食品保藏复习重点

1、食品保藏复习重点1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运

2、环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。3.果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2mg/(kgh),是衡量呼吸作

3、用的一个重要指标。呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高4.肉的腐败变质及其综合保鲜技术

4、（1）肉的腐败变质现象：发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭味过程：从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌等）中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）、（2）冷却肉综合保鲜技术1原料来自健康畜群2实行HACCP、GMP、SSOP管理体系3降低冷却肉的初始菌数4保持恒定的贮存温度（0-4）5实施综合保鲜措施（栅栏因子理论）天然防腐剂应用、气调包装技术、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、活性包装技术等5.鱼贝类死后变化特点、鱼贝类鲜度鉴定及其腐败变质控制鱼贝类死后:僵直,解僵自溶.腐败,初期生化变化：由于糖原

5、和ATP分解产生乳酸，磷酸是的肌肉组织的PH值下降，酸性增强，PH下降的同时，还产生了大量的热量。从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。僵直：放置一段时间后，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，口紧闭，鳃盖紧和不易打开，整个躯体挺直，鱼体已进入僵直阶段。肌动蛋白与肌球蛋白生成肌动球蛋白，进入僵直状态。自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化。腐败;腐败性微生物侵入鱼的皮肤时，促使鱼鳞的结缔组织发生蛋白水解，破坏了鱼鳞与皮肤相结合的坚韧性，使鱼鳞很容易同皮肤分离；眼角膜组织分解，眼部色泽混浊而模糊。腐败过程向组织深部移形时，鱼体组织的蛋白质、氨基酸分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚

6、、尸胺、组胺等腐败产物。这些产物多有毒，不能食用。鲜度鉴定：感官，化学，物理，质量检验。变质控制：冷水冷却保藏，碎冰冷却保藏，低温盐水微冻，冻结保藏.6.罐头食品的腐败1.罐头中的微生物，低酸性食品（pH4.6）：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。酸性食品（pH3.74.6）：非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。高酸性食品（pH3.7）：霉菌及酵母。2.罐头的腐败变质：胀罐平酸腐黑变发霉7.食品中的酶与食品腐败变质与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等与风味改变有关的酶：蛋白分解酶、脂肪分解酶与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等酶促褐变：区域化分

7、布假说8微生物的耐热性与哪些因素有关系？菌株与菌种：菌种不同，耐热性不同：同一菌种，菌株不同，耐热性不同正处于生长繁殖期的细菌的耐热性比它的芽孢弱各种芽孢中，嗜热性芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱同一芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、储存环境的不同而异芽孢培育经历；食品污染前腐败菌及其芽孢的生长环境对其耐热性有一定影响。在含磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含碳水化合物和氨基酸的环境中培育芽孢的耐热性很强；在高温下培育比在低温下培育形成的芽孢耐热性要强。热处理温度和时间：热处理温度越高，杀死一定数量的腐败菌芽孢所需时间越短原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所

8、需要的时间随原始均数而异，原始菌数越多，全部死亡所需时间越长：如罐头食品杀菌前被污染的菌数与杀菌效果有直接的关系。PH值：PH值越低，杀菌所需时间越短，所需温度相对越低水分活度：一般情况，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：但水分活度对不同细菌和芽孢的影响不同蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等）的存在，将对微生物起保护作用脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性糖含量：高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用盐浓度：通常食盐的浓度在4%以下时，对细菌的芽孢的耐热性有保护作用，而8%以上浓度时，则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异其他因素：食品中如果加入

9、少量的杀菌剂或抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性利用辐射控制微生物以及酶和其他的变质因素，发生间接的化学反应。辐射的化学效应：低频辐射线（非典离辐射）波长较长能量小，仅能是物质分子产生振动或转动生热，也起到加热杀菌作用；高频辐射频率较高能量大，可是物质的原子受到激发或电离，因而起到杀菌作用辐射的生物学效应：分为直接效应和间接效应；辐射对微生物的作用：直接效应：是微生物接受辐射后本身发生的反应，可是微生物死亡A细胞内DNA,蛋白质受损B细胞内膜受损间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基，当水分子被激活或电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些被激活的水分子就与微生物内的生物活性物质相互作用，而使

