餐饮环节食品抽样-课件

1、Page 1 餐饮环节食品抽样餐饮环节食品抽样 Page 2 主 要 内 容 一、餐饮环节食品抽样概述 二、食品抽样前的准备工作 三、食品抽样中的工作 四、检验报告书的后期处理 Page 3 餐饮环节食品抽样概述 （一）、餐饮环节食品抽样的法律依据 1、中华人民共和国食品安全法 第五十七条至第六十一条 2、食品安全法实施条例 第三十四条与第三十五条 3、餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十九条至三十四条 4、餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 （国食食监食2010342号) Page 4 餐饮环节食品抽样概述 n （二）餐饮环节食品抽样的原则 1、代表性原则， 因为在大多数情况下，待检食品不可能

2、全部进行检测， 而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测 来推断该食品总体的质量。采集的样品要均匀、有代表性， 能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 2、典型性原则， 所谓典型性，就是要有针对性。比如说 污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的 那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作 空白对照试验。 Page 5 餐饮环节食品抽样概述 掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明 是否掺假，而不能用均匀的样品。 中毒或怀疑中毒的样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、 药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可 疑中毒物质、性质、采集可能含毒

3、量最多的样品。 采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性。 3、及时性原则 n 采样应及时，样品应及时送检。 样品送达实验室的时间要求是要进行微生物检测不超过四小 时，其余的不超过24小时。 Page 6 餐饮环节食品抽样概述 4、同一原则 n 采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品 。即同 一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号。 5、不污染原则 n 所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态 ， 采集的样品中不得掺入污染成分，尤其是需要做微生物检 测的食品，更是要达到无菌要求。 6、适量性原则 样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。 Page 7 餐饮环

4、节食品抽样概述 (三)餐饮服务食品抽样与药品抽样的区别 1、支付购买样品费用； 2、抽样前要出示监督抽样通知书； 3、样品送达要求严格； 方式：需要冷链设备，并做好温湿度记录 时间：抽样样品送达实验室的时间要求是要进行 微生物检测不超过四小时，其余的不超过24小时。 Page 8 食品抽样前的准备工作 1、解读抽样方案 解读内容： 抽样任务 、抽样品种、检验项目 、抽样要求 2、提高不合格率的方法 （1）依据快速检测 食品快速检测是我们行政执法的一项重要手段 “靶向抽样,目标检验” 能检测的项目：亚硝酸盐、甲醛、酸价、沙门氏菌、金黄 色葡萄球菌、铅、克伦特罗 Page 9 食品抽样前的准备工作

5、 （2）及时收集食品抽样不合格信息。 （3）日常监管积累 对本地的餐饮服务单位要非常了解，尤其是一些违法行为 要注意收集， 3、确定被抽样单位和抽样路线 确定被抽样单位的时候，要多出50%左右的数量作为备选 单位。再根据分组情况和最短的路径来确定抽样路线。 Page 10 食品抽样前的准备工作 4、抽样工具的准备 （1）现场采样工具：主要有无菌瓶、无菌袋和普通食品袋、 口罩、一次性（乳胶）手套等； （2）冷链运输工具：冷藏箱，包括冰袋，温湿度计，酒精、 温湿度记录（要包括样品采样入箱时间，入箱时的温湿度， 中间的温湿度记录，出箱时的温湿度记录）。在使用一天 前要对冷藏箱内喷洒酒精，尤其是长期不

6、用的冷藏箱。 （3）其他执法工具：包括包括签字笔、印泥、封口胶、相 机等 Page 11 食品抽样前的准备工作 n 5、执法文书的准备 n 除了刚才提到的温湿度记录以外，还主要有以下五种 文书餐饮服务食品安全监督抽验采样记录、食品封 签、现场检查笔录、食品安全监督抽样检验通知 书、食品安全监督抽样工作情况反馈单 n 上述文书除了现场检查笔录以外，均要加盖单位鲜章。 Page 12 食品抽样中的工作 n 1、抽样时的人员分工 到达被抽样单位后，建议执法人员进行分工，一名执 法人员进行现场检查，包括查看样品储存场所，核对样品 基本情况，现场采集样品，制作现场检查记录。另一名执 法人员核查样品购进入

