膳食调查与评价修改

1、膳食调查与评价膳食调查与评价 dietary surveydietary survey and evaluate 1.1.了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对 比情况；比情况； 2.2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态， 发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营 养政策提供基础情况；养政策提供基础情况； 3.3.作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、 营养相关疾病与营养的关系，研究

2、某些生理常数、营营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营 养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。 膳食调查膳食调查 调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间调查期间 的营养素摄入情况。的营养素摄入情况。 体格检查体格检查 身体测量，营养缺乏病的症状与体身体测量，营养缺乏病的症状与体 征检查。反映长期营养状况征检查。反映长期营养状况。 生化检验生化检验 营养素含量或其代谢物测定。营养素含量或其代谢物测定。 反映近期营养状况。反映近期营养状况。 营养调查的工作内容 体格检查体格检查 项目：身高、体重、皮褶厚度、上臂围与

3、上项目：身高、体重、皮褶厚度、上臂围与上 臂肌围臂肌围 评价指标评价指标：（：（1）BMI （2）皮褶厚度）皮褶厚度 （3）上臂肌围）上臂肌围 返回幻灯片 3 营养缺乏病临床检查营养缺乏病临床检查 营养缺乏病的体征检查：营养缺乏病的体征检查： 维生素维生素A缺乏缺乏 维生素维生素B1缺乏缺乏 维生素维生素B2缺乏缺乏 维生素维生素PP缺乏缺乏 维生素维生素C缺乏缺乏 维生素维生素D及钙缺乏及钙缺乏 营养性贫血营养性贫血 返回幻灯片 3 生化检验生化检验 饱和饱和; 不饱和，尚不影响正常功能不饱和，尚不影响正常功能; 不饱和且功能已受影响，表现为潜在的不饱和且功能已受影响，表现为潜在的 能力已低

4、下能力已低下; 潜在性营养缺乏，出现非特异性的症状潜在性营养缺乏，出现非特异性的症状; 出现营养缺乏病特有的临床体征出现营养缺乏病特有的临床体征. 在调查的基础上对被调查者个体进行营在调查的基础上对被调查者个体进行营 养状况的综合判定及对人群营养条件、问养状况的综合判定及对人群营养条件、问 题、改进措施进行研究分析。题、改进措施进行研究分析。 营养调查既可用于人群社会实践，也可营养调查既可用于人群社会实践，也可 用于营养学的科学研究。用于营养学的科学研究。 膳食调查的目的 是了解在一定时间内调查对象通过膳食是了解在一定时间内调查对象通过膳食 所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，所摄取的热能和

5、各种营养素的数量和质量， 借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 单独膳食调查结果单独膳食调查结果是所调查的单位或人是所调查的单位或人 群进行营养改善和营养咨询、指导的主要群进行营养改善和营养咨询、指导的主要工工 作依据。作依据。 膳食调查的一般要求膳食调查的一般要求 n调查对象调查对象 n调查日期调查日期 n调查日数一般为调查日数一般为57天天 化学分析法化学分析法 手续复杂手续复杂 询问法询问法提供提供24h内膳食组成。工内膳食组成。工 作简便但结果出入较大。作简便但结果出入较大。 记账法记账法查阅一定期间食堂食物消费量及同查阅一定期间食堂食物消费

6、量及同 时期时期 的进餐人数的进餐人数,简便快速简便快速,但不够精确。但不够精确。 称重法称重法对某一膳食单位所消耗的食物全部对某一膳食单位所消耗的食物全部 分别分别 称重。细致准确称重。细致准确,但费人力、物力但费人力、物力 平均每人每日摄取主副食品的名称及数量平均每人每日摄取主副食品的名称及数量 根据食物成分表计算出每种食物的热能和根据食物成分表计算出每种食物的热能和 各种营养素的含量各种营养素的含量 计算出平均每人每日各种营养素平均摄入计算出平均每人每日各种营养素平均摄入 量量 计算出三大营养素热能百分比计算出三大营养素热能百分比 计算三餐热能比计算三餐热能比 计算出蛋白质的来源百分比计

7、算出蛋白质的来源百分比 计算出脂肪的来源百分比计算出脂肪的来源百分比 食谱与数量食谱与数量 早：稀饭（上大米早：稀饭（上大米50g） 馒头（富强粉馒头（富强粉100g） 腌大头菜腌大头菜25g 中：米饭（上大米中：米饭（上大米200g） 炒青菜（青菜炒青菜（青菜250g） 猪肉烧茭白（猪肉猪肉烧茭白（猪肉75g，茭白，茭白150g），素油），素油10g。 晚：米饭（上大米晚：米饭（上大米150g） 粉丝烧罗卜（白罗卜粉丝烧罗卜（白罗卜 200g，粉丝，粉丝10g，猪油，猪油15g）。）。 全天共用：盐全天共用：盐15g，酱油，酱油10g。 每人每日营养摄取量计算每人每日营养摄取量计算 餐餐 别