10、细胞的生理机能受到影响。微生物对辐射的敏感性：为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，用D10值表示辐射对其他生物的影响：辐射对病毒的作用：通常使用高达30KGy的剂量才能抑制辐射对昆虫的作用：用0.4-1.0KGy剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段辐射对寄生虫的作用：辐射可使寄生虫不育或死亡（猪肉内旋毛虫：不育剂量0.12KGy，死亡7.5KGy牛肉绦虫：致死3.0-5.0KGy）辐射对果蔬的作用：对于呼吸跃变型水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体

11、内乙烯的生产率从而影响其生理活动。辐射与酶的关系：辐射可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。但是，使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需剂量要大得多酶对辐射的抵抗力受酶的种类、水分活度、温度、pH值、酶的浓度及纯度、O2的存在与否等因素的影响9.D值、Z值和F值D值：D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比D值可以根据热力致死速率曲线中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得，

12、也可以根据直线方程式求得，即：）Z值：热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差（Z值反应了不同微生物的加热致死温度和时间的关系。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。）F值：在121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。10食品辐射保藏原理食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行杀菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。辐射分为低频辐射线（非电离辐射）频率低、能量小，使分子转动而产热和高频辐射线（电离辐射）频率较高、能量大，可使原子受到激发或电离，起到杀菌作用辐射的化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子

13、、离子及质子的基本过程辐射的生物学效应：对微生物（直接效应）指微生物接受辐射后蛋白质、DNA、内膜受损，可使微生物死亡；（间接效应）来自被激活的水分子或电离的游离基，被激活后起氧化还原作用，使细胞生理机能受到影响。其他：对病毒、昆虫、寄生虫也有致死效应。辐射与酶的关系：可以破坏蛋白质的构象，因而能使酶失活。但是使酶完全失活所需的照射剂量比杀死微生物所需的剂量大得多。11.食品高压保藏原理高压保藏就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压（100600Mpa）下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保藏期高压对微生物的影响：形成纤丝；破坏细胞；使微生物和芽孢失活；蛋白、核酸

14、在高压下变性、失活。压力作用下，细胞膜的双层结构被破坏，通透性增加，细胞的功能遭到破坏，细胞壁也会因发生机械断裂而松弛，导致细胞受到破坏高压与酶促反应：酶压力失活机制：（1）酶分子内部结构改变（2）活性部位上的构象发生变化高压与生化反应：高压导致蛋白质基团去质子化、破坏离子键和疏水键，影响疏水的交互反应，亲水力下降、共价键破坏等12食品腌制保藏原理生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在高渗透压下都存在着扩散和渗透作用食品在腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响，抑制了微生物的活

15、动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。13食品烟熏保藏原理烟熏保藏就是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟沉积在食品表层，抑制微生物的生长，提高食品防腐性能，延长食品保藏期。经过烟熏的制品还会获得特有的烟熏味，改善制品风味。烟熏目的：防腐，熏烟成分中有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。抗氧化，烟气中酚类化合物的抗氧化作用可以较好的保护脂溶性维生素不被破坏。发色：呈色主要是美拉德反应导致，即氨基酸和还原羰基反应生成香味物质，使其外表形成独特的金黄色或棕色。获得烟熏风味：是酚类及多种有机化合物综合作用的结果。14.常见化学防腐剂及化学保藏原理（1）常见化学防腐剂SO2、亚硫酸盐类：漂白作用和还原作用、

16、抑菌作用和抑制昆虫过氧化氢：具有氧化还原作用杀菌效果；可对包装容器进行消毒处理卤素：一般对车间和库房预防性消毒CO2：高浓度可阻止微生物生长；高压下防腐能力大；也常与冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜硝酸盐及亚硝酸盐：延迟微生物生长苯甲酸及其钠盐：在酸性介质中才有效，对霉菌特别是酵母有效，对细菌效力极弱山梨酸及其钾盐：对霉菌有较强抑制，属于无毒害的防腐剂丙酸及其钙盐：特别适用于面包等焙烤食品的防腐（2）化学保藏原理食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。优点：尽添加少量化学制品，即可在室温条件下延缓食品腐败变质，既简便又

17、经济。化学保藏剂分为：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等。15常见的食品包装材料及包装对食品变质因素的抑制（1）常用的包装材料类型？玻璃：化学稳定性高、良好隔绝性和透明性，耐高温、高压杀菌，可回收。不耐机械冲击、易碎。适用于各种饮料、罐头、调味料等食品的包装。陶瓷：有一定机械强度、隔绝性及化学稳定性。但易碎、不透明、难密封。主要用于酱菜、腌制咸菜、酒的包装。金属：镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝、易拉罐纸：纸袋、纸杯、纸盒、瓦楞纸箱、纸箱塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚酯等木材：较少直接用于食品的个体包装，仅用于运输和贮存包装。橡木桶用于葡萄酒的酿造。（2）食品包装对变质因素的抑制防止微生物及其它微生物引

