食品营养学课程教学大纲

1、食品营养学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040577课程名称：食品营养学英文名称：Food Nutrition课程类别：专业选修课学 时：36学分：2.0适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占总成绩30。先修课程：生物化学二、课程简介食品营养学是食品质量与安全专业选修课程，本课程的任务是培养学生从营养学的观点出发，掌握食品营养的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况。注重培养学生对实际食品中的营养状况具体分析的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。Food Nutrition is a required course for

2、 students majoring in Food Science. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from the nutritional point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline and make full use of the food source in order to improve nutrition level. The

3、 course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1. 使学生能较全面地掌握营养素的分类、营养学意义、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识；2. 使学生了解现代营养学的新理念和新发展；3. 通过实习课程，培养学生研究并解决问题的能力和动手能力。四、教学内容及要求 第一章 绪论（一） 目的与要求1) 营养学的

4、基本概念2) 营养学的主要内容及分支3) 营养学的历史、现状与发展（二） 教学内容1 营养学的基本概念2 营养学的主要内容及分支3 营养学的历史、现状与发展（三） 课后练习1 何谓营养、营养素和营养学？2 近几十年来营养学主要取得了哪些进展？3 我国居民营养现状如何？4 食品专业的学生为何要学习食品营养学？（四） 教学方法与手段课堂讲授为主，启发同学们联系实际，谈谈为何要学习营养学。第二章 食物的体内过程（一） 目的与要求1 了解人体消化和排泄系统的组成和各组成部分的功能。2 学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输和代谢等基本过程。（二） 教学内容 第一节 消化与吸收生理1. 主要

5、内容了解消化系统的组成和功能熟悉吸收的主要部位和形式2. 基本概念和知识点口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠的组成；吸收的主要部位和形式。3. 问题与应用（能力要求）本节难点在于吸收的主要部位和形式。 第二节 营养素的体内运输1. 主要内容了解循环系统的组成熟悉各种营养素在体内的运输2. 基本概念和知识点 循环系统的组成，氨基酸、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的体内运输。3. 问题与应用（能力要求）本节难点：各种营养素在体内的运输。 第三节 营养素的体内代谢1 主要内容：熟悉营养素体内代谢的主要形式2 基本概念和知识点蛋白质的合成代谢和氨基酸分解代谢，甘油三酯的合成和分解代谢，糖原的合成和糖的分

6、解代谢3 问题与应用（能力要求）本节难点：营养素的体内代谢过程。 第四节 营养代谢物质的排泄1 主要内容了解排泄系统的组成和功能了解肾的结构特点和尿的生成2 基本概念和知识点机体的排泄器官，肾的结构特点，尿液的生成和排放3 问题与应用（能力要求）本节难点：肾脏的结构与功能间的关系。（三） 课后练习1. 胃在消化吸收过程中有哪些作用？2. 小肠内有哪些消化酶？3. 胆汁在消化过程中有何作用？4. 蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收过程是怎样的？5. 简述代谢终产物的排泄途径。（四） 教学方法与手段 课堂讲授。第三章 基础营养（一） 目的与要求1. 了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物

7、质的基本概念2. 掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的生理功能和缺乏症3. 熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质的食物来源和适宜摄入标准（二） 教学内容第一节 能量1 主要内容了解能量单位和能值掌握人体能量消耗的构成了解能量消耗量的测定及估算方法掌握能量不平衡对人体的影响、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。2 基本概念和知识点 能量的来源及能值，人体能量消耗的构成，基础代谢，人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量及食物来源。3 问题与应用（能力要求）本节难点：能量消耗的构成和影响因素。 第二节 碳水化合物1 主要内容了解碳水化合物分类和营养学意

8、义了解碳水化合物消化、吸收与代谢掌握碳水化合物的膳食来源与供给量2 基本概念和知识点碳水化合物的分类、营养学意义；膳食纤维；碳水化合物的消化、吸收与代谢；碳水化合物的膳食来源与供给量3 问题与应用（能力要求）本节难点：碳水化合物的供给量计算。第三节 脂类1 主要内容了解脂类的分类、命名和营养学意义了解脂类的消化与吸收以及脂类的转运和代谢掌握脂肪酸和必需脂肪酸的概念熟悉脂类的食物来源与供给量2 基本概念和知识点 脂类的分类；营养学意义；脂类的消化、吸收；脂类的转运、代谢；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；必需脂肪酸；反式脂肪酸；中链甘油三酯；结构脂类；脂肪替代物；脂类的营养价值评定指标；脂类的食物来源及

