市场营销专业+我国连锁餐饮企业经营中存在的问题与对策

1、我国连锁餐饮企业经营中存在的问题与对策摘 要文章对目前我国连锁餐饮企业的发展现状进行了概括，通过分析某些连锁餐饮企业在过去的发展经营中出现的失误或失败的案例，分类总结问题，然后提出了相应的解决对策，在其他企业之后的经营中如果遇到相同的问题，可以参考借鉴此类问题的解决对策。“新消费论坛2018中国连锁餐饮峰会”公布出餐饮行业五大痛点，是连锁餐饮企业的主要问题，在企业发展过程中，应该引起关注。关键词: 餐饮企业；连锁经营；问题；对策Problems and Countermeasures in the Management of Chain Catering Enterprises in Chin

2、aABSTRACTThe article summarizes the current development status of Chinas chain catering enterprises. By analyzing the mistakes or failures of some chain catering enterprises in the past development, the problems are classified and summarized, and then the corresponding solutions are proposed. If you

3、 encounter the same problem in the subsequent operations, you can refer to the solutions to such problems.“New Consumer Forum 2018 China Chain Restaurant Summit”was the main problem of chain catering enterprises to announce the five major pain points in the catering industry. In the process of enter

4、prise development, it should attract attention.Key words：Catering enterprise; Chain operation; Problem; Countermeasure目录1 我国连锁餐饮企业经营现状11.1 我国连锁餐饮行业概况11.1.1 我国餐饮行业现状11.1.2 连锁餐饮行业特点11.1.3 我国连锁餐饮行业发展趋势11.2 我国主要连锁餐饮企业简介21.2.1 永和豆浆21.2.2 肯德基21.2.3 海底捞22 我国连锁餐饮企业经营中存在的问题32.1 人员管理问题32.2 在行业中的定位问题32.3 物流供应链

5、管理问题32.4 成本控制问题4（一） 中小企业成本输出较大5（二） 成本控制的内容存在较大的局限性53 改善我国连锁企业经营对策63.1引进连锁经营人才63.2 针对消费市场制定经营模式63.3 完善物流供应链73.4 运用成本管理理论 增强成本控制意识73.5 适应环境 科学创新7参考文献9致 谢10近年来，我国餐饮行业的高速发展离不开连锁经营模式，在拓展企业规模的同时，还能够提升品牌的知名度及企业的发展速度。在餐饮连锁企业发展中, 品牌策略的制订与完善十分重要, 针对餐饮业的特点和连锁运营的优势，塑造良好的市场形象, 建立多元化的管理机制, 确立品牌战略要求, 对其进行全面治理与控制,

6、提高餐饮连锁企业的核心竞争力, 保证可以满足当前的发展需要。1 我国连锁餐饮企业经营现状1.1 我国连锁餐饮行业概况1.1.1 我国连锁餐饮行业现状改革开放以来，我国国民经济发展迅速，居民收入水平提升，生活条件也得到了改善，进而也促进了我国餐饮行业的迅速展开。据近五年来的数据统计，我国餐饮业以每年将近20%的速度增长，按照这种趋势，未来很长一段时间内，该行业将以平稳的态势持续发展。与此同时，面对激烈的竞争和多元化的发展，餐饮行业也成为创业者们投资失败率最高的行业之一。从我国餐饮行业的现状来看，其管理模式跟不上发展速度，在统一性、规范性和有效性等方面有所欠缺。如今互联网在人们生活中随处可见，人们

7、的消费模式也发生了改变。为了满足大众的餐饮消费需求,顺应大众消费的主流，餐饮企业之间呈现兼并重组、构造改制的景象，连锁化企业成为发展趋势。餐饮企业连锁经营发展模式以直营店和加盟店居多，从调查情况分析，连锁店在100家以下，销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%一20%区间的占42%，增长20% -30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流,说明多数企业发展符合良性运营的规律,依然可以保持较高的发展速度。1.1.2 连锁餐饮行业特点连锁餐饮企业在面临市场环境变化的时候需要有及时应变的能力。我国连锁餐饮行业发展起步

