食品营养与安全 单元4合理烹饪与食谱编制

1、合理烹饪与食谱编制合理烹饪与食谱编制 单元单元4 4 工作任务工作任务 1 1烹调方法的选择与营养素保护。烹调方法的选择与营养素保护。 2 2食谱编制。食谱编制。 3 3宴会配餐。宴会配餐。 4.1 4.1 食物合理烹调食物合理烹调 一、烹饪的概念一、烹饪的概念 l 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指 制作菜肴和饭食。制作菜肴和饭食。 l 烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常 理解为运用加热方法制作食品。理解为运用加热方法制作食品。 二、烹饪的作用二、烹饪的作用 ( (一一) )制熟是烹饪最大也是最基本的功能。制

2、熟是烹饪最大也是最基本的功能。 ( (二二) )消除不安全因素。消除不安全因素。 ( (三三) )增加食物的美味。增加食物的美味。 ( (四四) )提高了营养素的消化吸收率。提高了营养素的消化吸收率。 三、合理烹饪三、合理烹饪 l合理烹饪合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼 顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合 理烹饪具有以下几个理烹饪具有以下几个特征特征， ( (一一) )增强了食品的安全性。增强了食品的安全性。 ( (二二) )合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价

3、值。 ( (三三) )合理烹饪兼顾成品的营养与风味。合理烹饪兼顾成品的营养与风味。 四、营养素在烹饪当中的变化四、营养素在烹饪当中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化（一）蛋白质在烹调中的变化 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 蛋白质变性蛋白质变性 蛋白质的胶凝作用蛋白质的胶凝作用 蛋白质水解作用蛋白质水解作用 蛋白质的羰氨褐变蛋白质的羰氨褐变 蛋白质水化作用蛋白质水化作用 6 6 蛋白质裂解蛋白质裂解 （二）碳水化合物在烹调中的变化（二）碳水化合物在烹调中的变化 1 1、淀粉的糊化、淀粉的糊化 2 2、淀粉的老化、淀粉的老化 3 3、淀粉的焦化、淀粉的焦化 4 4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应

4、、蔗糖的拔丝与焦糖化反应 （三）脂类在烹调中的变化（三）脂类在烹调中的变化 1 1、油脂的水解与酯化。、油脂的水解与酯化。 2 2、油脂的乳化。、油脂的乳化。 3 3、油脂热聚合物或过氧化。、油脂热聚合物或过氧化。 4 4、油脂的酸败。、油脂的酸败。 （四）维生素在烹调中的变化（四）维生素在烹调中的变化 1 1、烹饪中维生素损失的原因、烹饪中维生素损失的原因 （1 1）氧化反应。）氧化反应。 （2 2）溶解流失。）溶解流失。 （3 3）热分解作用。）热分解作用。 （4 4）酶的作用。）酶的作用。 （四）维生素在烹调中的变化（四）维生素在烹调中的变化 2 2、维生素在烹饪过程中的损失、维生素在烹

5、饪过程中的损失 (1)(1)洗涤和悼水引起的损失。洗涤和悼水引起的损失。 (2)(2)烫漂和沥滤引起的损失。烫漂和沥滤引起的损失。 (3)(3)烹调加热过程中引起的损失。烹调加热过程中引起的损失。 （五）无机盐与微量元素在烹饪中的变化（五）无机盐与微量元素在烹饪中的变化 1 1、物理因素。主要是许多矿物质以可溶性盐的形式、物理因素。主要是许多矿物质以可溶性盐的形式 存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而 溶解流失。溶解流失。 2 2、化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植、化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植 酸等弱酸形成难溶的盐，从而减

6、少了矿物质的吸酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸 收。收。 五、常见食物原料的合理烹调五、常见食物原料的合理烹调 ( (一一) )不同的烹调方法对营养素的影响不同的烹调方法对营养素的影响 l煮煮 蒸蒸 煨煨 l腌腌 卤卤 炸炸 l烤烤 熏熏 （二）各类原料的烹饪方法（二）各类原料的烹饪方法 1 1、面食的加工与烹饪、面食的加工与烹饪 l面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤 等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一 般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面 条、

7、饺子尽量喝汤；炸制的面食如油饼等可使一条、饺子尽量喝汤；炸制的面食如油饼等可使一 些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 2 2、米类的烹调、米类的烹调 l米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，洗米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，洗 的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素 的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适 当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要 用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭

8、丢弃米汤的 方法营养素损失最多。方法营养素损失最多。 3 3、肉类和鱼类的烹调、肉类和鱼类的烹调 l红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性 维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白 质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物 质溶于水中。炒肉及其他动物性食物营养素损失质溶于水中。炒肉及其他动物性食物营养素损失 较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面 扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。扑面糊，避免与油接触则可以减少维生

