n还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸 钾滴定法、萨氏法、碘量法等。 n测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 糖氧化物（糖酸） n测定范围：可直接测定糖有葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖它们 又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖 (如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等) 。 n方法分类：按所使用氧化剂，可分为铁法、铜法、碘量法。氧 化剂的氧化能力Fe 3+Cu 2+ I2 n（一

5、）铜法 n根据操作方式和定量对象不同，可以细分以下几种方式 n1、兰艾农(LaneEynon)法（四甲基蓝法） n兰艾农法是国际上常用的定量糖的方法，广泛应用于科研、 生产中糖的定量。 食品分析 n（1）原理：将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。 n在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴 定费林试剂混合液，样液中的还原糖与酒石酸钾钠 铜反应， n待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基 蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 n根据样液消耗量可计算出还原糖含量。各步反应式 (以葡萄糖为例)如下： n CuSO42NaOH = 2Cu(OH)

6、2Na2SO4 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 CHO CH2OH H OHH HOH HOH OH C C CH2OH OHH HOH HOH OH HHO CHO CH2OH H OHH HOH HOH HO CH2OH CH2OH O OHH HOH HOH c a b a b c 碱性条件下萄糖糖、果糖、甘露糖之间的转化图 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 V U 食品分析 兰艾农法 法测定还原糖（未说明一般指葡萄糖），标定 标定后可用一周 葡萄糖的含量？ （未说明一般指） n解：依题意，兰艾农法法测定还原糖的计算公式 V U 250 32.5 葡萄糖的含量为7

7、.54%。 食品分析 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度，热源强度、 煮沸时间和滴定速度。 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱 性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，可将蔗糖水解为具 有还原性的转化糖即葡萄糖和果糖混合物。因此，可以先测 定转化糖含量。再乘以一个换算系数0.95=1水分子量 (18)葡萄糖分子量(180)+果糖分子量(180)即为蔗糖含量。 0.95 转化糖换算为蔗糖的系数。 食品分析 食品分析 直接滴定法(快速改良法) GB/T5009.7-1985中第二法 n（1）适用范围及特点 n其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显，适用于各类

8、食品中还原糖的测 定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰， 滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家 标准分析方法。 n（2）改良 nA、硫酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO45H2O)及 005g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。 nB、碱性酒石酸钾钠乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全 溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶 中。 食品分析 （3）方法原理）方法原理 n它是在蓝一埃农容量法基础上发展起来的，基本原理大体上 相同，主要作了以下的改良： nA、降低 nB、在乙液-碱性酒石酸钾钠加入K4Fe(CN) 6

9、加， 改善终点颜色，它所起的反应： n Cu2O + K4Fe(CN) 6 K2Cu2 Fe(CN) 6 + 2KOH n红色沉淀 淡黄色溶液 n终点颜色由浅兰色、红色沉淀淡黄色、近无色溶液，使终 点变色更敏锐。 nC、改变滴定方式，用返滴定方式测定样品，计算不用查表。 食品分析 改良 在蓝一埃农（要求准确控制测定的pH,，温度， ）； 改良 蓝一埃农； 食品分析 V0 V1 nV1 nV0 食品分析 KMnO4 食品分析 高锰酸钾法（高锰酸钾法（） 1）原理： 加入过量的酸性硫酸铁溶液 将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸 钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗

10、量可 计算出铜的量，从检索表中查出与铜量相当的还原糖量，计算 出样品中还原糖含量，计算式与还 原糖与蓝一埃农法各步反应式如下。 nCu2+还原糖Cu2O nCu2O + Fe2(S04 )3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeS04 + H2O n10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4= Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O n综合这两个反应式可见： Cu2O + 2KMnO4 = 2Mn 2+ + 10Cu2+ n即：5摩尔Cu2O相当干2摩尔KMnO4，根据高锰酸钾标准溶液的 消耗量可计算出铜量，查检索表得出相当还原糖量。 n（ 2）方法特点：本法是国家标准

11、分析方法，适用于各类食品中 还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重视 性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时， 需使用特制的铜量相当的还原糖量检索表。 食品分析 n（1）方法特点：与Cu2O采用 中等强度的氧化剂碘， Cu2O不用过滤，使测定操作更加简 便快速。 n（2）原理： 硫酸它溶解，加入一定量但保证过量的碘 溶液将其完全氧化，用硫代硫酸钠确定碘在此过程的消耗量， 据此可计算出铜的量，从检索表中查出与铜量相当的还原糖 量，计算出样品中还原糖含量，计算式与 还原糖与蓝一埃农法各步反应式 如下。 nCu2+还原糖Cu2O nKIO3+5KI+3H2SO43K2S

