公共营养师三级第一章__膳食调查和评价

1、膳食调查和评价 （三级/高级） 第一章 食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价 居民营养状况调查 营养调查（nutritional survey） 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其 当前营养状况 营养调查的目的、内容和组织 营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步 营养监测和研究营养政策提供基础情况 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某 些生理常数、营养水平判定指标等 营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检

2、验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析 营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日 第一节 食物摄入量调查 学习单元1 膳食摄入量调查-24h回顾法 学习单元2 膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合方法 学习单元3 膳食摄入量调查-记账法 学习单元4 膳食摄入量调查-称重记账法 第二节 膳食调查结果的计算与评价 学习单元1 膳食结构分析和评价 学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 学习单元3 膳食营养素计算与评价 学习单元4 膳食调查结果计算与分析 学习单元5 数据库的建立和结果保存 学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 学习单元7 膳食调

3、查方法应用练习 第1节 食物摄入量调查 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量， 借此来评定正常营养需要能得到满足的程度 方法 询问法 （24小时回顾法、膳食史法） 称量法（或称重法） 记账法 化学分析法 食物频率法 膳食调查前的知识准备 一、食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径 常用量具、容器、食物份量 1. 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份

4、量确定 3. 常见量具和食物份量 标准勺（10ml）、标准盘（21cm）、标准碗（13cm） 模型（实物） 200g150g 200g 模型（实物） 100g 50g50g 模型（实物） 100ml250ml200ml250ml 50g 150g 75g 模型（实物） 二、食物成分表使用 中国食物成分表2002的基本内容 6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的排列序号 计量单位的符号 换算关系： 1g1000mg 1mg= 1000g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal 缩写gmggKcalKJ 单位名称克毫克微克千卡千焦 使用范围食物及营养素的重量单位

5、食物中能量单位 表达方式和单位转换 维生素A=视黄醇+胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12 三、可食部和废弃率的计算 可食部= 食品重量（W）丢弃部分的重量（W1） 100% 食品重量（W） 可食率+废弃率=100% 可食用部分营养素计算 X=A（食物重量100）EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例 四、生熟比的换算 1.烹调重量变化率 WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）烹调前食物的重量100% 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率： 425/500100%=85% 2.生熟比 生熟比=生重/熟重 如：面条生重50g

6、，煮熟后140g，面条的生熟比是： 50/1400.36 原料重量=食物的熟食重量生熟比 四、食物生熟重量比值的换算 生熟比值 食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量 注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过食物成分速查查 询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率 应用 王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些 蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？ VC=6006023/100650929/1005008765/100 82.8+53.8+282.8=419.4mg 视黄醇当量600601342/1006509215/1005008

7、7103/100 483189.7+448 =5368.8ugVA 第1节 食物摄入量调查 为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各 种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。 这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精 确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法 学习单元1 膳食摄入量调查-24h回顾法 定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对 象过去24h实际的膳食情况，可对其

8、食物摄入量进行计算和评价 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。用以分析被调查对象的膳食 摄入量及其与营养状况的关系 大型的全国膳食调查，小型的研究课题 一.学习目标 1.掌握24h回顾法调查表的设计 2.了解24h回顾法的原理、特点 3.掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序 4.能够用24h回顾法开展膳食摄入量的调查 二.知识要求 24h回顾法的原理 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有 食物的数量和种类，借助食物模型家用量具或图谱对其食物摄入进行计算和 评价 24h回顾法的特点 主要优点是所用时间短、应答者不需要高文化，能得到个体的膳食营养

9、素摄入 状况，便于与其他相关因素进行比较，这种调查结果对于人群营养状况的原因 分析也是非常有价值的 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间 的差别很难标准化 24h回顾法的技术要点 24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适于描述不同人群个体的食物摄 入情况，包括一些散居的特殊人群调查 在实际中一般选用3天24h连续调查方法。每次1540min。以面对面进行调查的应 答率较高 询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过电话、录 音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表面对面询问 对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次

10、回顾，以提供个体日常食物消 费情况 在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类和实际消费的数 既可用以评价人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量 24h膳食回顾调查 在实际工作中一般与膳食史结合的方法，或者采用3天24h连续调查方法 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h.食物量通常参照家用量具，食物模型或食 物图谱进行估计 设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24小时膳食回顾调查表主 要包括以下六方面内容： 食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食