9、素的损失。 4 4、蛋类的烹饪、蛋类的烹饪 l蒸、煮和炒营养素损失少，煎、炸鸡蛋维生蒸、煮和炒营养素损失少，煎、炸鸡蛋维生 素损失较多。素损失较多。 5 5、蔬菜的烹调、蔬菜的烹调 l洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要 先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃； 做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过 分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。 蔬菜最好先洗后切，急火快炒。蔬菜最好先洗后切，急火快炒。 6 6、烧烤食

10、物要少吃、烧烤食物要少吃 l 烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食 物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会 受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因 突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些 致癌作用较强的致癌作用较强的3,4-3,4-苯并芘。少吃烧烤食物为苯并芘。少吃烧烤食物为 宜。宜。 项目训练项目训练 l在烹饪课中，观察蛋白质、淀粉、油脂烹饪变化，在烹饪课中，观察蛋白质、淀粉、油脂烹饪变化， 并能给与解释。并能给与解

11、释。 l工作步骤：1.合理地计划所要观察的实训内容。 2.各实验分组记录在实训中所观察到的现象，并记 录。 3小组讨论这些想象所对应的，营养素在烹饪当中 的变化。整理成下面的表格。 烹饪现象烹饪现象变化变化烹饪现象烹饪现象变化变化 水波蛋、炖蛋、水波蛋、炖蛋、 鱼肉类加热鱼肉类加热 烹调产生的烹调产生的 凝固凝固 蛋白质蛋白质 变性变性 勾芡时汤变勾芡时汤变 粘稠粘稠 淀粉糊化淀粉糊化 肉糜搅打上劲肉糜搅打上劲蛋白质蛋白质 水化水化 炸制品淀粉炸制品淀粉 糊变黄褐色糊变黄褐色 淀粉焦化淀粉焦化 打发蛋打发蛋蛋白质蛋白质 发泡发泡 烤面包时刷烤面包时刷 蛋液，烤制蛋液，烤制 颜色棕黄色颜色棕黄色

12、 蛋白质和蛋白质和 淀粉美拉淀粉美拉 德反应德反应 猪皮冻、鱼冻猪皮冻、鱼冻蛋白质蛋白质 胶凝胶凝 马乃兹、马乃兹、 奶汤奶汤 油脂油脂 乳化乳化 4.2 4.2 食谱编制与宴会配餐食谱编制与宴会配餐 一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则 ( (一一) )保证营养平衡保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况 下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。 注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三（三) )考虑季节和市场供应

13、情况考虑季节和市场供应情况 l主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特 点。点。 l( (四四) )兼顾经济条件兼顾经济条件 二，计算法食谱编制方法二，计算法食谱编制方法 计算法步骤计算法步骤 1 1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量 2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量 3 3、计算三种能量营养素每日需要量、计算三种能量营养素每日需要量 4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量 5 5、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定 6 6、食谱的评价与调整、食谱

14、的评价与调整 1 1、确定用餐者能量供给量、确定用餐者能量供给量 l精确法：分为直接法和间接法，操作复杂，常用精确法：分为直接法和间接法，操作复杂，常用 于实验研究，实际生活中少用。于实验研究，实际生活中少用。 l详细法详细法 l粗略法粗略法( (常用常用) ) 详细法详细法 l生活观察法生活观察法 结合活动记录和计算结合活动记录和计算 l体重观察法体重观察法 l不同职业的热能需要量不同职业的热能需要量 l影响热能需要量的其他因素影响热能需要量的其他因素 ：年龄；地区气候：年龄；地区气候 粗略法粗略法 l结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。 l参照营

15、养素参考摄入量中能量的推荐摄入量参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量: : 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Chinese DRIsDRIs 结合用餐者的生理情况确定结合用餐者的生理情况确定 结合用餐者的生理情况确定结合用餐者的生理情况确定 体力状况与能量消耗体力状况与能量消耗 休息状态83.7104.6kJ2025kcal/（kgd） 轻体力劳动104.6125.5kJ2530kcal/（kgd） 中体力劳动125.5146.4kJ3035kcal/（kgd） 重体力劳动167.4188.4kJ3540kcal/（kgd） 估算理想体重估算理想体重

16、l总热卡数理想体重总热卡数理想体重按需热卡数按需热卡数 kcal/kcal/（kgdkgd） l公式一公式一(Broca(Broca改良公式改良公式) )：理想体重（：理想体重（kgkg）身）身 高（高（cmcm）105105 l公式二公式二( (平田公式平田公式) )： 理想体重（理想体重（kgkg） 身高身高 （cmcm）10010090%90% l体重允许范围：标准体重体重允许范围：标准体重 10% 10% l肥胖：肥胖： 体重体重 标准体重标准体重 2020 l消瘦：消瘦： 体重体重 标准体重标准体重 2020（18%18%） 体力活动结合体重与热能需要体力活动结合体重与热能需要 劳动