12、O4+3H2O3I2 nCu2O + H2SO4 = Cu2SO4 + H2O nCu2SO4 + I2 2CuSO4 + CuI2 n此反应可逆，加草酸盐与Cu+2形成络合物可促使向右进行。 nI2 2Na 2S2O3 Na2S4O6+2NaI 食品分析 5、萨氏、萨氏(Somogyi 索模吉索模吉)法法 将样 液与过量的碱性较低含有大量的Na2SO4碱性铜盐溶液共热。样 液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚 铜在酸性条件下溶解，并定量地消耗碘化钾与碘酸钾在酸性条 件下反应生成的一定量的游离碘。剩余的碘用硫代硫酸钠标准 溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量

13、 可求出与一价铜反应的碘量，据此可计算出铜的量，从检索表 中查出与铜量相当的还原糖量，计算出样品中还原糖含量，计 算式、化学反应式与 n（2）方法特点：微量法，检出量0.0153mg。灵敏度高。重现 性好, 结果准确可靠。样液用量少，可用于生物材料或经过层析 处理后的微量样品测定。终点清晰，有色样液不受限制。 n（3）试剂： 萨氏试剂：71 g Na2HPO412H2 0.40 g 酒石酸钾钠 溶于约400 ml水中。加入1 molL NaOH 溶液 100 ml。把8 gCuSO45H20 溶于水并稀释到80ml，边搅拌边加入到上述溶液 中。再取 410 g Na2SO410H20 溶于水中

14、，加入到上述溶液中， 再加入(16) molL KIO3 溶液25 ml 加水稀释到 1000 ml。放 置数天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。 食品分析 n萨氏试剂 萨氏试剂中加入大量的Na2SO4的作用是降低反应液中的 溶解氧，避免生成的Cu2O重新氧化，增加铜试剂的灵敏度。 用Na2HPO4代替部分NaOH，使试剂碱性较弱。因此不必 配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。另外，试 剂碱度低时，还原糖的还原当量高，可提高测定的灵敏度。 n若具有足够的反应时间，铜试剂的碱度愈低，还原糖的 还原 当量愈高，反应彻底性愈高，测定的灵敏度愈高。因此，在 测量微量还原糖时，铜试剂碱度宜低些。 n

15、可是，碱度降低，还原糖的氧化速度变慢，因而会延长测定 时间，干扰因素增加。特别是在测定氧化速度比葡萄糖慢的 还原糖(如麦芽糖、木糖、甘露糖)时反应时间长，增加测定 误差，因此测定碱度也不宜过低。 食品分析 据此可计算出铜的量，从检索表中查出与铜量相当的还原糖量， nCu2+还原糖Cu2O nKIO3+5KI+3H2SO43K2SO4+3H2O3I2 nCu2O + 2HCl = Cu2Cl2 + H2O nCu2Cl2 + I2 2CuCl+ CuI2 n此反应可逆，加草酸盐与Cu+2形成络合物可促使向右进行。 nI2 2Na 2S2O3 Na2S4O6+2NaI 食品分析 Cu2+Cu2O

16、Cu2+ nCu2+ 还原糖 Cu2O Cu2+ 2 Cu2O 42 食品分析 食品分析 原理：样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一 定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在 碱性条件下被碘氧化为醛糖酸: nI22NaOH=NaIONaIH2O nCH2OH (CHOH)4CHO NaIO NaOH= CH2OH ( CHOH)4 COONa NaIH2O n总反应式：CH2OH (CHOH)4CHO I2 3NaOH = CH2OH ( CHOH)4 COONa 2NaI2H2O n然后加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘： nNaIONaI2HCl=2NaCl H2O I2

17、n用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛 糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。 n在一定范围内，上述反应是完全按化学反应式定量进行的， 因此可以利用化学反应式进行定量计算。从反应式可计 算出1 mmol碘相当于葡萄糖180 mg；麦芽糖342 mg；乳糖 360 mg。 食品分析 方法特点方法特点 n本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖，与蓝一埃农法联 用，可将样品中的总糖，醛糖，酮糖量一一测定出来。适用 于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。 n4、计算式： 醛糖 碘液耗用硫代硫酸钠标准溶液 碘液耗用硫代硫酸钠标准溶液 硫代硫酸钠标准溶液 食品分析 n（一）

