年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计讲解

1、食品工厂课程设计年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计学校 湖南文理学院 指导老师 杨志军 班级 食品 10103 班 姓名 李亚柯学号 102101551食品工厂课程设计目录1 前言1.1 基本概念1.1.1 罐藏食品的概念 41.1.2 罐头食品的分类 41.1.3 所有罐头按原料分 （ 按原料分类 ） 41.1.4 桔瓣罐头分类 42 工艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定2.2 原材料 2.2.1 主要原材料2.2.2 辅料 2.3 工艺流程 2.4 工艺要点 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点2.4.2 质量要求 物

2、料衡算 . 103.1 桔瓣罐头108103.1.1 确定原料量 103.1.2 包装规格 103.1.3 班产量 103.1.4 需糖量 113.1.5 辅料计算 11设备选型 . 114.1 生产能力计算 114.2 设备选型12附录车间平面图与工艺流程图食品工厂课程设计1 前言水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚， 仅次于现摘水果。 从原料品 的采摘到加工好的过程很短， 一般不超过 6 小时，高温热处理停止了 水果产品的所有化学反应， 水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那 一时间。柑橘和糖水融合， 形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发 挥的淋漓尽致， 成为众多产品中最受欢迎的一种。 目前全

3、世界罐头产 量超过 4500万吨/年，美国人年均消费 90 公斤，欧洲约 50公斤。中 国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有 一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近 200 万吨。柑 橘的营养十分丰富，它富含维生素 C 和大量人体所需要的纤维素， 胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通 便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能 等作用。柑橘在三四千年前， 在中国大地已受到重视并已经人工栽种， 随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益 扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！1.1 基本概念罐藏食品（罐头）

4、，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入 容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。 也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无 菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。食品工厂课程设计1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入 容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。 也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无 菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。1.1.2 罐头食品的分类1.1.3 所有罐头按原料分 （ 按原料分类 ）肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

5、禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制） 、调味、清蒸 水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 其他类：坚干果类、汤类1.1.4 桔瓣罐头分类按装罐介质不同分： a. 糖水型：装罐介质为白砂糖液b. 果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液c. 糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆 的混合液d. 混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂食品工厂课程设计糖或甜味剂、转化糖浆的混合物e. 清水型：装罐介质为清水. 1.1.5 桔瓣罐头生产行业的发展现状 我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一 和第二位。改革开放以来， 柑桔加工业发展较快，尤其是传

6、统的柑桔 罐藏产业， 通过引进和自主创新， 在工艺技术和装备上已经达到国际 水平。目前我国桔子罐头年产量已接近 50 万 t ，占世界桔子罐头产 量的 75% 以上。2 工艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一， 具有适口的甜、 酸、 微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维 生素和矿物质。柑橘类水果如甜橙、 宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。 甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮 橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、 红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。

7、柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。 柑橘类果品以制成混浊果汁为佳， 因为构成风味、 色泽和营养成分的 主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，食品工厂课程设计宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分 成熟的果实为原料。2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量 50000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天 进行管路、 设备的清洗、 消毒及设备保养、 检修等，大约花费 1.7 小 时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一班， 即班产量 167 吨。 以成品率 99.7 计算， 以平均固形物含量 60 计算， 则每天需要原 料： 1

8、6760 99.7 100.5t 。2.2 原材料2.2.1 主要原材料本厂所需的原料为柑橘。 （原产地，价格便宜） 果实新鲜，大小整齐，以果实横径 45-60 毫米为宜，成熟适度， 风味正常， 无严重畸形和干瘪现象， 无病虫害及机械伤引起的腐烂现 象。2.2.2 辅料（1）防腐剂由于柑橘本身的营养物质含量较高， 是细菌繁殖的温床， 所以要 注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。 配置糖浆时水中加入 适量的有机酸对防腐有利， 一般加适量的柠檬酸。食品工厂课程设计（2）糖液 糖水的配制 主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、 无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 配制方法 本次生产常用直

