食品安全事故流行病学调查工作规范

1、1 食物中毒诊断标准及技术处理 总则的认识 2 目录 一、概要 二、食物中毒的分类及其特点 三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则 四、几种常见的食物中毒 3 一、概要一、概要 1、食源性疾病的定义： 世界卫生 组织将食源性疾病定义为“凡是通过 摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中 毒性疾病,统称为食源性疾病”。 联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾 病就是我们常说的食物中毒。 4 一、概要一、概要 2、食物中毒的定义：我国国家标 准GB14938食物中毒诊断标准及技术 处理总则将食物中毒定义 为：摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品

2、或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染性）的急 性、亚急性疾病。 5 一、概要一、概要 我将这一概念作成简图，供大家参考 摄入含有毒有摄入含有毒有 害物质的食品害物质的食品 非传染性非传染性 后出现的后出现的 疾病疾病 摄入被当作食品摄入被当作食品 急性急性 亚急性亚急性 的有毒有害物质的有毒有害物质 入体途径入体途径 入体物质入体物质（关系）（关系）机体反应机体反应 6 一、概要一、概要 再简单一点： 中毒食品 口 （导致） 非慢性 、 非传染性疾病 因 （关系）果 7 一、概要一、概要 将食物中毒的概念作为术语置于国 家标准之中，使得这一概念法定化、 权威化。这一概念

3、就是定义，我们 判断或是认定食物中毒是依据这个 定义，法院审理食物中毒也要依据 这个定义。因此作为承担食物中毒 调查、认定、处理任务的食品卫生 流行调查工作人员必须掌握这一概 念。 8 二、食物中毒的分类及其特点 （一）（一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素食物中毒 （三）动物性食物中毒 （四）植物性食物中毒 （五）化学性食物中毒 9 （一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 1、概念： 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生 与不同区域人群的饮食习惯有密切

4、关系。美国多食与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食 肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜 禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中 毒居首位。毒居首位。 10 （一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 2、特点： 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要 是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面， 人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性 食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌 酵米面亚种

5、食物中毒外，一般病死率较低、恢复 快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可 能造成死亡。 11 （二）真菌毒素食物中毒 1、概念： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的 代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生 的中毒，称为真菌性食物中毒。 12 （二）真菌毒素食物中毒 2、特点： 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用 一般的烹调方法加热处理不能破坏食品 中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒 素需要一定的温度和湿度因此中毒往往 有比较明显的季节性和地区性。 13 （三）动物性食物中毒 1、概念： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。 14 （三）动物性食物中毒 2、特点：

6、动物性中毒食品主要有两种；将天然含有 有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品， 误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐 鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性 食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 15 （四）植物性食物中毒（四）植物性食物中毒 1、概念： 因误食有毒植物或有毒的植物种子，或 烹调加工方法不当，没有把有毒物质去 掉而引起的食物中毒。 16 （四）植物性食物中毒（四）植物性食物中毒 2、特点： 植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱 差别较大，临床表现各异，救治方法不差别较大，临床表现各异，救治方法不

7、同，预后也不一样。除急性胃肠道症状同，预后也不一样。除急性胃肠道症状 以外，神经系统症状较为常见，抢救不以外，神经系统症状较为常见，抢救不 及时可引起死亡及时可引起死亡 17 （四）植物性食物中毒（四）植物性食物中毒 2、特点： 植物性中毒散发多于暴发，散发多见于家庭， 有时集体食堂、公共饮食业也发生暴发。由于 植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区 的饮食习惯也不相同，一般植物性中毒有明显 的地区性和季节性，但随着种植技术的提高和 商品流通业的发展，地区性和季节性有淡化倾 向。 18 （四）植物性食物中毒（四）植物性食物中毒 2、特点： 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引

8、起死亡的有毒蘑菇、 马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。 19 （四）植物性食物中毒（四）植物性食物中毒 2、特点： 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些 能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物 对中毒者的预后非常重要。 20 （五）化学性食物中毒 1、概念： 根据国家标准GB14938食物中毒诊断标 准及技术处理总则规定，食入化学性 中毒食品引起的食物中毒即为化学性食 物中毒。 21 （五）化学性食物中毒 2、特点 （1）发病与含有毒化学物的食物有关。 （2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食 不久发病，进食量大发病时间短病情重。 （3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的 病史，相同的临床

