餐饮服务食品安全管理员专业知识过关检测试题A卷附答案

1、注意事项:阅卷人得分） 县 区（市间？（）交叉污染。B、2个C、3个D 4个6、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A.由低清洁操作区流向咼清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A. 县级以上食品药品监管部门B. 食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门&分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档

2、D四帐六档9、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对10、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。餐饮服务食品安全管理员专业知识过关检测试题 A卷 附答案1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共

3、45 分）A原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C半成品加工t原料加工T原料进入T成品供应D原料进入t原料加工T半成品加工T成品供应4、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A. 5B. 7C. 10D. 155、 餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A 1个A 70度B 65度C 60度D 55度11、 餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B生产批号、保质期C供货者名称及联系方式、进货日期D以上都是|12、食品安全

4、法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款13、 食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4CB、10CC、20 CD 30C14、 餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A、20B、30C、40D 5015、 直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指 甲、喷洒香水进入车间。A. 原料B.

5、半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品16、 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A. 每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次17、 甜品站销售的食品要求（）。A. 应由餐饮主店配送B. 并建立配送台账C. 甜品站不得自行米购食品、食品添加剂和食品相关产品_|D. 以上都是18、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取 得（ ）的许可。A. 食品生产B. 食品流通C. 食品生产和流通D. 餐饮服务19、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责

6、令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等21、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建

7、议。A. 任何组织或者个人B. 食品生产经营者C. 消费者D. 以上都对23、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要24、 （）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食 品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B食品生产经营者C消费者D监管人员25、 在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A 2个B 3个C 4个D 5个26、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部

8、门C、县级卫生行政部门D县级食品药品监管部门27、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D 4828、超过保质期限的食品（）。A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售29、 在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A. 1B. 2C. 3D. 430、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。31、食品安全管理员必须具备的条件（）。A. 身体健康B. 具有餐饮从业人员健康合格证明C

9、. 具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D. 以上都是32、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cmB、15cmC、20cmD 25cm33、 餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理34、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金35、每批出库的同种物

10、料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。A. 不同批次B. 同一批次C. 任意批次D. 随机批次36、奶油类原料应（）。A. 常温存放B. 低温存放C. 放在阴凉通风处D. 以上都不对37、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。A. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件B. 从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C. 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件D. 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件D.食品生产经营者39、

11、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检 验报告，并对出具的食品检验报告负责。A. 内部培训检验规程B. 专业培训产品标准、仪器操作C. 专业培训、考核合格产品标准、检验规程D. 内部培训、考核合格产品标准40、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D餐饮服务许可证41、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（) 1A.企业负责人B.监

12、督部门C.乡镇街道D.食安办42、食品流通环节的监管由（）负责。A. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门43、 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A. 开始工作前B. 出凉菜间后重新进入凉菜间C. 触摸头发后D. 以上都是44、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（） JA、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D餐饮服务提供者违法受处罚的。45、 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮

13、服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D食品卫生许可阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（）A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、 加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与 食品加工操作场所保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。D杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显 的警示标识，并有专人保管。2、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）A. 具有与经营的食品品种、

14、数量相适应的场所、设备或者设施B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离 C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D. 具有合理的设备布局和工艺流程3、餐饮服务单位的特点是（）A、膳食品种繁多，制作工艺复杂B、原料多种多样，来源不易控制C、 餐饮服务单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D从业人员卫生素质高，流动性小，易以管理4、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（）A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；B、采购新鲜食品原料；C、确保加工用水卫生；D保证食品生产过程卫生5、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）A. 去残渣t洗涤剂去污t清水冲洗t物理消毒t保洁B. 去

15、残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T保洁C. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T保洁D. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T清水冲洗T保洁6、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（）A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制B、领导指挥食品安全突发事件应对工作C、完善落实食品安全监管管理责任制D对食品安全监管部门进行评议、考核7、食物中毒的常见原因（)A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热D从业人员带菌污染食品&负责直接入口食品的销售人员操作时应（）A穿工作服B戴口罩C戴手套D戴工作帽9、 餐饮服务提供者依法应当履行的

16、食品安全职责和义务包括（）。A. 持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C. 组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D. 组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员10、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。A. 成本较低B. 经过风险评估证明安全可靠C. 在技术上确有必要D. 经检测证明无毒无害11、 正确的食源性疾病分类包括:（）。A、感染性食源性疾病B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D中毒性食源性疾病12、 烹调青皮红肉鱼时，可

17、采取（）等去毒措施i1(1A彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C将鱼切成两半后以冷水浸泡D在烹调时加入少许醋或雪里蕻13、重大活动期间突发传染病疫情后，应做好哪些工作（）。A、对病人米取隔离治疗措施B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理C未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D进货时未查验许可证和相关证明文件16、 日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B熟食物储存在不适宜的温度下C冷藏前食物充分冷却D冷藏后的食品未彻底加热直接食用17、 食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。

18、A控制时间即尽量缩短食品存放时间；B熟食品应尽快吃掉；C食品原料应尽快用完；D尽量缩短食品加工时间18、 食品产品安全标准中，微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是（）A、超过这一指标限量细菌就会致病B反映食品污染状况C对生产过程卫生管理的补充D保证产品出厂后的卫生状况19、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A. 圭封闭B. 分类分区C. 加贴标D. 保持贮存环境20、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B. 彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C. 从业人员洗手消毒后加工熟食D. 在专间或专用场所内加工

19、直接入口食品D可对传染病人的密切接触者实施预防性投药14、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性15、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、(）超过保质期限的食品、食品原料和食品添加剂可继续使用。2、(）国务院关

20、于加强食品安全工作的决定要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。3、(）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。4、(）食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯5、(）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。6、 （）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、 （ ）餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。 8（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证 机构应当依法实施跟踪调查。9、 （）只要生产的产品质量好，无需