餐饮行业食品安全员能力考核试题附解析

1、D食品添加剂） 县 区（市注意事项:餐饮行业食品安全员能力考核试题附解析1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）B.具有固定经营场所C. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是3、中华人民共和国食品安全法从（）起施行。A 2015.1.1B 2015.5.1C 2015.6.1D 2015.10.14、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不

2、改正的，应如何处罚？（）A处一千元以下罚款B处五千元以上二万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款|_5、 下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。 A食品B调味品C洗涤用品6、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业D.生产、销售有毒、有害食品罪&餐饮服务许可管理办法不适用于（）。A. 从事餐饮服务的单位和个人B. 食品摊贩C. 从事餐饮服务的个人D. 餐饮服务提供者9、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A. 每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次10、下列关于

3、烹饪要求的表述中，错误的是（）。A烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。11、在餐饮服务单位（） 是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、厨师B管理人员C法定代表人、负责人或业主D.服务员12、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化

4、学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。13、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D吊销许可证14、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A. 县级以上食品药品监管部门B. 食品安全监管部门C. 卫生行政或食品药品监管部门D. 卫生行政部门15、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A. 24B. 36C.

5、48D. 7216、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A. 查验集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B. 索取集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C. 留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D. 以上都是17、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A. 经常保持畅通B. 有防止污染水源潜入车间的有效措施C. 有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D. 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施1

6、8、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D餐饮服务许可证19、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。销许可证。A. 五万B. 十万C. 十五万D. 二十万21、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A. 有毒、有害物品|B. 食品原料_|C. 食品添加剂_|D. 以上都是22、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B食品和消费场所

7、及设施C熟食或饮食D就餐23、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。A.15 日B.60 日C.三个月D. 六个月24、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。A. 农业部门B. 农业部门或食品药品监管部门C. 县级以上食品药品监管部门D. 工商部门25、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。A. 第二类B. 第三类C. 第四类D. 第五类26、 餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚 的情形有（）。A. 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B. 经营或者使用无标签及其他不符

8、合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、 说明书规定的预包装食品、食品添加剂C. 经营添加药品的食品D. 以上都是27、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日28、 第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。A. 中型餐馆B. 快餐店C. 供餐人数300人以下的学校食堂D. 以上都是29、有碍食品安全的疾病包括（）。A. 活动性肺结核B. 渗出性或化脓性皮肤病C. 消化道传染病D. 以上都是|30、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（）。A

9、. 公众身体健康B. 公众生命安全C. 公众身体健康和生命安全D. 社会稳定31、 备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上32、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）A. 立即停止销售该产品B. 通知生产企业或者供货商C. 向有关监督管理部门报告D. 以上都是33、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安34、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污染:（）。A. 铝质材

10、料B. 钢质材料C. 塑料材料D. 木质材料35、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为()。A 12315B 120C 12331D 1236536、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 437、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途 .C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是38、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。A. 密闭B. 带盖C. 密闭或带盖D. 密闭并带盖39、凉菜加工前应进行认真检查

11、待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A. 不得B. 经清洗后C. 经消毒后D. 经请示领导批准后40、 食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A. 法律法规B. 章程C合同D. 协会决议41、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100 C以上，10分钟以上B、120C以上，10分钟以上C、120C以上，15分钟以上D 100C以上，15分钟以上42、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还

12、可以向生产者要求支付价 款（ ）倍的赔偿金。A. 3B. 5C. 10D. 2043、 下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。A. 承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B. 健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C. 健康证明的有效期限为1年D. 健康证明可以长期有效44、 放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D两小时45、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A $人字憨+.给予警告B. 处以罚款C. 吊销许

13、可证D. 以上都不对阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。3、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷臧前食物充分冷却D冷藏后的食品未彻底加热直接食用6、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。

14、A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物7、成品入库时，仓管员应（）。A.检查包装是否完好B. 确认数量后签名C. 按品名、规格、生产批次分别堆放D. 随意堆放8以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。A. 在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中，有 两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚B. 造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D. 连续1

15、2个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于情节严重”9、 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A. 加工制作冷食类食品B. 加工制作生食类食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料10、食物中毒的常见原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透|C、从业从员感冒发热D从业人员带菌污染食品11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。A. 原料腐败变质B. 加工过程发生生熟交叉污染C. 从业人员带菌污染食品D. 食品未烧熟煮透12、 行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A. 被申请人认为需要停止执行的；B. 行政复议机关认为需要停止执行的；C. 申请人申

16、请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D. 法律规定停止执行的。13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（)A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C. 留长指甲，涂指甲油D.饰物外露14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D杀灭病原菌15、 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘, 其他裸露地面应绿化。A. 混凝土B. 水泥地C. 沥青D. 其他硬质材料16、 重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B区域负责原则C监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则17、

17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政18、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A. 可以添加西药B. 可以添加中草药C. 可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D. 不添加药品19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂C. 违背科学常识的内容;D. 标示封建迷信内容。阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每

18、小题1分，共15 分）1、（）餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。2、（）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。3、（）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推存食品。4、（）食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。5、（）预包装食品疋扌曰预先疋量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。6、（）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。7、（）食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。8（）中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。9、 （）食品生产经营者的生产经营行为违反食品安全法，构成犯罪的，依法追究刑事 责任。10、 （）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。11、 （）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务 食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。12、 （）餐饮服务提供