餐饮服务硬件设施要求

1、 餐饮服务硬件设施要求餐饮服务硬件设施要求 餐饮服务昆虫鼠害控制餐饮服务昆虫鼠害控制 食品安全专业知识食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握占初级食品安全管理员考题：掌握占80%80%、熟、熟 悉占悉占15%15%、了解占、了解占5%5% 中级食品安全管理员考题：掌握占中级食品安全管理员考题：掌握占70%70%、熟、熟 悉占悉占25%25%、了解占、了解占5%5% 高级食品安全管理员考题：掌握占高级食品安全管理员考题：掌握占60%60%、熟、熟 悉占悉占30%30%、了解占、了解占10%10% 一、掌握一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）设计中的食品安全要求（地点、布

2、局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具 与设备、主要卫生设施）与设备、主要卫生设施） 地点地点 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中旱厕等，在此类污染源中滋生滋生的昆虫（如苍蝇）可能的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫

3、通常的飞会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，行距离，规范规范中规定餐饮单位距离生物性污染源中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在应在25米以上米以上 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有质等，此类污染源可能具有扩散扩散性，餐饮单位要设置性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外在这些扩散性污染源的影响范围之外 布局布局 面积面积 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：以下是几种避免交叉污染的布局设计方法： 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 成

4、品通道、出口与原料通道、入口分开设置成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为 独立的操作间独立的操作间 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清 洗消毒应设独立的操作间洗消毒应设独立的操作间 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近 食品处理区食品处理区 非食品处理区非食品处理区 就餐场所就餐场所 加工经营场

5、所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1、食品处理区：、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐指食品的粗加工、切配、烹调和备餐 场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所 等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。区。 2、非食品处理区：、非食品处理区：指办公室、厕所、指办公室、厕所、更衣场所更衣场所、非食、非食 品库房等非直接处理食品的区域。品库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：、就餐场所：指供消费者就餐的场所，指供消费者就餐的场

6、所，但不包括但不包括供就供就 餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助 就餐的场所。就餐的场所。 食品处理区食品处理区 非食品处理区非食品处理区 就餐场所就餐场所 加工经营场所加工经营场所 加工经营场加工经营场 所面积所面积( () ) 食品处理区食品处理区 与就餐场所与就餐场所 面积之比面积之比 切配烹饪场切配烹饪场 所累计面积所累计面积 凉菜间累凉菜间累 计面积计面积 食品处理区为食品处理区为 独立隔间的场所独立隔间的场所 餐馆餐馆 15015011：2.02.0食品处理食品处理 区面积区面积50%50%且且 88 55加工烹饪、餐用具加

7、工烹饪、餐用具 清洗消毒清洗消毒 150-500150-500 ( (不含不含150150， 含含500)500) 11：2.22.2食品处理食品处理 区面积区面积 50%50% 食品处食品处 理区面积理区面积 10%10% 加工、烹饪、餐用具加工、烹饪、餐用具 清洗消毒清洗消毒 500-3000(500-3000(不不 含含500500，含，含 3000)3000) 11：2.52.5食品处理食品处理 区面积区面积 50%50% 食品处食品处 理区面积理区面积 10%10% 粗加工、切配、烹粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放毒、清洁工具存放 30003000

8、11：3.03.0食品处理食品处理 区面积区面积50%50% 食品处食品处 理区面积理区面积 10%10% 粗加工、切配、烹饪粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工餐用具保洁、清洁工 具存放具存放 加工经营场所加工经营场所 面积面积( () )或人数或人数 食品处理区食品处理区 与就餐场所与就餐场所 面积之比面积之比 （推荐）（推荐） 切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积凉菜间面积凉菜间面积 食品处理区为食品处理区为 独立隔间的场所独立隔间的场所 集体用集体用 餐配送餐配送 单位单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小

9、于200200，面积与单班最大生产，面积与单班最大生产 份数之比为份数之比为12.512.5；200200400400，面积与单班最大生产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为12.512.5； 400400800800，面积与单班最大生产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为1414；80080015001500，面积与，面积与 单班最大生产份数之比为单班最大生产份数之比为1616；面积大于；面积大于15001500的，其面积与单班最大生的，其面积与单班最大生 产产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积食品处理区面积15%15%，分餐间面积，分餐

