火锅饮食文化的研究

1、火锅饮食文化的研究摘要:饮食文化是人在社会发展过程中对食物需求、制作和消费方面的文化现象进行提炼而得到,不仅涉及到饮食本身,还包括饮食与商业、文学及艺术等的关系,深厚广博。地理学对饮食文化的研究要从饮食文化的地区差异、地理环境对饮食文化的影响及饮食文化所反映的人地关系等方面进行。本文在简要综述饮食文化研究的基拙上,以重庆火锅为例,着重研究地理环境对重庆火锅形成与发展的影,分析重庆火锅的特点及蕴含的饮食文化内涵,同时探讨重庆火锅体现的人地关系及对其饮食文化的开发利用问题关键词：饮食、需求、消费Study on the Cuisine Culture of Hot PotAbstract:Diet

2、ary culture is derived from the refinement of cultural phenomena in food demand,production and consumption in the process of social development.It involves not only diet itself,but also the relationship between diet and commerce,literature and art.The study of dietary culture in geography should foc

3、us on the regional differences of dietary culture,the influence of geographical environment on dietary culture and the relationship between people and land reflected by dietary culture.On the basis of a brief summary of the study of catering culture,this paper takes Chongqing Hot Pot as an example,f

4、ocusing on the influence of geographical environment on the formation and development of Chongqing Hot Pot,analyzing the characteristics of Chongqing Hot Pot and the connotation of its catering culture,and discussing the human-land relationship embodied in Chongqing Hot Pot Pot Pot and the developme

5、nt and utilization of its catering culture.keyword:Diet,Demand,Consumption目录目录第1章引言11.1课题的简介与意义1第2章饮食文化研究概述12.1饮食文化的含义12.2饮食文化研究的视角及其主要研究内容1第3章重庆火锅的饮食文化研究23.1地理环境对重庆火锅形成与发展的影响23.2重庆火锅蕴含的饮食文化23.3商品经济-重庆火锅发展的奇迹3第4章重庆火锅饮食体现的重庆文化44.1重庆火锅表现了重庆人热情与豪放的民风44.2重庆火锅表达了重庆人追求健康与美味结合的生活方式44.3从简单到丰富-重庆火锅原料的变革5第5章对

6、重庆火锅饮食文化的开发利用问题65.1“火锅饮食文化”被当作城市名片65.2“火锅饮食文化”被当作旅游资源65.3注重旅游纪念品的开发创新6第6章 结语7参考文献8I无 锡 职 业 技 术 学 院毕 业 设 计 （ 论 文 ） 说 明 书第1章引言1.1课题的简介与意义常言道“民以食为天”,可见饮食在人类生存和发展中的重要性。同时“食”也居旅游六要素之首,旅游者在外旅游离不开美食。因此,挖掘饮食文化内涵来弘扬中国传统文化具有重要的意义。火锅是中华民族传统的饮食方式,重庆火锅更是对重庆这座城市的文化产生了及其深刻的影响。但目前学术界对重庆火锅的研究大多集中在烹调技巧、火锅的起源与类型、火锅与重庆

7、当代人文精神等方面,鲜有人从地理学的角度来研究重庆火锅,鉴于此本文主要从地理学的角度出发,着眼于重庆火锅的饮食文化内涵来进行研究。第2章饮食文化研究概述2.1饮食文化的含义对于饮食文化的定义,目前尚不统一。典型的是季鸿昆认为:饮食文化是人在社会发展过程中,关于食物需求、生产和消费方面的文化现象,既包括人与自然的关系,又包括人类社会与食物的关系。又如赵荣光认为:饮食文化是指食材开发、食品制作和饮食消费过程的技巧、科学等和以饮食为基础的传统习俗、理念和哲学等结构组合而成的全部食事的总和。总之,目前学界对饮食文化的定义缺乏统一标准且观点繁杂。2.2饮食文化研究的视角及其主要研究内容关于饮食文化的研究

8、涉及众多学科,比如历史学、经济学、艺术学、地理学等,但各个学科研究的侧重点和主要内容都有所不同。目前国内大部分文献都集中于研究少数民族饮食文化、饮食文化的影响、饮食文化与营养学等,涉及到社会、化学、营养学等领域,但是从地理学视角进行饮食文化研究的文献还相对比较少。第3章重庆火锅的饮食文化研究3.1地理环境对重庆火锅形成与发展的影响饮食文化的特色是在特定地理环境因素影响下形成的,了解地理环境因素对重庆火锅的影响,对于挖掘重庆火锅的饮食文化内涵和指导开发饮食文化旅游等具有重要作用。文章主要从自然地理环境和人文地理环境2个方面进行分析:1.自然地理环境。重庆位于重庆盆地东部,境内山多水广,全境属典型

9、的亚热带季风气候,夏季酷暑湿热,而冬季阴冷潮寒,所以无论何时何季重庆区域内都很潮湿,为了驱除湿气,重庆人民在长期的饮食实践中渐渐认识到辣椒的“辣”和花椒的“麻”对驱除湿气有重要功效,于是在烹煮食物的时候特别爱使用花椒和辣椒作为调料,这样不仅可以达到驱除湿气的效果还能为菜品增鲜配色。因此,这就形成了重庆火锅的主要特色一一“麻”和“辣”。人文地理环境。重庆火锅最初是长江和嘉陵江边船工纤夫的饮食方式这几乎是众所周知的。重庆自古是水码头,往来船只众多。中日甲午战争后,伴随重庆的正式开埠,中外商贾日增,船工纤夫的数量在山城也增多,但他们的生活条件简单艰苦且体力消耗量大,因此需要食用便宜又相当耐消耗的食物

