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文档简介

1、中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方）热点配方秘籍简介 Introduction特点:本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等 工艺，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。絵配方Formula原料：肉用仔鸡100千兒。腌制液配方，100千盖鸡肉用量，：食盐3000盖,味精300笠，白糖2000兒,黄酒1000笠,生姜1000兒,大蒜1000 充,水25000允香辛药料1100兒。香辛药料配比：草果60笠，肉豆蔻80兒,砂仁70充,陈皮100能,丁香70兒,桂皮60兌,辛夷60盖，白胡椒90盖，八角90兒，白芷80盖，山奈70盖，花椒100

2、盖，小茴香80盖。上色涂料配方，:怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液1&黃酒10,辣椒粉2。增香添加剂配比，100千盖鸡肉用量，：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100盖,鸡肉香精50盖、鸡肉香育100盖。 制作 Production加工工艺：,1,原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500笠-一2000盖,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉 头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62-65度， 浸烫间约1分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺 等余杂。,2,腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热

3、煮沸后再熬 煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃 酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次 可腌制100千兒鸡。将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将 鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其 表皮水分晾干。，3,烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的 鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。,4,涂料:首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料 时应注意鸡体不沾水、油，以克涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可 分别配制上色涂料。，5,压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入 锅内

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