10、间面积 食品处理区食品处理区10%10%，清洗消毒面积，清洗消毒面积食品处理区食品处理区10%10%。 粗加工、切配、粗加工、切配、 烹饪、餐用具清烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具洗消毒、餐用具 保洁、分装、清保洁、分装、清 洁工具存放洁工具存放 中央中央 厨房厨房 加工操作和贮存场所面积原则加工操作和贮存场所面积原则 上不小于上不小于300300；清洗消毒区；清洗消毒区 面积不小于食品处理区面积的面积不小于食品处理区面积的 10%10%。 食品处理区面积食品处理区面积 15%15% 1010 粗加工、切配、粗加工、切配、 烹饪、面点制作烹饪、面点制作 、食品冷却、食、食品冷却、食 品包装、待配

11、送品包装、待配送 食品贮存、工用食品贮存、工用 具清洗消毒、食具清洗消毒、食 品库房、更衣室品库房、更衣室 、清洁工具存放、清洁工具存放 加工经营场所面加工经营场所面 积积( () )或人数或人数 食品处理食品处理 区与就餐区与就餐 场所面积场所面积 之比（推荐）之比（推荐） 切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积凉菜间面积凉菜间面积 食品处理区为食品处理区为 独立隔间的场所独立隔间的场所 快餐店快餐店/ / / 食品处理区食品处理区 面积面积50%50% 食品处理区面食品处理区面 积积10%10%，且，且55 加工、备餐加工、备餐 小吃店小吃店 饮品店饮品店 / / / 食品处理区食品处理区 面积

12、面积50%50% 食品处理区食品处理区 面积面积10%10% 加工、备餐加工、备餐 食食 堂堂 供餐人数供餐人数5050人以人以 下的机关、企事下的机关、企事 业单位食堂业单位食堂 / / 食品处理区食品处理区 面积面积50%50% 食品处理区食品处理区 面积面积10%10% 备餐、其他参照备餐、其他参照 餐馆相应要餐馆相应要 求设置求设置 供餐人数供餐人数300300人以人以 下的学校食堂，下的学校食堂， 供餐人数供餐人数5050500500 人的机关、企事人的机关、企事 业单位食堂业单位食堂 / / 食品处理区食品处理区 面积面积50%50% 食品处理区食品处理区 面积面积10%10%，

13、且且55 备餐、其他参照备餐、其他参照 餐馆相应要餐馆相应要 求设置求设置 供餐人数供餐人数300300人以人以 上的学校（含托上的学校（含托 幼机构）食堂，幼机构）食堂， 供餐人数供餐人数500500人以人以 上的机关、企事上的机关、企事 业单位食堂业单位食堂 / / 食品处理区食品处理区 面积面积50%50% 食品处理区食品处理区 面积面积10%10% 备餐、其他参照备餐、其他参照 餐馆相应要餐馆相应要 求设置求设置 建筑工地食堂建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/ / l围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天围护结

14、构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天 花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 l为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度 （通常至少大于（通常至少大于1.5%1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位），其低处应设在排水沟或地漏的位 置置 l在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、 备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶 l在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花在

15、蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花 板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺 势从墙边流下势从墙边流下 l在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间 的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变 l门窗应装配严密门窗应装配严密 l与外环境直接相通的门和可开启的窗与外环境直接相通的门和可开启的窗 应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕 等防护设施等防护设施 l与外环境直接相通的门和各类专间的与

16、外环境直接相通的门和各类专间的 门应能自动关闭门应能自动关闭 l不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜 的形式的形式 l自助餐及非专间方式备餐的快餐店、自助餐及非专间方式备餐的快餐店、 食堂等场所窗户应为封闭式或装有防食堂等场所窗户应为封闭式或装有防 蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇 防尘设施，以保证整个就餐场所的环防尘设施，以保证整个就餐场所的环 境能够达到较为清洁的水平境能够达到较为清洁的水平 l最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒 l避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品避免设备中的润

17、滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品 l接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有 尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 l生、熟食品容器能够明显加以区分生、熟食品容器能够明显加以区分 l盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭） 或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭） l设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用 水池