9、供给量3 问题与应用（能力要求）本节难点：脂肪的分类与其功能关系。脂类的营养价值评定。第四节 蛋白质1 主要内容掌握蛋白质的氨基酸组成与分类熟悉蛋白质和氨基酸的营养学意义了解蛋白质的消化、吸收与代谢掌握食物蛋白质的质量评价熟悉人体蛋白质营养状况评价与蛋白质营养不良熟悉蛋白质和必需氨基酸的供给量和食物来源2 基本概念和知识点必需氨基酸；非必需氨基酸；蛋白质的消化、吸收与更新；若干氨基酸代谢产物及其生理功能；食物蛋白质质量评价指标；限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用；人体蛋白质营养状况评价；蛋白质营养不良；氮平衡；蛋白质供给量及食物来源3 问题与应用（能力要求）本节难点：蛋白质的质量评价。第五

10、节 矿物质和水1 主要内容掌握常量元素、微量元素的定义及主要生理功能熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、膳食来源及供给量，掌握其生理功能及缺乏症熟悉常见的常量元素的体内分布、体内代谢、膳食来源及供给量，掌握其生理功能及缺乏症2 基本概念和知识点常量元素；微量元素、必需微量元素；无机盐的主要生理功能；钙、磷的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量；铁、锌、碘、铜、硒、氟的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量；其他微量元素的生理功能、缺乏症、膳食来源及供给量。3 问题与应用（能力要求）本节难点：影响矿物质在体内吸收的因素。第六节 维生素1 主要内容熟悉维生素A

11、、D、E、C、B1、B2、B6的概念及理化性质熟悉各种维生素的分类、吸收与代谢掌握各种维生素的生理功能、缺乏与过量的后果了解各种维生素的营养状况鉴定熟悉各种维生素供给量及食物来源2 基本概念和知识点维生素的定义、共同特点、命名及分类；维生素缺乏的常见原因、维生素缺乏的分类；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、抗坏血酸的概念及理化性质、分类、吸收与代谢、生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源。3 问题与应用（能力要求）本节难点：各种维生素缺乏的原因与缺乏疾病。第七节 重要功能因子1 主要内容掌握重要功能因子的概念及分类。了解常见的功能因子的生物学作用，了解植物

12、化学物（多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸的化学构成及生物学作用。2 基本概念和知识点 多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸的化学构成及生物学作用。3 问题与应用本节难点：重要功能因子的分类和概念。本节内容以自学为主。（三） 课后练习1. 试述能量的作用和生物学意义。2. 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。3. 试述不同种类碳水化合物的生理意义。4. 脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功能？5. 什么叫必需脂肪酸？包括哪些种脂肪酸？有什么生理功能？6. 脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。

13、7. 蛋白质有何生理功能？8. 必需氨基酸的定义是什么？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？9. 何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？10. 矿物质有哪些生理功能？11. 钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？12. 何谓维生素？有何特点？13. 水溶性维生素与脂溶性维生素各有何特点？14. 简述维生素A的生理功能，当人体缺乏时会出现什么症状？15. 简述维生素D的生理功能及缺乏症。16. 阐述维生素B1和B2的生理功能及缺乏症。17. 如何促进谷类食品中尼克酸的吸收？18. 哪些食品中含有较多的活性多糖？它们的生理功能如何？（四） 教学

14、方法与手段 课堂讲授为主，辅以课堂讨论和自学。第四章 不同人群的营养（一） 目的与要求 掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养生理特点及需要。 了解高温、低温人群的营养需要。（二） 教学内容第一节 孕妇营养1 主要内容 掌握孕妇的营养生理特点及需要。 掌握孕妇的合理营养。2 基本概念和知识点 孕妇营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。3 问题与应用（能力要求）本节难点：孕妇的营养生理需要特点。第二节 乳母营养1 主要内容 熟悉乳母的营养生理特点及需要。 熟悉乳母的合理营养。2 基本概念和知识点 乳母营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。3 问题与应用（能力要求）本节难点

15、：乳母的营养生理需要特点。第三节 婴幼儿营养1 主要内容 掌握婴幼儿的营养生理特点及需要。 掌握婴幼儿的合理营养。2 基本概念和知识点 婴幼儿营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理喂养。3 问题与应用（能力要求）本节难点：母乳喂养的优点。第四节 青春期营养1 主要内容 了解青少年的营养生理特点及需要。 了解青少年的合理营养。2 基本概念和知识点青少年营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。3 问题与应用（能力要求）本节难点：青少年的合理营养。第五节 老年营养1 主要内容 掌握老年人的营养生理特点及需要。 熟悉老年人的合理营养。2 基本概念和知识点 老年人的营养：生理特点、营

16、养需要、常见的营养问题及合理营养。3 问题与应用（能力要求）本节难点：老年人的营养需要特点。第六节 特殊环境人群营养1 主要内容 了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的营养生理特点及需要。 了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的合理营养。2 基本概念和知识点高温、低温、职业接触有毒有害物质人群的营养：生理特点、营养需要、常见的营养问题及合理营养。3 问题与应用（能力要求）本节难点：特殊环境人群的生理需要特点。（三） 课后练习1. 孕期母体营养对胎儿有何影响？2. 试述母乳喂养的好处。3. 试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领。4. 试述老年人的营养需求特点及膳食安排。5. 试述孕妇和乳母

