食品卫生检验室设计

1、 GB/T 6914-1986生鲜牛乳收购标准生鲜牛乳收购标准 GB/T 4789.18-1994 食品卫生微生物检验食品卫生微生物检验 乳与乳制品检验乳与乳制品检验 GB/T 4789.27-1994 食品卫生微生物检验食品卫生微生物检验 鲜乳中抗生素残留量检验鲜乳中抗生素残留量检验 。 一、一、知道所检测的主要内容：知道所检测的主要内容： 二、知道符合国家标准的实验室的具体要求：二、知道符合国家标准的实验室的具体要求： “中国实验室国家认可委员会（英文缩写中国实验室国家认可委员会（英文缩写 CNAL）”对对微生物检测微生物检测认可的要求。认可的要求。 1、微生物实验室、微生物实验室 1)、

2、房间布局：、房间布局： 无菌室：有操作台，无菌操作，接种实验等无菌室：有操作台，无菌操作，接种实验等 普通工作室：普通实验，培养观察等，有操作普通工作室：普通实验，培养观察等，有操作 台。台。 培养基制作和洗刷消毒工作室：可以分开，也培养基制作和洗刷消毒工作室：可以分开，也 可以在一起。可以在一起。 主要洗刷消毒，培养基准备，灭菌等。主要洗刷消毒，培养基准备，灭菌等。 无菌室：双缓冲，顶、墙光滑，少死角。无菌室：双缓冲，顶、墙光滑，少死角。 紫外灯：紫外灯：1盏盏/3M2，距工作台面，距工作台面1.5M，一个物品，一个物品 缓冲窗。缓冲窗。 缓冲间：需要加紫外灯。紫外灯开关在室外。缓冲间：需要

3、加紫外灯。紫外灯开关在室外。 若有空调，须分体。若有空调，须分体。 三、设计满足生产需要的检测室：微生物和理化检测室三、设计满足生产需要的检测室：微生物和理化检测室 超净工作台：如果有无菌室，则不需要。超净工作台：如果有无菌室，则不需要。 培养箱：培养箱：1个（普通培养箱或者生化培养箱）个（普通培养箱或者生化培养箱） 电热干燥箱：电热干燥箱：1个，用于培养皿的干热灭菌个，用于培养皿的干热灭菌 冷藏冰箱：用于灭菌培养基的存放。冷藏冰箱：用于灭菌培养基的存放。 灭菌锅：手提式或卧式灭菌锅：手提式或卧式 蒸馏水器：蒸馏水器：1个，个，15L左右左右 均质器：均质器：1个，用于均质样品个，用于均质样品

4、 天平：两个，天平：两个，0.1/0.01克克 电炉：电炉：2个个 显微镜：显微镜：1个个 恒温水浴：培养基保温，也可不要。恒温水浴：培养基保温，也可不要。 微波炉：培养基融化，也可不要。微波炉：培养基融化，也可不要。 2）、基本设备）、基本设备 3）、玻璃仪器：）、玻璃仪器： 培养皿培养皿 各种试管：各种试管：15*150, 18*180（试管塞）（试管塞） 三角瓶三角瓶: 烧杯烧杯: 吸管或移液枪等：吸管或移液枪等：1ml /5ml/ 10ml 广口瓶和试剂瓶广口瓶和试剂瓶 4）、培养基和生化试剂）、培养基和生化试剂 5）、根据项目选择其它：酒精灯、剪刀、镊子、）、根据项目选择其它：酒精灯

5、、剪刀、镊子、 接种针、试管架等。接种针、试管架等。 6）、主要仪器：显微镜、快速测定设备等等。）、主要仪器：显微镜、快速测定设备等等。 2、理化检验室： 布局、仪器、基础设施 四、实验室的平面图设计四、实验室的平面图设计 无 菌 室 无 菌 室 卫 生 间 阳 台 通 气 样 品 室 接 待 室 办 公 室 微 生 物 室 1 微 生 物 室 2 微 生 物 室 3 微 生 物 室 4 微 生 物 室 5 生 物 室 1生 物 室 2 综 合 实 验 室 微生物鉴定室 培养室 显微镜室 制水室 四、实验室的平面图设计四、实验室的平面图设计 热 工 室 天 平 室 制 水 室 办 公 室 办

