氧化还原酶学时PPT学习教案

1、会计学1 氧化还原酶学时氧化还原酶学时 第1页/共135页 POD 酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子 等都可以作为过氧化物酶的供氢体。 第2页/共135页 有黄素腺嘌呤二核苷酸作为 辅基，这类酶存在于微生物 和动物组织中。 第3页/共135页 第4页/共135页 第5页/共135页 （速冻蔬菜）（速冻蔬菜） 第6页/共135页 第7页/共135页 在中型和碱性状态，酶 处于天然状态，蛋白质结构含 螺旋结构，稳定，酸化后 螺旋结构破坏，产生结 构。 如青刀豆：pH5.0-5.4， 有可溶态，离子结合，共价结 合。 第8页/共135页 第9页/共135页 第10页/共135页 第11

2、页/共135页 第12页/共135页 速冻蔬菜能否永久保藏？速冻蔬菜能否永久保藏？ 第13页/共135页 第14页/共135页 第15页/共135页 第16页/共135页 第17页/共135页 第18页/共135页 第19页/共135页 微波处理沸水处理 1.5min3min 2min2min 1min5min 马铃薯过氧化物酶的微波处理完全失活所需的时间马铃薯过氧化物酶的微波处理完全失活所需的时间 第20页/共135页 第21页/共135页 第22页/共135页 第23页/共135页 第24页/共135页 第25页/共135页 第26页/共135页 第27页/共135页 第28页/共135页

3、 (2) 醌。 第29页/共135页 第30页/共135页 第31页/共135页 第32页/共135页 第33页/共135页 第34页/共135页 为什么柑桔榨汁后不会发生褐变？为什么柑桔榨汁后不会发生褐变？ 第35页/共135页 第36页/共135页 第37页/共135页 第38页/共135页 第39页/共135页 第40页/共135页 第41页/共135页 第42页/共135页 第43页/共135页 第44页/共135页 第45页/共135页 第46页/共135页 第47页/共135页 第48页/共135页 图7-1脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构 n脂肪氧合酶的结构中含有非血红素铁非血红素

4、铁，能专一催化 含顺，顺顺，顺1，4戊二烯戊二烯的多不饱和脂肪酸及酯， 通过分子加氢，形成具有共扼双键的氢过氧化衍生物共扼双键的氢过氧化衍生物 。 第49页/共135页 第50页/共135页 第51页/共135页 第52页/共135页 第53页/共135页 第54页/共135页 第55页/共135页 第56页/共135页 图 7-2 pH对大豆脂肪氧合酶活力的影 响 n当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH 向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪 氧合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降 尤为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。 当使用吐温20时(曲线 A)，脂

5、肪氧台酶的最适 pH为7.0，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称 地下降； 含吐温20 第57页/共135页 第58页/共135页 第59页/共135页 第60页/共135页 第61页/共135页 第62页/共135页 第63页/共135页 第64页/共135页 第65页/共135页 第66页/共135页 第67页/共135页 第68页/共135页 第69页/共135页 第70页/共135页 第71页/共135页 第72页/共135页 O H O H H H H H O HOH OH O H EF A D O O H H H H H OH OH O H O +E F A D H 2 O 2 E

6、F A D + H 2O2 H 2O O H O H O H H H H H COOHOH OH O H H -D-葡 萄 糖 酸 内 酯 D-葡 萄 糖 酸 第73页/共135页 葡萄糖改性的位置化合物同-D-葡萄糖的差别相对高度 -D-葡萄糖100 1-D-葡萄糖C（1）上OH的构型0.64 11,5-脱水-D-葡萄糖醇C（1）上OH被H取代0 22-脱氧-D-葡萄糖C（2）上OH被H取代3.3 2D-甘露糖C（2）上OH的构型0.98 22-O-甲基-D-葡萄糖C（2）上OH的H被甲基取代0 33-脱氧-D-葡萄糖C（3）上OH被H取代1 4D-半乳糖C（4）上OH的构型0.5 44-脱

7、氧-D-葡萄糖C（4）上OH被H取代2 55-脱氧-D-葡萄糖C（5）上OH被H取代0.05 5L-葡萄糖C（5）上CH2OH的构型0 66-脱氧-D-葡萄糖C（6）上OH被H取代0 6木糖C（6）被H取代0.98 第74页/共135页 第75页/共135页 第76页/共135页 介质介质 时间（小时）时间（小时） 0244872100 可乐饮料可乐饮料10090877255 葡萄饮料葡萄饮料10093867966 第77页/共135页 啤酒生产中有后杀菌工艺，如何使用GOD? 第78页/共135页 第79页/共135页 第80页/共135页 第81页/共135页 第82页/共135页 O H

8、 OH H H H H OHOH OH OH EFAD O OH H H H H OH OH OH O +EFADH2 O2 EFAD + H2O2 H2O OH OH OH H H H H COOHOH OH OH H -D-葡萄糖酸内酯 D-葡萄糖酸 第83页/共135页 态葡萄糖氧化酶被分子氧再氧 化成氧化态葡萄糖氧化酶。如 果反应体系中存在过氧化氢酶， 那么H2O2被催化分解成H2O和 O2。 第84页/共135页 第85页/共135页 应。美拉德反应不但导致食品 中葡萄糖和游离氨基消失，还 会使食品褐变、营养损失，风 味也会发生变化，甚至产生有 毒物质。因此，在蛋制品加工 过程中往往

