冷荤菜品制作工作程序

1、冷荤菜品制作工作程序第一条 目的控制冷荤菜品加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第二条 适用范围适用于本店供应给宾客的冷荤食品的加工过程控制，包括冷荤菜品制作中的各部门的各个环节。第三条 职责（一） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。（二） 冷荤领班负责冷荤厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（三） 冷荤厨师负责冷荤菜品的制作与加工。第四条 工作流程图开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检验 冷荤领班明查 成品检验收尾工作质检小组暗查第五条 工作程序（一） 冷荤厨师进行开餐前准备1. 打扫操作间

2、卫生， 台面、地面、水池清洁无杂物。2. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。5. 点燃炉火、灶火。6. 冷荤间每天2：004：00用紫外线对操作间进行消毒。（二） 准备原材料1. 根据菜品实际销售情况, 由厨师领班、冷荤厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。2. 根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由冷荤厨师领班、冷荤厨师签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。（三） 原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工

3、处理。2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。（四） 冷荤菜品加工制作 1. 操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行卤、酱、 白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分开存放，做到生熟食品各有专用器皿盛放，各有专用冰箱贮藏。2. 根据菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美观，能满足拼摆要求。3. 装盘（1） 根据菜品特点采用排、推、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法。（2） 注意各种颜色的间隔和衬托。（3） 软硬原料结合选用。（4） 拼摆的花样、形式富于变化，造型美观，构思巧妙，艺术性强。（5） 防止带汤汁的原料互相串味。（6） 选料要保证质地、颜色、

4、刀工等符合设计主体和图案要求。（7） 制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。4. 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。5. 备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁 。（五） 冷菜菜品供应1. 服务员凭菜单自窗口处取冷菜、上桌后方可浇汁，不得进入操作间，先取先做的菜，防止冷菜积压变质。2. 宴会用冷菜按菜单当天拼摆，服务员按菜单定时领取。3. 调料每日制作，保证新鲜。（六） 成品检验1. 冷荤厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌（冷菜成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求）。2. 厨师领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3. 检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由厨师领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。（七） 收尾工作1. 剩余原料、冷菜放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为5以下，冷藏保鲜温度为05，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。4. 熄灭炉火，清洁灶台。5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第六条 标准与考