9、表现。 （4）无地域性、季节性和传染性。 （5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出 相应的化学毒物 22 三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则 23 三、食物中毒诊断标准及技术处理总则 （一）什么是中毒食品 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒诊断标准和依据 （四）采集样品时应注意的问题 （五）对病人的调查应注意的环节 （六）调查可疑食品的加工过程 （七）注意几个区别 24 （一）中毒食品 概念： 指含有有毒有害物质并引起食物中 毒的食品，包括：微生物性（细菌 性、真菌性）、化学性和有毒动、 植物性中毒食品。 25 （二）中毒食品的分类（五类） (1) 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的

10、食 品。 (2) 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食 品。 (3) 动物性中毒食品，主要有二种 a将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做 食品(如河豚鱼)。 b在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动 物性食品(如鲐鱼等)。 26 （二）中毒食品的分类（五类） （4）植物性中毒食品，主要有三种： a将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如 桐油、大麻油、毒蘑菇等)； b在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食 品(如木薯、苦杏仁、四季豆等) c， 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物 性食品(如发芽马铃薯等)。 27 （二）中毒食品的分类（五类） （5）

11、化学性中毒食品，主要有四种： a被有毒有害的化学物质污染的食品（如毒盐中毒、毒 糖中毒等）； b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的 化学物质（如：将鼠药误作面粉食用）： c添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品 （违法使用食品添加剂问题）； d营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。 28 （三）食物中毒诊断标准和依据 1、食物中毒的诊断标准： 主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经 过必要的实验室诊断确定中毒的病因。 29 （三）食物中毒诊断标准和依据 2、食物中毒诊断依据 （1）中毒病人

12、在相近的时间内均食用过某种共同的可疑 中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发 病很快停止。 （2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似 （3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个 体差异而不同。 30 （三）食物中毒诊断标准和依据 2、食物中毒诊断依据 （4）一般无人与人之间的直接传染。 （5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与 中毒临床表现一致的病原。 （6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不 明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫 生专家进行评定。 31 （四）采集样品时应注意的问题 32 表一 食物中毒现场调查常备用品 种类 主要物品 采样

13、工具 注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、 夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、 75%酒精、其他消毒灭菌器具等 样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品 冷藏设施等 防护用品 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等 调查用表 食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监 督文书等 检验设备 毒物快速分析设备、深部温度计等 取证工具 照相机、录音机、摄像机等 参考资料 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品安全相关法 律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等 33 表二 食物中毒检验样品及其采样方法 样品种类 采样数量采样方法 粪便2ml(g) 置样品

14、容器内 呕吐物50-200g 置样品容器内 血液不少于3ml 静脉无菌采样 尿液30-50ml 取清洁中段尿 固体食品200-500g 窃取一部分置样品容器内 液体食品200-500ml 摇匀后置样品容器内 其他样品根据检验需要 视情况采集可能含有毒物 的样品 34 （四）采集样品时应注意的问题 采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验 目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病 人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、 食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下 还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛 拭等。 采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻病 人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意

15、采 集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血 液和尿液；无剩余可疑食品时应采集相关容器、 用具、抹布等涂抹样品。 35 （四）采集样品时应注意的问题 采样方法: 样品应按照无菌采样方法采集。备检 样品应置冰箱内保存（温度通常控制在4左 右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检 验项目等。 36 （四）采集样品时应注意的问题 采样人数: 对一起发病规模较大的食物中毒事件 一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的 病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进 食史但未发病者的同类样品作为对照。 37 （五）对病人的调查应注意的环节 1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑 食物列表分析进行询问调查，调

16、查时注 意调查和分析发病者与未发病者的进食 食物的差别。 38 （五）对病人的调查应注意的环节 2、应十分重视首发病例，并详细记录发 病的症状、发病的日期和具体时间。尽 可能调查到所发生的全部病例以及与该 起事件有关人员（厨师、原料处理人员 和食品采购人员等）的发病情况，如发 病人数较多，可先随机选择部分人员进 行调查。 39 （五）对病人的调查应注意的环节 3、选择最了解事件情况的有关人员（包 括病人），详细了解有关食物的来源， 加工方法、加工过程（包括使用的原料 和配料、调料、食品容器）、存放条件 和食用方法、进食人员及食用量等情况。 40 （五）对病人的调查应注意的环节 4、通过调查综合

