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文档简介

1、LOGO编辑: 崔广东LOGO烹调与食物营养烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念一、安全一、安全二、健康二、健康 三、好滋味三、好滋味何谓烹调何谓烹调一、何谓烹调？一、何谓烹调？烹：是指加热原料，使生的原料变熟和使原烹：是指加热原料，使生的原料变熟和使原 料发生一系列复杂的物理化学变化的过程。料发生一系列复杂的物理化学变化的过程。 调：是指调配适合食用者需要的良好滋味。调：是指调配适合食用者需要的良好滋味。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程用各种工艺技术制作菜肴的一般过程原料的选用原料的选用原

2、料的初加工原料的初加工原料的切配原料的切配菜肴的烹调菜肴的烹调菜肴的造型菜肴的造型菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证80度以上大多数细菌和寄生虫会死亡 加热会破坏和除去原料的毒性和有害物质调配菜品、丰调配菜品、丰富营养成分富营养成分引起食欲使原料纤维组织松散质地脆嫩、蛋白质变性，分解成氨基酸去除异味、使食物的香味透出、混合成复合美味杀菌消毒杀菌消毒促使营养成分消化促使营养成分消化满足人体营养需要满足人体营养需要使菜肴色香味型俱佳使菜肴色香味型俱佳对食物的味的作用对食物的味的作用在烹调中充分掌握营养素的特在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品

3、滋味和的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。营养成分的烹调就是合理烹调。如何正确运用烹调方法才能最大限如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素？度保留食物的营养素？一、米、面食一、米、面食 1.煮饭的技巧煮饭的技巧 减少米的淘洗次数减少米的淘洗次数 用蒸或煮的方法做米饭用蒸或煮的方法做米饭 用沸水煮饭用沸水煮饭 2.面食以蒸为主面食以蒸为主 加碱会破坏加碱会破坏VCB1 3.豆浆应煮沸才饮用豆浆应煮沸才饮用二、蔬菜二、蔬菜 1.先洗后切、切块不宜太细小先洗后切、切块不宜太细小 2.切后不浸泡切后不浸泡 3.不用碱焯水、要火大水多、不用碱焯水、要火大水多、 4.不要放盐不要放盐 5.猛火快炒猛火快炒如何正确运用烹调方法才能最大限如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素？度保留食物的营养素？三、蛋类三、蛋类 1.少用油煎炸，多用蒸煮少用油煎炸，多用蒸煮 2.鸡蛋不能生吃鸡蛋不能生吃 3.恰当加热恰当加热四、肉类四、肉类 1.猛火快炒猛火快炒 2.适当加醋适当加醋 3.荤素搭配荤素搭配 4.少加碱性原料少加碱性原料 5.不应长时间冲洗、浸泡不应长时间冲洗、浸泡五、水产品五、水产品 1.保持水产品的清洁保持水

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