17、的饮食原则。（四） 教学方法与手段 第一、二、三、五节课堂讲授，第四、六节学生自学。第五章 各类食物的营养价值（一） 目的与要求1. 理解食物营养价值的相对性2. 掌握营养素密度的概念3. 掌握营养素的生物利用率概念4. 熟悉储藏加工烹调对食物营养素的影响5. 熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值。（二） 教学内容第一节 食物营养价值的评价1 主要内容掌握食品营养价值的评定方法及意义2 基本概念和知识点食品的营养价值；食品营养价值的评定及意义3 问题与应用（能力要求）本节难点：食品营养价值评定方法。第二节 谷类食品的营养价值1 主要内容熟悉谷类的营养素分布熟悉加工、烹

18、调对谷类营养价值的影响2 基本概念和知识点谷类的结构和营养素分布；谷类的营养成分；加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响3 问题与应用（能力要求）本节难点：谷类的营养素分布。第三节 豆类及坚果类的营养价值1 主要内容熟悉豆类及坚果类的营养素分布熟悉加工、烹调对豆类及坚果类营养价值的影响2 基本概念和知识点豆类的营养价值、豆类的抗营养因素；豆制品的营养价值；硬果类的营养价值；加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响。3 问题与应用（能力要求）本节难点：豆类的营养特点。第四节 蔬菜和水果的营养价值1 主要内容熟悉蔬菜和水果的营养素分布熟悉加工、烹调对蔬菜和水果营养价值的影响2 基本概念和知识点蔬菜、水

19、果的营养特点；加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响。3 问题与应用（能力要求）本节难点：蔬菜水果的加工烹调受营养价值影响的特点。第五节 肉类、水产品的营养价值1 主要内容熟悉肉类、水产品的营养素分布熟悉加工、储藏、烹调对肉类、水产品营养价值的影响2 基本概念和知识点肉类和鱼类的主要化学组成及营养价值；加工烹调对肉类、鱼类营养价值的影响。3 问题与应用（能力要求）本节难点：肉类和鱼类的营养价值。第六节 乳和乳制品的营养价值1 主要内容熟悉乳和乳制品的营养素分布熟悉加工、储藏、烹调对乳和乳制品营养价值的影响2 基本概念和知识点 奶的营养价值；奶制品的营养价值；乳糖不耐受；加工、贮藏对奶和奶制品营养价

20、值的影响。3 问题与应用（能力要求）本节难点：乳类的营养价值特点。第七节 蛋类的营养价值1 主要内容熟悉蛋类的营养素分布熟悉加工、储藏、烹调对蛋类营养价值的影响2 基本概念和知识点 蛋的结构；蛋的营养价值；加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响。3 问题与应用（能力要求）本节难点：蛋类的营养价值特点。（三） 课后练习1. 为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2. 何谓营养素密度和营养素生物利用率？3. 判断食物的营养价值应采用什么标准？4. 谷类、大豆、蔬菜水果各有何营养价值？5. 鱼、肉、蛋、奶4类食物的营养价值有何异同？为什么说适当的“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？6. 发酵

21、对食品的营养价值有什么好的影响？（四） 教学方法与手段 课堂讲授为主，辅以学生讨论。第六章 食品的营养素强化（一） 目的与要求1. 了解食品强化的意义。2. 掌握食品强化的概念和基本原则。3. 掌握常用的食品强化技术。（二） 教学内容第一节 食品营养强化概述1 主要内容掌握食品强化的概念了解食品营养强化的意义和作用2 基本概念和知识点营养强化与食品添加剂的分类，食品营养强化发展概况。3 问题与应用（能力要求）本节难点：营养素强化的概念。第二节 食品营养强化的基本原则1 主要内容 掌握食品营养强化的基本原则2 基本概念和知识点 营养强化的基本原则。3 问题与应用（能力要求）本节难点：营养强化的原

22、则。第三节 食品营养强化技术1 主要内容熟悉用于食品强化的营养物质，以及食物载体的选择。了解食品强化的概念。2 基本概念和知识点食品营养强化技术，营养强化剂的保护3 问题与应用（能力要求）本节难点：食品强化的技术。第四节 营养强化食品的种类和生产1 主要内容 熟悉各种食品强化的方法。 了解其他营养强化食品。2 基本概念和知识点 强化谷物食品，强化副食品，强化婴幼儿食品和儿童食品，强化军粮的生成和制备。3 问题与应用（能力要求）本节难点：常见的营养强化食品的生产。（三） 课后练习1. 食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么？2. 试述国内外食品营养强化发展简况。3. 食品的营养素强化有哪些意