17、强度劳动强度 消瘦消瘦 千卡千卡/ /公斤公斤/ /天天 正常正常 千卡公斤千卡公斤 天天 肥胖肥胖 千卡千卡/ /公斤公斤/ /天天 卧床休息卧床休息20202525151520201515 轻度体力劳动轻度体力劳动35352525303020202525 中度体力劳动中度体力劳动404035353030 重度体力劳动重度体力劳动4040454540403535 2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量 三大产热营养素在总能量中的比例三大产热营养素在总能量中的比例 蛋蛋 白白 质质 10%15%10%15% 脂脂 肪肪 20%30%20%30% 碳水化合物碳水化

18、合物 55%65%55%65% 三种宏量营养素提供的能量分别：三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋蛋 白白 质：质： 总热量总热量15%15% 脂脂 肪：肪： 总热量总热量 25% 25% 碳水化合物：碳水化合物： 总热量总热量 60% 60% 例例: :中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为 2700kcal2700kcal l三大产热营养素所提供的热能分别是：三大产热营养素所提供的热能分别是： l蛋白质：蛋白质：270027001515405kcal405kcal l脂肪：脂肪：270027002525675kcal675kcal l碳水化合物：碳水化合

19、物：2700270060601620kcal1620kcal 3 3、计算三种能量营养素每日需要量、计算三种能量营养素每日需要量 l了解三大营养素的产热系数了解三大营养素的产热系数 l按照比例式计算出它们每日需要量：按照比例式计算出它们每日需要量： l蛋白质：蛋白质：4054054=101g4=101g l脂肪：脂肪：6756759=75g9=75g l碳水化合物：碳水化合物：162016204=405g4=405g 4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量 l一日三餐能量适宜比例一日三餐能量适宜比例 l早餐早餐 3030 l中餐中餐 4040 l晚餐晚餐 3030

20、l三餐中三大营养素的需要量三餐中三大营养素的需要量 l早餐蛋白质早餐蛋白质101g101g30%=30g30%=30g l脂肪脂肪75g75g30=23g30=23g l碳水化合物碳水化合物406g406g30%=122g30%=122g l午餐午餐 蛋白质蛋白质101g101g40%=40g40%=40g l脂肪脂肪75g75g40%=30g40%=30g l碳水化合物碳水化合物406g406g40%=162g40%=162g l晚餐蛋白质晚餐蛋白质101g101g30%=30g30%=30g l脂肪脂肪75g75g30=23g30=23g l碳水化合物碳水化合物406g406g30%=12

21、2g30%=122g 、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定 l主食的确定照顾南北饮食习惯主食的确定照顾南北饮食习惯 l副食品种、数量副食品种、数量主要是蛋白质的来源（主食、主要是蛋白质的来源（主食、 动植物副食、蔬菜副食）动植物副食、蔬菜副食） 1 1）主食确定）主食确定 l主食用量：依据碳水化合物需要量计算主食用量：依据碳水化合物需要量计算 u主食以粮谷类为主，一般每米、面主食以粮谷类为主，一般每米、面( (生生) )含碳水化合物含碳水化合物76%76%左左 右，故主食用量为：右，故主食用量为：406g406g76%=534g,76%=534g,分配到三餐中去。分配到三餐中去。

22、u每餐计算每餐计算 l假设早餐提供馒头（假设早餐提供馒头（80%80%）和小米粥（）和小米粥（20%20%）查食物成分表：）查食物成分表： 小米粥小米粥=122g=122g20%20%(8.4/100g)=290g(8.4/100g)=290g 馒头馒头=122g=122g80%80%(43.2/100)=226g(43.2/100)=226g l中餐：大米中餐：大米=162g=162g(77.2/100)=210g(77.2/100)=210g(生生) ) l晚餐：大米晚餐：大米=122g=122g(77.2/100)=158g(77.2/100)=158g(生生) ) l中餐、晚餐大米分别

23、为中餐、晚餐大米分别为210g,158g210g,158g 2 2）副食的计算）副食的计算 l根据蛋白质的需要量根据蛋白质的需要量 l动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源， 计算步骤计算步骤 u计算主食中含有的蛋白质的量。计算主食中含有的蛋白质的量。 u总的蛋白质量总的蛋白质量主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量= =副食应提供的蛋白副食应提供的蛋白 质的量质的量 u副食中副食中2/32/3蛋白质由动物性食物提供蛋白质由动物性食物提供,1/3,1/3由豆制品提供由豆制品提供, , 计算各自的蛋白质供给量计算各自的蛋白质供给量. . u计算各

