食品营养第二章

1、一、消化与吸收的概念一、消化与吸收的概念 n消化（消化（digestion） n定义：定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程 称为消化。称为消化。 n方式：方式：机械消化和化学消化。机械消化和化学消化。 n吸收（吸收（absorption） n定义：定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消食物经消化后，所形成的小分子物质通过消 化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利 用，称为吸收。用，称为吸收。 二、消化系统的二、消化系统的 组成及消化过程组成及消化过程 消消 化化 系系 统统 小肠小肠腺腺 肝肝

2、 唾唾液腺液腺 胰胰 大肠大肠 小肠小肠 胃胃腺腺 胃胃 咽与食咽与食道道 口腔口腔 消消 化化 腺腺 消消 化化 道道 n消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的 机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕 动推进食物。动推进食物。 n在在口腔口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过 程开始；消化过程在程开始；消化过程在胃胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋中继续，胃中的酶和酸消化蛋 白质；消化过程在白质；消化过程在小肠小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊中继续

3、；小肠中有肝脏和胆囊 提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化， 吸收过程得以进行。吸收过程得以进行。 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 1、唾液、唾液 n唾液是唾液是无色、无味、近中性无色、无味、近中性的的低渗或等渗液体低渗或等渗液体； n其中其中水占约水占约99，还有少量的有机物和无机物；，还有少量的有机物和无机物； n有机物包括有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和和溶菌酶溶菌酶 无机物主要有无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐钠、钾、钙、硫氰酸盐和和氯氯等。等。 n 唾液的作用是唾液的作

4、用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁 保护口腔等。保护口腔等。 唾液中重要唾液中重要 成分成分 唾液中成分唾液中成分唾液的作用唾液的作用 粘蛋白粘蛋白水水1润滑：润滑：湿润与溶解食物，引起味觉，湿润与溶解食物，引起味觉， 利吞咽。利吞咽。 淀粉酶淀粉酶氨基酸氨基酸2水解：水解：淀粉淀粉麦芽糖（麦芽糖（40%）。）。 溶菌酶溶菌酶尿素尿素3清洁：清洁：清洁口腔上物质，冲淡有害物。清洁口腔上物质，冲淡有害物。 硫氰酸硫氰酸 （CNS-） 尿酸尿酸4杀菌：杀菌：溶菌酶及硫氰酸的作用。溶菌酶及硫氰酸的作用。 无机盐（钠、无机盐（钠、 钾等）钾等） 三、消化液的性质、成分及作

5、用三、消化液的性质、成分及作用 2、胃液、胃液 n性质：无色的酸性液体，性质：无色的酸性液体，pH为为0.91.5。 n 成分：成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和和水。水。 n 作用：盐酸作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变 性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利 于铁和钙的吸收等。于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原胃蛋白酶原 眎眎少量的多肽和氨基酸少量的多肽和氨基酸 食物中的蛋白质食物中的蛋白质 水解水解 胨胨 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 n胃液胃液 n作用：作

6、用：内因子内因子保护保护维生素维生素B12免受小肠内蛋白水免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进其吸收解酶的破坏并促进其吸收。 粘液粘液润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成参与形成胃粘液屏障胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御，保护胃粘膜细胞；抵御 H 的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 胃胃 粘粘 液液 屏屏 障障 H2CO3 H2OCO2+ HCO3- H+ 上皮细胞上皮细胞 细细 胞胞 间间 隙隙 胃胃 粘粘 膜膜 细胞间紧密连接细胞间紧密连接 腔面膜腔面膜粘液层粘液层 pH1-2 p

7、H7.0 pH7.4 胃内胃内 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 3、胰液、胰液 n 成分：成分：大量水分、有机物及无机物；大量水分、有机物及无机物； 无机物无机物碳酸氢盐；碳酸氢盐； 有机物有机物各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。等。 n 性质：性质：无色碱性液体，无色碱性液体，pH7.88.4； 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 3、胰液、胰液 n 作用：作用：碳酸氢盐碳酸氢盐中和胃酸，调解中和胃酸，调解pH值值 胰

8、淀粉酶胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等；水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质；水解蛋白质； 其他酶类其他酶类水解相应的物质水解相应的物质 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 3、胰液、胰液糜蛋白酶原糜蛋白酶原胰蛋白酶原胰蛋白酶原 糜蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶 蛋白质蛋白质 肠激酶肠激酶 盐酸盐酸 眎、胨眎、胨 小分子多肽小分子多肽氨基酸氨基酸 眎、胨眎、胨 组织液组织液 激活激活 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 4、胆汁、胆汁 n 成分：成分：水分、有机物及无机物，组

9、成复杂；水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物无机物钠、钾、钙、碳酸氢盐钠、钾、钙、碳酸氢盐等；等； 有机物有机物胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸牛磺酸结合形成的钠盐；结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆红素和胆绿素胆绿素。 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 4、胆汁、胆汁 n 作用：作用：乳化脂肪；乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收；帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐可直接刺激肝

10、细胞分泌胆汁胆盐的利胆作用。胆盐的利胆作用。 胆盐的肠肝循环胆盐的肠肝循环 肝肝 十二指肠十二指肠 回肠粘膜回肠粘膜 胆汁胆汁 参与消化参与消化 入血入血 合合 成成 分分 泌泌 门静脉门静脉 大部分胆盐大部分胆盐 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 5、小肠液、小肠液 性质：性质：粘稠的碱性液体，粘稠的碱性液体，pH约为约为7.6； 成分：成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。 作用：作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠 内