9、接配制法 装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等 级而定， 并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量， 每罐装入果肉 量及每罐实际注入的糖水液量。按下式进行计算 :Y=（W3Z-W1X）/W2（公式 1 ）W1 每罐装入果肉量 （g）W2每罐装入糖液量 （g）W3每罐净重 （ g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉的糖含量（）Y注入罐的糖液浓度 （）选用 DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶，每罐标准： W3=400g ， Z=16% ，W1=300g， X=8%， W2=100g ，由以上公式解得， Y=40%。2.3 工艺流程原料选择一选果分组一去皮清洗冷剥皮去络、

10、分瓣酸碱处理一漂洗整理分选一装罐一排气真空封罐、杀菌一冷却一贴标装箱成品食品工厂课程设计2.4 工艺要点2.4.1 桔瓣罐头工艺要点1. 原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸 比适度、含橙皮囊衣少的果实。 果实呈扁圆形、 果皮薄桔大小一致、 无损伤果，适于加工的品种有蜜柑。2. 原料处理(1) 去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、 有热剥和冷剥。 热剥是把桔子放在 90的热水中烫 2 3min，烫至易 剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，即直接剥皮。由于预热次数 的减少对营养、风味保存较好。所以本实验选择冷剥，皮剥好后即进 行分瓣，分瓣要求手轻，以

11、免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意， 可用小刀帮助分瓣， 桔络去净为宜。 另一方面办的大小在分瓣是应分 开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。(2) 去囊衣：全去囊衣a、酸处理，用 0.2 0.4 左右的盐酸溶液处理桔瓣(溶液 量：桔片量 =1:1.5 2 ，例如： 2000mlH2O + 1mlHcl)，在 50条件 投入桔片，一般为 20min 左右，但要注意水温度不易过高，当浸泡到 囊衣发软并呈疏松状， 水呈乳浊状即可沥干桔瓣， 放入流动清水中漂 洗至不浑浊止，一次沥干。b、碱处理，使用浓度为 0.4 NaoH，水温在 50浸泡 8min，食品工厂课程设计具体软囊衣厚薄而定。

12、（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散， 软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔片可在流动水中清洗，至片不滑止一般 6 次。摄囊衣 去核：手要特别轻，防止断瓣。 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐 量为该罐的 55 60。 糖液制备：将白糖与水于不锈钢盆煮沸后用双层纱布过滤， 配 制公式等同糖水。（ %）=（果肉重 +糖液重）开罐糖液浓度（ %）果肉重果 肉含糖量（ %）全灌糖液重 100% 排气：用热力排气，罐心温度要求 65 70。 封罐：这一工序是完成排气和封罐两个任务， 一般采用真空封 罐，真空度一般控制在 350400毫米汞柱 ,排气完毕后立即封罐。

13、 杀菌、冷却：桔瓣罐头属高酸性食品，常在沸水中进行杀菌， 杀菌时间依罐型不同而有所差异，杀菌后迅速冷却至 38左右， 并及时擦干罐表面的水分，以防止生锈。杀菌公式： 5 15 5 /95 100（8）保温检查 在室温 25-35 的条件下保温贮藏 5-7 天，然后 剔除“胖听”、“漏听”等不合格品。（ 9）贴标装箱 按要求贴标和装箱，并做好批次、生产日期等标 记。食品工厂课程设计2.4.2 质量要求色泽和光泽与原果实一致，组织软硬适度，桔瓣形状完整，囊瓣 大小均匀， 糖水较透明。 允许有轻微的白色沉淀和少量的桔肉与囊衣 碎屑存在，破碎率小于 10%。具有糖水桔瓣应有的风味，酸甜适度， 无异味。

14、果肉不少于糖水桔瓣罐头净重的 55%，每罐允许误差 3%。 允许装入罐形 781 即 312 克，8113 即 567 克，9121 即 850 克，15173 即 3000 克，玻璃罐即 500 克。重金属允许含量为每千克制品中，锡 （Sn） 200 毫克，铜（ Cu） 10 毫克，铅（ Pb） 2 毫克。微生物 指标为无致腐菌及因微生物作用引起的腐败征象。3 物料衡算3.1 桔瓣罐头3.1.1 确定原料量每天需要原料需求量：柑橘 100.5t/d3.1.2 包装规格玻璃装罐头3.1.3 班产量瓶装： 479 罐/min 则班产量： 500g 包装 201180 罐/ 班 班产箱 数：瓶装

