果蔬干制品的加工课件

1、果蔬干制品的加工课件 第四章 果蔬干制品的加工 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。 果蔬干制品的加工课件 第一节 干制品的加工原理 一、干制品的保藏原理 （一）水分与微生物的关系 一般而言，AW0.9时，细菌便不能生长，；AW0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW0.65时，霉菌不能生 长。 （二）干制对酶

2、活性的影响 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化。 果蔬干制品的加工课件 二、果蔬干燥机理 （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 （二）果蔬干制过程的特性 果蔬干制品的加工课件 （三）影响干燥速

3、度的因素 1、干燥介质的温度和相对湿度 2、空气流动速度 3、气压与真空度 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度。 果蔬干制品的加工课件 三、果蔬干燥过程中的变化 （一） 物理变化 1、干缩 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） 4、透明度和多孔性的形成 5、热塑性 果蔬干制品的加工课件 （二）化学成分 1、营养成分的变化 ：VC变化；糖的变化 2、颜色的变化：酶促褐变；焦糖化反应 果蔬干制品的加工课件 第二节 干制设备 一、简易干燥设备 （一）烘灶（二）烘房 二、人工干制机 （一）遂道

4、式干制机 （二）滚筒式干制机 （三） 带式干制机 （四）其它干燥方法1、冷冻升华干 燥 2、微波干燥 3、远红外干燥 果蔬干制品的加工课件 第三节 果蔬干制品的加工工艺 一、工艺流程 原料准备和处理脱水干燥包装前的处 理包装贮存 果蔬干制品的加工课件 二、工艺流程概述 （一）原料的准备和处理 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、 去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 （二）脱水干燥 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、 人工干制 果蔬干制品的加工课件 表41 几种果品的人工干制方法 干制品 名称 原料处理 单位面积 装载量 （/） 初 温 （ ） 终温 （） 终点相 对温度 （%） 干燥

5、 时间 （h） 苹 果 干 削皮，去心，切成57mm的圆片，熏硫 1020min，蒸烫24min，再熏硫12h。 45 8 0 85 50551056 洋 梨 干 切成两半，去柄、去心，热烫1525min， 在3%SO2中熏35h。 1012556530 30 36 桃 干 切半，去核，在1.02.5%NaOH热液中 烫3060s去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫 1h 105565203014 葡 萄 干 挑选，用1.54.0%NaOH处理15s，薄 废品种可用0.5%NaCO3处理36s后冲洗 干净。 1420 4 5 50 707525 16 24 香 蕉 干 剥去外皮，切成两半，熏硫 20

6、min，或用 3%的亚硫酸溶液浸泡片刻。 10507525 12 18 杏 干 切开，去核，切面向上摆入烘盘中，熏 硫34h。有的在熏硫前，用盐水洒于果 面上，盐与水的比例为1：33 79 5 0 55 708010 10 12 柿 饼 去皮，去萼，最好切分为两半。要用已 脱涩的果实，否则先要脱涩，然后干燥。 5640606530 30 35 果蔬干制品的加工课件 李干 挑选，用0.2515%的NaOH热液中，待 果实显出小裂纹时捞起，置20%糖液中 煮沸20min后，再熏硫1h。 812 4 5 55 707520 20 30 樱 桃 干 挑选，浸于0.5%NaOH溶液处理530s， 然后清

7、洗干净。 81260751025812 龙眼 （桂圆） 剪去果蒂，挑选好果，磨光果皮，摊放 在焙灶的棚面上，用炭火加热，每4h翻 动一次。 一个焙灶 约可装鲜 果300 20 荔 枝 干 剪去果蒂，摊放在焙灶的棚面上，用炭 火加热，每23h翻动一次。 一个焙灶 约可装鲜 果200 40 60 果蔬干制品的加工课件 蔬菜 名称 原料准备干制 成品率 （%） 马 铃 薯 洗净去皮，在80100水中烫漂 1020min，切成条块，薄片或方 块，用0.310%亚硫酸盐 溶液处理 23min 装载量36/，层厚1020，干 燥后期温度不能超过65，完成干燥 约需58h，干制品含水量不超过7% 1520

8、苷 蓝 除去外叶及茎部，切成宽35， 的细条，用0.2%亚硫酸盐溶液烫漂 23min，沥干水分。 装载量3.03.5/，干燥后期温度 5560，完成干燥需69h。 57 菠 菜 挑选，除去老叶和根部，洗净。 摊放厚度可稍大，以不影响空气流通 为度，温度可达7580，完成干燥 需34h。 56 胡 萝 卜 削去叶簇，洗净，去皮，切分为条 块、薄片工方块，蒸气烫漂5 8min。 装载量56/，温度6575，完 成干燥需67h，干制品含水量为5 8% 610 南 瓜 选取老熟南瓜，对切，除去外皮， 瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸气处 理23min 装载量510/，干燥后期温度超 过70，完成干燥约需10

9、h，干制品 含水量在6%以下。 67 蕃 茄 洗净去皮或不去皮，切片厚57， 熏硫2030min，或用亚硫酸处理。 干燥温度不能超过65，完成干燥需 68h。 68 菜 豆 豆荚洗净，切成2030的片段， 除去不良部分，沸水烫漂510min。 装载量34/，5560，完成干 燥需68h。 68 花 椰 菜 除去外叶及基部，洗净，切分，沸 水烫漂23min。 装载量45/，温度5055，完 成干燥需68h，干制品含水量约5%。 810 果蔬干制品的加工课件 （三）包装前的处理 1、分级、挑选 2、回软（均温） 3、压块(压缩) 4、防虫处理： 低温贮存 热力杀虫 熏蒸剂杀虫 果蔬干制品的加工课件

10、 （四）包装 1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的产品易于 吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。 2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮 材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜 入彩印包装。 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能， 是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高， 玻璃罐质脆易碎。 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小，可 供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、 不透气的特点，适合于零售果蔬干制品的包装。 果蔬干制品的加工课件 （五）贮存 1、影响干制品贮藏效果的因素 干制原料的选择和处理 干制品的含水量 贮 藏条件 2、贮藏期的管理 包装完善的干制品，受外界环 境的影响较小，但若包装不善，就很易受外界不 良因素的影响而引起变质。贮藏干制品的库房要 求清洁卫生，通风良好而又能密闭，并有防鼠