18、3，5二硝基水杨酸比色法 n1、原理：在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3，5二 硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合 物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色，在540nm波长处有 最大吸收，其吸光度与还原糖含量有线性关系。 n2、特点：此法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度 高、重现性好、操作简便、快速等优点，此法的相对误差为 2.2，尤其适用于大批样品的测定。 n3、试剂：3，5二硝基水杨酸溶液：称取6.5g 3，5二硝基 水杨酸溶于少量水中，移入1000ml容量瓶中，加入2molL氢 氧化钠溶液325ml，再加入45g丙三醇，摇匀，冷却后定容到 1000ml。 n4

19、、测定：吸取样液1.0mL(含糖34mg)，置于25mL容量瓶中， 各加入3，5二硝基水杨酸溶液2mL，置于沸水浴中煮2min， 进行显色，然后以流水迅速冷却，用水定容至25mL，摇匀。 以试剂空白调零，在540nm处测定吸光度，与葡萄糖标样作对 照，求出样品中还原糖含量。 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 A、蒽酮比色法、蒽酮比色法 n1原理：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，它与蒽 酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg/L范围内时， 其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，可比色定量分析。反应 式(以葡萄糖为例)见P130 n单糖、双糖、糊精、淀粉等糖类都可直接

20、与试剂发生反应， 如果结果中不包含糊精、淀粉，则预先将它们除去。 n2、特点：该法是微量法，适合于含微量碳水化合物的样品， 测定范围20一200mg/L；具有灵敏度高、试剂用量少等优点。 n乙醇 对测定的干扰不大，可做多种糖的同时测定，反应简单快 速。本法反应条件控制较严，如反应温度、显色时间、试剂和 溶液的初始温度，这些因素都将影响显色状况，操作稍不留心， 都会引起误差。 食品分析 食品分析 B、酚、酚硫酸比色法硫酸比色法 原理：糖类物质与硫酸作用脱水，生成糠醛或糠 醛的衍生物，此衍生物遇芳香族酚类，综合生成有色 物质，然后再进行比色定量。 n2、样品测定：吸取样品稀释液lmL，加入lmL

21、5酚 水溶液，再加入5mL浓硫酸，摇匀。10min后，放入 25-C水浴中20min，以试剂空白调零，在490nm波长 下测定其吸光值，与标样作对照求出样品中糖含量。 n3、说明：(1)此法简便又稳定，是一个高灵敏度的分 析方法，最低检出量为l0 g。但由于强酸可水解多糖 和糖苷，应避免这方面的干扰。 n(2)由于不同的糖类可以得到不同的色泽，可制成对应 的各类糖的标准曲线，借此测定样品中的糖。六碳糖 及其甲基化衍生物，在490nm下比色测定；五碳糖、 糖醛酸及其甲基衍生物，在480nm下比色测定。 食品分析 半胱氨酸一咔唑法半胱氨酸一咔唑法 n(1)原理：单糖与强酸反应生成糠醛或其衍生物，

22、再与显色剂半胱氨酸及咔唑缩合成有色络合物， 此络合物在560nm处有最大吸收可以比色测 定。 n(2)适用范围及特点:本法是微量法，适用于葡萄 糖和果糖共存时果糖的测定。半胱氨酸和咔唑 可与所有糖类反应，但果糖发色程度远远超过 葡萄糖(葡萄糖：果糖=1：280)，即使葡萄糖含 量高于果糖1倍，对测定结果影响也不大， n蔗糖在此测定条件下会水解，增加果糖含量， 故此法不能用于有蔗糖共存的样品的测定。 食品分析 食品分析 Rf 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 n聚合度由聚合度由10到几千，常见有淀粉，

23、纤维素，果胶等。到几千，常见有淀粉，纤维素，果胶等。 n1.淀粉粒的特性淀粉粒的特性 n淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中， 是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉淀粉 在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 n形状形状：圆形、椭圆形、多角形等。：圆形、椭圆形、多角形等。 n大小大小：0.0010.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒 最小。最小。 n2