17、提出以下信息:发病 人数。可疑餐次的同餐进食人数及去 向。共同进食的食品。临床表现及 共同点。用药情况和治疗效果。需 要进一步采取的抢救和控制措施。 41 （五）对病人的调查应注意的环节 5、调查时应注意了解是否存在食物之外 的其他可能与发病有关的因素，以排除 或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒 案件应将情况通报给公安部门。 42 （六）调查可疑食品应注意的环节 1、向食品加工制作场所的主管人员或企 业负责人详细了解可疑食物加工、制作 的流程，将可疑食物各加工操作环节绘 制成操作流程图，注明各环节加工制作 人员的姓名，分析并标出可能存在或产 生某种危害的加工操作环节及其危害发 生的危害性。 4

18、3 （六）调查可疑食品应注意的环节 2、对可疑食物加工制作过程进行初步检 查，重点检查食品原（配）料及其来源， 加工方法是否杀灭或消除可能的致病因 素，加工过程是否存在直接或间接地交 叉污染，是否有不适当的贮存（例如： 非灭菌食品在室温下存放超过4小时）， 以及剩余食品是否重新加热后食用等内 容。 44 （六）调查可疑食品应注意的环节 3、了解厨师和其他参与食品加工制作人 员的健康状况，以排除或发现食物被食 品加工人员所携带的病原污染的可能性。 45 （六）调查可疑食品应注意的环节 4、请加工制作人员回忆可疑食物的加工 制作方法，必要时通过观察其实际加工 制作的情况或食品加工时间温度的 实际测

19、定结果，对可疑食品加工制作环 节进行危害分析。 46 （六）调查可疑食品应注意的环节 5、按可疑食品的原料来源和加工制作环 节，选择并采集食品原（配）料、食品 加工设备和工（容）具等样品进行检验。 47 （六）调查可疑食品应注意的环节 6、对现场调查过程发现的食品污染和违 反法律、法规的情况进行记录，必要时 进行照相、录像。 48 （七）注意几个区别 1、食物中毒与投毒。刑法与食品安全法，注 意投毒因素。 2、食物中毒与食源性疾患的区别 食物中毒属于食源性疾病，食源性疾病包括食物中毒。 3、寄生虫病和其他人畜共患病与食物中毒要区分 例如旋毛虫病（涮肉不熟） 49 （七）注意几个区别 4、区分于

20、传染病的差别 多数是肠炎症状，食源性传播不容忽视与传染病 不易区分，及时与防疫科联系，了解传染病知 识 5、慢性病 6、暴饮暴食不是食物中毒。以往有。例如： 喝酒喝多了，超量了，不能说食品有害，不能 说食物中毒。 50 （七）注意几个区别 7、过敏食物不是食物中毒。 中毒食品的定义：中毒食品是含有有毒有 害物质并引起食物中毒的食品。 51 四、几种常见的 食物中毒 52 四、几种常见的食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 （二）变形杆菌食物中毒 （三）副溶血性弧菌食物中毒 （四）葡萄球菌食物中毒 （五）菜豆中毒 （六）发芽马铃薯中毒 （七）毒蘑菇中毒 （八）亚硝酸亚中毒 53 (

21、一一)沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 1、沙门氏菌种类繁多，国际上已发现2300多个血清型， 我国有200多种。沙门氏菌污染主要来源于污水、动物 及人畜粪便（粪便中可存活12个月），患病或带菌 牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带 菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环节 被污染的牲畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物 进入人体，是沙门氏菌食物中毒的主要原因。引起食 物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、 肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖，除 使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机 体中毒。 54 ( 一一)沙门氏菌食物中毒 2、流行病学特点: （1

22、）中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉 类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可有鱼、 禽、奶、蛋类食品引起。 （2）中毒大多发生在510月，但全年均可能发 生。 （3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或 食品储存场所生熟不分、交叉污染，食前未加 热处理或加热不彻底而引起。 55 ( 一一)沙门氏菌食物中毒 3、临床表现和预后: （1）中毒潜伏期 多为448小时。 （2）中毒表现 恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、 全身无力、食欲不振、呕吐、腹泻、腹胀、腹 痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。 （3）急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。 （4）预后 患者可因病情轻重而反应不同，轻者 34天症状消失