8、别 食谱食谱 食物食物 名称名称 重重 量量蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖热量热量 gggg千卡千卡 早早 稀饭稀饭上大米上大米503.40.439173 馒头馒头富强粉富强粉1009.41.375349 大头菜大头菜大头菜大头菜250.90.2525 计算方法主要根据食物成分表 评价评价 食物构成 评价食物结构是否满足推荐的构成（如评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食 宝塔宝塔） 某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 各种营养素平均摄入量与各种营养素平均摄入量与RNIRNI或或AIAI比较比较 热能：量；三大热能比例；三餐

9、热能热能：量；三大热能比例；三餐热能 其它营养素的来源问题：其它营养素的来源问题： 如蛋白质：评价其量、质如蛋白质：评价其量、质 摄入量占参考摄入量标准摄入量占参考摄入量标准% 热量热量蛋白质蛋白质钙钙铁铁VA VB1VB2 尼克尼克 素素 V.C 千卡千卡gmgmgmgmgmgmgmg 平均参考摄入平均参考摄入 量标准量标准 摄入量摄入量 摄取量占标准摄取量占标准 % 摄入量一般应占推荐摄入量在摄入量一般应占推荐摄入量在90%以上以上 低于低于80%：供给不足。长期供给不足导致营养不良供给不足。长期供给不足导致营养不良 低于低于60%：缺乏。对身体会造成严重影响缺乏。对身体会造成严重影响 膳

10、食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 Dietary Reference Intakes, DRIs 是在推荐的膳食营养素供给量（是在推荐的膳食营养素供给量（RDA)RDA)的基础上发展起来的的基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括包括4 4项内容项内容 Estimated Average Requirement, EAR (Estimated Average Requirement, EAR (估计平均需估计平均需 要量要量) ) Recommended Nutrient Intake, RNI (Recommended Nut

11、rient Intake, RNI (推荐摄入量推荐摄入量) ) Adequate Intake, AI (Adequate Intake, AI (适宜摄入量适宜摄入量) ) Tolerable Upper Intake level, UL (Tolerable Upper Intake level, UL (可耐受最高可耐受最高摄入 量) 可以满足某一特定性别、年龄及不同生理可以满足某一特定性别、年龄及不同生理 状况群体中绝大多数（状况群体中绝大多数（97-98%97-98%）个体需要）个体需要 量的摄入水平。量的摄入水平。 RNI=EAR+2S RNI=EAR+2S 或或 1.21.2E

12、AREAR 根据个体需要量的研究资料制订的。可以满足某根据个体需要量的研究资料制订的。可以满足某 一特定性别、年龄及不同生理状况群体中一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%50%个个 体需要量的估计摄入水平体需要量的估计摄入水平。 通过对健康人群营养素的大致摄入量的通过对健康人群营养素的大致摄入量的 观察或实验而确定的推荐每日摄入量。观察或实验而确定的推荐每日摄入量。 在个体需要量研究资料不足不能计算在个体需要量研究资料不足不能计算 EAREAR时以此来代替时以此来代替RNIRNI 是平均每日摄入营养素的最高限量是平均每日摄入营养素的最高限量, ,这个这个 摄入量对一般人群中几乎所有个体不

13、致摄入量对一般人群中几乎所有个体不致 引起有害的健康效应。引起有害的健康效应。 RNI 蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量RNI：P80 脂肪适宜摄入量脂肪适宜摄入量AI ：P82 能量推荐摄入量能量推荐摄入量RNI：P86 微量元素、无机盐微量元素、无机盐RNI、AI、UL：P90 维生素维生素RNI、AI、UL：P95 三餐热量分配三餐热量分配 早早 中中晚晚 共计共计 每餐摄入热每餐摄入热 量量 （千卡）（千卡） 占全日热量占全日热量 % 建议建议 %2530 2545 3035 / 热量来源热量来源 蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖 共计共计 摄入量（摄入量（g） 供热量（千卡）供热量（千卡）

14、占全日热占全日热 量量% 建议建议 % 10122030 5565 / 蛋白质来源蛋白质来源 动物性蛋白质动物性蛋白质豆类蛋白豆类蛋白 质质 谷类蛋白谷类蛋白 质质 其它其它共共 计计 重量（重量（g） 建议建议% 优质蛋白质占总蛋白的比例？ 膳食构成比例（膳食构成比例（%） 摄入摄入 量量 粮谷粮谷 类及类及 其制其制 品品 豆类豆类 及其及其 制品制品 肉类肉类 及其及其 制品制品 鱼、鱼、 水产水产 品及品及 其制其制 品品 蛋类禽蛋类禽 及其制及其制 品品 蔬菜类蔬菜类 其他食其他食 品品 重量重量 （g） 2502.8656.100270243 比例比例 （%） 30.40.356.

