16年脂类测试题

1、齐鲁工业大学16/17学年第1学期食品化学一脂类测试（本试卷共4页）题 号一二三总分得 分侍判断对错（每小题1分，本题满分22分）厨（对的打丁，错的打X）选择题答案填写如下:题号sssssnnnns题号nnnnn1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点 与沸点。（V ）2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（X ）3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（X ）4. 脂肪的晶型多则可塑性越大，而B晶型多则可塑性越小。（ V ）5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如 果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（

2、V ）6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（X ）7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高， 上浮速度下降。（x ）& 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（X ）9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（“）10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。（X ）11. 脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同丁时导致油的发烟点升高（X ）012. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（）13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（X

3、）014. B-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（J ）15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（J ）16.脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（X ） o17.游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（“）1&脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯 交换。（X ）19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（J ）20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（X ）21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含就升高.得分阅卷人（x ）22. 油脂通过酯交换可

4、改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ X）二、填空题（每空分，本题满分38分）1. 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。大多具有 的结构，并以 脂肪酸形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油酯。2. 脂肪提供热量为kj/g,提供的必需脂肪酸是 ALA 、DHA、 EPA,脂肪是_脂溶性维生素的载体。3. 脂类按其结构组成分简单脂类、复合脂类 、衍生脂类Si类。4. 多不饱和脂肪酸是指含有双键且碳链长度为18一22个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为亠二 和36 两个系列。5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面

5、投影， 中间的羟基位于中心碳的 左 边,碳原子从 顶到底的次序编号为Sn-1,Sn-2以及Sn-3o例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可 命为 Sn-甘油-1硬脂酸酯-2油酸酯-3-肉豆蔻酸 酯。6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2 位（特别是亚 油酸），饱和酸几乎只出现在1,3 位7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基隔开的。8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）:单不饱和脂肪酸（MUFA）:多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例为 1:1:1。9. 脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有 三斜（B ）、正交（旷）、六方（a）,其稳定性顺序

6、为 BBa10. 种脂肪的同质多晶的特征主要受三酰基甘油分子中脂肪酸的组、位置分布的影响。11. 可釆用 膨胀率测定法测脂肪的熔点。可用差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振测定脂肪的塑性。12. 乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝、聚结现象，重力作用可导致密度不同的相 分层或沉降 ，两相密度差引起液滴 浮或下沉，分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝 ，两相间界面膜破裂导致 。絮凝和聚结主要取决于液滴间范德华引力和静电斥力 的平衡。13. 乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化矩链）与晶体（极 性端）组成的液晶结构。在液晶相中，非极性部分婭链呈无序 态,极性部分

7、 呈晶体 态。液晶介晶相结构主要有 、 六方 、立方三类。14. 乳化剂一般根据、相转化温度、使用功能等来选择。15. 乳化剂与淀粉复合具有 作用。16. 油脂在加工贮藏中会发生一分解、水解 、氧化 、聚合缩合等化学反应,导致油的品质降低。17. 油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下， 酯键 键被打开，生成游离的 脂肪酸和 ,碱水解常用于制造一E皂。18. 油脂氧化的初级产物是,其形成的途径有自动氧、光敏氧化、酶促氧化。19. 脂类自动氧化遵循 自由基连锁反应。20. 不饱和醛与酮的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。21. 脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为2水a -亚

8、甲基数，脂肪的光敏氧化生成的氢过氧化物的数量为2*双键数22. 测定脂肪氧化程度的方法有：过氧化值、TBA实验 、活性氧法 、 氧吸收 、（列出5种方法）23. 根据自动氧化机理，抗氧化剂可分为游离基清除剂、单线态 氧猝灭、 氧过氧化物分解剂、酶抑制剂、 抗氧 化剂增效剂、等。（列出6种）24. 脂肪的常用改性方法有氧化、酯交换、 分提 ，其中分提是一种完全可逆的改性方法。25. 油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的差异及的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。得分阅卷人三、简答题（本题满分40分）1.巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么6分）答：可可脂具有6

9、种同质多晶型物（IVI） I型最不稳定，熔点最低，V 型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观，VI型比V型 的熔点高，最稳定，贮藏中V-VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，不 适当的调温和高温贮藏，易产生VI型结晶。2. 乳化剂有哪些功能（6分）答：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度；（3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。3动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些（6分）答：动物脂肪中含有大量的C16、C18饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。（2）植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕旃酸、硬脂酸、油酸、 亚油酸、a-亚麻酸、芥酸，其中棕桐酸。油酸、亚油酸含量最高。（3）鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHAo4. 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些（8分）答：（1）脂肪酸组成（2）游离脂肪酸和相应的酰基甘油比例（3）氧浓度 （4）温度（5）表面积（6）水分（7）助氧化剂（8）抗氧化剂（9）辐射能（10）其他5. 简述金属催化脂肪氧化的机理假说。（4分）答：（1）加速氢化氧化物的分解；（2）直接与未被氧化的底物发生反应；（3）分子氧活化生成