18、等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一 个场所内，以避免混用。个场所内，以避免混用。 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 水产品应在专用水池清洗。水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入在加工人员更衣室或食品加工区的人员入 口处应设置足够数量的洗手设施口处应设置足够数量的洗手设施 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其 位置应在方便从业人员洗手的区域位置应在方便从业人员洗手的区域 专间

19、入口处或二次更衣室内还应设有手消专间入口处或二次更衣室内还应设有手消 毒设施毒设施 中型餐饮业布局参考图 设有相应的清洗、消毒用品和设有相应的清洗、消毒用品和 干手设施，并有洗手消毒方法干手设施，并有洗手消毒方法 标示标示 就餐场所应设有数量足够的供就餐场所应设有数量足够的供 就餐者使用的专用洗手设施，就餐者使用的专用洗手设施， 以设在洗手间出口或餐厅入口以设在洗手间出口或餐厅入口 为宜为宜 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染次受到污染 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设

20、置应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置 其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用 弧形结构，以便于清洗弧形结构，以便于清洗 流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的设计（最常用的设计并有防止污水逆流的设计（最常用的设计 就是排水沟有一定的坡度）就是排水沟有一定的坡度） 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品 加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向

21、该 区域区域 厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以 方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加 工场所的污染工场所的污染 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配 有盖子的废弃物容器有盖子的废弃物容器 加工场所外适当地点宜设

22、置废弃物临时集加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集 中存放设施中存放设施 结构应密闭结构应密闭 能防止害虫进入能防止害虫进入 能防止害虫滋生能防止害虫滋生 不污染环境不污染环境 l大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷 藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库 等）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使等）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使 用的清洗剂、消毒剂）用的清洗剂、消毒剂） l中小型餐饮单位

23、无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条 件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主 食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等 l库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使 储藏的食品距离墙壁、地面均在储藏的食品距离墙壁、地面均在1010厘米以上，以利空气流通及物品的厘米以上，以利空气流通及物品的 搬运搬运 l除冷库外的

24、库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施 l冷库应设可正确指示库内温度的温度计冷库应设可正确指示库内温度的温度计 l设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保 持不高于持不高于25 ）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品 专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等 l入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁 工作服和洗

25、手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂 钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜 为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染）。为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染）。 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更 衣设施衣设施 l紫外线灯的波长应在如紫外线灯的波长应在如200275纳米，按功率不小于纳米，按功率不小于1.5瓦立方米

26、、瓦立方米、 距离地面距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀米以内设置，紫外线灯应分布均匀 l为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为 可开闭的窗口形式可开闭的窗口形式 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场 所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开 在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容 器，以便

27、收集剩余在餐具上的食物残渣器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别个专用水池，分别 用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消 毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途 设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的 保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场 所或设施中。保洁设施结构

28、应密闭并易于清洁所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁 食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固 耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免 有害动物的侵入和减少外环境的污染有害动物的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天 花板等）所使用的材质应是：花板等）所使用的材质应是： 无毒无异味的无毒无异味的避免食品受到污染避免食品受到污染 耐用的耐用的可以反复清洁可以反复清洁 不透水的不透水的利于用水清洗利于用水清洗 浅色的浅色的便于辨别污垢便

29、于辨别污垢 表面光滑的表面光滑的易于清除污垢易于清除污垢 特殊场所围护结构材质要求：特殊场所围护结构材质要求： 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应便于清洗和防滑，可使用地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石水磨石”地地 面、陶瓷地砖、环氧等材质面、陶瓷地砖、环氧等材质 上面这些场所均需设置上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间米以上的墙裙；专间 为墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可为墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可 使用瓷砖、合金材料等材质使用瓷砖、合金材料等材质 天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天天花板和其他场所的墙面

30、可使用防霉涂料。天 花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质，花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质， 不宜使用石膏吊顶不宜使用石膏吊顶 工具与设备等接触食品表面的材质应是：工具与设备等接触食品表面的材质应是： 无毒、无异味无毒、无异味 耐腐蚀耐腐蚀 不易发霉不易发霉 符合卫生标准符合卫生标准 有助于加工操作人员按照食品安全要求操作有助于加工操作人员按照食品安全要求操作 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染操作流程尽可能短且能避免食品受到污染 能够有效避免交叉污染能够有效避免交叉污染 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 有助于防止害虫的侵入有助于