24、类动物性食物及豆制品的供给量计算各类动物性食物及豆制品的供给量. . n计算主食中含有的蛋白质的量计算主食中含有的蛋白质的量 主食中的蛋白质的量主食中的蛋白质的量( (小米粥小米粥290g, 290g, 馒头馒头225g, 225g, 大米大米350g):350g): 290g 290g1.4%+2251.4%+2256.2%+3506.2%+3507.4%=45g7.4%=45g n计算副食应提供的蛋白质量计算副食应提供的蛋白质量 l全天计算：副食中蛋白质的量全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g =101-45=56g 早餐：早餐：5656* *30%=16.8g30%=16.8

25、g 中餐：中餐：5656* *40%=22.4g40%=22.4g 晚餐：晚餐：56-16.8-22.4=16.8g56-16.8-22.4=16.8g l按餐次计算按餐次计算 早餐早餐 30-290g30-290g1.4%-2251.4%-2256.2%=12g 6.2%=12g 中餐中餐:40g-210g:40g-210g* *7.4%=25g7.4%=25g 晚餐晚餐:30g-158g:30g-158g* *7.4%=19g7.4%=19g n确定副食品种和量确定副食品种和量 l早餐早餐 30-290g30-290g1.4%+2251.4%+2256.2%=12g 6.2%=12g 两个

26、鸡蛋约两个鸡蛋约100g 100g 0.88 0.88 12.8%=11.4g 12.8%=11.4g l中餐副食提供的蛋白质的量中餐副食提供的蛋白质的量: : 40g-210g40g-210g* *7.4%=25g7.4%=25g 动物性食品提供动物性食品提供2525* *2/3=16.5g2/3=16.5g蛋白质蛋白质 豆制品提供豆制品提供2525* *1/3=8.5g1/3=8.5g蛋白质蛋白质 如中餐选择猪瘦肉如中餐选择猪瘦肉( (占动物性占动物性50%), 50%), 草鱼与豆腐为蛋白质草鱼与豆腐为蛋白质 来源来源 豆腐豆腐=8.5g/8.1%=105g=8.5g/8.1%=105g

27、 猪瘦肉猪瘦肉=16.5=16.5* *0.5/20.2%=40g0.5/20.2%=40g 草鱼草鱼=16.5=16.5* *0.5/16.6%/58%(0.5/16.6%/58%(食部食部)=85g)=85g l晚餐副食提供的蛋白质的量晚餐副食提供的蛋白质的量: : 30g-158g30g-158g* *7.4%=19g7.4%=19g 动物性食品提供动物性食品提供 1919* *66.7%=13g66.7%=13g 豆制品提供豆制品提供6g6g 晚餐选择动物性食物为晚餐选择动物性食物为250ml250ml牛奶和牛肉，豆制品牛奶和牛肉，豆制品 为腐竹。为腐竹。 腐竹腐竹=6g/44.6%=

28、14g=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质=250=250* *2.7%=7g2.7%=7g 牛肉牛肉=(13-7)/18.1%=35g=(13-7)/18.1%=35g 选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量 l根据不同季节市场的供应根据不同季节市场的供应, ,考虑与动物性食品和豆考虑与动物性食品和豆 制品的搭配的需要制品的搭配的需要. . l膳食宝塔膳食宝塔: :蔬菜蔬菜300500g,300500g,深颜色绿叶深颜色绿叶, ,水果水果 100200g100200g l早餐早餐: :苹果一个苹果一个100g, 100g, 黄瓜黄瓜50g50g l中餐中餐: :菠菜菠菜10

29、0g, 100g, 青椒青椒100g100g l晚餐晚餐: : 西红柿西红柿100g, 100g, 小白菜小白菜100g100g 6 6、确定纯能量食物的量、确定纯能量食物的量 l植物油的量植物油的量= =脂肪总量脂肪总量- -确定的各种食物提供的脂肪确定的各种食物提供的脂肪 l确定的各种食物提供脂肪确定的各种食物提供脂肪(g)(g) l小米粥小米粥290g 290290g 290* *0.7%=2 0.7%=2 馒头馒头225g 25225g 25* *1.2%=2.71.2%=2.7 l鸡蛋鸡蛋(100g) 100(100g) 100* *0.880.88* *11.1%=9.811.1%

30、=9.8 l大米大米(350g) 350(350g) 350* *0.8%=2.8 0.8%=2.8 奶（奶（250ml250ml） 250250* *2.0%=52.0%=5 l猪瘦肉猪瘦肉(40g) 40(40g) 40* *6.2%=2.5 6.2%=2.5 牛肉牛肉35g 35g 3535* *13.4%=4.7g 13.4%=4.7g l草鱼草鱼85g 8585g 85* *58%58%* *6.3%=3.16.3%=3.1 l豆腐豆腐105g105105g105* *3.7%=3.9g3.7%=3.9g腐竹腐竹14g 1414g 14* *21.7%=3.0g 21.7%=3.0g