9、要先进行蛋清的脱 糖处理，以防止食品因氧化而 引起的品质下降和变质。 第86页/共135页 n用葡萄糖氧化酶用葡萄糖氧化酶过氧化氢过氧化氢 酶体系将还原糖分子上的醛酶体系将还原糖分子上的醛 基转变成羧基，这样就消除基转变成羧基，这样就消除 了美拉德反应中的产物之一了美拉德反应中的产物之一- -还原糖。反应中需要不断还原糖。反应中需要不断 地供给氧气，因此使用葡萄地供给氧气，因此使用葡萄 糖氧化酶脱糖时应分次加入糖氧化酶脱糖时应分次加入 适量的适量的H2O2溶液，这样同葡溶液，这样同葡 萄糖氧化酶一起使用的过氧萄糖氧化酶一起使用的过氧 化氢酶就能分解化氢酶就能分解H2O2，以补，以补 充反应所需

10、要的氧。充反应所需要的氧。 第87页/共135页 第88页/共135页 起泡性和高凝胶性是蛋清的重 要功能性质，在食品工业上有 广泛应用，因此葡萄糖氧化酶 脱糖法还有助于提高产品的实 用价值。因此相对于其他脱糖 方法而言，这也是葡萄糖氧化 酶法脱糖的优点之一。 第89页/共135页 酸败，产生不良风味而造成食 品营养损失、变质。氧化也会 引起去皮果蔬、果酱以及肉类 发生褐变。另外氧的存在也为 许多微生物生长创造了条件， 导致食品风味品质下降。 第90页/共135页 氧化，罐装果汁、酒和水果罐 头等可以直接加入葡萄糖氧化 酶以保持品质，另外葡萄糖氧 化酶也可以有效地防止罐装容 器的氧化作用。 第

11、91页/共135页 这样容器中的氧气透过薄膜进 入袋中就在葡萄糖氧化酶作用 下与葡萄糖反应，从而达到脱 氧的目的。 第92页/共135页 于啤酒脱氧时的使用量为每升 啤酒中加1070个单位，添加 时机以发酵后啤酒与酵母刚刚 分离时较为理想。但是，尽管 利用葡萄糖氧化酶可以有效地 去除溶氧，啤酒风味的稳定性 并没有得到很好的改善，因此 近几年来葡萄糖氧化酶在啤酒 脱氧方面应用的研究进展不大。 第93页/共135页 生产过程中添加浓度为2040单 位/L酒的葡萄糖氧化酶，便可以 有效地减轻氧造成的危害。 第94页/共135页 化，还可以防止色素的沉淀， 延长保存期。 第95页/共135页 素类的物

12、质的氧化会使营养大 量流失。添加葡萄糖1g/L，葡 萄糖氧化酶20mg/L即可有效 防止氧化的发生。 第96页/共135页 实验证明葡萄糖氧化酶在软饮 料中起到保持正常口味、防止 饮料氧化褪色、除残氧后降低 饮料中氧化的铁质等作用。 第97页/共135页 鲜虾类保鲜方法是采用低温保 存，但由于虾类自身存在的多 酚氧化酶在虾类冷冻、冰藏和 解冻期间仍然保持着活性，致 使虾类食品都难以避免地发生 褐变，因此对虾类保鲜来说防 褐变是非常重要的。 第98页/共135页 藏、冻藏都能保持二级鲜度， 色泽、气味和弹性保持良好。 葡萄糖氧化酶在虾、蟹肉等食 品保鲜方面的应用有很好的发 展前途。 第99页/共

13、135页 使用了螯合剂，然而货架寿命 仍然因为受包藏的氧的作用而 显著缩短。保藏期间的质量下 降主要表现为颜色减褪和蛤败， 并失去乳化性。 第100页/共135页 出以下的结论：酶处理的效果显 著，而且酶催化反应中生成的葡 萄糖酸对于蛋黄酱的风味没有不 良的影响。 第101页/共135页 保藏期（月） 感光评定颜色氧化值（mmol/kg样品） 对照酶处理对照酶处理对照酶处理 0+0.20.2 2+ 3-+6.20.2 4-+-+ 5-+-+ 60+0+14.60.8 第102页/共135页 铁这样镀锡薄的水果罐头，情 况更为严重。在罐头中应用葡 萄糖氧化酶，可以减轻和防止 氧化圈和罐内的溶锡。

14、在罐装 啤酒的情况下，也能减少马口 铁罐壁的氧化腐蚀和铁锡等重 金属离子的溶出，保持其原有 风味。 第103页/共135页 第104页/共135页 葡萄糖）的测定，方法简单、 快速、准确。用葡萄糖氧化酶 测定葡萄糖浓度的方法很多， 如量压法、氧电极测定法、比 色法、荧光光度法、电化学指 示剂反应测定葡萄糖氧化酶反 应过程的过氧化物法等。 第105页/共135页 果糖含量5），必须采用葡 萄糖氧化酶先将样品中的葡萄 糖除去，否则测定的准确性就 会降低。 第106页/共135页 及干酪的颜色等。然而，应该 指出，尽管在这一节中提到了 许多关于葡萄糖氧化酶在食品 加工中应用的项目，但是其中 多数还处于实验室研究阶段， 葡萄糖氧化酶在食品工业中的 大量应用还有待于进一步的研 究和开发。 第107页/共135页 第108页/共135页 第109页/共135页 第110页/共135页 SOD 第111页/共135页 交联聚合交联聚合 脂质过氧化物蛋白质 导致胶原坚硬胶原坚硬、长度 缩短、失去膨胀力 不溶性不溶性蛋白质 氧自由基多价不饱和脂肪酸 丙二醛 与磷脂酰乙醇胺交联 氧化酶 黄色色素 棕褐色色素棕褐色色素 与蛋白质、胺类或脂类结合 第112页/共135页 第113页/共135页 第114页/共135页 第115页/