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文档简介

1、精品文档课题：腐乳的制作小组成员：饶泽高，刘文韬，沈鸿伟，肖友资，言哲.实验 目的：1.以制作腐乳为例了解传统发酪技术的应用2 .说明腐乳制作过程的科学原理3 .设计弁完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件实验原理：在豆腐的发酪过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸。实验设计：1 .选取材料；2 .制腐乳坯；3 .让豆腐上长出毛霉；4 .加盐腌制；5 .加卤汤装瓶；6 .密封腌制.实验相关内容负责： 1,材料准备：沈鸿伟2:实验报告：刘文韬3,实验过程拍摄：饶泽高或其它4,实验操作：全体成员70%实验设备及用品:有盖玻璃

2、瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜, 酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。实验具体步骤:1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒2）将两种豆腐切成 3cmx3cmmcm的若干块3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的 盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再 铺上干净的粽叶。4）将平盘放入温度保持在1518 c的地方。定期观察，如下图第二天稀豆腐第二天70琳分豆腐第二天70哈水量的豆腐中有几块发霉了5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置 8天7）将黄酒、米酒和糖

3、，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、 花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒 在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。9欢在下载精品文档11欠0迎下载精品文档1欺速下载精品文档13攵迎下载精品文档#欠0迎下载第四天第五天精品文档第六天实验可能出现的问题：1) 仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。2) 将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。3) 撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。4) 撒盐量过多，导致味道不好.实验结果制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以, 但总感觉味道有点怪。实验小结:通过本次实验，我们了解了传统腐乳制作的过程以及发酪 原理，培养了我们的实验动手能力以及合作探究能力，

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