营养学专业基础汇总教案8-2.

1、第一讲第一讲 认认识营养识营养 营养学9 著名画家、导演陈著名画家、导演陈 逸飞因逸飞因胃出血胃出血于于20052005年年4 4 月月1010日去世日去世, ,享年享年5959岁。岁。 营养学10 王均瑶王均瑶 2004 2004年年1111月月7 7日，原日，原 均瑶集团均瑶集团董事长，大厦董事长，大厦 股份股份( (资讯资讯 行情行情 论坛论坛) ) 实际控制人实际控制人王均瑶王均瑶，因，因 患肠癌患肠癌医治无效在上海医治无效在上海 逝世，逝世，年仅年仅3838岁。岁。 营养学11 原网易代理首席执行官 孙德棣孙德棣 网易公司代理首席执行官孙德网易公司代理首席执行官孙德 棣先生于棣先生于

2、20052005年年9 9月月1818日去世，日去世，年年 仅仅3838岁。岁。 孙先生是孙先生是19671967年出生，以他对年出生，以他对 健康的重视和身心的平和，应属长健康的重视和身心的平和，应属长 寿之人。前年因为寿之人。前年因为饮食不适饮食不适，他到，他到 香港一家大医院检查，说是胆囊有香港一家大医院检查，说是胆囊有 些問题，要用微创技术做個小手术。些問题，要用微创技术做個小手术。 谁想到，这个谁想到，这个小手术竟然失败，禍小手术竟然失败，禍 及其他。及其他。他生命最后的一年半时间，他生命最后的一年半时间， 是靠打点滴來维持的。是靠打点滴來维持的。 营养学12 浙大数学系教授,博导

3、何勇何勇 营养学13 著名演员傅彪因著名演员傅彪因患肝癌患肝癌，于，于 20052005年年8 8月月3030日上午日上午9 9时许在北时许在北 京武警总医院逝世，京武警总医院逝世，享年享年4242岁岁。 营养学14 营养学15 营养学16 n中国人说：中国人说： “ “民以食为天。民以食为天。” n西方人讲：西方人讲： “ “You are what you eat.”You are what you eat.” l我们注定要和食物相伴终生。人的一生（ 按70岁计）所需食物总量（包括饮水）约 60吨。 l如此大量的食物足以在一定程度上改变人 的健康走向。既然如此，我们就有责任、 有必要去悉心

4、地研究食物、亲近食物、关 怀食物 - 关注营养学。 营养学营养学：就是研究人体营养过程、 需要和来源以及营养与健康关系的 科学。 营养素营养素：是指食物当中能够被人体 消化、吸收和利用的有机和无机物 质，包括七大类七大类：蛋白质、脂肪、：蛋白质、脂肪、 糖（碳水化合物）、无机盐、维生糖（碳水化合物）、无机盐、维生 素、水和素、水和纤维。纤维。 营养素类别及其生理功能 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 供给热能供给热能 构成身体构成身体 蛋白质蛋白质 组织组织 矿物质矿物质 水水 调节生理功能调节生理功能 维生素维生素 膳食纤维膳食纤维 主要功能主要功能 次要功能次要功能 合理营养合理营养：是指每

5、天从食物 中摄入的能量和各种营养素 的量及其相互间的比例都能 满足人体在不同的生理阶段、 不同的劳动环境及不同劳动 强度下的需要，并能使机体 处于良好的健康状态。其核 心是营养素要： “全面、平衡、适度全面、平衡、适度” 平衡膳食平衡膳食：是指由食 物所构成的营养素， 在一个动态过程中， 能提供机体一个合适 的量，不致出现某些 营养素的缺乏或过多， 从而不引起机体对营 养素需要和利用的不 平衡。 营养科学发展概况 基础营养基础营养 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新 进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸 特别是N-3 系列的-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理 作用被逐渐揭示；叶酸

6、、维生素B12、VB6 与出 生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分 子水平；VE、VC、-胡萝卜素及微量元素硒、锌 和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前 研究的热点。 公共营养公共营养： 在WHO、FAO （联合国粮农组织）的努 力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出 了一些新概念，如营养监测、营养政策等， 逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加 重视如何使大众得到实惠.世界各国制定了膳 食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础 上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺 乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行 动计划。 营养与健康营养与健康：

7、营养与健康的关系已成为现代营养学的 一项重要内容。越来越多的研究表明，一 些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳 食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的 重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重 要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善 膳食和适当体力活动为主的干预措施来防 治多种慢性病。 食物中的活性成分食物中的活性成分： 是目前营养学研究 较活跃的领域。目前 研究较多的有：茶叶 多酚、茶色素、类胡 萝卜素、活性多糖、 异黄酮等。但这方面 的研究往往难以划清 食品和药品的界限。 糖类 脂类 蛋白质 l营养学上所使用的能量单位称”卡路里 ”或”卡”。（cal） l其定义是:1升的水，使其温度上升1 时

8、，所需要的热量”。 l因此，营养学上提及某食物中含多少卡 热量，指的是该食物在摄取之后，经代 谢、消化、吸收、可以提供体内组织、 细胞的大约热量。其功能是维持身体内 各器官、组织的正常生理活动。 l在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这 三者，可以提供人体热量。每克的蛋白 质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂 类则可供9千卡的热量。 人体的能量消耗人体的能量消耗 基础代谢 决定人体能量 消耗的因素 食物特殊动力作用 劳动消耗 l基础代谢：是人体维持基本的生命活动 所需 要的能量。即机体处于恒温条件下（一般 1825），空腹、静卧、清醒状态时，维持 呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 l影响基础

9、代谢能量消耗的因素：包括体表面积 和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、 营养状态、疾病及内分泌。 基础代谢基础代谢 能量代谢失衡能量代谢失衡 营养学 2001 Foundry Networks, Inc. 43 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、供给生长、更新和修补组织的材料、供给生长、更新和修补组织的材料 2 2、参与构成酶、激素和部分维生素、参与构成酶、激素和部分维生素 3 3、调节体液与酸碱平衡、调节体液与酸碱平衡 4 4、供给热能、供给热能 5 5、增强免疫力、增强免疫力 6 6、维持神经系统的正常功能、维持神经系统的正常功能 7 7、遗传信息的控制、遗传信息的控制 8 8

10、、运输功能、运输功能 9 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 1010、肌肉收缩、肌肉收缩 人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8 种是 人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的， 必需由食物供给，叫必需氨基酸必需氨基酸（亮、异亮、赖、 蛋、苯丙、苏、色、缬）。 食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 完全蛋白质完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物 的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中 的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、 大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的 谷蛋白等，都是完全蛋白质。 半完全蛋白质半完全蛋白质：这类蛋白质若

11、作为膳食中唯一的蛋 白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。 如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的 蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持 其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、 肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 氮平衡 1）正氮平衡：氮摄入正氮平衡：氮摄入氮排泄。氮排泄。 人体组织中Pro 合成速度损失速度，人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、 孕妇乳母及病后的恢复等， 应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入负氮平衡：氮摄入130mg%，原因可能是生理性 的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。 属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理 行的。 2、低血糖低血糖：血糖70mg%，功能性低血糖可能由于G 来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失 调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。 血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、 心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍 多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、 胃肠胀气等不适症状。 碳水化合物的来源及供给量 碳水化合物在自然界分布很广。人类所需的 碳水物主要由植物性食品来提供，如米面