23、；病情严重或年老体弱者及儿 童，如不及时抢救可发生死亡，病死率在0.5% 左右。 56 ( 一一)沙门氏菌食物中毒 4、诊断依据： （1）符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 （2）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型 别相同的沙门氏菌。 （3）如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物 或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 （4）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价， 恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。 （5）沙门氏菌检验方法按国家标准GB4789.4进行。 57 ( 一一)沙门氏菌食物中毒 5治疗原则： （1）对病人进行急救，必要时进行催

24、吐、洗 胃和导泻。 （2）抗生素治疗。 （3）对症治疗和必要的特殊治疗。 58 ( 一一)沙门氏菌食物中毒 6、控制与预防: （1）停止食用可疑中毒食品。 （2）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲 畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。 （3）高温杀灭沙门氏菌。如烹调时肉块不宜过 大，禽蛋煮沸8分钟以上等。 (4)控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5 摄氏度以下，并做到避光、断氧，效果更佳。 59 (二)变形杆菌食物中毒 变形杆菌广泛分布于自然界，如土壤、 水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠 道内，一般不致病。夏秋季节温度高， 变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖， 食用前未彻底加热而引起中

25、毒。 60 (二)变形杆菌食物中毒 1、流行病学特点： (1)中毒食品主要以动物性食品为主，其次 为豆制品和凉拌菜。 (2)发病季节多在夏秋季。 (3)中毒原因为被污染食品在食用前未彻底 加热。 61 (二)变形杆菌食物中毒 2、临床表现和预后： (1)潜伏期多数为5-18小时. (2)以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，为 水样便，有恶臭，少数带粘液，无脓血。 伴有恶心、呕吐、头痛、发热（体温一 般在38-39度）。 (3)病程较短，一般1-3天可恢复，很少有死 亡。 62 (二)变形杆菌食物中毒 3、诊断依据: （1）符合变形杆菌食物中毒的流行病学特点和主要临床 表现。 （2）从中毒食品和患者

26、吐泻物中检出占优势且生化及血 清学型别相同的变形杆菌 （3）取患者急性期和恢复期（中毒后12-15天）的血清与 分离菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性 期滴度4倍有诊断意义。 （4）变形杆菌检验方法按行业标准WS/T9-1996变形杆 菌食物中毒诊断标准和处理原则进行。 63 (二)变形杆菌食物中毒 4、治疗原则： （1）必要时进行催吐、洗胃和导泻，排除 毒物。 （2）重症病人可选用抗生素治疗，如氯霉 素、庆大霉素等。 （3）对症治疗。 64 (二)变形杆菌食物中毒 5、控制和预防： （1）停止食用可疑中毒食品。 （2）注意食品的彻底加热、贮藏卫生和个 人卫生，防止食品污染。 65 （

27、三）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒是一种海洋细菌，主要来源于 鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上， 淡水中可生存2天。其中墨鱼的带染率为93%、带鱼为 41.2%-95.4%、黄鱼为29.3%、梭子蟹为79.8%、海蟹为 94.1%、蛤为22.5%-93.4%、对虾为43.3%。夏季海产品 的平均带染率高达94.8%。一般健康人副溶血性弧菌的 带染率为0.3%，而接触鱼蟹类较多者带染率为2.5%， 渔民的带染率为34.8%，肠道病病人带染率为31.6%。 该菌在3%-3.5%氯化钠的环境下生长良好；对酸敏感， 在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。 66 （三

28、）副溶血性弧菌食物中毒 1、流行病学特点： 1）副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-9 月份高温季节，海产品大量上市时。 2）中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数为腌 制品。 3）中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透， 或熟制品污染后未再彻底加热。 67 （三）副溶血性弧菌食物中毒 2、临床表现和预后： 1）潜伏期一般在10小时左右。 2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、 腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等症状。 3）腹泻多为黄水样或黄糊便 ，约2% 16%呈典型的血水或洗肉水样便，重者为 粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多 者可引起虚脱并伴有血压下降。 4、大

29、部分病 人发病后2-3天恢复正常；少数重症病人由于休 克、昏迷而死亡。 68 （三）副溶血性弧菌食物中毒 3、诊断依据： 1）符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点和主要 临床表现。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2）同一起中毒病人的临床表现基本相似，需与霍乱病 鉴别。 3）由可疑中毒食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便 中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌。 4）动物实验具有毒性或血清有抗原抗体反应。 5）副溶血性弧菌检验方法按照国家标准GB4789.7-94 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验进行。 69 （三）副溶血性弧菌食物中毒 4、治疗原则： 1）要彻底地排除毒物。必要

