膳食调查与营养评价1

1、国家公共营养师技能培训国家公共营养师技能培训 （四、三级）（四、三级） 技能培训的主要内容技能培训的主要内容 第一章：膳食调查与评价（四、三级）第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级）第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级）第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级）第六章：营养咨询与教育（三级） 公共营养师技能要求总大纲公共营养师技能要求总大纲

2、.doc 各章节分值比重分配情况各章节分值比重分配情况 章节内容 分值 四级（100）三级（100） 第一章膳食调查与评价2515 第二章人体营养状况测定与评价2520 第三章膳食指导和评估2020 第四章食品营养评价2015 第五章社区营养管理和营养干预1010 第六章营养咨询与教育020 备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。 第一章第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation) 一、膳食调查的目的与意义一、膳食调查的目的与意义 膳食调查的目的是为了了解不同地区

3、、不同生活条 件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主 要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食 所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物 成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量 和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 19591959、19821982、19921992、20022002 全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查 19591959、19821982、19921992、20022002 全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患

4、病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。 19591959、19821982、19921992、20022002 全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查 去年焦点访谈对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： 营养缺乏； 营养结构失衡。 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）： 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； 1/3的病人

5、没有得到良好的饮食营养指导。 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测世卫预测）； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊； 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： 70.79%的人每天按时吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 我国居民对吃的认识调查（六）： 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； 如何对待烹饪中不科学的制作方法； 天津烤鸭店的一名服务员正在

6、清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉 剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社魏孝明 摄） 45人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85。 近期调查有新的发现：近期调查有新的发现： 若干数据引发的思考若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 中国营养师的配备：1：500,000 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 长白天时雪蛤酪：长白天时雪蛤酪：仅选仅选6 6年以上的长白山移山参，年以上的长白山移

7、山参，3 3年一移，年一移， 吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜 于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻， 冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千秋北海关东参：千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而北海道关东参，是刺参中之极品，而50 60头长达头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；寸的关东

8、参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵； 梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍 肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以 大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 日月流金映玉鳌：日月流金映玉鳌：一年一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口天的机缘，只产自亚热带江河出口 的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，

9、更是蟹中极品。将蟹 黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊 朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青 芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 百龄龙趸玉玲珑：百龄龙趸玉玲珑：龙趸，百岁以上石斑方称龙趸，有机会品尝的人更少龙趸，百岁以上石斑方称龙趸，有机会品尝的人更少 之又少。整条龙趸中最有价值、最好吃的莫过于龙趸皮

10、。龙趸皮须经历之又少。整条龙趸中最有价值、最好吃的莫过于龙趸皮。龙趸皮须经历 十载风干酝酿，质感厚重，胶质软滑，经过干烤，口感十分可爱。再搭十载风干酝酿，质感厚重，胶质软滑，经过干烤，口感十分可爱。再搭 配肉质鲜嫩、甘甜的新鲜石斑鱼球，一边脆口柔韧，一边是鲜嫩多汁，配肉质鲜嫩、甘甜的新鲜石斑鱼球，一边脆口柔韧，一边是鲜嫩多汁， 新老海鲜的巧妙配合，口味别开生面。新老海鲜的巧妙配合，口味别开生面。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 万年石烹海虎王。万年石烹海虎王。海虎翅，取自虎鲨胸鳍及尾鳍，可谓翅中极品，翅针 粗大肥硕，晶莹剔透，煮后

11、香浓嫩滑。以取自新石器时代火山石的石鼎， 烧热后长久保温，更是品尝鱼翅的一大突破。在鼎中预放轩尼诗XO，再 将滚热海虎翅倾注，酒香焕发，让翅香蕴含错综复杂的妙处，提升味蕾 的享受，难以言喻。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千岁灵龟仙草汤：千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草 熬制的药膳搭配组合，在熬制的药膳搭配组合，在本草纲目本草纲目早有记载。明龟难求，早有记载。明龟难求， 因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月

12、 正气，更珍贵如金，是谓王道药材。在配以花胶、元贝等，正气，更珍贵如金，是谓王道药材。在配以花胶、元贝等， 用火山石锅文火慢熬用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第第 一名汤一名汤”。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 四季御香大红袍：四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳，年来一直作为皇家御膳， 历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥天的真正乳猪，香烧酥 脆。搭配法国顶级鹅肝

13、酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。 营养问题案例营养问题案例 广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 春秋燕雪琉璃蛋：春秋燕雪琉璃蛋：其滋补美颜功效自古深得青睐，自清代乾隆以来为官其滋补美颜功效自古深得青睐，自清代乾隆以来为官 府珍馐。春秋燕雪琉璃蛋，选材上等官燕府珍馐。春秋燕雪琉璃蛋，选材上等官燕来自罕有的天然金丝燕来自罕有的天然金丝燕 窝，历经春秋凝结，丝丝粗硕丰腴。再匹配剔透鸽蛋，盛于酥炸金巢之窝，历经春秋凝结，丝丝粗硕丰腴。再匹配剔透鸽蛋，盛于酥炸金巢之 中，观之，国色天宝。尝之，香滑弹牙；

