食品工业中乳酸菌的应用

1、食品工业中乳酸菌的应用食品工业论文-工业论文文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印一一2乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、 乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等，己达2000种以上。用乳酸 菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生 乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品己 成为重要的食品组成。2乳酸菌在植物蛋口发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶 混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐 剂的纯天然植物蛋口发酵乳。这些发酵乳蛋白质含

2、量高、容易吸收, 是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆 乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用3.1发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进 行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应 用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后，其制品 的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗 保健作用。发酵蔬菜。泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌

3、自然发酵。其过程如下：将 蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的 生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸 使成品具有鲜味。尽管泡菜、酸菜原料有所不同，但常见的乳酸菌为 短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。 现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自 然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。 宋宏光等2在生产辣白菜时，对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵 进行对比，评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等，结果表 明，从多方面指标来看，人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势 明显。果蔬乳酸菌

4、饮料。果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或 复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁 饮料，既有酸奶的乳香，又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营 养成分，口感怡人。胡亚平等对黄瓜圣女果复合汁乳酸菌发酵饮料进 行研究。罗富英等研制了浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料。目前，对于苹 果、梨、胡萝卜、番茄、葡萄、莲藕、百合、南瓜、香橙、黄瓜、茄 子、竹笋等乳酸菌发酵饮料均有相关研究，果蔬乳酸菌饮料既改善了 产品风味，又提高了产品营养价值，同时增加了经济效益，开辟了果 蔬深加工和开发的新途径。3.2谷物制品小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种氨 基酸尤其是赖氨酸、色

5、氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更 丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、 谷物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新 型的营养保健饮料。4乳酸菌在肉制品加工中的应用乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香 肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环 境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环 节，如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌，则产品的安全和质 量无法保证。现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳 酸菌发酵剂，乳酸菌始终占绝对优势，并保持着较高水平，其他杂菌 和有害微生物的生

6、长被抑制。与传统的发酵方法相比，后者生产周期 缩短，合理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好，被 誉为“绿色食品，同时时效性较突出、出品率被提高，且营养丰富、 耐贮性较长。5乳酸菌在酿造工业中的应用5.1酿酒工业在固态口酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸，乳酸与乙醇酯 化形成乳酸乙酯，使口酒风味更丰富，从而提高白酒品质。在液态口 酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高口酒质量。乳酸也可用来生产 酸化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的 啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增 强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度，改善麦汁过滤 性能，提高啤酒的生物稳定性，降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑 菌物质，从而保持啤洒的新鲜度。在葡萄酒的贮存过程中，由于明串 珠菌、杆菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的苹果酸发生脱竣基作 用，生成酸味比较柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，pH值上升 0.30.5，增加了葡萄酒的香气，使葡萄酒风味更优。米酒口感醇和, 富含多种氨基酸。米酒发酵以乳酸菌为主，并且乳酸与乙醇反应生成 酯类，赋了米洒特殊的风味。通过控制乳酸菌的数量可以调控米酒的 发酵周期和质量的稳定性。5.2调味品乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。人工接 种乳酸