30、时进行催吐、 洗胃。 2）抗生素治疗，副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。 3）对症治疗。 70 （三）副溶血性弧菌食物中毒 5、控制与预防： 1）停止食用可疑中毒食品。 2）加工海产品一定要烧熟煮透。 3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食 醋。 4)加工过程中生熟用具要分开，宜在低温 下储藏。 71 (四)葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广 泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、 头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40%- 70%，手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、 C、D、E5型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生 肠毒素的葡萄球菌，其中以

31、金黄色葡萄球菌致病力最 强，大约50%以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室 条件下产生两种或两种以上的葡萄球菌肠毒素。食物 中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏， 218-248度油温下才能被破坏。 72 (四)葡萄球菌食物中毒 1、流行病学特点： 1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发 生。 2）中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、 各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品， 个别也有含淀粉类食品。 3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在 较高温度下保存时间过长，如在25-30度环境中 放置5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的 葡萄球菌肠毒素。 73 (四)葡萄球菌食物中

32、毒 2、临床表现和预后： 1）起病急，潜伏期一般在2-4小时。 2）中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心， 剧烈地呕吐（严重者可呈喷射状）、以呕吐 最为显著，呕吐物可呈胆汁性，或含血 及粘液，腹痛、腹泻等。 3）年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此 儿童发病较多，病情较成人严重。 4）病程较短，一般在1-3天痊愈，很少死亡。 74 (四)葡萄球菌食物中毒 3诊断依据： 1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定 其型别。 3）从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中培养检出金黄色 葡萄球菌，从分离的菌株培养物中检测除与食品中同 一型别的葡

33、萄球菌肠毒素。 4）金黄色葡萄球菌及葡萄球菌肠毒素检验方法按照国家 标准GB4789.10-94食品卫生微生物检验 金黄色葡萄 球菌检验和行业标准WS/T80-1996葡萄球菌食物中 毒诊断标准及处理原则进行。 75 (四)葡萄球菌食物中毒 4、治疗原则： 1）一般无须特殊治疗。 2）脱水严重者可适当补液。 3）必要时给予抗生素治疗，葡萄球菌对氯 霉素、红霉素、青霉素、头孢霉素和氨 苄青霉素敏感。 4）对症治疗。 76 (四)葡萄球菌食物中毒 5、控制与预防： 1）停止食用可疑中毒食品。 2）控制污染来源。 3）食品加工或消费者要养成良好的卫生惯， 饭前便后洗手。 4）带奶油的糕点及其他奶制品

34、等食品要低 温保藏。 77 （五）菜豆中毒 78 （五）菜豆中毒 1、流行病学特点：菜豆又称扁豆、 四季豆、芸豆、刀豆、豆角等，菜豆中毒一年 四季均有发生，但多发生于秋季。致病物质可 能与红细胞凝集素和皂甙有关，一般认为菜豆 烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破 坏，即可引起食物中毒。也可能与菜豆的品种、 产地、季节、成熟程度、食用部位有关。菜豆 中毒多发生于集体食堂，公共饮食业和家庭极 少发生。 79 （五）菜豆中毒 2、临床表现和预后： 潜伏期30分钟至5小时，发病初期多感胃 部不适，继而以恶心、呕吐。腹痛为主， 部分病人可有头晕、头痛、出汗、畏寒、 四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，少有发

35、 热。病程为数小时或1-2天，预后良好。 80 （五）菜豆中毒 3、诊断依据： 1）有食用未加热透的菜豆史。 2）潜伏期短，临床表现以上消化道症状为 主。 3）无其他可疑中毒食品，排除蜡样芽胞杆 菌引起的细菌性食物中毒。 81 （五）菜豆中毒 治疗原则： 症状轻者不需治疗，症状可自行消失。症 状重者给予对症治疗。 82 （五）菜豆中毒 控制和预防： 吃剩的已加工的菜豆应予销毁。预防措 施主要是教育厨师一定把菜豆彻底加热 后再食用，用大锅加工菜豆更要注意翻 炒均匀、煮熟焖透，是菜豆失去原有的 生绿色和豆腥味。 83 （六）发芽马铃薯中毒 84 （六）发芽马铃薯中毒 1、流行病学特点： 马铃薯俗称

