餐饮服务食品安全管理员能力考核试题B卷含答案

1、餐饮服务食品安全管理员能力考核试题 B卷 含答案阅卷人得分1、凉菜间属于（） 县 区（市A餐饮服务A. 15 日B. 60 日C. 三个月D. 六个月6、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提咼食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮臧。E、以上都是7、食品安全管理员必须具备的条件（）。A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是&餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A. 卫生部B. 国家食品药品监督管理局C.各省、

2、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门|9、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。AE ( X.餐饮消费环节监督管理 3.食品流通环节监督管理 食品安全综合协调职责 食品生产环节监督管理10、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色11、（）有权利举报食品生产经吕中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了

3、解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 任何组织或者个人B. 食品生产经营者C. 消费者|D. 以上都对12、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）。A清洁操作区B准清洁操作区C 一般操作区D非食品处理区2、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违

4、法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万 元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A万元以上五万元以下B 二万元以上十万元以下C货值金额二倍以上五倍以下D货值金额五倍以上十倍以下3、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。B处五千元以上二万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款 |5、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D食品卫生|13、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，

5、并处（）罚款。A. 二千元以上一万元以下B. 二千元以上二万元以下C. 货值金额一倍以上至三倍以下D. 货值金额五倍以上至十倍以下14、 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D餐饮部经理15、以下不属于清洁操作区的是（）。A. 凉菜间B. 就餐场所C. 裱花间D. 备餐场所16、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。iA. 三口予警告B. 处以罚款C. 吊销许可证D. 以上都不对17、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。A. 质量B. 批次C. 价格D. 性质

6、18、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（）A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的C、国外生产，进口至国内销售的产品D国内生产，全部用于出口的产品19、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?()A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用1B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内(C.化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。20、 行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送 达行政许可证件。A. 5

7、日B. 7日C. 10 日D. 15 日21、 中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。C. 消化道传染病D. 以上都是23、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。A.B.C.D.24、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A. 作出“符合要求”的结论B. 列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见C. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反xx,限xx日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务监管部门将依法作出处理”的意见D. 列明所

8、违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见25、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。26、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价 款（ ）倍的赔偿金。A. 3B. 5C. 10D. 2027、食品检验报告应当加盖（）。A. 食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖

9、章B. 食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C. 食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D. 食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章28、废弃物容器（）,以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（)A应配有盖子手动开启式1B、可不配盖子非手动开启式(应配有盖子非手动开启式D可不配盖子手动开启式29、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A. 食品召回B. 食品查验C. 食品纠正D. 食品回收30、食品加工场所应距粪坑，污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（

10、）i1(1A 15米以上B、25米以上C 35米以上D 100米以上31、饭店、饭堂、KTV米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D卫生部门32、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，弓1导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C合同D. 协会决议33、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的,应当依法向公安机关移送。34、食品生

11、产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B活动性肺结核C化脓性或者渗出性皮肤病D以上全部35、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A 70度B 65度C 60度D 55度36、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。A. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件B. 从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C. 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可

12、证、营业执照复印件D. 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件37、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用38、加工经营场所使用面积在 1000怦的餐馆，应（）。A. 配备兼职食品安全管理人员B. 配备专职食品安全管理人员C. 不用配备食品安全管理人员D. 以上都不是39、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B. 保持

13、食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D. 避免生食品与熟食品接触|40、 用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热41、 国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A. 商务行政管理B. 卫生行政C. 农业行政D. 食品药品监督管理42、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D切配场所43、 （）人员严禁串岗，防止（）。A. 生产污染B. 生、熟区工作交叉污染C. 生产交叉污染D. 生、熟区工作污染4

14、4、食品用工具容器最佳质材（）。A. 不锈钢B. 木制品C. 竹制品D. 铁制品45、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、食物中毒的特点是（）。A潜伏期短，往往突然发病B有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状C、发病与食

15、用某种有毒食品有明显的因果关系3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品1C、水龙头宜采用非手动式开关D就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、食品安全管理员的任职条件是 （）。A、具

16、备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D持有有效培训合格证明7、 国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D国务院确定的需要统一公布的信息。8食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D其他类食品销售9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A. 加工制作冷食类食品B. 加工制作生食类食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料10、食品添加齐怖签、说明书应当标明下列事项（）。A

17、. 食品添加剂产品名称、规格和净含量B. 经销者名称、地址和联系方式|C. 成分或者配料表D. 生产日期、保质期限或安全使用期限11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。A. 原料腐败变质B. 加工过程发生生熟交叉污染C. 从业人员带菌污染食品D. 食品未烧熟煮透|12、 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。A. 具有实体店B. 取得食品经营许可证C. 在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D. 在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C. 留长指甲，涂指甲油D. 饰物外

18、露14、从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D待清洗的工作服可以放在食品处理区。15、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。A. 建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B. 注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定

19、性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政18、控制食品细菌性污染的措施包括（）。A、加强食品卫生防护B控制细菌繁殖C彻底杀灭食品中的污染细菌D从业人员做好个人卫生19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂20、 食品用消毒剂必须符合下列要求（）。A、对人体要安全

20、B在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C质量稳定D具有消毒的作用与效果阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。2、 （）食品中可能违法添加的非食用物质如：火腿、鱼干、咸鱼等制品添加敌敌畏，驱虫。3、 （）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。4、 （）废弃物容器应配有盖子，并且应与加工用容器有明显的区分标识。5、 （）食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。6、 （）食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证 食品安全的规章制度。7、 （）食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。&（）餐饮服务许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。9、 （）营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。10、 （）食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要，并符合国