14、整体口感层次变化丰富。中，观之，国色天宝。尝之，香滑弹牙；整体口感层次变化丰富。 营养问题案例营养问题案例 四季御香大红袍：四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑 入食道，容易伤胃。 春秋燕雪琉璃蛋：春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是 不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收 产生副作用。 日月流金映玉鳌：日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热 相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种 考验。 长白天时雪蛤酪：长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪

15、蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而 雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。 千岁灵龟仙草汤：千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、 腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。 千秋北海关东参：千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与 鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后 果可能会很严重。 百龄龙趸玉玲珑：百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙 趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、 咽发麻等

16、症状。 营养问题案例营养问题案例 食物相克与最佳食物搭配食物相克与最佳食物搭配 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； 猪肉与菊花相克（致命）；猪肉与菊花相克（致命）； 狗肉与大蒜相克（损人）；狗肉与大蒜相克（损人）； 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； 螃蟹与冷食相克（拉肚子）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）； 海带和猪血相克（便秘）；海带和猪血相克（便秘）； 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜分解酶影响芹菜VC吸收）；吸收）； 菠菜与豆腐相克（草酸

17、钙）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）； 米醋与海参相克（凝固蛋白）；米醋与海参相克（凝固蛋白）； 酒后与喝茶相克（影响肾）；酒后与喝茶相克（影响肾）； 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）； 食物禁忌食物禁忌 忌只吃植物油不吃动物油；忌只吃植物油不吃动物油； 忌煮粥加碱；忌煮粥加碱； 忌冷水煮米饭；忌冷水煮米饭； 忌多次淘米；忌多次淘米； 忌食生番薯；忌食生番薯； 鸡蛋不宜与糖加热混吃；鸡蛋不宜与糖加热混吃； 儿童发烧忌吃鸡蛋；儿童发烧忌吃鸡蛋； 冻肉避免重复解冻；冻肉避免重复解冻； 烧焦的鱼不能食用。烧焦的鱼不能食用。 营养状况调查（一） 营养状况调查（二） 营养状况调查（三）

18、营养状况调查（四） 营养状况调查（五） 营养状况调查（六） 近期调查发现 均可以通过均可以通过膳食指导膳食指导来预防的！来预防的！ 有关新闻报道： 有关新闻报道： 有关新闻报道： 有关新闻报道： 有关新闻报道： 有关新闻报道： 调查结论：中国需要营养师！ 需要多少：400万（缺失）！ 建议建议: 又见又见: 也不例外也不例外: 影响人长寿的二十八因素影响人长寿的二十八因素 烟酒过度烟酒过度 营养单一营养单一 饮食无度饮食无度 忽视早餐忽视早餐 焦糊食物焦糊食物 餐餐过饱餐餐过饱 糖盐过度糖盐过度 身体发胖身体发胖 滥用药物 忧郁困惑 环境污染 高枕无忧 以车代步 好逸恶劳 不愿用脑 讳疾忌医

19、运动不足 衣着脏乱 嗜好猫狗 起居无常 劳累过度 熬夜打牌 电视入迷 夫妻分居 寂寞孤独 忧愁嫉妒 懒惰发怒 好色贪财 营养调查工作中包括的四个重要方面：营养调查工作中包括的四个重要方面： 膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。 营养监测：营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养 状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养 状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营 养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及 世界卫生组织（WHO） ） 二、膳食调查的重要用语释义二、膳食调查的重

20、要用语释义 膳食调查的内容：膳食调查的内容： 食物品种与数量； 饮食制度与餐次分配； 烹调加工与方法； 过去的膳食情况、饮食习惯。 膳食营养评价：膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、 各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。 营养不良营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一 种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。 营养缺乏病营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营 养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。 营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不 良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、 矿物质缺乏病和微量元

21、素缺乏病等都属于营养素缺乏病。 营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生 理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他 营养不良病症。 突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂 的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的 集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。 二、膳食调查的重要用语释义二、膳食调查的重要用语释义 三、膳食调查的技术规范工作三、膳食调查的技术规范工作 中国居民营养与健康状况调查技术工作规范中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.doc 称重法称重法 记账法记账法 询问法询问法 频率法频率法 膳食史法膳食史法 化学分析法化学分析法 24

22、小时回顾法小时回顾法 四、膳食调查的主要方法四、膳食调查的主要方法 称重法：称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、 家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄 入量，调查时间为入量，调查时间为3737天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的 调查。调查。 记账法：记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、查账法是大规模进行膳食调查

23、的方法，适用于账目清楚的机关、学校、 部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期 的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这 些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对 食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如 与称重法结合使用可提高准确性。与称重法结合使用可提高准确性。 询问法：询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过 询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾2424小时、小时、3 3天或一天或一 周