食品卫生与安全考试

1、食品卫生与健康考试1、食物有哪几大营养素？每种营养素各有什么功能？答：食物有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维 素。功能：蛋白质是人体组织的主要成分， 参与组织细胞的更新， 调节渗透 压。脂类主要提供能量，构成一些重要生理物质，供给必需脂肪酸， 促进脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体体温、保护脏器，增加饱 腹感。碳水化合物供给能量，构成一些重要生理物质，节约蛋白质，抗 酮作用，糖原有保肝解毒作用，构成细胞和组织，传递信息，起润滑 作用，保护蛋白质不被蛋白酶消化，控制细胞膜的通透性，保证脂肪 的充分氧化。矿物质是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料， 以离子形式溶 解在体液中维持人

2、体水分的正常分布、 体液的酸碱平衡和神经肌肉的 正常兴奋性，是组成激素、 维生素、蛋白质和多种酶类的成分和激活 剂，调节细胞膜的通透性。维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少 的低分子有机化合物， 主要参与各种酶的组成， 因其结构和理化性质 不同，使其各具特殊的生理功能。水是维持生命最基本的营养素， 水的生理功能构成人体组织， 运 送代谢产物和营养素，溶解营养素和代谢产物，利用水的溶解性，许 多物质解离为离子状态， 发挥重要的生理功能， 水在体内直接参与氧 化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行，水的流动性大， 维持消化吸收功能，可滋润皮肤，保持各器官的润滑。纤维素有助于

3、改善便秘， 减缓糖分被吸收血液的速度， 有助于维 持良好的精力。2、供能的食物主要由哪几类？供给矿物质的食物主要由哪几 类？供给纤维素的食物主要由哪几类？ 答：供能的食物有：碳水化合物（谷类，米，面食，玉米 , 薯类，水 果），脂肪（动植物油，坚果类） 。 供给矿物质的食物有：蔬菜水果，豆制品等。 供给纤维素的食物：豆类，蔬菜类，菌类，坚果，水果等。3、例举供蛋白质、钙、铁、锌的最佳食品名称。答：蛋白质：黄豆、绿豆、干口蘑、冬菇、猪肝、猪血、瘦牛肉、鸡、 青鱼、带鱼、黄花鱼、鸡蛋、乳类等； 钙：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、坚果、芝麻、油菜、芹菜等； 铁：动物肝脏、肉鱼、禽类、豆类、黑木耳、海

4、带、芝麻、花生米、 大枣、苜蓿、菠菜、芹菜、苋菜、黄花菜、番茄、杏、桃李、葡萄干 等；锌：海产品、瘦肉、坚果类、花生、牡蛎、蛋、粗粮、核桃、西瓜子、 血胰脏、枸杞、桑葚、人参、杜仲、熟地等。4、何为最佳膳食结构金字塔，其内涵是什么？ 答：最佳膳食金字塔由四层组成， 第一层底部是人们最基本的营养食 物，即以谷物类粮食及其加工品为主的主食，如面粉、米粉、大米、 面包、玉米片、豆类等。第二层是水果、蔬菜各半，以供给维生素、 植物纤维和无机盐。第三层是乳品、鱼肉禽蛋，供给优质蛋白质、脂 类及部分无机盐和维生素。 第四层是金字塔顶为动植物油、 脂肪与糖。5、食物有什么哪些特性？ 答：食物的特性包括： 食

5、物的四性：寒热温凉 食物的五味：辛甘酸可甜 食物的酸碱性 食物的升降6、体虚的人有什么表现？如何根据食物特性来选择食物？ 答：体虚分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四种类型。气虚主要表现为 ：少气懒言、全身疲倦乏力、声音低沉、动则气短、 易出汗，头晕心悸、面黄萎黄、食欲不振，虚热，自汗，脱肛，子宫 下垂，舌淡而胖，舌边有齿痕，脉弱等。补气虚的食物 ：牛肉、鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫 鱼、鲤鱼、鹌鹑、黄鳝、虾、蘑菇、人参、黄芪、党参等。 血虚主要表现为 ：面色萎黄苍白，唇爪淡白，头晕乏力，眼花心悸， 失眠多梦，大便干燥，妇女经水愆期、量少色淡、舌质淡、苔滑少津 脉细弱等。补血虚的食物 ：乌