7、库及相关资质情况，填写餐饮服 务食品安全监督抽验采样记录、食品封签、现场 检查笔录、食品安全监督抽样检验通知书、食品 安全监督抽样工作情况反馈单。并且相互信息及时沟通。 Page 13 食品抽样中的工作 2、采样人员的行为规范 （1）、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、 语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。采样人员 应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留 长指甲或染色，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口 或异物。必要时要戴一次性手套，穿洁净的工作服（包 括戴工作帽），以不污染为原则。 （2）、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划 和内容，对样品和技术资料和检测结

8、果等负保密责任。 （3）、不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品。应当公 平、公正，不徇私情，不得参与可能影响其检验公正性 的任何活动。 （4）、不得故意刁难被抽样单位，不得提出与抽样无关的 任何要求。 （5）、不得将抽取的样品带回家或随意放置。 （6）建议着制服。 Page 14 食品抽样中的工作 n 3、采样方法 n 最常用的采集方法是随机抽样。随机抽样是指不带主观框 架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有 被抽取的机会。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的 各个部位。注意：随机随意。随机要保证所有物料 各个部分被抽到的可能性均等。 （1）预包装食品； 对预包装食品，应根据产品同

9、一厂家同一批号随机取样， 可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在 每层的四角和中心抽取一定数量的样品，混合后按比例缩 分至所需数量。目的就是保证各个部分被抽到的可能性均 等，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。 Page 15 食品抽样中的工作 n （2）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的食品： n 视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌肉、脂 肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经捣碎、混匀后， 再缩减至所需数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分别采样、分别 测定。如鱼类抽样大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小 鱼可

10、采全鱼作为样品。鱼类抽样中注意不要头、尾。大块熟 肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。小块熟肉就是 整块称量。尽量由被抽样单位切制均匀。猪肉注意至少要有 50%以上的廋肉。 Page 16 食品抽样中的工作 n （3）散装固态食品： n 可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后 在每层的四角和中心抽取一定数量的样品，混合后按比例 缩分至所需数量。应按照分析项目要求分别采取不同部位 的样品或混合后采样。如大米，辣椒粉等， n （4）散装液态食品采样方法 n 如植物油、自制饮料，采样前先检查样品的感官性状， 然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时 定量，从输出口取样。 Pa

11、ge 17 食品抽样中的工作 n （5）抽样数量的确定 n 根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又 要满足产品确认及复检的需要量。每份样品一式三份，供 检验、复检、备查或仲裁用。一般散装样品每份不少于 200g。 实际操作过程中，具体的数量抽样时由检验机构 根据检验项目确定 Page 18 食品抽样中的工作 n 4、抽样工具的使用 n 需要做微生物检测的食品使用无菌袋或者无菌瓶，液体比 如说鲜榨饮料用无菌瓶（在无菌瓶情况下，也可使用无菌 袋），固体如熟肉制品用无菌袋。 n 无菌袋的使用，在被抽样食品装入袋中以后，挤出多余的 空气，捏紧密封口（类似于拉丝的封口），捏住密封口再 转上两

12、圈，以其增强密闭性。 n 其余不需要做微生物检测的食品用普通食品袋包装即可。 在抽取做微生物检测的食品时，要求戴上口罩、一次性 （乳胶）手套等； Page 19 食品抽样中的工作 n 5、封样 n （1）抽样人员封样时，应当采取防拆封措施，以保证样 品的真实性；（2）封签纸上应填写抽样日期，并由抽样 人员及企业代表签名；（3）对检验用样品、备用样品分 别封装，封条应加在每个可能拆开的包装处，必要时，使 用数码相机对抽样现场和封存的样品拍照留底备查；（4） 样品需要被抽样单位送样时，应在抽样后立即封签完好， 确保样品不损坏、不调包；（5）样品封存留样地点按抽 样方案执行；（6）对易碎品、危险化学

13、品、有特殊贮存 条件等要求的样品应当采取措施，保证样品运输过程中状 态不发生变化。 Page 20 采样后通常流程 Page 21 食品抽样中的工作 n 5、抽样时的注意事项 n （1）严格执法程序。 n 抽样至少需要有执法资质的人员两人或两人以上，到达被 抽检单位应主动出示抽样文件、执法证，并发抽样通知书， 告知抽查产品范围，实施规范等，严格执法程序。 n （2）不污染原则 n 在刚才提到的抽样原则中已经提到过，在这里再强调下抽 样人员在抽样全过程中尽量不碰被抽样食品，直到食品被 装入抽样袋中。尤其是需要做微生物检测的食品，更是要 达到无菌要求。 n Page 22 食品抽样中的工作 n （