11、的所有的食物名称，可以是主 食，如大米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫爆鸡丁、冬笋炒肉 等；也可以是水果、小吃等名称 原料名称 是指前述食物名称中所列食物的各种原料名称。如馒头的原料是面 粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料名称是计算各种营养素摄入 量的依据，各种食物中所含的营养素可以通过食物成分表查得 原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一 一对应 原料重量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。由被调查对象回忆过去24小 时内进食各种食物的原料重量 进餐时间 通常分为早、中、晚餐及上午小吃、下午小吃和晚上小吃 进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的

12、地点。如在家、单位/学校、饭馆/摊点等 24h食物回顾法个人人日数换算 个人人日数：1个人日是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人日 总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不 同时才用 个人人日数计算 在家庭和集体就餐单位调查中很重要。24h回顾法在外就餐也要询问，并计算 在餐次总数中。公式： 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚 餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 举例 在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如 下 确定餐次比 一般早中晚三餐为30%，40%，30%为宜

13、，也可按照儿童的三餐各占1/3 计算 计算群体总人日数 按照三餐各占1/3计算：总人日数=（20+30+25） 1/3=25人日 按照早中晚三餐为20%，40%、40%计算：总人日数 =2020%+3040%+2540%=26人日 三.能力要求 【工作名称】 设计24h膳食回顾调查表 【工作准备】 准备好调查用的纸、笔、尺 了解调查目的 【工作程序】7个 【注意事项】 由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食 摄人情况，因此不适于年龄较小的儿童与年龄较大的老人 设计24h膳食回顾调查表 【工作程序】 程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食

14、回顾调查表的内容 程序4 设计表格 程序5 解释说明编写 程序6 试用 程序7 补充内容 24h膳食回顾调查表的应用 准备工作 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改 准备食物模型、图谱、各种标准容器 熟悉被调查者家中常用的的容器和食物分量 食物成分表或营养计算器软件 食物成分表 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品 （称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中 不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分 培训和调查 24h膳食回顾调查表的应用 工作程序 程序1 入户说明来意 程序2 说明调查内容 程序3 调

15、查和记录 程序4 引导回归记录要点 程序5 弥补调查不足 程序6 资料的核查 程序7 个人人日数的计算 24h膳食回顾调查表的应用 注意事项 对调查者的要求较高 调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。这 种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。但是，如果调 查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去 的24h 用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具 由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄 在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人 传统的24h回顾法中

16、包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大， 我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24h回顾法进行了改进，调味品的资料 采用了称重法获得的调味品的数据，即采用称重法修正的24h回顾法。由于在膳食 调查中常采用多种调查方法相结合，故目前的24h回顾法也多为修正的调查方法 3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中， 工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调 查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日 24h膳食回顾调查表的应用 24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比

17、较高，需要掌握 一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料 连续进行3天的24h回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。而1天 的24h回顾调查结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大 学习单元2 膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合方法 询问法是目前比较常用的膳食调查方法。是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对 其食物摄入量进行计算和评价的一种方法 适于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24小时膳食回顾法和膳食史回顾法，二 种方法也可以结合使用 一.学习目标 掌握24小时回顾法和膳食史法结合的方法步骤，使用范围、优缺点 能将回顾法和膳食史法结合起来

18、进行家庭膳食调查 二.知识要求 二.知识要求 2.表格设计要求 膳食史法由三部分组成 第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些 家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量 第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以 确证、阐明其总的饮食模式 最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法 二.知识要求 3.注意事项 膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此， 一对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求 较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点 误差来源 膳

19、食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素 三.能力要求 【工作准备】 常用的家用量具 常见食物的模型或食物图谱 较为详尽的当地摄入食物清单 【工作程序】 程序1：介绍工作目的 程序2：熟悉调查表 程序3：膳食摄入模式的询问 程序4：用详细食物清单来核对 程序5：调查被调查者3天的食物摄入量 程序6：描述烹饪方法 程序7：检查数量 程序8：记录 注意事项 随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调 查的时候，情况更为严重。有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏 量营养素摄人量较为合理的做法 一个人对食物摄人情况的回忆能力与多种

20、因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、 情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差 较大 这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及 他们与调查对象之间的沟通非常重要 学习单元3 记账法 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的膳食调查方法， 最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应 用 多用于建有伙食账目的集体食堂等单位 根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数记录，得到在一定时期内各种食物 消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成 分