6、公 室 办 公 室 前 处 理 气柜 打 字 室 资 料 室 会 议 室 卫 生 间 阳 台 理 化 室 一 理 化 室 二 通 风 气柜 通风 前 处 理 仪 器 室 1 仪 器 室 2 气 相 室 液 相 室 原 子 荧 光 室 原 子 吸 收 室 药 品 间 一、一、 收购标准：收购标准： （一）、凡符合以下条件的奶站或奶农可向蒙牛公司供奶：（一）、凡符合以下条件的奶站或奶农可向蒙牛公司供奶： 1、与蒙牛公司签订了、与蒙牛公司签订了建站协议建站协议，并按本部要求建成，并按本部要求建成 的标准奶站。同时必须是进站集中挤奶的奶户。的标准奶站。同时必须是进站集中挤奶的奶户。 2、无传染病、乳房

7、炎等疾病的健康奶牛。、无传染病、乳房炎等疾病的健康奶牛。 3、遵照蒙牛公司的规定、标准及要求进行收奶，并能严、遵照蒙牛公司的规定、标准及要求进行收奶，并能严 格执行的。格执行的。 （二）、技术标准：（二）、技术标准： 1、感观标准：、感观标准： （1）色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色。）色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色。 （2）滋、气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味。）滋、气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味。 （3）组织状态：呈均匀的液体、无沉淀、无凝块、无杂）组织状态：呈均匀的液体、无沉淀、无凝块、无杂 物、无异物。物、无异物。 一、蒙牛的收奶标准一、蒙牛的收奶标准 2、理化标准

8、：、理化标准： （1）干物质：）干物质： a、1、11、12月份月份12.2% b、2、10月份月份12.0% c、3、4、9月份月份11.9% d、5、6、7、8、月份、月份11.86% （2）酸度：）酸度：16T （3）75%酒精实验：呈阴性酒精实验：呈阴性 （4）煮沸实验：呈阴性）煮沸实验：呈阴性 （5）掺假实验：无）掺假实验：无 （6）温度（原奶进厂温度）：）温度（原奶进厂温度）：8C （7）体细胞数：）体细胞数：60万万/ml 3、微生物标准：、微生物标准：50万万/mL 4、抗生素标准：呈阴性、抗生素标准：呈阴性 （三）、微生物考核标准（以（三）、微生物考核标准（以50万万/ml为

9、标准）为标准） 50万以下万以下 不奖不罚不奖不罚 、51万万100万万 扣扣0.01元元/ 公斤、公斤、101万万200万万 扣扣0.02元元/公斤、公斤、201 万万300万万 扣扣0.03元元/公斤、公斤、301万万400万万 扣扣 0.05元元/公斤、公斤、401万万500万万 扣扣0.08元元/公斤、公斤、 501万万1000万万 扣扣0.1元元/公斤、公斤、1001万万2000 万万 扣扣0.13元元/公斤公斤 、2001万以上万以上(多不可计多不可计) 扣扣0.15元元/公斤公斤 （四）、抗生素考核标准：呈阳性，扣（四）、抗生素考核标准：呈阳性，扣0.1元元/ 公斤公斤 二、牛奶

10、中的微生物和体细胞二、牛奶中的微生物和体细胞 1、牛奶在牧场被细菌污染情况、牛奶在牧场被细菌污染情况 牛奶在离开乳房前即被细菌污染；挤奶过程和贮运过程牛奶极易牛奶在离开乳房前即被细菌污染；挤奶过程和贮运过程牛奶极易 遭污染。遭污染。 我国国家标准我国国家标准GB540885允许特级、一级和二级生鲜牛乳为允许特级、一级和二级生鲜牛乳为1ml 分别含菌分别含菌50万、万、100万和万和200万个。市售消毒奶允许含菌万个。市售消毒奶允许含菌3万个。但不万个。但不 得检出致病菌。得检出致病菌。 法国对生奶质量标准规定，每法国对生奶质量标准规定，每ml菌数菌数6万个，评万个，评3分，分，630万万 个和