36、土豆或洋山芋，发芽马铃薯 的幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素， 食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏 初散在发生于农村家庭。 85 （六）发芽马铃薯中毒 2、临床表现和预后： 急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分 钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒 或灼热感。继有恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等症状。轻者12天自愈；重者因剧 烈呕吐而有失水及电解质紊乱。血压下 降；严重中毒患者有昏迷及抽搐。最后 因呼吸中枢麻痹而导致死亡。 86 （六）发芽马铃薯中毒 3、诊断依据： 1）有进食发芽马铃薯史，当无法明确进 食马铃薯史时，呕吐物或洗胃液中发现 为消化的马铃薯，对诊断有一定意义。 2）临床表现符合马铃薯中毒的特

37、点，有 咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。 3）马铃薯中龙葵素定性检验阳性对诊断 有一定参考价值。 87 （六）发芽马铃薯中毒 4、治疗原则： 对马铃薯中毒目前尚无特效疗法，尽早 排除毒素对预后有很大影响，对无呕吐 者或发病早期应进行催吐和彻底洗胃， 同时积极对症治疗。 88 （六）发芽马铃薯中毒 5、控制和预防： 停止食用停止食用 并销毁剩余的中毒食品并销毁剩余的中毒食品 及时把该起马铃薯中毒通过当地宣传媒体向社会公布，教育人们及时把该起马铃薯中毒通过当地宣传媒体向社会公布，教育人们 不要购买和食用发芽的马铃薯。不要购买和食用发芽的马铃薯。 改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风

38、、干燥的改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风、干燥的 阴凉处，防止发芽、变绿。近年来采用辐照处理马铃薯对抑制发阴凉处，防止发芽、变绿。近年来采用辐照处理马铃薯对抑制发 芽获得满意的效果。芽获得满意的效果。 对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经 充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可 加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。 89 （七）毒蘑菇中毒 90 （七）毒蘑菇中毒

39、1、流行病学特点： 毒蘑菇又叫毒蕈，全世界已知的毒蕈约 百余种，目前在我国已发现的约80余种， 其中含有剧毒可致死的不到10种。分别 是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒 伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、 鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托 斑毒伞等。 91 （七）毒蘑菇中毒 2、流行病学特点 毒蘑菇中毒全国各地均有发生，但不同 地区毒蘑菇的种类不同。毒蘑菇中毒多 发生在夏秋阴雨季节，以家庭散发为主， 有时在一个地区连续发生多起。由于辨 别毒蘑菇非常困难，在采集野生鲜蘑菇 时，常误采毒蘑菇食用而中毒。食入干 毒蘑菇也可中毒。 92 （七）毒蘑菇中毒 3、临床表现和预后 因误食毒粉褶菌、毒红菇、

40、虎斑蘑等引起胃肠 炎型中毒，误食毒蝇伞、豹斑毒伞等引起神经 精神型中毒，误食鹿花蕈等引起溶血型中毒， 误食毒伞引起中毒性肝炎型。各种毒蕈所含 的毒素不同，引起中毒的临床表现也各异。各 型均以胃肠道症状首发。按各种毒蕈中毒的主 要表现，大致分为四型： 93 （七）毒蘑菇中毒 4、临床表现和预后 胃肠炎型：可能由类树脂物质，肌吮或 毒覃酸等毒素引起。潜伏期10分钟5一6 小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛 、 腹泻等。病程短，预后良好。 94 （七）毒蘑菇中毒 5、临床表现和预后 神经精神型引起中毒的毒素有毒蝇碱 蟾 蛛素和幻觉原等。潜伏期6一12小时，中 毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、 精神

41、错乱和抑制，也可有多汗、流涎、 脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。 95 （七）毒蘑菇中毒 6、临床表现和预后 溶血型同鹿覃素、马鞍尊毒等毒素引起， 潜伏期6一12小时，除急性胃肠炎症状外， 可有贫血、黄疽、血尿、肝脾肿大等溶 血症状。严重者可致死亡。 96 （七）毒蘑菇中毒 7、临床表现和预后 肝肾损害型主要由毒伞、七肚毒伞引起，毒素耐热、 耐干燥，一般烹调加工不能破坏，毒素损害肝细胞核 和肝细胞内质网，对肾也有损害。毒素作用于肝细胞 导致肝细胞坏死，并兼有肾脏、心脏和神经不良反应。 潜伏期一般在数小时至30h，少数在0.5h内发病。除胃 肠炎症状外，尚可有一过性肝、肾、心脏损害。重症 者

