第1章酒水概述第一节酒水的概念和分类1

1、第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生放松一下一 酒水的分类1、酒精饮料2、非酒精饮料一、酒精饮料1、酒精饮料（酒）的定义：凡是含有乙醇的饮料。标准酒度 酒液温度为20 时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行gl标准。 3、酒的分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度） 高度酒 中度酒 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类： 酿造酒（fermented wine） 蒸馏酒（distilled wi

2、ne） 配制酒（assembled alcoholic beverage） 混合酒（mixed drink） 酿造酒（fermented wine） 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点： 酒度较低，一般不超过20； 微生物、氨基酸含量丰富。 蒸馏酒（distilled wine） 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 特点： 酒度较高，一般不低于24。 配制酒（assembled alcoholic beverage） 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成

3、的。 特点： 酒度中等，一般在2240之间。混合酒（mixed drink） 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 典型代表：鸡尾酒（3）按制酒原料分类 果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类 餐前酒/开胃酒 酸、苦、涩，生津开胃。 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。wine。 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 餐后酒 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。二、酒的主要成分二、酒的主要成分1、醇类物质 7、矿物质2、酸类物质 8、杂醇油3、糖分物

4、质 9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质 三、酒的生化作用三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋 （2）可以健身（3）可以开胃 （4）可以药用2、酒的害处（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常（7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿四、酒的饮用禁忌四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症2、服用下列药物者禁止饮酒饮酒使毒性增强的 饮酒影响药效的 饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒

5、的3、其他注意事项 不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒五、酒的饮用原则五、酒的饮用原则 1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。二、非酒精饮料 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类

6、（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用（1）果汁分类 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别八类果汁的区别类别原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%无不加浓缩果汁100%无一般不加原果浆100%有一般不加水果汁40%无适量果肉果汁35%有适量高糖果汁5%无高含量果粒果汁10%有适量果汁5%

7、无适量（2）酒吧常用果汁橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁 番茄汁 苹果汁 葡萄汁 青柠汁红石榴汁 （3）果汁贮存 浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。（4）果汁饮用 一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用

8、果汁机，最佳饮用温度为10。 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 用果汁杯斟至85满即可，不需加冰决。 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。2、碳酸饮料（汽水）（1 1）不含香料汽水：）不含香料汽水：苏打水苏打水蒸馏水蒸馏水（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水：柠檬味汽水柠檬味汽水雪碧汽水雪碧汽水七喜汽水七喜汽水 可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 橙味汽水： 新奇士橙味汽水3、乳酸饮料。 酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。4、茶水饮料 （1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。二、茶叶中的成分二

9、、茶叶中的成分l茶多酚类茶多酚类在茶饮料中的含量约为5080mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中茶生物碱的药理作用茶生物碱的药理作用l生物碱生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。重要成分之一。作用作用：p兴奋作用；兴奋作用；p利尿作用；利尿作用；p强心解痉；强心解痉；p助消化作用助消化作用。 茶饮料中蛋白质和氨基酸、茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质维生素、矿物质l蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋

10、白质存在于仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶中。茶中。茶中含有茶中含有1212种氨基酸组分，其中种氨基酸组分，其中最主要的是最主要的是茶氨酸茶氨酸。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。重要组分之一。 l维生素维生素茶叶中主要有维生素茶叶中主要有维生素a a、b b、c c和和p p，其中，其中vcvc含量含量较高，但容易受到破坏。较高，但容易受到破坏。l矿物质矿物质茶叶中的矿物质多达茶叶中的矿物质多达2727种，其中大部分可溶于热种，其中大部分可溶于热水，水，以钾的含量最高以钾的含量最高。l芳香油芳香油香气物质大部分是在制茶加工过程香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的中形成的，在茶叶提取过程中，一，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；分香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。常必要。为保证茶叶的质量良好，要做到： 1、存放环境要干燥，容器要密封。 2、不能与其他散发异味的食物混放，防止“串味”。