11、个和30万个分别评万个分别评2分和分和1分；按质论价。分；按质论价。 加拿大标准规定，生奶每加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在细菌数在15万个以下。万个以下。 牛奶挤出后应尽快使其冷却至牛奶挤出后应尽快使其冷却至40，可抑制牛奶中的微生物，可抑制牛奶中的微生物 生长，证实刚挤出的奶每生长，证实刚挤出的奶每ml含菌含菌4万个，贮于万个，贮于5，24小时后达小时后达9万个，万个， 若贮于若贮于10和和15，24小时，则分别达小时，则分别达18万个和万个和450万个。万个。 2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数 乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响乳腺炎和隐

12、性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。可引发。可引发 乳腺炎的病原菌有百余种，但乳腺炎的病原菌有百余种，但9095由金黄色葡萄球菌、无乳链球由金黄色葡萄球菌、无乳链球 菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。 隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低乳糖比原成分降低520， 酪蛋白降酪蛋白降618，乳脂和总固体分别降低，乳脂和总固体分别降低512和和312，Ca、 P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量1.4，免疫球，免疫球 蛋白、脂酶和蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的

13、热稳定性下降。含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。 牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部 分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的07（也有人（也有人 报道可多达报道可多达25）。）。 当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处 积聚，该乳区分泌的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专积聚，该乳区分泌的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专 门的门的体细胞荧光显微自动测定仪体细胞荧光显微自动测定仪

14、迅速测定，目前公认该技术正确性甚迅速测定，目前公认该技术正确性甚 高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（Somatic Cell Count，简写，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛 群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏。群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏。 3、牛奶中的微生物、牛奶中的微生物 (1)种类：种类： 1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、 丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；丙酸菌

15、和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种； 2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；）真菌，可分为酵母菌和霉菌； 3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和 发酵乳制品的质量。发酵乳制品的质量。 (2)牛奶中的病原微生物牛奶中的病原微生物 牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病 原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、 炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、 李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病

16、毒等，应严 加防范。加防范。 （3）、牛奶中微生物的来源：）、牛奶中微生物的来源： 1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会 增多；增多； 2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛；）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛； 3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污 染未清洗的地方；染未清洗的地方； 4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生 奶中含菌量为每奶中含菌量为每

17、mL250万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅 2.3万个；万个； 5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料；）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料； 6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生ml50100个，卫生条件个，卫生条件 差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵 母菌等。母菌等。 7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。 三、牛奶被化学品污染三、牛奶被化学品污染 牛奶被有毒有害化学物质污染的情况

18、有多种来源。例如：牛奶被有毒有害化学物质污染的情况有多种来源。例如： 1、饲料中的黄曲毒素、镰刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌、饲料中的黄曲毒素、镰刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌 毒素被奶牛采食后，可随乳汁排出，毒害人体。毒素被奶牛采食后，可随乳汁排出，毒害人体。 2、抗生素残留物：在奶牛饲料添加剂中使用抗生素，或、抗生素残留物：在奶牛饲料添加剂中使用抗生素，或 在治疗奶牛疾病时使用青霉素、链霉素、庆大霉素、氯霉素、在治疗奶牛疾病时使用青霉素、链霉素、庆大霉素、氯霉素、 新霉素等，将这些牛所产的奶混入食用牛奶造成的后果是极新霉素等，将这些牛所产的奶混入食用牛奶造成的后果是极 其严重的。联合国粮农组织（其