18、起的破坏防止化学性质的变质防止物理性质变质防止机械损坏防伪防盗16栅兰技术及其在食品保藏中的应用栅栏技术：已知的防腐方法根据原理可归结为：酸化(pH)；低温冷藏或冻结(t)；降低水分活性(Aw)；高温处理(F)；应用竞争性微生物(c.f)；降低氧化还原值(Eh)；添加防腐剂、杀菌剂(Pres)；即可归纳为少数几个因子，成为栅栏因子。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术栅栏技术作用模式栅兰技术在肉类食品中的应用低温保藏、气调包装、适宜的水分活度、降低肉类食品的pH值、降低肉类食品的初始菌数、微波处理、辐照处理、高压处理、防

19、腐保鲜的应用（Nisin乳酸链球菌素）17冷藏和冻藏冷藏：把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度（-215）下贮藏的方法。冷冻：指经过冻结的食品置于食品冰点以下某一适宜温度下贮藏和流通的方法。18常见的冷却方法有哪些？各有什么特点？1、碎冰冷却法：冰块融化时，每千克冰块会吸收334.72kJ的热量，是一种简易的、行之有效的冷却方法，常用于水产品、蔬菜的冷却。特点：不产生干耗，食品湿润、有光泽2、冷风冷却法：利用降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。特点：冷空气湿度相对较低时，干耗大；冷却速度慢；冷风分配不均匀3、冷水冷却法：通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温

20、度的方法（喷淋法、浸渍法）。特点：可避免干耗，冷却速度快（多为10-20min），需要的空间少，易受到微生物污染和交叉感染，食品表面带水4、真空冷却法:真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量特点：冷却速度快，水沸腾温度低（压力1.23103Pa,沸腾温度为10），成本高，耗资大。19.食品冻结的一般过程及最大冰结晶生成带食品冻结是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品发生变化所必需的液态水分，从而延长食品的保质期

21、。A:过程：在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。第一阶段：食品的温度从初温降低至食品的冻结点，食品主要放出其中的显热，并且降温速度快。第二阶段：食品的温度从食品的冻结点降低至-5左右，这时食品中大部分水结成冰，放出大量的潜热。此阶段降温速度比较慢。第三阶段:食品的温度从5继续下降至终温。此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。此阶段降温比较快。B：最大冰晶生成带：在食品冻结过程中，大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1-5间形成，这个温度区间称为冰结晶最大生成带20.

22、冰结晶体形成的条件和过程如何？A先决条件：液体过冷现象当液体温度达到冻结时，液体与晶相处于平衡状态，而需使液体转化为晶体，就必须打破这种平衡；即使液相和温度降至稍低于冷冻点，造成液体过冷。B过程：1）晶核的形成2）以晶核为中心的晶体生长。21.冻结速度对冰晶的形成有何影响？缓冻：晶核数量少，颗粒大，形状趋向于棒状、块状。速冻：晶核数量多，颗粒小，形状趋向于杆状，针状22.缓慢冻结造成的主要危害有哪些？1）溶液中产生溶质结晶，质地出现沙颗感；2）高浓度溶液中蛋白质因盐析而变性3）浓缩后使PH下降，当PHPI时，蛋白质凝聚变性；23.快速冻结有何优点？1）形成的冰晶体颗粒小，对组织破坏性小2）水分

23、向细胞外转移较少，细胞内汁液浓缩程度较小3）食品解冻时汁液流失少4）食品的温度可迅速降至微生物的最低生长温度以下，组织微生物对食品的分解和化学反应变化；5）可迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。6）食品在冻结设备中停留时间短，设备利用率高，可连续生产，提高生产率。24.常见食品的冻结方法和装置有哪些？各有什么特点？A.吹风冻结（隧道式、传送带式、螺旋带式）隧道式冻结特点：特点：隧道式冻结装置，由于它不受食品形状的限制，食品是在吊轨上传送，故劳动强度小，所以在我国肉类加工和水产冷酷中被广泛应用。该装置风速大，冻结速度快（但食品干耗大），蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。缺点：结构