31、 l总计总计39.5g39.5g 1 1植物油植物油=75-39.5g=35.5 =75-39.5g=35.5 早餐早餐23-14.5=8.5g23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 35.5-8.5=27g 中餐中餐17g 17g 晚餐晚餐10g10g 7 7、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 l食谱中五大类食物是否齐全食谱中五大类食物是否齐全 l各类食物的量是否充足各类食物的量是否充足 l全天能量和营养素摄入是否适宜全天能量和营养素摄入是否适宜 u 组合成食谱组合成食谱 l早餐早餐 小米粥小米粥290g 290g 馒头馒头225g 225g 煮鸡蛋煮鸡蛋2 2个（个（100g

32、100g） 炒黄瓜（植物油炒黄瓜（植物油8.5g,8.5g,黄瓜黄瓜50 g50 g） 加餐加餐 苹果苹果100g100g l中餐中餐 米饭米饭 大米大米200g 200g l青椒肉丝青椒肉丝 青椒青椒100g 100g 猪瘦肉猪瘦肉40g 40g 植物油植物油5g 5g l红烧鱼块红烧鱼块 鱼鱼 85g 85g 植物油植物油10g10g 菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤 菠菜菠菜100g 100g 豆腐豆腐 105g 105g 植物油植物油2g2g l晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米150g 150g 腐竹牛肉煲腐竹牛肉煲 牛肉牛肉 35g 35g 腐竹腐竹14g 14g 植物油植物油5g 5g 凉拌西红柿

33、凉拌西红柿 西红柿西红柿100g 100g 青炒小白菜青炒小白菜 小白菜小白菜100g 100g 植物油植物油5g5g 7.7.食谱的评价和调整食谱的评价和调整 l计算该食谱提供的能量和各种营养素的量计算该食谱提供的能量和各种营养素的量, ,与与 DRIsDRIs比较比较, ,相差在相差在10%10%上下上下. . 1 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2 2）量是否充足（膳食宝塔）量是否充足（膳食宝塔） 3 3）能量和营养素的摄入量是否适宜）能量和营养素的摄入量是否适宜 4 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？

34、5 5）优质蛋白质是否占）优质蛋白质是否占1/31/3以上？以上？ 6 6）三大产热营养素供能比是否合适？）三大产热营养素供能比是否合适？ 8.8.调整食谱调整食谱 l根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食 物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量， 并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如 果某种或某些营养素的量与果某种或某些营养素的量与RNIRNI偏离（不足或超偏离（不足或超 过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。过）较大，则应进行调整，直至基本符合要

35、求。 项目训练项目训练 l计算法食谱编制计算法食谱编制 l某健康轻体力劳动者，青年男性，正常体重，请 用计算法为其编制一份晚餐食谱。 l工作过程： 1.1.确定能量需要量。确定能量需要量。查询食物成分表可知该男子每 天能量需要为：2400kcal。 l按照晚餐能量例为30，他的晚餐能量需要： 240030720kcal。 2.2.计算晚餐所需三大营养素。计算晚餐所需三大营养素。 l碳水化合物：720*60%/4=108克 l脂肪： 720*27%/9=21.6克 l蛋白质： 720*13%/4=23.4克 3.3.计算晚餐主食需要量。计算晚餐主食需要量。 l馒头（折合面粉）：108*2/3/7

36、3.6%=97.8克 l小米粥（折合小米）：108*1/3/75.1%=47.9克 4.4.计算晚餐副食中高蛋白食物需要量。计算晚餐副食中高蛋白食物需要量。 l主食中所含蛋白质为： 97.8*11.2%+47.9*9%=15.26克 l则副食中高蛋白食物应提供：23.4-15.26=8.14克 蛋白质。 l按照要求，晚餐蛋白由3种食物共同:提供，所需 三种食物分别:为： l青鱼：8.14*1/3/20.1%=13.5克 l瘦肉：8.14*1/3/20.3%=13.4克 l豆腐干：8.14*1/3/16.2%=16.7克 5 5确定蔬菜的量和种类。确定蔬菜的量和种类。 l所需蔬菜约170克，选择

37、药芹100克，白菜70克。 6 6确定晚餐油脂需要量确定晚餐油脂需要量 l主食和副食中所含油脂合计为： 97.81.5%+47.93.1%+13.54.2%+13.46.2% +16.73.6%=4.95克 l所以晚餐所需要的烹调油为：21.6-4.95=16.65克 7 7组合成食谱。组合成食谱。 l主食：馒头（折合面粉97.8克） l小米粥（折合小米47.9克） l副食：红烧鱼（青鱼13.5克，油脂5克） l 白菜炒瘦肉（白菜70克，猪瘦肉13.4克， 油脂5克） l 药芹炒豆干（药芹100克，豆干16.7克， 油脂6.65克） 二、食物交换份法食谱编制二、食物交换份法食谱编制 l这是针对

