脂类是脂肪和类脂的总称

1、6第二章脂类概述一、概念脂类是脂肪和类脂的总称，它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生 物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存 在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构、理化性质以及生物功 能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶 剂从细胞和组织中提取出来。二、性质和分类脂类是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。脂类包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，其元素组成主要为C、H、O三类，根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、复合脂类 和衍生脂类。脂肪蜡I类脂真脂或中性脂肪（甘油三酯）磷脂-糖脂甘油磷脂 鞘氨醇磷脂异戊二烯酯甾醇萜类人工

2、合成其它脂类物质-脂肪替代物简介：脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过 人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特 性的物质。目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替 代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。如蔗糖 脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与68个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体 提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的 热量仅为4.2kJ/g,远比甘油三酯的39.58kJ/g低。脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性

3、淀粉、某些纤维素等） 经加工形成。三、生理功能 供能贮能：主要是甘油三酯具有此功用，体内20%30%的能量由甘油三酯提供。 维持生物膜的结构和功能：主要是磷脂和胆固醇具有此功用。 给机体提供必需脂成分，具有营养、代谢和调节作用。（1）必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的一 些脂肪酸。主要指一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。亚油酸18碳脂肪酸，含两个不饱和键；亚麻酸18碳脂肪酸，含三个不饱和键；花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；（2）生物活性物质如激素、胆固醇、维生素等。胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、 胆汁酸等。 保护和保温作用：大网膜

4、和皮下脂肪具有此功用。四、分布分类含量分布生理功能脂肪甘油三酯 （贮脂）95%，（随机体 营养状况而变 动）脂肪组织、皮下结缔组织、大 网膜、肠系膜、肾脏周围（脂 库）、血浆1. 储脂供能2. 提供必需脂肪酸3. 促进脂溶性维生素吸 收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇 及其酯、磷脂 （组织脂）5% （含量相当 稳定）动物所有细胞的生物膜、神经、 血浆1. 维持生物膜的结构和 功能2. 胆固醇可转变成类固 醇激素、维生素、胆汁 酸等3. 构成血浆脂蛋白第一节 脂肪一、脂肪的结构和种类脂肪是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。主要是三酰 甘油。即三脂酸（C

5、4以上）的甘油酯。脂中的3个脂肪酸可以是相同的也 可以是不同的。前者称为单纯甘油酯，后者称混合甘油酯。天然脂肪中单 纯甘油酯很少，一般都是混合甘油酯，异构体很多。1、甘油略2、脂肪酸略二、脂肪的物理性质1、色泽与气味纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂的色泽是由于溶有非脂色 素，气味是因挥发性脂肪酸所致。2、熔点与沸点 油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少，熔点越低；油脂的熔点 与消化率有关，一般情况下，熔点低消化率高。 由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，故没有确切的熔点与沸点。3、密度油脂的相对密度比水轻。三、脂肪的化学性质1、水解与皂化脂肪能在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油

6、。在碱性条件下水 解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂） 。2、自动氧化1）概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用 ,先生成氢过氧化物 ,氢 过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气 味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。2）反应机理此反应主要是自由基取代反应，有机化学中学过的光卤代反应即属此类反应。3）脂类自动氧化反应的特点a反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多，例如空气氧、一些 金属离子等；有机化学制备中常用一些含过氧键或过硫键的物质作自由基 引发剂，如过氧化苯甲酸、过硫酸铵等。b. 此类反应常经历比较明显的三个过程。

7、引发过程往往速度比较慢，俗称“潜 伏期”，这个阶段是抑制此类反应进行的最佳时间；一旦反应进入链延长阶 段就会生产大量的产物，是快速增殖阶段。往往是一些食品（特别是油性 食品）质量变差的主要原因。c. 此类反应的中间产物为自由基，产物种类与自由基种类和稳定性有很大关 系。对于烃类化合物来说，其中不同类型的氢反应活性顺序为：烯丙基氢或苄基氢叔氢仲氢伯氢 有机化学中自由基加成反应的典型例证是烯烃的自由基聚合反应。 由上面的机理可以知道： 脂类物质的氧化反应属于自由基类型的反应； 反应主要发生在不饱和脂肪酸的 CC 双键部位，所出现的活性中间体为 CC 双键邻位 C 上带未成对电子的自由基；反应是一个