21、表来计算这些食物所供给的能量和营养素数量 一.学习目标 1.了解记帐调查法的目的、意义 2.掌握记帐调查法的使用范围、优缺点和实施程序 3.能够用记帐法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查 二.知识要点 优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于膳食管理员掌 握，使调查单位能定期自行调查计算，可作为改进膳食质量的参考。适用于家庭调查， 幼儿园、中小学、部队食堂等 缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 基础：要求被调查单位的伙食账目完善 三.能力要求 【工作名称】膳食摄入量调查-记帐法调查 【工作准备】 1.食物成分表、计算器或计算软件 2

22、.相关的数据调查、计算表格 3.培训相关调查人员 4.确定调查单位和时间 【工作程序】8个 程序1 与膳食管理人员见面 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物购进数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程序6 计算总人日数 程序7 核对记录结果 程序8 编号与归档 三.能力要求 注意事项 在不同季节调查开展多次短期调查 必须用混合系数的折算方法算出相应的标准人的每人每日营养素摄入量， 再进行比较和评价 自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量 记账法中要注意称量各种食物的可食部 各种小杂粮和零食的登记 调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量 学习单元4 称

23、重记账法 称重记帐法是称重法和记帐法相结合的一种膳食调查方法 兼具称重法的准确和记帐法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法 在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法 由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，通常用于调查集体伙食 单位或家庭中食物消耗 通过现场称重和询问可以搜集到一定时期的食物消耗量以及进餐人数登记情况，利用 一些计算和分析方法，可以获得平均食物摄入量以及营养素的摄入等信息 一.学习目标 1.了解称重记帐调查法的目的、意义 2.掌握称重记帐调查法的使用范围、优缺点和实施程序 3.掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法 4.能够用称重记帐法对家庭

24、或特殊膳食群体开展膳食调查 二.知识要点 应用非常广泛 通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗 通过现场称重和询问 二.知识要点 计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总 量 计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数 计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某种营养素含量=食物量（g）100可食部分比例每百克食物中营 养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素的总摄入量家庭总人日数 二.知识要点 标准人的概念及计算方法 由于被调查

25、的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大的确差别，所以无法用 营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准 人进行比较 折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给 量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之 比得出各类人的折合系数 三.能力要求 【工作程序】 程序1 确定调查对象和家庭成员 程序2 确定需要调查家庭食物的种类 程序3 确定需要调查的天数 程序4 记录每种食物数量 程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完

26、善 三.能力要求 注意事项： 注意称量食物的可食部 不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味品的实际称量重量 人日数和总人日数的计算外出进餐不计算在餐次总数中 第2节 膳食调查结果的计算与评价 膳食调查的目的是通过各种不同的调查方法对居民的膳食摄入量进行评估，从而了解 在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营 养需要得到满足的程度 营养工作者应该选择适当的膳食调查方法，得到准确的食物消费数据，并且在此基础 上对膳食调查结果做出客观地评价的基本方法 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分 析等 学习单元1 膳食结构分析与评价 膳食

27、结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提 供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理 依据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合 物的供能量作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物 食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构 和地中海膳食结构 我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄 入量较低，豆类制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多数地区不多。这种膳 食的特点是高碳水化合物，高膳食纤维和低动物脂肪 一.学习目标 掌握膳食

28、结构的分析与评价方法与程序 能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理的改进意见 二.知识要点 1.膳食结构分析 根据被调查者24小时膳食调查结果，计算五类食物：即谷类蔬菜和水果类 鱼、禽、肉、蛋类奶类和豆类油脂类食物的摄入量。然后和中国居民平 衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食模式进行分析评 价 2.膳食结构评价依据与方法 膳食模式的评价依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24小时膳食调 查结果把食物进行分类，统计各类食物的摄入总量。包括谷类、大豆类、蔬菜、 水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、烹调油。根据被调查人员的能量水平对照 中国居民平衡膳食宝塔（2007年

29、）对策个不同能量水平建议的食物摄入量进 行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要 三.能力要求 【工作名称】膳食结构的分析与评价 【工作准备】 一份24h膳食回顾调查表（董女士一日进餐情况表） 中国居民膳食指南与膳食宝塔（2007年版） 【工作程序】 程序1 食物分析 程序2 食物归类 程序3 食物摄入量计算填写 程序4 比较和分析 程序5 评价 程序6 建议 董女士6月25日进餐情况表 饮食时间食谱名称原料名称原料质量 早上 鸡蛋灌饼1个 牛奶1袋 桃子1个 小麦粉 鸡蛋 牛奶 桃 豆油 75g 60g 250g 175g 5g 中餐 米饭1碗 油麦菜炒肉1份 栗子15颗 西瓜2大片