11、水分及营养物质的吸收；内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 6、大肠液、大肠液 作用：作用：基本无消化作用；基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 消化部位消化部位消化酶消化酶消化产物消化产物 蛋白质蛋白质胃、小肠胃、小肠 胃蛋白酶、胰蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶 糜蛋白酶糜蛋白酶 眎、胨、多肽、眎、胨、多肽、 氨基酸氨基酸 多肽多肽小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘多肽酶多肽酶二肽、三肽二肽、三肽 二肽和三肽二肽和三肽小肠上皮

12、细胞内小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶二肽酶、三肽酶氨基酸氨基酸 淀粉淀粉口腔、胃、小肠口腔、胃、小肠唾液淀粉酶、胰淀粉酶唾液淀粉酶、胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖 双糖双糖小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖葡萄糖 甘油三酯甘油三酯小肠小肠胰脂肪酶胰脂肪酶 甘油、脂肪酸、甘油、脂肪酸、 甘油一酯甘油一酯 各种营养物质的化学消化各种营养物质的化学消化 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 四、吸收四、吸收 1、吸收部位、吸收部位 n口腔和食管口腔和食管内几乎不被吸收；内几乎不被吸收； n胃内胃内只吸收酒精和少量水分；只吸收酒精和少量水分； n大肠大肠吸收少量

13、水分和无机盐；吸收少量水分和无机盐； n小肠为主要的吸收部位小肠为主要的吸收部位。 （ （ （ （ （ （ 胃胃 小小 肠肠 结肠结肠 钙钙 镁镁 铁铁 单糖单糖 二糖二糖 水溶性维生素水溶性维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素 氨基酸氨基酸 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 胆盐胆盐 维生素维生素B12 胰酶胰酶 胆汁胆汁 各种主要营养物质各种主要营养物质 在小肠的吸收部位在小肠的吸收部位 四、吸收四、吸收 四、吸收四、吸收 1、吸收部位、吸收部位 小肠粘膜表面积小肠粘膜表面积 增大示意图增大示意图 2、吸收方式、吸收方式 n被动吸收被动吸收 滤过：靠膜两边的液体压力差滤过：靠膜两边的液体压力差 扩散：

14、浓度差扩散：浓度差 渗透：渗透压差渗透：渗透压差 n主动吸收主动吸收 n胞饮作用胞饮作用 主动吸收（葡萄糖）主动吸收（葡萄糖） 特点：特点： 逆浓度逆浓度 梯度运输梯度运输 耗能耗能 载体载体 胞饮作用胞饮作用 唾液中重要唾液中重要 成分成分 唾液中成分唾液中成分唾液的作用唾液的作用 粘蛋白粘蛋白水水1润滑：润滑：湿润与溶解食物，引起味觉，湿润与溶解食物，引起味觉， 利吞咽。利吞咽。 淀粉酶淀粉酶氨基酸氨基酸2水解：水解：淀粉淀粉麦芽糖（麦芽糖（40%）。）。 溶菌酶溶菌酶尿素尿素3清洁：清洁：清洁口腔上物质，冲淡有害物。清洁口腔上物质，冲淡有害物。 硫氰酸硫氰酸 （CNS-） 尿酸尿酸4杀菌

15、：杀菌：溶菌酶及硫氰酸的作用。溶菌酶及硫氰酸的作用。 无机盐（钠、无机盐（钠、 钾等）钾等） 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 2、胃液、胃液 n性质：无色的酸性液体，性质：无色的酸性液体，pH为为0.91.5。 n 成分：成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和和水。水。 n 作用：盐酸作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变 性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利 于铁和钙的吸收等。于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原胃蛋白酶原 眎眎少量的多肽和氨基酸少量的多肽和氨基酸 食物中

16、的蛋白质食物中的蛋白质 水解水解 胨胨 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 n胃液胃液 n作用：作用：内因子内因子保护保护维生素维生素B12免受小肠内蛋白水免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进其吸收解酶的破坏并促进其吸收。 粘液粘液润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成参与形成胃粘液屏障胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御，保护胃粘膜细胞；抵御 H 的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作用 5、小肠液、小肠液 性质：性质：粘稠的碱性液体，粘稠的碱性液体，pH约为约为7.6；

17、成分：成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。 作用：作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠 内水分及营养物质的吸收；内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. 消化部位消化部位消化酶消化酶消化产物消化产物 蛋白质蛋白质胃、小肠胃、小肠 胃蛋白酶、胰蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶 糜蛋白酶糜蛋白酶 眎、胨、多肽、眎、胨、多肽、 氨基酸氨基酸 多肽多肽小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘多肽酶多肽酶二肽、三肽二肽、三肽 二肽和三肽二肽和三肽小肠上皮细胞内小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶二肽酶、三肽酶氨基酸氨基酸 淀粉淀粉口腔、胃、小肠口腔、胃、小肠唾液淀粉酶、胰淀粉酶唾液淀粉酶、胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖 双糖双糖小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖葡萄糖 甘油三酯甘油三酯小肠小肠胰脂肪酶胰脂肪酶 甘油、脂肪酸、甘油、脂肪酸、 甘油一酯甘油一酯 各种营养物质的化学消化各种营养物质的化学消化 三、消化液的性质、成分及作用三、消化液的性质、成分及作