38、糖尿病人饮食而言的一个特殊配餐方法。这是针对糖尿病人饮食而言的一个特殊配餐方法。 规定凡能产生规定凡能产生9090千卡热量的食物称为一个交换份。千卡热量的食物称为一个交换份。 一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化 合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时，合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时， 同类食品中的各种食物可以互相交换。学会食品同类食品中的各种食物可以互相交换。学会食品 交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物。交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物。 l食物交换份：每产生食物交换份：每产生9090千卡热量的食物叫做一个千卡热量的食

39、物叫做一个 交换份。交换份。 l六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆 乳类、油脂类。乳类、油脂类。 l同类等值食物可交换，营养价值基本相等。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。 l特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。 谷薯类交换份谷薯类交换份 l大米大米 25g 25g l面粉面粉 25g 25g l玉米面玉米面 25g 25g l高粱米高粱米 25g 25g l干粉皮干粉皮 25g 25g l挂面挂面 25g 25g l干粉条干粉条 25g 25g l苏打饼干苏打饼干 25g25g l通心粉通心粉 25g2

40、5g l烧饼、馒头烧饼、馒头 35g35g l生面条生面条 30g30g l咸面包咸面包 37.5g37.5g l土豆土豆 125g125g l鲜玉米鲜玉米 200g200g 等值谷薯类交换表 25g 35g 200g 100g 蔬菜类交换份蔬菜类交换份 1. 1. 含糖量含糖量13%13%，每份蔬菜，每份蔬菜500g500g 白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄 瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽 2. 2. 含糖量大于含糖量大于4%4% 窝瓜、丝瓜、萝卜、柿子椒、菜花窝瓜、丝瓜、萝卜、柿子椒、菜花 350g

41、350g 豆角、洋葱、蒜苔、蒜苗豆角、洋葱、蒜苔、蒜苗 250g 250g 毛豆、鲜豌豆毛豆、鲜豌豆 100g 100g 胡萝卜胡萝卜 200g 200g 500g 400g 350g250g200g 150g 100g 70g 等值蔬菜类交换表 水果类交换份水果类交换份 l鸭梨鸭梨 250g250g l桃桃 175g175g l柿子、香蕉柿子、香蕉 150g150g l葡萄、苹果葡萄、苹果 200g200g l桔子、橙、柚桔子、橙、柚 200g200g l西瓜西瓜 500750g500750g l李子、杏、菠萝李子、杏、菠萝 200g200g l草莓草莓 375g375g l荔枝荔枝 200

42、g200g l鲜枣鲜枣 100g100g 150g300g 200g 500g 等值水果类交换表 肉类交换份肉类交换份 l瘦猪肉瘦猪肉 25g25g l猪排猪排 35g35g l猪心猪心 70g70g l牛、羊肉牛、羊肉 50g50g l鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅 ( (带骨带骨) 75g) 75g l鱼肉鱼肉 75g75g l蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼 100g 100g l兔肉兔肉 100g 100g l鸡蛋、鸭蛋鸡蛋、鸭蛋 55g 55g l鸡蛋清鸡蛋清 150g 150g l鹅蛋、鹌鹑蛋鹅蛋、鹌鹑蛋 55g 55g l水浸海参水浸海参 350g 350g l虾虾 75g 75g 20g25

43、g 35g 50g 60g 100g 80g 等值肉蛋类食品交换表 每交换份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g 豆乳类、油脂类交换份豆乳类、油脂类交换份 l豆乳类：豆乳类： 牛奶牛奶 150ml 150ml 腐竹腐竹 20g20g 酸奶酸奶 110ml 110ml 豆腐丝、豆腐干豆腐丝、豆腐干 50g50g 奶粉奶粉 15g 15g 南豆腐南豆腐 125g125g 豆浆豆浆 400ml 400ml 北豆腐北豆腐 100g100g l油脂类：油脂类： 植物油植物油 10g 10g 瓜子瓜子 30g30g 核桃仁核桃仁 12.5g 12.5g 花生米、杏仁花生米、杏仁 15g15g 20g 50g 150