24、 n淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种 不同的淀粉分子，直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖残基不同的淀粉分子，直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖残基 以。以。一一1，4苷键结合构成的，分子呈直链状。苷键结合构成的，分子呈直链状。 n支链淀粉是由葡萄糖残基以。支链淀粉是由葡萄糖残基以。 1，4苷键结合构成直链主干，而苷键结合构成直链主干，而 支链通过第六碳原子以支链通过第六碳原子以1，6苷链与主链相连，形成苷链与主链相连，形成“树枝树枝”状状 支叉结构。支叉结构。 食品分析 食品分析 食品分析 n（1）水溶

25、性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 浓溶液易形成凝胶。 n支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热、加压时才 能溶解于水，。 n（2）醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。 n（3）水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产 物是葡萄糖。 n（4）旋光性： 淀粉水溶液具有右旋性，20D为（+） 201.5205。 n（5）与碘作用： 淀粉淀粉 食品分析 淀粉的测定方法 酶水解法 n（1）原理：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉 水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原 糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。 n（2）适用范围及特点：因为淀粉酶有严格

26、的选择性，它只水解淀粉而不会 水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、 多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结 果准确可靠，但操作复杂费时。 结果计算:根据淀粉的水解反应： n (C6HloO5)n+nH2O=n(C6Hl 2()6) n 162 180 n 把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换 算系数为 n162/1800.9。 乙醚 除脂肪 测RG 食品分析 食品分析 2、酸水解法、酸水解法 n（1）原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解 淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 n（ 2）适用范围及特

27、点：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩 戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质 的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结 果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 乙醚 除脂肪 测RG 食品分析 。 KOH醇 不溶配合物 干 燥 食品分析 乙醚 除脂肪 食品分析 食品分析 食品分析 食品分析 纤维的测定 n（一）概述 n早在19世纪60年代，德国的科学家提出了“粗纤维”的概念， n早期定义：用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能 为人体所消化利用的物质。 n现代定义：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木 质素的总和

28、。 n它包括纤维素半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等， 有些营养学家认为包括某些食品添加剂多糖(羧甲基纤维素、 藻酸丙二醇等)。 n纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健 康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。 人类每天要从食品中摄入一定量(812g)纤维才能维持人体 正常的生理代谢功能。 食品分析 食品中纤维的测定食品中纤维的测定 n最早、应用最广泛的是重量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸 性洗涤纤维法、酶解重量法等分析方法。 n1、粗纤维的测定(重量法、 1860年由Helnneberg等提出) n（1）原理: 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等

29、物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、 脂肪皂化而除去；然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及 残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质。 可经灰化后扣除。 n（2）适用范围及特点：操作简便、速度慢，适用于各类食品， 为GB法。但该法测定结果粗糙，重现性差。主要是该除的未能 除净，蛋白质、脂肪、无机物质；该保留的未能留全，但两者 大体相当，因此测定要求严格控制条件。 n（3）结果计算 n粗纤维()G m100 n式中：G残余物的质量(或经高温灼烧后损失的质量)，g； n m样品质量，g。 食品分析 nA、取样： （ A）干燥样品：如粮食、豆类等，经磨碎过24目筛，称

30、取 均匀的样品5.0g，置于500ml锥形瓶中。 n（B）含水分较高的样品：如蔬菜、水果、薯类等，先加水打浆，记录样 品重量和加水量，称取相当于5.0g干燥样品的量，加1.25硫酸适量，充 分混合，用亚麻布过滤残渣移入500ml锥形瓶中。 nB、酸处理：于锥形瓶中加入200ml煮沸的1.25硫酸，装上回流装置， 加热使之微沸，回流30分钟，每隔5分钟摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶 内物质，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤至洗液不呈酸性 (以甲基红为指示剂)。 nC、碱处理：用20ml煮沸的1.25氢氧化钾溶液将亚麻布上的存留物洗入 原锥形瓶中，加热至沸，回流30分钟。取下锥形瓶，立即用亚