6、骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、猪 肝、红糖、赤豆、当归、阿胶、熟地、桑椹子等。阴虚的主要表现为 ：怕热，易怒，面颊升火，口干咽痛，大便干燥， 小便短赤或黄，舌少津液，五心烦热，盗汗，腰酸背痛，梦遗滑精， 舌质红，苔薄或光剥，脉细数等。补阴虚的食物 ：生地、麦冬、玉竹、珍珠粉、 银耳、冬虫夏草、石斛、 龟板，甲鱼、燕窝、百合、鸭肉、黑鱼、海蜇、藕、金针菇、枸杞头、 荸荠、生梨等。阳虚的主要表现为 ：除了有气虚的表现外，平时怕冷，四肢不温，喜 热饮，体温常偏低，腰酸腿软，阳痿早泄，小腹冷痛，乏力，小便不 利，舌质淡薄，苔白，脉沉细等。补阳虚的食物 ：红参、鹿茸、杜仲、虫草、肉桂、海马，

7、黄牛肉、狗 肉、羊肉、牛鞭、海参、淡菜、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、虾、韭菜、桂 皮、茴香等。7、根据你对食物的了解患青春痘的人选什么食物吃？ 答：多吃粗纤维，如全麦面包、大豆、笋等；多吃维他命，包括红萝 卜、菠菜、生菜、杏子、芒果、动物肝脏，鱼肝油，绿叶蔬菜，新鲜 水果；多吃含锌钙铁的食物，如玉米、扁豆、黄豆、萝卜、蘑菇、坚 果、肝脏、扇贝、海鱼、鸡蛋核桃仁、葵花子、苹果等。8、中国人目前的膳食中有些什么不足的地方？如何纠正？ 答：不足之处：合理膳食认识不足， 肉食油脂多， 蔬菜水果摄入不足， 奶类豆制品消费少，精细食品多，粗粮少。因此要学会合理膳食，调 节饮食习惯，多吃有益的食品，拒绝垃圾食品。9

8、、例举有益的食物有哪些？你常吃哪些？ 答：有益的食品有：绿茶，三文鱼，花椰菜，菠菜，西兰花，蒜头， 红酒，西红柿，果仁，燕麦，蓝莓，胡萝卜，海带，黄瓜，苦瓜。荔 枝。苹果，橘子等。常吃的有：西红柿，苹果，绿茶，胡萝卜，橘子 等。10、例举一些有害食品，你常吃哪几种？ 答：有害食品有： 松花蛋， 臭豆腐，咸菜等腌制类， 方便面，葵花子， 猪肝，烤牛羊肉，腌菜泡菜积酸菜，油条等油炸类食品。常吃的有： 方便面，葵花子，咸菜。11、虚寒体质的人有什么表现？如何从饮食方面治疗？ 答：虚寒体质的表现特征为 ：形体适中或偏胖，但较弱，容易疲劳， 面色偏白而欠华，食量较小，消化功能一般，平时畏寒喜热，或体温

9、偏低，唇舌偏白偏淡，脉多迟缓，性格内向，喜静少动，精力偏弱， 动作迟缓，反应较慢，性欲偏弱，容易生病。 虚寒体质的人可以通过吃性温味甘辛， 具有健脾补气、 温暖肠胃及祛 寒作用的食物，如籼米、羊肉、鸡肉、猪肚、牛肚、鲢鱼、草鱼、荔 枝、辣椒等，忌食用寒凉、易阻碍脾胃运化的食物。12、常见的食品添加剂有哪些？它有哪些危害？例举你之前常 吃的食品添加剂食品的名称？答：常见的食品添加剂有： 酸度调节剂、 抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。危害在于超标超量使用，工业原 料替代食品添加剂，全食品添加剂，添加剂有相应的