24、不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。传送带式冻结特点：特点：投资费用较低，通用性强，自动化程度高。可通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间，也是一种连续冻结装置，适用于冻结时间为10min-3h之内的各种食品，如肉馅饼、鱼糕、鸡块、鱼块、盘菜、水果馅饼、汉堡包、纸杯冰其淋等。螺旋带式冻结特点：特点：为连续冻结装置，被冻食品可直接放在传送带上，也可采用冻结盘。物料由下盘旋转进入，并在上升过程中完成冻结，上升角度为20，几乎接近水平。安装有冷风循环系统，其干耗比一般冻结装置减少越50。B平板冻结（卧式、立式、旋转式）卧式平板冻结器：适用于冻结矩形和形状、大小规则的包装产品。优点主要是冻

25、结时间短，占地面积少，能耗及干耗少，产品质量好。缺点主要是不易实现机械化、自动化操作，工人劳动强度大。立式平板冻结器：可以用机械方法直接进料，实现机械化操作，节省劳力。缺点是只能冻结一种厚度的产品，且产品易变形。旋转式平板冻结器：使用不广泛，主要用于制造片冰。C低温液体冻结特点：冻结速度快。当盐水温度为-1920时，对每kg25-40条的沙丁鱼从初温4冻至-13，仅需15min。装置由玻璃钢制成，避免了腐蚀。鱼体未冻结前会被盐水渗透，鱼体冻结后冰层会阻止盐的渗透，显味仅在1-2mm的表面层。装置特点：低温液体的传热性能好，液态介质还能和形态不规则的食品如龙虾、蘑菇等密切接触，冻结速度很快。常用

26、的低温液体为氯化钠溶液，如23的氯化钠溶液，温度降至-21还不会冻结。D超低温液体冻结特点：冻结速度快。-196的液氮喷淋到食品上，冻结速度快，比平板冻结装置快5-6倍，比空气冻结装置快20多倍。冻结质量好。因冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生细小、分布均匀的冰结晶，对细胞无损伤，故解冻时汁液流失少，可逆性大，解冻后能恢复到冻前的新鲜状态。干耗小。单位冻结的食品，大多都需在包装前进行冻结，干耗大，采用液氮冻结可减少干耗。牡蛎单体冻结时，吹风冻结干耗为8%，而液氮喷淋冻结干耗为0.8%液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小。装置：采用沸点非常低的液化气体，如沸点为-195.8

27、的液氮和-78.9的液态二氧化碳对食品进行冻结。25.冻结食品的T.T.T.及其T.T.T.计算的例外情况。冻结食品在冻藏之前所具有的质量，称为初期质量，而达到消费者手中的冻结食品所具有的质量，则称为最终质量。初期质量与原料状况、包括冻结在内的加工方法及包装等因素有关。而冻结食品的最终质量是由它所经历的流通环节的温度、时间来决定的。贮藏温度越低，则冻结食品的稳定性越好，也就是说冻结食品的贮藏时间越长。贮藏时间与允许的温度之间存在一种相互依赖的关系，我们把它称作T.T.T.（Time-TemperatureTolerance）关系。大多数食品的T.T.T.关系是近似线性的，只是斜率不同。T.T.

28、T.计算的例外情况：当冻结食品直接与空气接触，受光照等的影响，会干燥、变色等，此时的质量损失比T-TT计算结果大。温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，引起质地的严重破坏。在-10以上的温度下放置时间较长。腌制冷冻品，贮藏温度下降，保藏期限反而缩短。26.冷藏食品的回热及控制。回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气温度相同的过程。回热实际上是冷却的逆过程。关键问题：与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度，否则就会有冷凝水出现。露点：指空气中饱和水汽开始凝结结露的温度，在100%的

29、相对湿度时，周围环境的温度就是露点温度。27.食品解冻的方法有哪些？各有什么特点？书P96100食品解冻的方法：按照加热介质的种类分：空气解冻法、水解冻法、电解冻法、组合解冻法。按照能量传递的方式：表面加热解冻法和内部加热解冻法。1空气解冻法的特点：简便卫生成本低，解冻时间长。2水解冻法优点：解冻速度比空气解冻快，缺点：适用范围窄。肉类及鱼片等制品除非采用密封包装否则不可用水解冻。3电解冻法：微波解冻：可以穿透食物。解冻速度不受传热速率的控制。减少食物汁液的流失。内外均匀受热。4真空水蒸气凝结解冻优点：食品表面不受高温介质影响、解冻时间短、效率高，避免了视频的氧化变质，汁液流失少。缺点：解冻食