44、g400g 100g 25g 等值大豆食品交换表 20g25g 160g 130g 等值奶类食品交换表 40g 10g 25g 等值油脂类食品交换表 食物交换份法基本步骤 l第一步：计算标准体重，并判别正常、肥胖、第一步：计算标准体重，并判别正常、肥胖、 消瘦。消瘦。 l第二步：计算每日所需总热量。第二步：计算每日所需总热量。 全天所需总热能（千卡）标准体重全天所需总热能（千卡）标准体重每日每日 热能供给量。热能供给量。 l第三步：计算全天食品交换份份数：第三步：计算全天食品交换份份数： 全天所需总热能全天所需总热能9090。 l第四步：查出各类食品的比例分配。第四步：查出各类食品的比例分配。

45、 l第五步：根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。第五步：根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。 将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并 根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。 l热能需要表热能需要表 l劳动强度劳动强度l消瘦消瘦 l千卡千卡/公公 斤斤/天天 l正常正常 l千卡公千卡公 斤天斤天 l肥胖肥胖 l千卡千卡/公公 斤斤/天天 l卧床休息卧床休息l2025l1520l15 l轻度体力轻度体力 劳动劳动 l35l2530l2025 l中度体力中度体力 劳动劳动 l40l35l30 l重度体力重度体力 劳动劳动

46、 l4045l40l35 能量（千能量（千 卡）卡） 谷类谷类 （份）（份） 蔬菜（份）蔬菜（份）肉类（份）肉类（份）乳类乳类 （份）（份） 水果（份）水果（份）油脂（份）油脂（份）合计（份）合计（份） 1200713201.514.5 1400913201.516.5 1600914211.518.5 1800111421221 20001314.521223.5 22001514.521225.3 2400171521228 各食物营养交换份的分配各食物营养交换份的分配 各餐次食物交换份的分配各餐次食物交换份的分配 膳食计划举例膳食计划举例 患者，男性，患者，男性，5656岁，身高岁，身高

47、170170厘米，体重厘米，体重8585公斤，公斤， 职业，会计。患糖尿病职业，会计。患糖尿病4 4年，采用单纯饮食治疗，年，采用单纯饮食治疗， 未出现明显并发症。未出现明显并发症。 制定食谱步骤：制定食谱步骤： 第一步：计算标准体重第一步：计算标准体重 ：170170105=65105=65（公斤）（公斤） 实际体重实际体重8585公斤，比标准体重超公斤，比标准体重超3030，属肥胖，属肥胖， 会计属轻体力劳动。会计属轻体力劳动。 第二步：计算每日所需总热量：按照成人糖尿病热第二步：计算每日所需总热量：按照成人糖尿病热 量供给标准表，每日应摄入热能标准为量供给标准表，每日应摄入热能标准为20

48、202525千千 卡卡/ /公斤体重公斤体重/ /日。日。 全天所需总热量：全天所需总热量： 6565202025 25 130013001625 1625 千卡千卡 第三步：计算食品交换份份数：第三步：计算食品交换份份数： 130013001625162590 90 15151818份份 第四步：参照能量交换份的分配表，全天应选择第四步：参照能量交换份的分配表，全天应选择 谷类谷类9 9份，蔬菜份，蔬菜1 1份，肉类份，肉类4 4份，豆类乳类各份，豆类乳类各1 1份，份， 水果水果1 1份，油脂份，油脂1.51.5份。份。 营养成分：总热能营养成分：总热能15671567千卡；其中蛋白质千卡

49、；其中蛋白质67.567.5克，克， 占总热量占总热量16.516.5；脂肪；脂肪49.549.5克，占总热量克，占总热量27.227.2； 碳水化合物碳水化合物231231克，占总热量克，占总热量56.456.4。 第五步：按照确定的食物种类和数量，选择全天第五步：按照确定的食物种类和数量，选择全天 食物，并将食物合理地安排至各餐次中，制定平食物，并将食物合理地安排至各餐次中，制定平 衡膳食衡膳食 按食物份选择食物按食物份选择食物 预计全天提供预计全天提供: : 面粉，大米合计面粉，大米合计200200克，燕麦片克，燕麦片2525克克 白菜、柿子椒约白菜、柿子椒约300300克，香菇少许，油

50、菜约克，香菇少许，油菜约200200克克 素鸡素鸡5050克，豆腐克，豆腐100100克，牛奶克，牛奶150150克。克。 鸡肉鸡肉5050克，海参克，海参100100克克 油脂油脂1515克克 n早餐：鲜豆浆早餐：鲜豆浆1 1碗（碗（150g150g），茶鸡蛋），茶鸡蛋1 1个个(50g)(50g)，花卷，花卷2 2 两两( (合标准粉合标准粉1.51.5辆辆) ) n午餐：米饭午餐：米饭3 3两（合粳米两（合粳米2 2两），炒鸡丁柿椒丁两），炒鸡丁柿椒丁( (鸡肉鸡肉 5050克，柿椒克，柿椒100100克，烹调油克，烹调油5 5克克) )，素鸡烩白菜，素鸡烩白菜( (素鸡素鸡5050 克