31、麻布过滤， 以沸水洗至洗液不呈碱性(以酚酞为指示剂)。 n D、干燥：用水把亚麻布上的残留物洗入100ml烧杯中，然后转移到已干 燥至恒重的G2垂融坩埚或G2垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽 干，再依次用乙醇、乙醚洗涤一次。将坩埚和内容物在105烘箱中烘干 至恒重。 E、灰化：若样品中含有较多无机物质，可用石棉坩埚代替垂融坩埚过滤 ，烘干称重后，移入550高温炉中灼烧至恒重，置于干燥器内，冷却至 室温后称重，灼烧前后的重量之差即为粗纤维的量。 食品分析 食品分析 食品分析 n中性洗涤纤维测定法比粗纤维测定法有许多优点，但由于泡 沫问题，使应用受到了限制。重量测定法重现性差的主要原 因是碱

32、处理时纤维素、半纤维素和木质素发生了降解而流失。 酸性洗涤纤维法取消了碱处理步骤，用酸性洗涤剂浸煮代替 酸碱处理。 n(1)原理:样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸 溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残 渣即为酸性洗涤纤维。 n（2）说明： A、在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中的淀粉、 果胶、半纤维素、蛋白质等成分分解，经过滤而除去，所得 残留物中包括全部的纤维素和木质素及少量矿物质(灰分)， 测得结果高于粗纤维测定值，但低于中性洗涤纤维测定值， 也比较接近于食品中膳食纤维的含量。 n B、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差，即为半纤维素含量 (XNDF-XADF=X半纤

33、维素)。 食品分析 食品分析 果胶物质的测定果胶物质的测定 n（一）概述 n果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主 要成分之一。果胶物质是复杂的高分子聚合物，分子中含有半乳糖醛酸、 乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等，但基本结构是半乳糖醛酸以。一1，4糖 苷键聚合形成的聚半乳糖醛酸。 n果胶物质分类:一般可以分为原果胶、果胶酯酸、果胶酸三种， n它们之间的区别是甲氧基含量或酯化程度不同。 n(1)原果胶：植物在未成熟含量较高，具有增稠作用。 n(2)果胶酯酸：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含 量是可变的。酯化程度为100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(

34、CH3O一) 含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大 于7%。的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶Pectin)，甲氧基含量小于7%的， 叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成 凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在低酯果胶也可形成凝胶。 n (3)果胶酸：它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差 别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际很难得到无甲 酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为1%的，叫作果胶酸。 n忽饮过期果酒，汽水：低档的是三精水，中档的是香精+色素+橙浊（果胶+ 糖的混合物），高档的是果胶+糖+原

35、橙汁。 食品分析 n（二）果胶测定 n测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法等。 n果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色时，不 易确定滴定终点，此外，由不同来源的试样得到的果胶酸钙中 钙所占的比例并不相同，从测得的钙量不能准确计算出果胶物 质的含量。 n对于蒸馏滴定法因在蒸馏时有一部分糠醛分解，使回收率较低， 故此法也不常用。 n较常用的是重量法和咔唑比色法。 重量法 n（1）原理：先用70乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用 乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质， 残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生 成果胶酸钠，再经

36、醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成 果胶酸钙沉淀，烘干后称重。 n（2）适用范围及特点：此法适用于各类食品，方法稳定可靠， 但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使 本法选择性较差。 食品分析 酯化程度不同、溶解性不同、沉淀所用的沉淀剂不同 n半乳糖醛酸酯化程度 20% 50% 100% n水溶性 差 好 很好 n沉淀性 易 不易 难 n沉淀剂 NaCl CaCl2 有机溶剂 食品分析 还原糖的测定方法 n还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸 钾滴定法、萨氏法、碘量法等。 n测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 糖氧化物（糖酸） n测定范围：可直接测定糖有葡萄糖

37、、果糖、乳糖和麦芽糖它们 又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖 (如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等) 。 n方法分类：按所使用氧化剂，可分为铁法、铜法、碘量法。氧 化剂的氧化能力Fe 3+Cu 2+ I2 n（一）铜法 n根据操作方式和定量对象不同，可以细分以下几种方式 n1、兰艾农(LaneEynon)法（四甲基蓝法） n兰艾农法是国际上常用的定量糖的方法，广泛应用于科研、 生产中糖的定量。 食品分析 食品分析 KMnO4 食品分析 高锰酸钾法（高锰酸钾法（） 1）原理： 加入过量的酸性硫酸铁溶液 将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸 钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可 计算出铜的量，从检索表中查出与铜量相当的还原糖量，计算 出样品中还原糖含量，计算式与还 原糖与蓝一埃农法各步反应式如下。 nCu2+还原糖Cu2O nCu2O + Fe2(S04 )