30、品外观不佳，成本高。28.什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些特点？MA贮藏（自发气调）：果蔬在密封容器中，由于其本身的呼吸作用，不断消耗容器中的氧气，释放二氧化碳，使容器中氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，当氧气和二氧化碳达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬代谢进程，从而延长贮藏寿命。CA贮藏（人工气调：利用人工或机械方式调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，构成的气调贮藏环境，从而延缓果蔬代谢进程和产品贮藏寿命的方法。特点：效果好，时间长，抑制乙烯，避免冷害、减少损失、保持原有色泽，形态，阻止虫害，微生物生存，延长货架期。29食品冷藏链的有哪些环节组成？书P102食品原料冷

31、冻加工冷冻贮藏冷冻运输冷冻贮藏冷冻运输冷冻销售运输冷冻贮藏10直接加工食用30常见食品冷藏运输设备的特点？可以在低温环境中运用隔热性好可以根据食品和环境的变化对温度进行调节制冷设备占地空间小设备稳定，安全可靠运输成本低1、冷藏汽车特点：运输批量较小，运输灵活，机动性好，能适应各地复杂地形，对沟通食品冷藏网点有十分重要的作用。但冷藏汽车运输成本较高，维修保养投资较大。2、铁路冷藏车：陆路远距离运输大批冷冻食品时，是最有效的工具，因为它不仅运量大而且速度快。3、冷藏船：利用低温运输易腐货物的船只。冷藏船运输是所有运输方式中成本最便宜的，但是在过去，由于冷藏船运输的速度最慢，而且受气候影响，运输时间

32、长，装卸很麻烦，因而使用受到限制。随着冷藏船技术性能的提高，船速加快，运输批量加大，装卸集装箱化，冷藏船运输量逐年增加，成为国际易腐食品贸易中主要的运输工具。4.冷藏集装箱：具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏运输而特殊设计的集装箱。冷藏集装箱具有钢质轻型骨架，内、外贴有钢板或轻金属板，两板之间充填隔热材料。5.冷藏库：简称冷库，它是用制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物，是冷藏链的一个重要环节。6、冷藏陈列是超级市场、零售商店等销售环节的冷冻设备，也是冷冻食品与消费者直接接触被选择消费的主要环节，目前已成为食品冷链中的重要环节。7、家用冰箱：在冷藏链

33、中，是最小的冷藏单位，也是冷藏链的终端。31干耗发生的原因及其影响因素原因：经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水蒸气的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧失，重量不断降低。影响因素：1、库外导入的热量2、堆垛密度和装载量3、冷藏条件4、冷库的建筑结构5、空气流速6、冷却设备32冷害的概念及冷害发生的原因、防治措施冷害的概念：在冷却贮藏时，有些水果、蔬

34、菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害冷害发生的原因：1、co2伤害假说，认为在果蔬冷藏时，因呼吸作用使局部环境的co2浓度增大，同时组织中乙醇、醛等挥发性物质逐渐积累干扰了果蔬的正常代谢活动，导致冷害发生。2、Lyons生物膜相转移的假说，在低温条件下，生物膜的相转移是冷害的首要原因，冷害温度首先影响细-+3、+胞膜，细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成，脂肪在正常状态下呈液态，受冷害后，变成固态，使细胞膜发生相变。这种低温下细胞膜由液相变为液晶相的反应称为冷害的第一反应。防治措施1、适温度下贮藏2、温度锻炼

35、3、间歇升温4、变温处理5、温度调节6、调节贮藏环境中的气体成分7、化学处理33.蛋白冻结变性的机理及影响因素34.干制食品的干缩、干裂、表面硬化35.罐头食品的一般工艺过程1.选原料、容器2.装罐（原料辅料尽量迅速装罐，留有适当顶隙）3.预封4.排气（排出顶隙气体，罐内气体，食品组织内气体）5.密封6.杀菌7.检验36.排气的主要目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损减轻罐内壁腐蚀减轻食品色、香、味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐37.排气的主要方法及其特点（1）热力排气：排气箱占地面积大，蒸汽使用量多，卫生状况差，