8、较晚，且在经营模式上很大一部分内容都是从国外连锁企业直接搬来用的，没有经历从学习到独立探索然后发展的过程，可是因为文化差异、饮食习惯与中西方经营理念之间存在着很多不同，所以直接复制西方的经营模式并非完全适合我们。特许形式与自营形式分庭抗礼。特许形式下，餐饮企业能够处理资金不足问题，业务扩张迅速，但同时存在治理不妥，加盟商失控等缺点。近年也出现了自营形式连锁餐饮企业；不局限于单一行政区划；投资回收期多在两年内，连锁餐饮投资回收不适合太短，否则可复制性太强，不能完成品牌维护，也不宜时间太长，否则运营门槛过高，不利于业务扩张；信息技术应收广泛。 1.1.3 我国连锁餐饮行业发展趋势人们在日常生活中，

9、在朋友聚餐、情侣约会、休闲娱乐时，通常会选择连锁餐厅，这类人群的年龄普遍年轻，而商务宴请和家庭聚餐选择连锁餐厅的仅占少数。所以连锁餐饮企业在发展中应注意消费群体年轻化这个问题。然而，随着时代的进步，越来越多的人开始重视健康，首先的体现就是在饮食方面，所以养生健康也成为餐饮发展中需要注意的重要点。我国地域辽阔，各个地区、民族的菜系和饮食习惯之间也存在着很大不同，口味也不同，所以连锁餐饮企业在不同地区发展的过程中就要遵循市场结构多元化、特色化。另外，拥有掌握高新技术、具备创新意识、营销理念的人才，配合科学性的管理，运用现代化的手段，才能实现行业模式标准化和集团化，推进行业快速平稳发展。1.2 我国

10、主要连锁餐饮企业简介1.2.1 肯德基在2018世界品牌500强排行榜中，肯德基排名第129位。肯德基能够在众多炸鸡品牌中脱颖而出，成为全球最受欢迎的炸鸡连锁餐厅，我认为离不开它专业的战略规划实施。1987年，第一家肯德基进入中国市场，同时也将连锁餐饮理念带入中国。中国人口众多，市场潜力大，但同时第一家店的选址也是一个战略性问题。这一策略将对之后的利益、在中国市场的进一步开拓和管理，以及资金投资等后面出现的情况产生不小的影响。最终，把北京选作开启中国市场的首个城市，在某些程度上为肯德基日后在中国的快速扩大打下了坚实的根基。肯德基与百事可乐结成了联盟，除了日本、韩国几个国家以外，餐厅销售的碳酸饮

11、料都由百事可乐公司提供。我认为选择正确的合作伙伴，是能够带来共赢、促进共同发展的。1.2.2 海底捞现如今，人们外出就餐的首选可能是火锅，它完美地投合了公众在口味和食材等方面的多样化需要，因而受到大众追捧。在商场、路边随处可见火锅店，而家喻户晓的海底捞，就成了火锅界的大佬。 借助一直在优化的供应链、口味、客户满意度，海底捞将火锅这种非刚需的餐饮门类打造成了具备足够消费力的行业明星。同时, 在某种程度上, 海底捞的直营方式也保证了食品品质、服务品质以及企业标准化管理。2018年9月26日, 海底捞正式在香港上市, 总市值超千亿港元。近日, 海底捞斥资1.5亿元打造的“无人餐厅”在北京正式营业,餐

12、饮企业的创新竞技赛将会源源不断地表现。1.2.3 真功夫1990年，蔡达标和好友潘宇海开了一间“168蒸品店”，最终更名为“真功夫”。2007年获得两家风险投资基金的投资，公司开始想要上市。打造一个现代化公司管理和治理结构的企业就成了首要任务，公司先后从其他餐饮企业共引进约20名中高层管理人员。终于在2012年，真功夫的发展逐步稳定，企业文化全面确立。坚持“营养还是蒸的好”的品牌理念，与现在人们越来越注重饮食健康的想法不谋而合，所以也在全国迅速发展连锁门店。1.2.4 湘鄂情湘鄂情餐饮股份有限公司是一家以粤、湘、鄂菜系为主，旗下设立多个出名品牌的民营餐饮企业。湘鄂情运营门店扩张迅速，遍及全国的

13、各大中型城市，并且在大部分区域的经营面向公务宴请、红高端商务宴请以及家庭消费的占比较大的比例，门店大多设立在政府机关、大型企业周围，大体定位偏向高端餐饮。2 我国连锁餐饮企业经营中存在的问题中国连锁经营协会会长裴亮在2018年的“新消费论坛2018中国连锁餐饮峰会”上，发布出餐饮行业五大痛点：人力资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。关于如何处理这些问题，裴亮说道，在疾速变化的现在，餐饮业坚持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。2.1 人员管理问题其中，人力资源问题是餐饮行业五大痛点