30、稻米 油麦菜 猪瘦肉 栗子 豆油 西瓜 100g 100g 15g 75g 15g 625g 晚餐 米饭1碗 油麦菜炒肉1份 芹菜炒肉1份 哈密瓜2片 稻米 油麦菜 猪瘦肉 芹菜 哈密瓜 豆油 100g 200g 60g 160g 250g 15g 二.能力要求 程序1 食物分析 常用的分类方法是按2002年中国食物成分表食物编码分类 程序2 食物归类 根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类谷类，蔬菜，水果，肉禽， 蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂 豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算： 产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1 鲜奶量=奶制品摄入量

31、蛋白质含量3 程序3 食物摄入量计算填写 把食品调查表质量按归类计算填入下表，把宝塔推荐量添在最后一行 食物 类别 谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾 豆类及 豆制品 奶类及 奶制品 油脂 摄入 质量 宝塔 推荐 质量 食物 低能量 （约1800kcal） 中等能量 （约2400kcal） 高能量 （约2800kcal） 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 300 400 100 20 25 50 50 100 25 400 450 150 75 40 50 50 100 25 500 500 200 100 50 50 50 100 25 程序5 评价 根据个人年龄

32、、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量，比较各类食物的多少 根据中国居民平衡膳食宝塔比较，董女士在6月25日进餐的食物中，谷类、蔬菜、水 果、肉类、蛋类、奶类及奶制品的摄入量达到了膳食宝塔的要求，但油脂、肉类、蛋类 摄入量过多，超过推荐摄入量的1020g。鱼虾和豆类食物的摄入基本缺乏。总体来看 在食物种类和量上不符合平衡膳食的要求 程序6 建议 按照分析结果给出建议和评价 按照以上分析评价，给出建议和评价 给董女士的建议是： 应适量摄入豆类及豆制品 适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量 猪肉的食用量应适当减少；增加海产品和禽肉的摄入 继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量 注

33、意事项： 奶制品和豆制品需要进行折算才能相加 遵循宝塔各层各类食物的大体比例 还有主要合理分配三餐食量 学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 人体在生命活动过程中都需要能量，而这些能量来源于食物。人类通过摄取动、植物 性食物获得所需的能量，动植物性食物中所含的营养素可分为碳水化合物、脂类、蛋 白质、矿物质、维生素和水。其中碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量， 三者统称为产能营养素，他们在体内都有其特殊的生理供能并且彼此相互影响，因此 三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。同时了解能量、蛋白质、脂肪的食物来源 以及三餐提供能量比也至关重要 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的

34、计算方法 掌握三餐供能比的计算方法 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见 二.知识要点 1.产能营养素的概念 2.能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 能量的食物来源 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各 类食物提供能量及能量综合后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比 计算膳食中能量来源分配 产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪 蛋白质供能比： 碳水化合物供能比： 脂肪供能比： %100 4 总能量摄入量 蛋白质摄入量 %100 4 总能量摄入量 碳水化合物摄入量 %100 9 总能量摄入量 脂肪摄入量 二.知

35、识要点 蛋白质的食物来源 食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他 分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和 各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物 脂肪的食物来源 将食物分为动物性食物和植物性食物两大类 分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量 计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比 二.知识要点 调查结果分析与评价 评价标准 蛋白质供能比10%15%，脂肪供能比20%25%，碳水化合物供能比 55%60% 优质蛋白1/3以上 三.能力要求 【工作名称】膳食能量计算与评价 【工作准备】 准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等 【工作程序】

36、 程序1 食物分类 程序2 计算能量摄入量 程序3 计算能量总和 程序4 计算食物供能的百分比 程序5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 程序6 调查结果分析与评价 【工作程序】 程序1 食物分类 谷类及其制品。豆类。薯类。动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及 制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。纯热能食物：包括植物油、动 物油、食用糖、淀粉和酒类。其他；除上述五类食物之外的所有食物 程序2 计算能量摄入量 根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。再计 算出三大供能营养素提供的能量 程序3 计算能量总和 将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。如上例：全天