15、80032.929.6 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(2007) 油油 25g 盐盐 10g 鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g 畜禽肉畜禽肉50100g，鱼、虾类，鱼、虾类 50g，蛋类，蛋类2550g 蔬菜蔬菜400 500g，水果，水果100 200g 谷类谷类300 500g，粗细搭配，粗细搭配 (2010) 综合评价综合评价 注意：全面评价应与体格检查与生化检验注意：全面评价应与体格检查与生化检验 食物构成：食物构成： 从调查中初步得出：从调查中初步得出： 是否合理是否合理 调查对象膳食调查对象膳食 需要作哪些方面的调整需要作哪些方面的调整 评价评价 食物构成 评价食物结构是否

16、满足推荐的构成（如评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食 宝塔宝塔） 某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 各种营养素平均摄入量与各种营养素平均摄入量与RNIRNI或或AIAI比较比较 热能：量；三大热能比例；三餐热能热能：量；三大热能比例；三餐热能 其它营养素的来源问题：其它营养素的来源问题： 如蛋白质：评价其量、质如蛋白质：评价其量、质 评价评价 从调查中初步得出：从调查中初步得出： 是否合理是否合理 调查对象膳食调查对象膳食 需要作哪些方面的调整需要作哪些方面的调整 本次实验要求及实验报告要求 1. 自选调查对象自

17、选调查对象: 本人；室友；其它人本人；室友；其它人 2. 调查方式调查方式: 询问法询问法 请先设计一简单的请先设计一简单的调查表调查表。留一份空白表上交。留一份空白表上交。 调查时间：最好调查时间：最好3天。天。 3. 整理结果整理结果 4.评价评价 5.综合性评价报告综合性评价报告 根据食物成分表进行营养素摄取计算根据食物成分表进行营养素摄取计算 从某种食物中实际摄取的某营养素的数量从某种食物中实际摄取的某营养素的数量 =食物摄入量食物摄入量 某营养素含量某营养素含量 100 将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄 入量累加即可得实际该营养素的总摄

18、入量。入量累加即可得实际该营养素的总摄入量。 具体计算举例具体计算举例 某营养素的总实际摄入量某营养素的总实际摄入量 DRI 100% 用途用途 评价某种营养素能满足机体需要的情况评价某种营养素能满足机体需要的情况 评价评价 热能热能90%不不 足足 ,80% 缺乏缺乏 其他营养素其他营养素 80% 不足不足 计算实际摄入量占计算实际摄入量占DRI的百分的百分 率率 某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 谷类谷类=518814 100%=64% 用途用途 评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居 民平衡膳食宝

19、塔）民平衡膳食宝塔） 食物构成食物构成 各种食物提供的热能进行合并各种食物提供的热能进行合并 任一种（类）食物提供的热能任一种（类）食物提供的热能总膳食热能总膳食热能 100% 谷类谷类=17792188 100%=81.3% 评价评价 动物性一般不低于动物性一般不低于10%，不高于不高于14% 热能的食物来源热能的食物来源 早餐早餐+中餐中餐+晚餐晚餐+零食提供的热能零食提供的热能=总热能总热能 早餐提供的热能比例早餐提供的热能比例 =早餐提供的热能早餐提供的热能 总热能总热能 100% 5752188 100%=26.3% 中餐提供的热能比例中餐提供的热能比例 =中餐提供的热能中餐提供的热

20、能总热能总热能 100% 晚餐提供的热能比例晚餐提供的热能比例 =晚餐提供的热能晚餐提供的热能总热能总热能 100% 零食提供的热能比例零食提供的热能比例 =零食提供的热能零食提供的热能 总热能总热能 100% 评价评价 早餐、中餐、晚餐分别为早餐、中餐、晚餐分别为30%、40%、30%，零食不超过，零食不超过10% 三餐热能比例三餐热能比例 将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总 动物性蛋白质所占比例动物性蛋白质所占比例 =动物性蛋白质动物性蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 1055 100%=17.7% 豆类蛋白质所占比例豆

21、类蛋白质所占比例 =豆类蛋白质豆类蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 其他植物性蛋白质所占比例其他植物性蛋白质所占比例 =其他植物性蛋白质其他植物性蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 评价评价 动物性蛋白质动物性蛋白质+豆类蛋白质应占豆类蛋白质应占1/3至至1/2以上以上 蛋白质来源蛋白质来源 将动物性与植物性来源的铁分别汇总将动物性与植物性来源的铁分别汇总 动物性铁来源动物性铁来源 =动物性食物提供的铁动物性食物提供的铁总摄入铁总摄入铁 100% 植物性铁来源植物性铁来源 =植物性食物提供的铁植物性食物提供的铁总摄入铁总摄入铁 100% 评价评价 动物性铁应占动物性铁应占1/3以上以上 铁来源铁