14、中最突出的。现在大批乡村劳动力涌入城市，凭借廉价和吃苦耐劳的精神成为,餐饮业的喜爱的劳动力。但这些人通常素质低，真正可用的人少之又少。就算通过企业过场式的短期培训，也很少能对员工起到作用。以长沙妙趣餐饮公司为例，妙趣雨花亭店的楼面员工有90%以上不愿意培训，只是迫于压力，不得不参与；60%以上员工不把考核放心上，成绩是不及格。工作人员的问题顾客对餐厅服务多种意见堆积，导致公司经营的压力不断增大。另外高层内斗对企业的发展也是百害无一利的，更糟糕的是合伙人和投资者间出问题。“真功夫”在上市准备过程中，潘宇海和蔡达标两位合伙人也是最大的股东，因为利益和权力问题出现分歧，想要掌握人事主权，最后引发官司

15、。如果合伙人齐心协力，企业的发展应该是更加积极上进的。2.2 在行业中的定位问题我国餐饮连锁企业在由传统经营方式向现代经营方式转换的过程中, 供应链管理存在着各种各样的问题。一些公司在没有找到关键的转折点以及转型目标的时候就尝试转型。这种没有做好筹备就匆忙转型的现象，大概率会引起转型失败的问题。 2012年，政府禁止三公消费，给餐饮行业中高端市场带来不小的打击，湘鄂情开始了转型之路，把第一步聚焦在餐饮供应链上。但是在标准化、规模化都缺乏的中餐领域，短时间很难达到供应链所必需的边际规模效应，因此转型失败，业绩迅速滑落，从餐饮界黯然出局。2.3 物流供应链管理问题在供应链管理过程中，资金流、信息流

16、以及物流之间的相互运作是十分重要的，其运作速度又是供应链效率的重要体现。随着餐饮连锁企业的规模不断扩大和门店不断增加，完善和及时反应信息技术系统对于餐饮连锁企业的供应链管理也显得尤为重要。2018年2月14日，KFC改为和DHL物流公司合作。一个星期后，DHL因为电脑系统崩溃，使得原本要供应肯德基的鸡肉被困在拉格比的仓库里。于是乎，就有了后来的“肯德基没鸡”事件。库存与采购管理模式相对比较差。餐饮连锁企业的库存大部分是新鲜的农产品，客户的满意度是十分重要的，最被关注的当然是食品的新鲜度。由于我国餐饮企业的规模不断扩大，有的甚至全国覆盖，很多企业以其所在地的食品特色为卖点，大量食品要从企业总部发

17、出运往全国，这样既要保持食品供应充足，又要保证食品质量，还要控制库存成本，所以传统的库存控制方式无法满足现如今的经营需求。物流配送系统水平低下我国很多餐饮连锁企业对配送的重要性仍没有深刻的体会，不愿意对配送进行一定的前期投入，许多大型的餐饮连锁企业没有配备完整、高效的配送系统。有的餐饮企业甚至把自己的总店当作一个配送中心乃至是一个仓库，把大量的食材存于自己的总店之中，然后每天再向各个分店进行配送。由于总店在建成之时并没有想到企业日后的发展，更不会想象到会转型成为餐饮连锁企业，所以位置自然不会进行合理的选择。川菜系连锁企业普遍存在“标准化程度低”的问题。一方面，不同企业制定的烹饪标准不同；另一方

18、面，同一企业不同门店的烹饪标准也不尽相同。例如在调味品、原材料和烹饪程度等的掌握方面，基本上由厨师经验确定，难以标准化和量化，所以川菜连锁经营有上百家门店的企业很少。例如海底捞，作为四川龙头餐饮连锁企业，截至 2017 年底，门店数量也仅有 192家。而肯德基2016年底在全球就有超过37000家门店。如此大的全球规模与川菜系企业之间的差距不是一点半点。此外，虽然海底捞也在积极拓展海外市场，将餐饮门店开到了海外，但尚都不具有规模优势。 这一段的例子还是保留，表达方式顺序可以改变2.4 成本控制问题餐饮业的迅速发展，引起了行业内的激烈竞争，如果一个餐饮企业想要在竞争者中脱颖而出，就必须在经营过程