36、高温排气时品质易劣变，能获得良好的真空度，适用范围广。适用液态、半液态食品、糖水和盐水食品等。不适用于鱼类罐头。（2）真空排气：设备所占面积小，能获得较好的真空度，清洁卫生。适用于鱼肉制品（真空吸收少）。糖水和盐水罐头在真空封罐机内易出现汁液外溅现象。（3）蒸汽喷射排气：车间蒸汽散布量少，使用比较经济。适用于氧溶解量和吸收量都比较低的一些食品。技术关键是是否有足够的顶隙度。38.罐头食品的传热及影响因素（1）传导：热量从高能量分子依次向邻近低能量分子传递在加热或冷却介质和食品之间的温度差的影响下，食品罐内壁和罐头几何中心间将相应地出现温度梯度，从而进行热传导。（2）对流：借助于液体或气体的流动

37、来传递热量方式。液态食品在加热介质与食品间温差的作用下，部分食品受热迅速膨胀，密度下降、变轻、上升，形成循环流动，进行热量传递。（3）对流与传导结合：糖水罐头。影响主要因素：（1）产品的类型（2）容器的大小（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温（5）容器的形状：高容器快（6）容器的类型。39.食品干制的一般过程1.干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线2.干燥速率曲线干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率恒率干燥阶段：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部

38、转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。干燥过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长。若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。3.食品温度曲线干燥过程中食品温度和干制时间的关系曲线初期食品温度上升，知道最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。Ps：关于湿球温度和干球温度用一对并列装置的、形状完全相同的温度表，一支测气温，称干球温度表，另一支包有保持浸透蒸馏水的脱脂纱布，称湿球温度

39、表。当空气未饱和时，湿球因表面蒸发需要消耗热量，从而使湿球温度下降。与此同时，湿球又从流经湿球的空气中不断取得热量补给。当湿球因蒸发而消耗的热量和从周围空气中获得的热量相平衡时，湿球温度就不再继续下降，从而出现一个干湿球温度差。露点温度：是湿空气中水蒸气分压力对应的饱和温度湿球温度：湿球周围饱和空气层的水蒸气分压力对应的饱和温度湿球周围空气层的水蒸气分压力不可能低于空气中水蒸气的分压力，所以湿球温度总是大于等于露点温度40.导湿性和导湿温性1.湿物料的导湿性干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含

40、量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。2.导湿温性食品在加热时，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处逆水分梯度转移。这种现象称为导湿温性（或雷科夫效应）原因：水分子的热扩散、毛细管传导、空气受热膨胀。若导湿性比导湿温性强，水分向外面转移若导湿性比导湿温性弱，水分向内转移41.影响湿热转移的主要因素1) 食品表面积为了加速湿热传递，食品常被分割成小片，缩短热量向食品中心传递和水分从食品中心外移的距离，增

41、加了食品和加热介质相互接触的表面积，为食品内水分外逸提供了更多的途径，从而加速了水分蒸发和食品的脱水干制2) 传热介质的温度对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快由于温度提高，传热介质和食品间的温差变大，热量向食品传递的速率变大，水分外逸速率加速温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。3) 空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速空气流速增大，能及时将聚集在食品表面附近

42、的饱和湿空气带走，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发4) 空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分5) 大气压力大气压力下降，水的沸点也相应降低，因而，在真空干燥室内加热干燥时，就可以在较低的温度条件下进行。升高温度，将加速食品水分的蒸发，还可使制品具有疏松的结构6) 蒸发水分从食品表面蒸发时，它的表面积就会冷却，即温度下降，因此，如用热空气加热，只要有水分蒸发，食品的温度总是比热空气低42.干燥过程中的传热和传质问题干燥包

43、括2个过程:1)外界热量向湿物料的传递过程(传热)2)湿物料的水分吸热蒸发并外逸的过程(传质)湿物料在接受加热介质供给的热量后，表层温度逐渐升高到蒸发温度，表层水分开始增发并扩散到空气中去，内部水分则向蒸发层迁移+导湿性和导湿温性+干制过程43.逆流干燥和顺流干燥各有什么优缺点逆流干燥优点：湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂适合于干制水果。缺点：干端处食品物料已接近干燥，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66

44、-77。顺流干燥优点：湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。缺点：干端处与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，不适合吸湿性较强的食品。44.流化床干燥和喷雾干燥的特点流化床干燥：a.适用于粉状或颗粒状物料的干燥b.物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，大大强化了汽固两相间的传热和传质c.流化床干燥器结构简单，活动部件少，维修方便d.与气流干燥相比，气速低，阻力小，汽固较易分离，物料及设备磨损轻。与厢式干燥相比，具有物料停留时间短，干燥速率快的特点e.