31、防止害虫的侵入 避免食品废弃物和残渣的积聚避免食品废弃物和残渣的积聚 易于清洁消毒，耐受反复清洗易于清洁消毒，耐受反复清洗 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 一、掌握一、掌握 1.1.预防虫害侵入的措施预防虫害侵入的措施 2.2.虫害的控制措施和方法虫害的控制措施和方法 3.3.防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项 二、熟悉二、熟悉 1.1.常见的虫害及其特点常见的虫害及其特点 2.2.虫害生存的条件虫害生存的条件 3.3.虫害出没的迹象虫害出没的迹象 苍蝇苍蝇 躯干和腿可携带细菌躯干和腿可携带细菌 在吃东

32、西时还会将部分食物回吐，从而污染食品在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品 蟑螂蟑螂 有很强的繁殖能力，如德国小蠊一生至少可产有很强的繁殖能力，如德国小蠊一生至少可产4-8个卵荚，每一个个卵荚，每一个 卵荚含卵卵荚含卵37-44个，每个卵自产下到成熟只需个，每个卵自产下到成熟只需90天左右天左右 蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物 蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习，被蟑螂污染的食蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习，被蟑螂污染的食 物还有臭味物还有臭味 老鼠老鼠 能在野外和库房内迅速繁殖能在野外和库房内迅速繁殖 在四处活动中

33、破坏食品和其它物品在四处活动中破坏食品和其它物品 携带并传播病菌携带并传播病菌 老鼠所接触到的任何食物与物品都必须看作是受污染的老鼠所接触到的任何食物与物品都必须看作是受污染的 丰富的食物丰富的食物 包括贮藏、加工或废弃的食物包括贮藏、加工或废弃的食物 藏身的场所藏身的场所 固定的设备或较隐蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和固定的设备或较隐蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和 橱柜背面等不太受干扰橱柜背面等不太受干扰 检查频率较低的部位可能成为虫害藏匿的场所检查频率较低的部位可能成为虫害藏匿的场所 适宜的温度适宜的温度 来自加热系统或加工过程中来自加热系统或加工过程中 足够的水分足够的水分 来自地面积水

34、或加工中使用的水来自地面积水或加工中使用的水 老鼠老鼠 如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等老鼠活动的迹象，如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等老鼠活动的迹象， 即表示有老鼠出没即表示有老鼠出没 蟑螂蟑螂 发现蟑螂卵和粪便发现蟑螂卵和粪便 令人难以忍受的令人难以忍受的“蟑螂蟑螂”臭味臭味 苍蝇苍蝇 有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现 其他迹象其他迹象 害虫尸体害虫尸体 被咬断的管道、电线等被咬断的管道、电线等 被咬破的包装，有时四周有散落的食物被咬破的包装，有时四周有散落的食物 堵塞缝隙洞穴堵塞缝隙洞穴 与外界直接相通的出入口设置阻止虫

35、害进入的装置，与外界直接相通的出入口设置阻止虫害进入的装置， 如风幕、水幕、纱窗、纱网、挡鼠板、防鼠栅等如风幕、水幕、纱窗、纱网、挡鼠板、防鼠栅等 排水口和排气口应有网眼孔径小于排水口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或毫米的金属隔栅或 网罩，以防老鼠侵入网罩，以防老鼠侵入 与外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式与外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式 清除虫害的藏身场所清除虫害的藏身场所 消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁 应不定期挪位移动长久放置的设备和货物应不定期挪位移动长久放置的设备和货物 断绝虫害的食物和饮水来源断绝虫害的

36、食物和饮水来源 所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容 器内，并远离地面器内，并远离地面 保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果 壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走，壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走， 保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜 废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留 过夜，清除前将垃圾袋口扎紧过夜，清除前将垃圾袋口扎紧 保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积 断绝水源也非常重要，应防止水龙头滴水断绝水源也非常重要