19、中注重合理有效地的降低成本，以此来保证利润最大化。 目前，要达到提高市场竞争力和降低成本的目的，在一定程度上可以通过连锁经营的方式来实现。但是并非所有连锁餐饮企业都能把成本控制好，所以也就出现了一系列问题。（1） 中小企业成本输出较大目前大型餐饮连锁企业大都具备较为完善的成本控制体系，而且在供应链成本管理上都有所涉及。但是在现代连锁餐饮企业的成本控制管理过程中，分析各个环节的价值链比供应链管理思维方式更为重要。既有的成本控制所体现出的价值是否达到了最大化的发挥，其成本控制的价值与没有进行控制前所带来的效用是否能够有较大的提高，这些都是需要考虑的。以海底捞为例，其总体的成本控制的确是为企业的发展

20、减少了相应的成本投入，但是其成本控制所体现的价值效果却没有得到良好的提升。（2） 成本控制的内容存在较大的局限性 减少降低成本的输出是我国一直以来在餐饮企业成本管理方面所追求的目标，这种思想观点导致很多中小型餐饮连锁企业仍将成本管理的范围局限于企业内部， 而忽略了对其他相关企业及相关领域成本行为的管理。过去在全国多个省份连锁发展很好的刘一手火锅连锁企业，在发展过程中兼顾了品质与服务，但是最后的发展结果并不好。成本控制的意识不高导致在服务人员上投入的成本过高，形成了较大的人工成本压力，但是产品的生产才是成本控制更重要的部分，刘一手火锅连锁企业在成本控制观念中没有创新找到合适自己的，没有形成自上而

21、下的成本控制观念，因此没有制定合理的人工成本规划，从而就使得其成本压力过重， 最终使得其发展受到不良的影响。113 改善我国连锁企业经营对策3.1引进连锁经营人才通过加强连锁经营人才培训，提高培训的规范化，实现人才培养计划。产品科学健康，有营养，经营管理理念先进，物流配送系统发达，那么连锁企业的竞争力越强。从本质上看，高素质连锁经营人才是连锁企业真正的核心竞争力。连锁餐饮企业要实现全面发展，不能仅仅依靠资金、技术和市场，必须注重人才的培养，引进高素质的管理人才，提高经营理念的科学性。既爱引进优秀连锁经营管理人才，同时注重对员工培训体系的完善，为企业培养储备管理人才。总而言之，对内提高人才培养制

22、度体系规范化，制定合理的薪酬制度，使企业提高自身对人才的吸引力，管理人才愿意与企业达成长久雇佣关系，注意的是，增训的内容应与时俱进，始终以满足消费者为中心主题:对外引进E实施引进人才战略方针，挖进优秀的管理人才，通过有效利用多种形式，实现对连锁经营人才的引进和培养管理工作，促进连锁经营企业拥有史强的生命力。为了能够进一步提高人力资源绩效管理改进有效性，需要完善绩效管理体系。第一，由于绩效管理体系为约束员工工作行为的重要方式，能够提高企业绩效管理有效性，但企业岗位数量较多，需要有针对性的构建管理体系，达到约束全部员工的目的，进而在构建管理体系时，管理人员可以先归纳整理工作岗位，之后有针对性的构建

23、管理体系，使管理体系具有个性化的特点，发挥出激励作用。第二，在构建绩效管理体系时，为了能够激发出员工的工作积极性，需要先设定绩效目标，之后判断这一管理体系的构建方式，发挥出绩效管理体系构建的实际意义，保障企业能够稳定运行，并优化企业工作氛围，推进企业运行发展，构建良好的工作氛围。人力资源绩效管理改进中，需要优化资源配置，在对这一内容进行分析时，需要从以下两个角度进行整理。第一，由于不同岗位给予员工不同的资源，员工获得的发展空间存在的差异，进而在绩效管理中，为了能够进一步提高管理的有效性，需要给予员工适合的资源，使员工具有足够的发展空间，发挥出绩效管理的实际意义，为企业构建出良好的内部环境。第二

24、，在进行资源配置时，由于这一部分工作需要消耗大量的时间，并且较容易出现构建不合理的问题，为了改变这一现状，达到激励员工的目的，需要管理人员将岗位与资源结合到一起，例如: 从不同角度分析绩效管理形式，了解企业绩效管理工作中存在的问题，进行优化调整，发挥出绩效考核的实际意义，帮助企业提高行业竞争力。3.2 针对消费市场制定经营模式对于2012年，政府颁布的禁止三公消费政策，确实为原本走高端餐饮的一些连锁企业带来了不小的冲击，这就意味着要想在竞争者中站稳地位，必须能够及时地为企业重新准确地定位。针对这些需要重新定位的连锁餐饮企业，我们不能否认高端餐饮仍然有其存在的消费市场和消费群体，所以企业可以通过