42、肝脏损害突出。可有黄疸、转氨酶急剧升高、肝脏 肿大、全身出血倾向等。少数暴发型病例迅速出现多 功能脏器衰竭至死亡。 97 （七）毒蘑菇中毒 8、临床表现和预后： 类植物日光性皮炎症状：误食猪嘴蘑中 毒的患者，身体的暴露部分出现类似日 光性皮炎的表现，如面部肿胀，疼痛， 特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴一样。 此外，还有指尖剧痛，指甲根部出血等。 这类中毒很少伴有胃肠炎症状。 98 （七）毒蘑菇中毒 9、临床表现和预后 潜伏期6小时一数天，病程较长，临床经 过可分为六期 :潜伏期 胃肠炎期、假愈期、 内脏损害期、精神症状期、恢复期、该 型中毒病情凶险，如不及时积极治疗， 病死率甚高。分期如下： 99

43、 （七）毒蘑菇中毒 10、临床表现和预后： 1）潜伏期：食后1530小时，一般无任何症状。 2）肠胃炎期：可有吐泻，但多不严重，常在一 天内自愈。 3）假愈期：此时病人多无症状，或仅感轻微乏 力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。 轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复 期。 100 （七）毒蘑菇中毒 11、临床表现和预后 4）内脏损害期：此期内肝、脑、心、肾等器官 可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄 疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。 死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状， 肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶 结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细 胞脂肪性变等。少

44、数病例有心律紊乱、少尿、 尿闭等表现。 101 （七）毒蘑菇中毒 12、临床表现和预后： 5）精神症状期：部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜 睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制 或肝昏迷而死亡。 6）恢复期：经过积极治疗的病例一般在23星 期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊 愈。 此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后12 日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑 炎等所致。 102 （七）毒蘑菇中毒 13、诊断依据 1）有食用野蘑菇史 2）临床表现与毒蘑菇中毒吻合 3）动物试验：目前尚无毒蘑菇毒素检验方法，动物试验 ui快速查明某些蘑菇是否有毒具有重要作用。 4）型别鉴定：把剩余的或再次

45、采集的毒蘑菇送植物或真 菌研究部门进行毒蘑菇型别鉴定 5）鉴别诊断：毒蘑菇引起的急性胃肠炎症状应注意与细 菌性食物中毒、急性痢疾、急性胃肠炎进行区别，毒 蘑菇引起的急性胃肠炎一般不发热，无里急后重和脓 血便等特点。 103 （七）毒蘑菇中毒 14、治疗原则： 1）加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、 导泻。洗胃后成人口服活性炭50-100克，用水调服。 并予 甘草甘草 硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积 极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应 给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇 静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品

46、，巯基解毒药，肾上腺皮质激素 104 （七）毒蘑菇中毒 15、控制与预防 1）停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工 盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。 2）切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验 者，千万不要自采蘑菇 3）预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类 常具备以下特征：色泽鲜艳度高。伞形等菇（菌） 表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。 菇柄底部 有不规则突起物。野生菇（菌）采下或受损，其受 损部流出乳汁。 105 （八）亚硝酸盐中毒 106 （八）亚硝酸盐中毒 因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因 胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原 菌大量繁殖，食入富含硝酸

47、盐的蔬菜， 则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起 亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多 见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.20.5克， 致死量为3克。 107 （八）亚硝酸盐中毒 一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭 菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐， 若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶 作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬 菜在腌制过程中 ，其中的亚硝酸盐含量 逐渐增高，在814天时有一高峰，以后 又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较 高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的 作用，也可产生亚硝酸盐。 108 （八）亚硝酸盐中毒 1、中毒原因 1）误食。多发生在建筑工地和餐馆，亚 硝酸盐存放无交接手续和明显标志，新 厨师不知道工业用盐与食盐的不同，没 有食盐时，乱抓误用。 2 ）污染。如用盛放亚硝酸盐的口袋装面 粉。 109 （八）亚硝酸盐中毒 3 ） 熟肉加工不当。加工熟肉违规超量放发色 剂亚硝酸盐，使肉制品色泽鲜艳、发亮， 食用后亦可引起中毒。 4 ）进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬 菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、 荠菜等。蔬菜