15、500g 包装 18 瓶/ 箱。 则共需箱子： 11167 只10食品工厂课程设计3.1.4 需糖量每罐： 10040%=40g 总共：由上步计算的糖浓度可知，每罐原料 与糖量比例为 300/40 50000t 的柑橘需要糖 6666.7t3.1.5 辅料计算1 防腐剂：柠檬酸 0.5 果重。每班 100.5t 0.5 =502.5kg2 盐酸： 0.1%果重。每班 100.5t 0.1%=100.5kg3 氢氧化钠： 0.1%果重。每班 100.5 0.1%=100.5kg4 设备选型设备选型是保证产品质量和体现生产水平的关健，既是工艺布置 的基础，又为水、电汽等能量的消耗提供依据，所以设备

16、选型要按照 工艺要求， 在物料计算的前提下， 按产品单位时间内产量的物料平衡 情况和生产线或设备的生产能力来 确定所需生产线或设备数量。选 型应选择满足工艺要求、技术先进、造型美观，机械化、连续化、自 动化程度高的生产线和设备；经济合理，符合食品卫生要求，结构合 理，接缝光滑，能适应各种工作条件；维修方便，易清洗拆装；与食 品接触的材料无毒， 与食品不起化学反应， 不影响产品的组成和风味， 对食品无污染的材料。4.1 生产能力计算由上面的计算可知，每日处理柑橘量为 100.5 吨，根据每天工作11食品工厂课程设计7 小时，可作以下需要能力估算：1. 柑橘清洗机2. 带式输送提升机3. 桔瓣分级

17、机4. 流水漂洗槽5. 烫桔机6. 连续式杀菌机7. 剥皮去络操作台8. 连续酸碱漂洗流槽9. 真空封罐机10. 选择去籽输送机11. 罐头排气箱12. 封箱机13. 空罐清洗机14. 贴标机15. 喷码机16. 封箱机4.2 设备选型1.带式提升机 型号：GJS5-Y 提升能力：3000kg/h 提升高度：1.5m 带速： 10 m/min 功率： 1.5KW 外形尺寸（长高宽 / mm ） ：2170650150112食品工厂课程设计2柑橘去皮捅芯机 型号：TM202 输出（件分钟） :30 电压（交 流 电 ） :415 净 重 （ 千 克 ） :750 外 形 尺 寸 （ 长 高 宽

18、/ mm）:2130 152012903. 连续式杀菌设备 立式杀菌锅： 型号： GT7C3100.5 t/7h 14357.1kg/h201180 罐/7h 479 罐 /min11167 只/7h 27 只/min容量： 1.3m3设计压力： 0.3MPa设计温度： 143生产能力： 2500 罐次 外形尺寸（长高宽 / mm） ：220011202000 电脑全自动喷淋式杀菌锅： 设备特点：脉冲喷淋杀菌、锅内温度均匀；升温速度快；间接 加热阻止了蒸汽和 货物之间污染； 合理的压力控制适合充氮气包装 物的灭菌； 电脑全自动控制系统； 测量 F 值的功能；存储杀菌公 式。型号： GW-120

19、0 型容积： 4m3外形尺寸（长高宽 / mm） ：450018001800 设计温度： 14513 食品工厂课程设计工作温度： 125试验压力： 0.43Mpa设计压力： 0.35Mpa工作压力： 0.25Mpa4. 真空封罐机设备型号： HS8C-2生产能力： 42 148 罐/min 适用罐高： 67266 mm 适用管径： 38160 mm 适用罐盖直径： 789 mm 配套动力： 1.85kw 设备重量： 1000kg 外形尺寸（长高宽 / mm） ：2600110020005. 空罐清洗机型号： LH4B1洗罐能力： 60 140 罐 功率： 1.65KW 质量： 400kg 外形尺寸（长高宽 / mm） ：28005609106. 喷码机 A-100 型多米诺喷码机，多达两行的打印，可配制 软件。 重量： 33k