45、操作要求高喷雾干燥：a.适用于湿含量40%-60%的溶液b.蒸发面积大。料液雾化后，液体的表面积非常大，1升的料液可雾化成直径为50um的液滴146亿个，总表面积可达5400平方米c.干燥时间短。蒸发9598%的水分只需540sd.干燥过程液滴的温度较低（5060度），非常适合热敏性物料的干燥，能操持食品的营养、色泽和香味。e.过程简单，操作方便，可实行连续化生产f.单位产品耗热量大，设备的热效率低，通常为30%-40%45.冷冻干燥的原理、特点。原理：冷冻干燥是一种特殊形式的真空干燥。水分从固态即从冰晶体直接升华成水蒸气特点：1、适于热敏性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、

46、味及Vc2、由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升华后，不会出现收缩和变形3、避免了表面硬化现象，干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快速复水性4、热能利用率高，但费用高，成本高46.影响冷冻干燥的主要因素是什么，怎样克服？从传热角度分析，传热过程所面临的阻力包括对流换热阻力和内部导热阻力，特别是多孔已干层，由于充满导热系数小的低压空气，热阻相当大，是决定传热快慢的主要因素；从传质角度分析，水蒸气从升华前沿向冷凝表面迁移时会遇到内部阻力和外部阻力。内部传质阻力主要也是已干层，外部阻力与水蒸气到低温冷凝面的通路的几何条件和除去水蒸气的方法有关加快干燥的方法：1、提高导

47、热性2、改变干燥室内压力和温度3、减小已干层厚度4、改进低温冷凝方法47.什么是微波干燥，有哪些特点？微波干燥：利用微波作热源的干燥方法。微波发生器由直流电源提供高压并转换成微波能量，微波能量通过波导管输送到微波干燥器，对被干物料进行加热特点：1、干燥速度快，可保留食品品质2、加热均匀，避免了表面硬化和内外干燥不均匀现象3、加热易与调节和控制4、加热过程具有自动平衡性5、热效率高，80%6、能耗大48.什么是红外线干燥，有哪些特点？构成物质的分子总以自己固有的频率在振动着，若入射的红外线频率与分子本身固有的振动频率相等，则该物体就具有吸收红外线的能力。红外线被吸收后，产生共振现象，引起原子的、

48、分子的振动和转动，从而产生热而使温度升高。食品中很多成分在3-10um的远红外区有强烈的吸收性，所以食品干燥常常选择远红外线进行加热特点：1、干燥速度快2、干燥时间短3、加热迅速，吸收均一4、加热效率高5、化学分解作用小，食品原料不宜变性（49-50括号内红字仅供阅读参考）49. 食品辐照保藏的原理及应用。（课本：167、174-176）原理：利用X-射线、-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀菌、杀虫或抑制鲜活食品的生命活动，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。（辐射对生物体的作用方

49、式有两种，其直接作用是生物大分子直接吸收辐射能后引起的辐射效应；间接作用是生物大分子从周围水分子中吸收辐射能引起的辐射效应。辐照食品中蛋白质的结构破坏，酶活性发生变化；辐照食品中微生物DNA分子受损，细胞膜受损，细胞质泄露，酶功能紊乱，导致微生物死亡；辐射可造成昆虫、寄生虫绝育或引起配子在遗传上的紊乱，甚至死亡；辐射使植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性，抑制发芽；辐射能改变植物体内乙烯的生成量，从而推迟水果后熟。）应用：用于食品辐射处理的辐射源有以下三种，即放射性原料、电子加速器及X射线源。（放射性原料可分为天然放射性元素和人工感应放射性同位素，在衰变过程中放出

50、粒子、粒子或射线、光子或射线、中子等放射物和能量粒子。食品辐射处理主要采用射线和粒子。电子加速器可以产生粒子或光子用于辐射食品。辐射剂量可以通过提高电压是电子流发出不同程度的光束动力来调节。利用高能电子束轰击重金属靶子，可产生X射线。波长较长的软X射线是在约100kV以下的电压下产生的，其穿透能力较小；波长较短的硬X射线是在更高的电压下产生的，具有较大的穿透能力，有利于辐射食品。人们普遍认为，电子束、射线以及X射线最适合用于食品辐射保藏。）食品辐射保藏一般按辐照采用的剂量分为低剂量（1kGy以下）、中剂量射（110kGy）和高剂量（10kGy以上）3类。（一）低剂量辐射（1kGy以下）1）抑制