14、3）严谨细致 在整个抽样过程中，包括现场检查，样品对照、文书填 写均要做到严谨细致。 (4)文书字迹工整 n 6、文书的填写 n 我们在抽样过程中主要要填写五种文书，餐饮服务食品 安全监督抽验采样记录、食品封签、现场检查笔 录、食品安全监督抽样检验通知书、食品安全监 督抽样工作情况反馈单。在这里主要讲解两种文书餐 饮服务食品安全监督抽验采样记录和现场检查笔录。 Page 23 食品抽样中的工作 n (1) 餐饮服务食品安全监督抽验采样记录 n 样品编号：按照抽样方案中规定的抽样编号进行填写。如YTJ-CY- SCP-01 n 样品名称：按照抽样方案中规定的抽样品种+食品名称填写，如熟肉 制品（

15、猪肉）、鲜榨饮料（西瓜汁）、食用植物油（金龙鱼一级大豆 油） n 执行标准/技术文件：按照抽样方案中抽样品种标示的检验标准进行填 写，如GB/T 19857-2005 n 备注栏中一般填写保存条件和抽样数量，如熟肉制品抽样填写“冷藏 保存，抽样三份，一份100克，其余两份各200克” n 每个空格需填满，如没有或者当事人无法提供的，就填写 Page 24 食品抽样中的工作 n (2)现场检查笔录 n 现场检查笔录是行政执法人员在日常食品安全监督检查或 者案件调查过程中对现场进行实地检查时所做的客观记录， 是实施行政处罚的重要证据，它的核心内容就是固定现场 证据。 n 主要要求： n （一）全面

16、检查，准确记录； n （二）客观记录，不加评论； n （三）突出重点，详略得当； n （四）证据之间，相互印证。 Page 25 食品抽样中的工作 n 餐饮环节食品抽样的现场检查笔录主要内容有： n 1、当事人资质和健康证情况。 n 2、对当事人检查现场概述。 n 3、对抽样时品种状况进行概述。 n 4、被抽样品种的购进票据和供货方资质情况， 其目的在 于确定货值金额。 n 5、现场检查时，执法人员采取其他措施的情况。如查封 扣押、责令改正、拍照、提取资料等。 Page 26 食品抽样中的工作 n G:课件现场检查笔录1.doc1、当事人资质和健康证情况。（主要是餐饮服务 许可证和营业执照情况

17、，包括发证机关，证号，有效期，许可范围）如果涉 及无证或超范围经营情况时，要重点叙述。举例该企业有从事餐饮服务人员 *人，持有有效健康证*份，有*人没有健康证，比如*。 n 2、对当事人检查现场概述。包括经营地址，楼层，经营面积等，重点描述抽 样品种所在场所及采样时样品储存条件的情况。该抽样场所内的储存条件 （常温、冷藏、冷冻、密闭、避光等），是否有温湿度计，是否有调温除湿 设备，是否有相关温湿度记录，是否有防蝇灭鼠设施，是否有紫外线荧光灯 等灭菌设备。例：该学校位于*区*街*路*号，其食堂操作间位于该 食堂楼一楼，面积约200平米。有凉菜间等标间3个，分别为*，有库室4个， 分别为*，其中，

18、抽样品种存放于调料库，位于其操作间东北角，面积有 *平米。该调料库内无温湿度计，无温湿度记录，无空调等调温除湿设备， 无紫外线荧光灯等灭菌设备，有一粘鼠板放置于货架下的墙壁拐角处。 Page 27 食品抽样中的工作 n 3、对抽样时品种状况进行概述。在该调料库进门左边第三个货柜第 二个货架上发现有火锅底料，标示生产单位为*，批号，生产日期， 有效期，批准文号，规格等，数量共有3袋，其中完整包装2袋，其余 1袋已使用三分之一，还剩余三分之二。周边还放置有*，（描述周 边环境是为固定正在使用状态） n 4、该食堂提供有上述火锅底料的购进票据和购进验收记录，详见*， 无购进单位*公司的相关资质证明材料。或者据该食堂负责人*口 述，该食堂于*月*日共制作上述火锅底料100公斤，已使用30公斤， 还剩余70公斤，制作成本单价约为7元/