10、国家标准，在目 前的科技水平国家目前检测的能力证明现在的量是没有危害的， 或者 说是可控的，只要不超量使用添加剂还是安全的。例如：方便面中含 有增稠剂、抗氧化剂，饼干中含有抗氧化剂、色素等。13、导致胎儿畸形的因素有哪些？有哪些食品添加剂对胎儿有 害？答：常见的致畸因素包括微生物（如病毒） 、药物和某些化学制剂、某些金属和放射性物质等，孕妇的睡眠姿势和活动以及饮食习惯等。 对胎儿有害的食品添加剂有：砷，增味剂，山梨酸钠，红曲米，亚硝 酸钠，苯甲酸钠，食用着色剂，增稠剂等。14、对于中年女性如何挑选水果对皮肤有利？可增加皮肤弹性 的食物有哪些？答：例如柠檬是很好的“护肤皇后” , 菠萝是“除垢将

11、军”，芒果是润 肤公主，橘子是弹性皇子，苹果保湿，樱桃润肤等。可增加皮肤弹性 的食物有：橘子，番茄，海带，西洋花，牛奶，猕猴桃，大豆，胡萝 卜等。15、现实生活中你知道哪些违规添加食品添加剂的食品正侵袭 你的生活？答：例如: 泡菜中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等；水果冻、蛋白 冻类食品中超量使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂；腌菜中 超量使用着色剂、 防腐剂、甜味剂等；面点月饼中超量使用乳化剂等； 馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸；油条过量使用膨松剂等。16、你学了食品与健康 ，假期回家乡给奶奶、外婆带哪些食 品礼物？（食物名称，为什么？） 答：例如蜂蜜，蜂王浆，天然滋补品，具有提高免疫力，润肠

12、，软化 血管降血脂的作用。17、一青年身体单薄，精神萎靡，怕冷 正值冬季，请你选几款食物（食疗）给他调理调理。答：应该吃一些温热性的食物，例如吃狗肉，羊肉，韭菜，泥鳅，温 热散寒茶，煮红豆等。18、什么是食品污染？有哪几类？ 答：食品污染是指食品及其原料在加工生产过程中，因农药、废水、 污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫苗所引起的污染， 以及霉菌毒 素引起的食品霉变，运输、 包装材料中有毒物质和多氰联苯、苯并芘 所造成的污染的总称。 食品污染分为生物性污染、 化学性污染和物理 性污染（放射性污染）三类。19、生物性污染指什么？常见的细菌性污染的细菌是什么？胃 肠型的细菌性食物中毒有什么表现？答

13、：生物性污染， 由生物有机体对人类或环境造成的不良影响，指病 原微生物排入水体后，直接或间接的使人感染或传染各种疾病的污 染。常见的细菌性污染的细菌是：变形杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、 痢疾杆菌等。 胃肠型的细菌性食物中毒的表现： 临床表现以急性肠胃 炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。20、在生物性污染中常见的比砒霜还毒的毒素有那几种？ 答：例如地沟油，其中含有十几种毒素，还有汞，钚，蓖麻毒素，无 氧状态下存活的肉毒杆菌并产生肉毒素等。21、常见的病毒性食源性污染有哪几种？ 答：肝炎病毒、流感病毒、胃肠炎病毒、脊髓灰质炎病毒。22、常见的有毒的霉菌有哪些？常见的污染粮食的种类各是什么？答：黄曲霉，毒青霉，岛青霉，半裸镰刀霉菌， 赤霉毒素， 镰刀霉菌， 黑色葡萄穗状霉菌，串珠镰刀霉菌等。23、吃什么食品可能会染上肝吸虫病？ 旋毛虫寄生在宿主的什么地方，患病后有什么典型症状？ 吃荸荠菱角可能染上什么病？ 猫狗等宠物易带什么寄生虫？答：吃未煮熟的淡水鱼虾，生的鱼片可能会染上肝吸虫病；旋毛虫寄生在宿主的小肠的肠壁上，患病后的典型症状：发