51、，白菜克，白菜200200克克) ) n晚餐：米饭晚餐：米饭1.51.5两，香菇油菜两，香菇油菜( (香菇少许，油菜香菇少许，油菜150150克，克， 烹调油烹调油5 5克）沙锅豆腐克）沙锅豆腐( (海参海参100100克，南豆腐克，南豆腐100100克克, ,白菜白菜 5050克克) ) n睡前半小时加餐：燕麦片粥睡前半小时加餐：燕麦片粥( (燕麦片燕麦片2525克，牛奶克，牛奶150150克克) ) 项目训练项目训练 l食物交换份食谱编制食物交换份食谱编制 l某女性，43岁，身高160cm ，体重70kg，从事办 公室工作。请用食物交换份为她配一天的食谱。 l工作过程： 1.1.先计算计算

52、理想体重先计算计算理想体重 l 160-105=55kg 2.2.计算热能需要计算热能需要 l总热量 = 55kg25kcal/kg d = 1375kcal 3.3.计算食物交换份：计算食物交换份： l1375 9015份 4.4.确定每日所需食物份。确定每日所需食物份。查询食物交换分配表，该 女子一天的食物份需要为：谷类（7.5份），蔬菜 （1份），肉类（3份），乳类（2份），水果（0 份），油脂（1.5份），合计（15份）。 5.5.从各类食物交换分表中，挑选适当种类和数量的从各类食物交换分表中，挑选适当种类和数量的 食物，食物， l选择面粉3.5份即大约90g，大米4份即100g，豆奶

53、 类2份（牛奶150ml 豆浆400ml）肉类3份（鸡蛋1 个，海参350g 鱼肉75g ）蔬菜1份（葱30g 小白 菜150g 菠菜250g）油脂15g。 l 6.6.科学搭配原料，并选择适当的烹调方法，合理分科学搭配原料，并选择适当的烹调方法，合理分 配至三餐，组合成食谱。配至三餐，组合成食谱。 l早餐：豆浆300ml，煮鸡蛋1个，小烧饼1两（面粉 30g），泡菜 l午餐：米饭1.5两(大米100g)，葱烧海参(葱30g， 水发海参300克，油10g)，小白菜汤(小白菜150g， 盐少) l晚餐：馒头1.5两（面粉50g），清蒸鱼(鱼肉75g)， 素炒菠菜(菠菜250g，油5g) l晚加餐

54、：温牛奶 150ml 7.7.食谱的核算与调整食谱的核算与调整。经核算，食谱符合预定的配 餐目标，食物分量合理，三餐分配科学。 8.8.交换份法调配多日食谱交换份法调配多日食谱 l当编制出一日食谱以后，我们可以选择相同重量 的同类食物替换食谱中的原料，并重新搭配和选 择烹调方法，搭配出新的食谱。 l我们可以把上面的食谱改变成： l早餐：三鲜包（豆腐100g，面粉30g，笋50g，油 2.5g） l午餐：米饭1.5两(大米100g)，青椒炒猪心(青椒 30g，猪心70克，油5g)，丝瓜蛋汤(丝瓜150g，鸡 蛋1个，油2.5g) l晚餐：馒头1.5两（面粉50g），清蒸蟹(螃蟹 100g)，炒豆

55、芽(绿豆芽250g，油5g) l晚加餐：奶粉15g 冲服 三、宴会食谱编排三、宴会食谱编排 （一）宴会食谱编排与普通家庭食谱不同，表现在（一）宴会食谱编排与普通家庭食谱不同，表现在 以下方面。以下方面。 1 1、与家庭菜肴相比，宴会菜肴要更加注重风味及饮、与家庭菜肴相比，宴会菜肴要更加注重风味及饮 食审美。食审美。 2 2、宴会就餐者人数多，生理病理条件各不相同。、宴会就餐者人数多，生理病理条件各不相同。 3 3、宴会菜肴一般会有、宴会菜肴一般会有30%30%左右的剩余量。左右的剩余量。 （二）、宴会食谱的编排（二）、宴会食谱的编排 1 1、改良型编排、改良型编排 2 2、计算法编排、计算法编排 2 2、宴会食谱编排、宴会食谱编排 （1 1）、食谱编排的步骤如下）、食谱编排的步骤如下 1 1）、首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄）、首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄 入标准计算出平均能量需要量。入标准计算出平均能量需要量。 2 2）、再据此计算出三大产能营养素的分配比例。）、再据此计算出三大产能营养素的分配比例。 3 3）、根据宴会的餐费标准，确定菜、点的品种。）、根据宴会的餐费标准，确定菜、点的品种。 4 4）、营养食谱的分析与营养调整。）、营养食谱的分析与营养调整。 项目