51、蔬菜、水果的发芽。（以低剂量辐射处理蔬菜（如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜、甘薯等）、水果（如板栗等），通过控制其休眠，有效地阻止其储藏期间的发芽，达到储藏的目的）。2）杀虫和杀灭寄生虫。（辐射能杀死栖息于食品中的昆虫和寄生虫）。3）延缓水果与蔬菜的生理过程。（低剂量辐射可抑制多种水果、蔬菜中的酶活性，也可相应降低植物体的生命活力，从而延缓后熟过程，减少腐烂，延长保藏期）。（二）中剂量辐射（110ky） 1）辐射巴氏杀菌。（辐射能杀死食品中的非芽孢病原菌及腐败微生物，达到消毒、防腐的目的。辐射巴氏杀菌特别适用于采用冷冻贮藏的未烹调预包装食品和真空包装的预烹调肉类制品）。2）保证食品室温保藏的货架稳定

52、性。（利用辐射可大大降低霉变微生物的含量，延长产品的货架期。辐射保藏与其他保鲜措施结合则效果更佳）。3）改良食品的工艺品质。（大豆经辐射处理后，可改进豆奶和豆腐的品质，并提高产率；葡萄经辐射处理后，可提高出汁率；脱水蔬菜（如春豆、芹菜等）经辐射处理后，可提高复水性能、复水速度和产品品质；白酒经辐射处理后，可加速陈化，消除杂味，改善品质；牛肉经辐射处理后，可使其蛋白纤维降解，肉质变嫩；小麦经辐射处理后，制成的面包体积增大，口感提高）。（三）高剂量辐射（1050kGy）常用于香料和调味品的消毒。（主要用于商业目的的灭菌和杀灭病毒，可在正常条件下达到一定的贮藏期）。50.辐照食品的卫生安全性。(课本

53、：177)总体平均剂量为10kGy以下辐射的任何食品没有毒理学危险，同时在营养学和微生物学上也是安全的。（食物中的微生物10kGy以下的剂量就可以除尽，且不会带来食品的安全性问题。低剂量辐照处理不会导致食品营养的明显损失。食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别）。辐照农产品不可能产生感生放射性，也不存在放射性污染问题。（目前，可以控制射线的能量低于食品中可能引起感生放射性的能量阈值。农产品在包装的情况下进行辐射，并没有和放射源直接接触）。高剂量辐照处理所产生的

54、营养成分及其辐照副产物问题仍未被人类所探测到。51.常见食品的腌制方法及特点.一、食品盐腌方法（一）干腌法干腌法是将食盐直接撒布于食品原料表面利用食盐产生的高渗透压使原料脱水同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。于腌法的特点干腌法的优点是所用的设备简单操作方便用盐量较少腌制品含水量低而利于储存同时蛋白质和浸出物等食品营养成分流失较别的方法少其缺点是食盐撒布不均匀而影响食品内部盐分的均匀分布，且产品脱水量大减重多，特别是肌肉脂肪含量少的部位含水量大，重量损失也大，（肌肉10%20%，副产品达35%40%)。在一定程度上降低了产品的滋味和

55、营养价值。当盐卤不能完全浸没原料时易引起蔬菜的长膜、生花和发霉等劣变（二）湿腌法湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，也可避免原料接触空气出现氧化变质现象其缺点是用盐量多，易造成原料营养成分较流失，因制品含水量高，不利于储存。此外湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。（三）注射法为加速食盐渗入肉内部深层在用盐水腌制时先用盐水注射然后再放入盐水中腌制。注射盐水有两种方法一种是用带有很多小孔的特制金属空心针注射肌肉组织。另一种是用没有小孔的空心针经过血管系统注射,盐水通过橡皮管在压力下注入。用空心针注射肌肉组织,有破坏肌肉组织的完整性,盐水不能完全渗入肌肉组织而经注射针孔流出的缺陷。经过血管系统注射时可迫使血液从血管中排出并使盐水通过血管渗入肌肉组织中。这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处不破坏组织的完整性。但用这种方法腌制时必须是血管系统没有损伤,而且在屠宰时放血良好。无论采用哪一种注射方法,在注射盐液后均