23、义和作用？4. 试述食品的营养素强化的基本原则。5. 试述食品营养素强化的主要技术。（四） 教学方法与手段 本章以学生自学为主，辅以课堂讨论。第七章 营养与健康（一） 目的与要求1. 了解营养对机体免疫机能的影响。2. 熟悉营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系。3. 熟悉肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病饮食原则。（二） 教学内容第一节 营养与免疫1 主要内容掌握免疫系统的组成。熟悉免疫与营养之间的关系。2 基本概念和知识点免疫系统的组成，与免疫相关的营养素。3 问题与应用（能力要求）本节难点：免疫系统的组成。第二节 营养与肿瘤1 主要内容熟悉肿瘤的形成和疾病代谢特点

24、。熟悉肿瘤与营养素之间的关系。2 基本概念和知识点 肿瘤的营养治疗：疾病代谢特点、相关营养素，营养治疗。3 问题与应用（能力要求）本节难点：肿瘤相关的营养素与肿瘤生长的关系。第三节 营养与高血压1 主要内容熟悉高血压的疾病代谢特点和与营养素之间的关系。2 基本概念和知识点高血压的疾病代谢特点、相关营养素，营养治疗。3 问题与应用（能力要求）本节难点：高血压与食盐的关系。第四节 营养与冠心病1 主要内容了解冠心病的疾病代谢特点和与营养素之间的关系。2 基本概念和知识点冠心病的疾病代谢特点、相关营养素，营养治疗。3 问题与应用（能力要求）本节难点：冠心病的营养治疗。第五节 糖尿病的营养1 主要内容

25、熟悉糖尿病的代谢特点、相关营养素，营养治疗。2 基本概念和知识点糖尿病的代谢特点，与糖尿病有关的营养素，营养治疗。3 问题与应用（能力要求）本节难点：糖尿病的代谢特点。第六节 营养与肥胖1 主要内容掌握肥胖症的代谢特点、相关营养素，营养治疗。2 基本概念和知识点肥胖症的代谢特点，肥胖的判定，相关营养素，营养治疗。3 问题与应用（能力要求）本节难点：肥胖的判定指标。（一） 实践环节与课后练习1. 免疫系统有何作用？2. 蛋白质营养对免疫有何影响？3. 如何改善机体免疫状况？4. 简述食盐摄入过多引发高血压的机制。5. 高血压的饮食预防与治疗原则。6. 冠心病的饮食预防治疗原则。7. 一位65岁退

26、休男性，身高1.70米，体质量78kg，患有型糖尿病，请为该患者设计一天的饮食。（二） 教学方法与手段课堂讲授为主，辅以课堂讨论。第八章 社区营养（一） 目的与要求掌握社区营养的概念。掌握营养调查的基本方法。了解不同类型营养监测的作用和特点。（二） 教学内容第一节 膳食营养素参考摄入量的制定与应用1 主要内容了解DRIs的发展史掌握DRIs的概念和内容了解DRIs的制定依据和应用2 基本概念和知识点DRIs的发展情况；营养素需要量的确定；DRIs的概念、意义和内容；DRIs的制定依据和合理应用。3 问题与应用（能力要求）本节难点：膳食营养素参考摄入量的概念。第二节 膳食结构与膳食指南1 主要内

27、容了解膳食指南的概念和意义掌握中国居民膳食指南的内容熟悉中国居民膳食宝塔2 基本概念和知识点 了解制定膳食指南的概念、意义和背景，掌握中国居民膳食指南、中国居民膳食宝塔、特定人群的膳食指南（孕妇,乳母,婴幼儿,学龄前儿童, 青少年, 老年人）、食物指导的意义和应用，了解国外膳食指南。3 问题与应用（能力要求）本节难点：膳食指南和膳食宝塔。第三节 营养调查1 主要内容掌握营养状况评价的概念和内容熟悉营养调查的基本方法2 基本概念和知识点营养不良的概念与发展，营养评价系统：营养调查、营养监测、营养筛查、营养调查的设计（调查人群的选择，抽样设计）、营养状况评价的概念、内容和方法、膳食评价方法、人体测量方法、实验室检查方法、临床检查方法。3 问题与应用（能力要求）本节难点：营养状况评价的内容。第四节 营养监测1 主要内容掌握营养监测的概念和意义熟悉营养监测的主要内容了解营养监测的体系2 基本概念和知识点营养监测的概念、目的和意义，营养监测的目的和资料的使用，营养监测的内容（营养及相关健康状况的检测、食物和营养素的摄入、知识、态度和行为评价、食物成分和营养素数据库、影响食品供应的决定因素），介绍国内外营养监测的体系。3 问题与应用（能力要求）本节难点：营养监测的内容。第五节 改善社区营养的宏观措施(