25、改变以往奢华的过度消费的经营模式，根据高端客户的个人特点提供符合顾客需求的个性化用餐服务，增强客户的个人体验，设计独特精致而不奢华的用餐方式。这样就能够在短期内相对做出相对保守的改变，将对企业的损失降到最低。3.3 完善物流供应链连锁餐饮企业的物流供应链越完整，为各连锁分店准确收货提供更多保障，餐饮产品的质量同样得到更好地保证，从成本效益来看，经营成本大幅度降低，企业运作效率变高。因此，不仅要完善总店、采购基地、原材料基地，还要做好配送中心、物流中心、分店等整个供应链。由餐饮企业负贵在中心厨房处理、加工原料，做成半成品后再配送到相应的连锁分店，连锁分店在销售以前只要对其进行简单地加热、装饰，后

26、就可以销售。传统餐饮的制作方式是一个门店一个厨房的搭配，需要进行原材料的采购、储存、加工等工序，投入成本较高，不利于餐饮产品的批量生产，连锁餐饮做好物流供应链，可以有效解决以上问题。3.4 运用成本管理理论 增强成本控制意识对于连锁餐饮企业的稳步发展，能够运用先进的成本管理理论是尤为重要的，同时也要结合自身的发展情况对已有的成本管理理论进行适当的创新优化，利用优势，回避劣势，能够更高效地控制企业成本。对于作业成本， 最关键的就是作业成本法不是以成本来分析， 而是以企业成本的因果关系来分析， 并通过对企业作业活动进行分析及研究，进而实现成本控制。可以选择以计算机信息技术为基础，全面推行企业基本信

27、息处理，在高速快速、便捷传递、处理企业成本数据信息的基础上，大大提高企业成本控制的科学、准确及规范。首先，要树立新的成本控制理念，餐饮连锁企业管理人员要对企业成本控制有足够的重视，树立长远发展的眼光，管理者是员工的表率，要起到领导示范作用；其次，要对全体员工进行成本控制宣传教育，不断提高餐饮连锁企业员工的成本控制意识，企业每一个员工既是成本控制的执行者，也是成本控制的监督者，企业上下齐心协力、共同努力， 将餐饮连锁企业成本控制执行彻底，必将会使企业获得成本控制的最大收益；最后，餐饮连锁企业要构建完善的成本控制体系，对企业成本进行全面分析研究，利用现有信息化技术实现对企业成本管理控制的制度化、标

28、准化和系统化，要做到成本控制各个环节和流程的密切相互衔接。最后要做到成本控制的落实与监管。3.5 适应环境 科学创新企业面对的外部环境会在很大程度上影响企业的发展，因此企业制定发展战略时要注意与外部环境相协调。如何在加入扩展时保持快速扩张和高质量操作之间的平衡; 如何推动供应链的应用，从前端营销，到数字技术的推广，大数据应用到整个餐饮管理系统的管理，还存在许多未解决的问题。不断扩大、供应链和技术应用的难点是企业在寻求发展，创新和促进过程中遇到的问题，主要是在企业管理的不断转型和升级过程中。 例如，如何在加入扩展时保持快速扩张和高质量操作之间的平衡; 如何推动供应链的应用，从前端营销，到数字技术

29、的推广，大数据应用到整个餐饮管理系统的管理，还存在许多未解决的问题。餐饮连锁企业的出现，是餐饮行业适应人民日常生活的需求，符合市场经济发展。我国连锁经营模式是从国外引进过来，发展起步时间较晚，需要通过借鉴国外已有模式，结合自身发展形势，加以创新和改进来形成合适的餐饮连锁企业的经营体系。然而连锁餐饮市场也需要良性的市场竞争机制促进市场发展，这就需要政府建立健全餐饮连锁经营的法律保障体系。在遵循市场发展规律过程中，促使市场结构更加合理。同时借助国家宏观调控杠杆，在政策支持下，进一步规范和约束企业经营行为。政府和立法机关应注重餐饮连锁经营相关制度不完善的情况，不断建设完善的法律、法规制度规范连锁餐饮业的经营活动，保障连锁餐饮企业的发展权益。 参考文献1 袁婷. 浅析餐饮连锁企业成本控制的问题及对策J. 中国集体经济,2019,(12):61-62.2 钟素萍.酒店餐饮经营面临的问题及