22、来源 将动物性与植物性来源的锌分别汇总将动物性与植物性来源的锌分别汇总 动物性锌来源动物性锌来源 =动物性食物提供的锌动物性食物提供的锌总摄入锌总摄入锌 100% 植物性锌来源植物性锌来源 =植物性食物提供的锌植物性食物提供的锌总摄入锌总摄入锌 100% 评价评价 动物性锌应占动物性锌应占1/3以上以上 锌来源锌来源 蛋白质供热比例蛋白质供热比例 =蛋白质摄入量蛋白质摄入量 4（16.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 脂类供热比例脂类供热比例 =脂类摄入量脂类摄入量 9（36.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 碳水化合物供热比例碳水化合物供热比例 =碳水化合物摄入量碳水化合物摄

23、入量 4（16.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 评价评价 蛋白质应蛋白质应 10-12% 脂类脂类 20-30% 碳水化合物碳水化合物 55-65% 三大产热营养素供热比例三大产热营养素供热比例 氨基酸摄取量氨基酸摄取量=食物摄取量食物摄取量氨基酸含量氨基酸含量 评价评价 按氨基酸评分进行按氨基酸评分进行 计算氨基酸模式计算氨基酸模式 胆固醇摄取量胆固醇摄取量=食物摄取量食物摄取量胆固醇含量胆固醇含量 评价评价 胆固醇胆固醇300mg/d 氨基酸及胆固醇摄取量氨基酸及胆固醇摄取量 以钙摄取量为以钙摄取量为1 磷摄取量磷摄取量钙摄取量钙摄取量 评价评价 钙：磷钙：磷=1：1.52 钙磷

24、比例钙磷比例 1 热能、营养素有无不足或缺乏热能、营养素有无不足或缺乏 2 膳食质量是否能满足要求膳食质量是否能满足要求 3 原因为何原因为何 4 提出改进意见提出改进意见 如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、 身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解 营养方面存在的问题及改进方向与措施营养方面存在的问题及改进方向与措施 调查表的设计 调 查 表 也 称调 查 表 也 称 “ 调 查 问 卷调 查 问 卷 （QuestionnaireQuestionnaire）”，通过把

25、拟收集的数据，通过把拟收集的数据 项目用恰当的措词构成一系列问题的项目用恰当的措词构成一系列问题的“答答 卷卷”。 调查表是医学研究资料收集的最主要工具。调查表是医学研究资料收集的最主要工具。 调查表如何设计取决于研究目的和分析手段调查表如何设计取决于研究目的和分析手段 的需要，关键在于保证所获得信息具有全面的需要，关键在于保证所获得信息具有全面 性、针对性、准确性和可靠性。性、针对性、准确性和可靠性。 (一)调查表的种类 1 1信访调查表信访调查表 是通过邮寄或直接送达被调查对是通过邮寄或直接送达被调查对 象，由被调查对象自行填写的一种问卷。象，由被调查对象自行填写的一种问卷。 2 2电话访

26、问调查表电话访问调查表 电话访问是采用电话询问调电话访问是采用电话询问调 查内容获得研究信息的一种方法。查内容获得研究信息的一种方法。 3 3面访调查表面访调查表 通过调查员对被调查对象采用面通过调查员对被调查对象采用面 对面方式进行询问，以获取研究信息。对面方式进行询问，以获取研究信息。 (二)调查表问题设计的形式 1 1开放式开放式 对所提问题可以不受限制地回答，对于姓对所提问题可以不受限制地回答，对于姓 名、出生日期等或呈连续性分布的变量可以采用。名、出生日期等或呈连续性分布的变量可以采用。 如：姓名如：姓名 ；年龄；年龄 岁；身高岁；身高 公斤。公斤。 2 2封闭式封闭式 将各种可能的

27、答案列印到调查表上，由被将各种可能的答案列印到调查表上，由被 调查者选择。如：既往糖尿病史（有调查者选择。如：既往糖尿病史（有1 1，无，无 0 0） 。 3 3混合式混合式 在一张调查表上同时包括开放式和封闭式在一张调查表上同时包括开放式和封闭式 问题。问题。绝大部分调查表为混合式。绝大部分调查表为混合式。 (三)调查表的内容和结构 调查表的内容和项目选定主要取决于调查目的和分析手调查表的内容和项目选定主要取决于调查目的和分析手 段的需要。段的需要。 1 1调查表的名称、编号调查表的名称、编号 如如“糖尿病流行病学调查糖尿病流行病学调查 表表”。 2 2一般项目一般项目 如姓名、性别、出生日期、出生