8、多步骤的过程，需要空 气氧参加。4）影响脂肪自动氧化速度的因素影响因素：光照、受热、氧、水分活度、 Fe、 Cu、 Co 等重金属离子及 血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自动氧化速度。防止措施：排除氧，采用真空或充 N2 包装和使用透气性低的有色或遮 光的包装材料，避免在加工中混入 Fe、 Cu 等金属离子。避免用金属罐装。3、热分解及油炸过程中的化学变化1）脂肪在高温下的反应脂肪在高温下除聚合、缩合、水解、氧化等化学反应外，还有热分解反应，金属离子如Fe2+的存在可催化热解。所以，食品工业要求控制油温 在150C左右，并且油炸油不宜长期连续使用。油脂加热后，黏度增大，逐渐由稠变冻以至凝固，同

9、时油脂起泡性也 增加，由加热聚合引起。油脂的聚合分为热聚合和热氧化聚合。2）油脂在油炸过程中产生的化合物I 挥发性化合物：饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸、酯等化合物。II 中等挥发性非聚合的极性化合物：羟基酸和环氧酸由各种不同氧化途径 形成的化合物。III 二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：使油脂黏度明显增大。IV 游离脂肪酸：三酰基甘油在有水和加热条件下水解产生游离脂肪酸。4、电离辐射对脂肪的影响1） 辐解产物 油脂辐解主要决定于原来油脂的脂肪酸组成，天然脂肪或脂肪酸及其 衍生物在无氧和不同剂量的辐射条件下所产生的挥发性产物有烃、醛、甲 酯和乙酯以及游离脂肪酸。在有氧的条件下，

10、辐射会加速脂肪的自动氧化 过程。2）辐射与热效应的比较 脂肪辐解产生的许多化合物与加热形成的产物有些相似。但加热形成 的分解产物比辐射形成的多得多。辐射可引起脂溶性维生素部分破坏，以 生育酚（维生素E）最为敏感。四、油脂的乳化1、定义 ：乳化是指使互不相溶的两种液体（如油与水）的一种呈微滴状分 散于加一种液体中。其中量多的液体称为连续相，量少的称为分散相。油 脂的乳化是通过食品中原有的或人为添加的乳化剂使油脂充分的分散到水 及水溶性的其他成分中去的过程。2、常用的乳化剂 ：单硬脂酸甘油脂、磷脂、蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸 脂等。五、油脂品质的表示方法1、油脂品质重要的特征常数 油脂的品质因其组

11、成和性质不同，在实际中通常用某种“值”来表示 油脂的品质。2、油脂的氧化稳定性检验 皂化值： 1g 油脂完全皂化时所需的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。 皂化值一般都在 200 左右，组成油脂的脂肪酸分子质量越小，油脂的 皂化值越大。 酯值：皂化1g油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。油脂 中不含游离脂肪酸时，油脂的酯值和皂化值相等。 碘值：100g油脂吸收碘的克数叫碘值，判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油脂，说明油脂组成中不饱和脂 肪酸含量高或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减少，油脂发生了氧化。 酸价：是指油脂中游离脂肪酸的数量，中和 1g油脂中游离脂肪酸所需的 氢氧化钾毫克数称为酸价。酸价是检验油脂的重要指标。食用植物油的酸 价不超过 5。 过氧化值： 滴定 1g 油脂所需的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数或用碘的百 分比含量表示。我国食用植物油脂的过氧化值不得超过 0.15%。六、油脂在食品中的作用膳食脂类在营养中起着重要的作用。 脂肪在食品中的功能有以下几个方面： 热量最高的营养素；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的 口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品