（精选）2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷3

1、2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷32021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷32021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。正确答案：正确2、（单选题）可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A 烤肉B 腊肉C 咸肉D 火腿正确答案：A3、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。正确答案：正确4、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。正确答案：正确5、（单选题）苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变

2、化。A 更加敏感B 稍有迟钝C 稍有喜欢D 基本适应正确答案：B6、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。正确答案：错误7、（判断题）()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。正确答案：错误8、（判断题）()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确9、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。正确答案：正确10、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。正确答案：正确11、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A 加工前原材料单位成本价格B 加工后

3、成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A12、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。正确答案：正确13、（单选题）()是专门用于制作油炸食品的炉具。A 蒸汽炉具B 汤炉C 煤气油炸炉D 煤气炒炉正确答案：C14、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。A 酱油B 白糖C 香料D 红曲米正确答案：B15、（单选题）下列不属于压力容器的是()。A 电饭煲B 压力锅C 蒸汽夹层锅D 液化气钢瓶正确答案：A16、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A 拌B 烹调前调味C 一次性调味D 加热前调味正确答案：C17、（单选题）糖类的主要食物来源是谷

4、类和()食品。A 根茎类B 家禽类C 家畜类D 海产类正确答案：A18、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A 咸味B 碱味C 鲜味D 腥味正确答案：B19、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正确答案：B20、（单选题）层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A 原料B 颜色C 质感D 软硬度正确答案：C21、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A 必须符合食品卫生要求B 尽可能保存原料原有的滋味C 原料形状应完整美观D 节约用料正确答案：B22、（单选题）道德是以()为评价标准。A 违纪B 违

5、法C 善恶D 是非正确答案：C23、（单选题）调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A 20分钟B 30分钟C 45分钟D 55分钟正确答案：C24、（单选题）要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。A 短时间B 长时间C 持续地D 多次正确答案：D25、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B26、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确27、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。正确答案：错误28、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。正确答案：正确29、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属(