37、总能 量=170.4+567+873.2-1610.6 kcal 程序4 计算食物供能的百分比 程序5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100 程序6 调查结果分析与评价 能量来源分配表 类别供能（kcal）占总能量（%） 蛋白质 脂肪 糖类 一日三餐能量分配表 将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比 早餐中餐晚餐其他间餐 能量% 学习单元3 膳食营养素计算与评价 为了解个体或群体从膳食中摄人的各种营养素量，进而判断摄入量是否符合人体的营 养需要，需要进行膳食营养素的计算与评价 一.学习目标 掌握膳食营养素计算的基本方法

38、掌握膳食营养素摄入评价的基本方法 二.知识要点 1.膳食营养素分析步骤 根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄人量。再根据各类食物的 摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素 的含量相加，就可得到摄人的各类食物中各种营养素的总含量 2.膳食营养素评价依据与方法 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄 入量与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，分析个体膳食摄入的食物中 含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中 各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比 三.能力要求 【工作准备】 （

39、1）中国居民膳食营养素参考摄入量作为参考标准、食物成分表 （2）准备一份一天的24 h膳食回顾调查结果进行分析与评价 【工作程序】 程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 程序2 计算家庭混合系数 程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量 程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 程序5 膳食营养素评价 程序6 数据归档 工作程序 程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数 程序2 计算家庭混合系数 混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数 +.）家庭总人日数 程序3 利用公式计算标准人的

40、每日每种食物摄入量 标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数 程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入统计分析表格。查食物成分 表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量 程序5 膳食营养素评价 某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过RNI 或AI的标准 程序6 数据归档 膳食营养计算表 类 别 原料 名称 重量 g 能量 kcal 蛋白 质 g 脂肪 g 糖 类 g 钙 m g 铁 mg 锌 mg Vit A g VitB 1 mg VitB2 mg 烟酸 mg Vit C m

41、g 总 计 膳食营养评价计算表表 营养 素 名称 能量 kcal 蛋 白 质g 脂 肪 g 糖 类 g 钙 mg 铁 m g 锌 mg 视黄醇 当量 g VitB1 mg VitB2 mg 烟酸 mg VitC mg DRIs 878 6 摄入 量 917 2 摄入 量 /DRI s （ 1 0 0 %） 104 学习单元4 膳食调查结果计算与分析 手工计算 较烦琐，耗时 基本程序的学习有利于理解和记忆 计算机计算 建立程序和熟悉软件 工作程序 程序1 核对膳食摄入记录表 程序2 计算食物摄入量 程序3 计算各种营养素摄入量 程序4 计算能量食物来源 程序5 计算三大营养素供能比 程序6 计算

42、蛋白质的食物来源 程序7 计算脂肪食物来源分配 程序8 初步结果分析和记录 程序9 储存计算结果 如何评价 营养学中采用10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于- 10%为缺乏。脂肪用供能比范围来判断 还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs 学习单元5 数据库的建立和结果保存 依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据录入程序，把膳食调查 数据录入到数据库中，从而建立膳食调查数据库 便于膳食调查资料的档案管理，为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础 知识要点 选择合适的应用软件 确定变量和编码 膳食调查数据库的建立 实现数据共享 减少数据

43、的冗余度 数据的独立性 数据实现集中控制 数据一致性和可维护性 膳食调查数据库存档 工作程序 程序1 熟悉膳食调查表 程序2 编辑和确定编码 程序3 确定数据库结构 程序4 核查调查表 程序5 录入和核对 程序6 完成和储存 学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标 人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势， 需要扎实基础知识和分析能力 一般包括背景，目标，材料方法，结果，讨论几个部分 调查报告的写法 标题 署名 正文 前言 调查报告的主体 调查报告的格式 一.学习目标 掌握人群膳食调查报告

44、的撰写方法与基本内容 能撰写膳食调查报告 二.知识要求 调查报告主体内容应包括以下几个方面 居民食物摄入状况 居民能量和主要营养素摄入状况 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 居民膳食结构状况与膳食指南的比较 通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析 三.能力要求 【工作准备】人群膳食调查报告的撰写 【工作程序】 程序1 撰写提纲 程序2 撰写背景和目标 程序3 描述调查方法 程序4 描述被调查的群体人口基本情况 程序5 描述食物摄入情况 程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况 程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较 程序8 结论和建议 程序9 全文修改和完善 工作程序 程序1