19、严重的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHO） 都建议，在奶牛接受抗生素治疗停药后至少都建议，在奶牛接受抗生素治疗停药后至少3天内挤出的奶汁，天内挤出的奶汁， 不直接作为食用的奶原料。（最好要停药不直接作为食用的奶原料。（最好要停药57天）。我国各天）。我国各 地卫生防疫部门若干检测调查发现，生鲜牛奶中抗生素残留地卫生防疫部门若干检测调查发现，生鲜牛奶中抗生素残留 检出率检出率3.6，消毒牛奶为，消毒牛奶为11.48%，奶粉为，奶粉为39.58%。这个问。这个问 题务必切实解决之。题务必切实解决之。 3、农药污染牛奶：农用杀菌、杀虫、杀鼠、除莠剂有、农药污染牛奶：农

20、用杀菌、杀虫、杀鼠、除莠剂有500余余 种，常用的为有机氯（如六六六、种，常用的为有机氯（如六六六、DDT等）、有机磷类（如等）、有机磷类（如 敌百虫等）农药，通过多种途径可能混入牛奶。敌百虫等）农药，通过多种途径可能混入牛奶。 4、重金属和有毒盐类，如汞、镉、铅、砷、以及硝酸盐、重金属和有毒盐类，如汞、镉、铅、砷、以及硝酸盐、 亚硝酸盐等过量混入牛奶是绝对不允许的。亚硝酸盐等过量混入牛奶是绝对不允许的。 5、其他不允许进入牛奶的化学品，如二恶英、消毒剂、其他不允许进入牛奶的化学品，如二恶英、消毒剂、 洗涤剂、中和剂等。洗涤剂、中和剂等。 6、掺假物：某些不法经营者在牛奶中人为加入各种杂伪物质

21、，、掺假物：某些不法经营者在牛奶中人为加入各种杂伪物质， 大大降低牛奶品质，更为国法和道德所不容。大大降低牛奶品质，更为国法和道德所不容。 注意：6月30号交起作业 四、实验室的平面图设计四、实验室的平面图设计 无 菌 室 无 菌 室 卫 生 间 阳 台 通 气 样 品 室 接 待 室 办 公 室 微 生 物 室 1 微 生 物 室 2 微 生 物 室 3 微 生 物 室 4 微 生 物 室 5 生 物 室 1生 物 室 2 综 合 实 验 室 微生物鉴定室 培养室 显微镜室 制水室 2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数 乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极

22、大影响乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。可引发。可引发 乳腺炎的病原菌有百余种，但乳腺炎的病原菌有百余种，但9095由金黄色葡萄球菌、无乳链球由金黄色葡萄球菌、无乳链球 菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。 隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低乳糖比原成分降低520， 酪蛋白降酪蛋白降618，乳脂和总固体分别降低，乳脂和总固体分别降低512和和312，Ca、 P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量1.4，免疫球，免疫球 蛋白、脂酶和蛋白、脂酶和C1含量

23、有所增高，牛奶的热稳定性下降。含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。 牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部 分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的07（也有人（也有人 报道可多达报道可多达25）。）。 当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处 积聚，该乳区分泌的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专积聚，该乳区分泌的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专 门的门的体细胞荧光显微自动测定仪体细胞荧

24、光显微自动测定仪迅速测定，目前公认该技术正确性甚迅速测定，目前公认该技术正确性甚 高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（Somatic Cell Count，简写，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛 群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏。群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏。 3、牛奶中的微生物、牛奶中的微生物 (1)种类：种类： 1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、 丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多

25、种及亚种；丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种； 2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；）真菌，可分为酵母菌和霉菌； 3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和 发酵乳制品的质量。发酵乳制品的质量。 (2)牛奶中的病原微生物牛奶中的病原微生物 牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病 原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、 炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、 李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严李斯特菌、某些大

26、肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严 加防范。加防范。 （3）、牛奶中微生物的来源：）、牛奶中微生物的来源： 1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会 增多；增多； 2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛；）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛； 3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污 染未清洗的地方；染未清洗的地方； 4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生 奶中含菌量为每奶中含菌量为