45、撰写提纲 程序2 撰写背景和目标 调查的根据、目的、意义，以及为什么要做这个调查，一般情况下不要对大环 境（全国情况、政策等）和小环境（调查地点）等进行描述，但应避免空洞 程序3 描述调查方法 调查表设计和内容，调查方法是24h回顾还是与膳食史结合，采用的称量器械 是什么、分析软件的名字等 程序4 描述被调查的群体对象人口基本情况 包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居 民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况 工作程序 程序5 描述食物摄入状况 按谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜水果类及食 用油、调味品、坚果、糕点、食糖和淀

46、粉类等食物的摄入状况来进行分类描述 把不同年龄段的人群摄入的食物量转化为每标准人日摄入量来进行比较 除可以得到每标准人日各类食物的摄入量以外，还可以得到各类食物的消费率、 食物摄入的构成比及不同人群的食物摄入量及不同年代的变化趋势等诸多结果 工作程序 程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况 （1）对能量的描述 不同地区、不同性别年龄、不同家庭人均年收入、不同地区居民能量摄入量 与DRIs比较 （2）对蛋白质的描述 （3）对脂肪的描述 （4）对碳水化合物的描述 （5）对维生素、常量元素、微量元素的描述 程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较 根据膳食指南10条，逐条进行比较 程序8 结论和

47、建议 结论是对以上主要结果的重点描述 建议则是对结果的分析判断，指出改善措施 程序9 全文修改和完善 学习单元7 膳食调查方法应用练习 学习目标 能根据目标、条件、人力、物力、时间等，选择合适膳食调查方法 掌握某些膳食调查的整个操作过程 知识要求 称重法适用范围及优缺点 某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量 需要计算生熟比，再计算各种生食食物的质量 回顾法适用范围及优缺点 获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法 可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄 入情况 一般选用3天连续调查方法 开放式调查表进行面对面的询问 记账法适用范围及优缺点

48、 适用于家庭，托幼机关、中小学或部队间有伙食账目的集体单位的调查 可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查 难以分析个体膳食摄入情况 举例：膳食调查和评价 某人，男，9岁，24h膳食调查表结果。 食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点 鸡蛋鸡蛋60早餐家 馒头小麦粉（标准粉）100早餐家 牛奶牛奶100早餐家 米饭大米（，标一）100中餐家 炒空心菜空心菜400中餐家 面条小麦粉（标准粉）100晚餐家 炒豆腐豆腐150晚餐家 烹调用油花生油20全日家 1、分析评价该调查对象的膳食结构 膳食结构评价表 食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量 宝塔 推荐量 2、计算全日

49、营养素及能量的摄入量 膳食营养计算表 食物名称 重量 g 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 钙 mg VitC mg 合计 3、完成膳食评价表 膳食营养评价计算表 营养素名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 钙 mg VitC mg DRIs（RNI或AI） 摄入量 摄入量/DRIs （100%） 进行评价 一、评价膳食结构 与平衡膳食宝塔建议的量进行比较 评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化 评价各类食物的消费量是否充足 膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量 二、评价膳食营养素 各种营养素是否达到或超过推荐摄入量（DRIs）的要求。没有达到的营养素特 别要指出 营养学中采用

50、10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低 于-10%为缺乏。脂肪则以供能比范围来判断 维生素和矿物质若有超过ULs需要指出 案例分析 成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米 200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、 菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题 该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？ 他的膳食结构是否合理，应如何改进？ 案例分析 食物 名称 食物分类能量 蛋白质 （g） 脂肪 （g） cho （g） VA （ g RE

51、） VB1 （mg） 维生素C （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 大米谷类3660.20.789.3000291.5 面粉谷类3510.20.586.0000140.6 大白菜蔬菜类131.00.12.920.028290.3 青菜蔬菜类101.40.32.43090.01641171.3 豆浆大豆类及坚果303.01.61.200.02050.4 冬瓜蔬菜类80.30.22.40016120.1 鸡蛋蛋类14312.210.5000.050441.0 大豆油油脂类9000.099.90.100010.3 带鱼鱼虾类10817.64.20190.0204311.1 苹果水果类550.10.

52、214.930.01250.1 案例分析 1.根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每 天能量的推荐量为2300kcal，蛋白质75g。 该男性膳食的能量和各种营养素摄取量如下表： 营养素 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 维生素A （gRE） 维生素 B1（mg） 维生素 C（mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 参考 摄入量 2300758001.310080015 实际 摄入量 230626.53360.14927348.75 案例分析 该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1 和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。

53、对比平衡膳食宝塔的九大类食物， 他的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。 改进方法有： 设当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营 养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。 蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质 的摄入。 适当减少碳水化合物的摄入。 一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。他一般都在家吃饭，她希望公共营养师帮组计 算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。以下是提供分 析的某周平均食谱。 请回答以下问题： 针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适？ 描述称重法操作过程。 以上食谱，一天摄入的能量是多少

54、？ 膳食结构是否合理？ 餐次食物名称用量 早餐 面包 牛奶 面粉150g 25g 午餐 炒肉片 馒头 瘦猪肉45g、植物油6g 面粉150g 晚餐 炒鸡蛋 馒头 鸡蛋60g、植物油5g 面粉150g 解析 1.膳食调查方法中比较准确的称重法，一般是用三天食物称重法。 2.称重法操作过程如下： （1）携带称量器具、记录纸笔等调查户家中，说明来意，争取户主的同意和 协作。 （2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查 户每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部分的重量 （3）记录调味品的名称和使用量。 （4）称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取 吃剩饭菜的

55、重量。 （5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。 （6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。 （7）计算没人每日平均摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 （8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 解析 3.该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kj，蛋白质67.39g，脂 肪28.56g，碳水化合物332.51g。 具体计算如下： （1）按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。 1）谷类：面粉450g 2）肉禽类：瘦猪肉45g 3）奶类：牛奶25g 4）蛋类：鸡蛋60g 5）纯热能食物：植物油11g 解析 （2）食物中所含三大

56、营养素的计算。 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的 量，公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部比例100食物中营 养素含量100 （3）把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能力为： 能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj 蛋白质：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g 脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g 碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g （4）膳食结构分析 从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有

57、的营养素特点将 食物分为五大类。而该女性一周进摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而 缺乏豆类、蔬菜蔬果类食物，因此膳食结构需改善 情景题 情景描述：为了解小王一家三口最近几天的膳食情况，特别制作了家庭用膳食调查表， 对他家三天的膳食消费情况采用称重法进行调查。以下为公共营养师张芳的工作程序 和填写表格，请协助完成以下工作。 核对称重法的主要步骤，检查不足并修改。 根据下面信息，协助完成生熟比和实际消耗的计算，以及表格内容填写。 营养师张芳的工作程序和填写表格 称重法的工作程序和步骤 在调查前首先做好各种准备工作，正式调查时步骤如下： 记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。 称取烹

58、调后食物的重量和剩余量。 计算生熟比和每日实际消费量。 统计每餐就餐人数。 计算每人每日平均摄入的生食重量 三、情景题 以下是某天早餐小王的食物消费记录 餐别 食物 名称 生重熟重 生熟 比值 熟食 剩余量 实际消费量 就餐 人数 熟重 生重 米饭 早餐 米饭 粳米 114.0 309.0 米饭 57.0 米饭粳米 1人 肉丝炒 豆芽 绿豆芽 160 160.020.0 绿豆芽 猪肉30.0猪肉 午餐 晚餐 参考答案 修改如下： （1）携带称量器具、记录纸笔等到的调查户家中，说明来意吗，争取户主的同意和协 作 （2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各 种食物

59、的烹调钱毛重和废弃部分的重量 （3）记录调味品的名称和使用量 （4）称取摄入食物的重量，称取每份食物熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜 的重量 （5）对核查进餐人数、食品名称和种类及各种食品量，请调查户签字 （6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 （7）计算每人每日平均摄入的生食物重量 （8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录 一、回顾法和记账法表格设计要点 1、24h膳食回顾调查表主要包括（ ）、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间， 进餐地点等。 A、食物类别 B、食物名称 C、食物性状 D、食物色泽 2、为了修正24h膳食回顾法仅调查一日可能出现的片面性，常常结

60、合（ ）。 A、膳食调查史方法 B、称重法 C、记账法 D、询问法 3、24h膳食回顾是指（ ） A、从最后一餐吃的东西完向前推24h B、从最后一餐吃的东西开始向前推24h C、从前一餐吃的东西完向前推24h D、从前一餐吃的东西开始向后推24h 4、记帐法调查表的内容不包括（ ） A.用餐人数 B.被调查者的联系方式 C.被调查者的住址 D.进餐地点 二、食物消耗量记录要点 1.如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展（）次短期调查，结果才比 较可靠。 A、1 B、2 C、3 D、多次 2、当被调查单位人员的劳动强度，性别，年龄等组成不同时，应以（）作为每人每 日营养素摄入水平。