10、以补充体力,所以火锅的便宜、方便且美味便深受大家喜爱。伴随重庆经济的发展,人们更关注自己的身体健康。于是,重庆人便应时推出一系列的“滋补火锅”、“药膳火锅”等,这不仅把医药文化与饮食文化完美的融合在一起,同时也增加了重庆火锅的特色。这些人文因素都促进了重庆火锅的形成与发展3.2重庆火锅蕴含的饮食文化目前对饮食文化内涵的研究在各个文献中是众说纷纭,本文研究重庆火锅所蕴含的饮食文化主要借鉴了周尚意、孔翔的文化地理学中的内容,主要表现在以下3个方面:1.食物原料文化。食物原料在任何饮食文化体系中都是最基础的部分,其构成几乎决定了饮食生活的基本面貌、甚至决定了饮食内容和方法及营养结构。重庆火锅的菜品来

11、源甚广,有荤有素、有生有熟、有麻辣也有香甜,它追求同中求异,异中求和,这很好地表达了中国饮食之道蕴含的和谐性,也正因如此重庆火锅能风靡于不同地域、不同阶层的人群。尤其是在民俗风情方面,重庆火锅呈现出一派和谐与酣畅淋漓之景,造就出一种“同心共聚、同享共乐”的文化气氛。2.食物烹饪文化。食物加工观念的增强和加工技术的提高,体现了饮食文化的进步,但绝大部分食物经过加工后还必须使用各种烹饪方法加以烹煮才可食用。首先,重庆火锅表达了中国烹饪的包容性。“火锅”本身是炊具的称呼,同时又是吃法、技法与炊具的统一。其次,重庆火锅体现了中国自古追求健康养生的饮食习俗。重庆火锅是水煮火锅,这种非油炸烹饪方式是非常健

12、康的;近年重庆还陆续推出了“保健火锅”、“药膳火锅”等。3.餐桌礼仪文化。餐桌礼节文化是中国传统饮食文化的重要体现,同时又是一种社交手段,在用餐过程中,人的修养会通过言行举止表现出来。在重庆,不论是官员还是普通人都很爱吃火锅,且家家都会做,它具有极大的普及性。而每家每户吃火锅时则都是大家围坐在一起,这样就提供了一个特殊的时间和空间去交流与沟通,进而增进彼此的感情和联系。所以重庆火锅体现了中国自古以来追求的阖家团圆的文化氛围,亲朋好友围“锅”而坐,在火热的气氛中尽情畅饮,和乐融融。3.3商品经济-重庆火锅发展的奇迹商品经济打破了计划经济时期人们两点一线、一张报纸一杯茶.的平静生活;改革使人们逐渐

13、放下手中的铁饭碗,走进快速运作的竞争漩涡。于是,“鸡犬之声相闻,老死不相往来.的工作、生活模式成为过去,人与人之间的频致交往成为越来越重要的生存需求,公共关系成为一种企业、个人生存发展的必须。当改革初期市场尚无更多的商务活动场所、1菜尚固守着传统的菜式和经营模式时,火锅成为了最佳选择。人们三五相约,围着火锅边吃边谈。它既不像中任宴会,筵席那样拘于礼节,又不像传统中撰那样容易晾盘、冷菜而冲淡气氛。火锅所特有的消费方式,易酿造出参与、随和、友好、和睦、亲热的氛围,犹如古人所说,火锅有.团图热暖之乐。正是火锅所具有的特点,使火锅在中国俊饮文化大融合初期,在商品经济快速发展的市场背景下发展壮大四川火锅

14、源于重庆,相传是一些拉船、挑担的人为了消解疲劳,寻求过瘾,以汤煮菜,甩着膀子,吃得大汗琳漓,后人谓之火锅。曾经红透重庆嘉陵江岸的毛肚火锅,以蜂窝煤、棚子锅、长凳比桌子高而闻名四川。其食客脱光上衣,坐在街边,脚踏桌沿,大喊“老妈,拿张热帕子来!成为山城饮食业的一道风景线。早在20世纪5()一60年代,成都川菜业中有“火锅一菜,但火爆还是近20年的事。约在18年前,重庆人魏玉景在成都浆洗街开设“朱魏火锅.成为成都最早的火锅专卖店。10多年来,重庆火锅早已入乡随俗,无论在味道、吃法、经营模式等方面都已发生了巨大变化。四川火锅的中I山也由重庆转移到成都,至此,成都派火锅形成。在其后近20年的时间里成都

15、火锅在市场上经历了优胜劣汰的挑战,从无序竞争逐步走向有序的良性发展轨道。可以说,成都火锅的发展历程,典型地折射出餐饮业由计划经济向市场经济转轨的阵痛过程和成熟过程;火锅市场的变迁,为中国般饮业提供了宝贵的经验。第4章重庆火锅饮食体现的重庆文化4.1重庆火锅表现了重庆人热情与豪放的民风重庆火锅的主要特点是口味浓、重,以正宗川味的“麻”和“辣”为主,这与重庆人热情、豪放和喜好群聚的性格相同。重庆人不论何时都很爱吃火锅,且吃相很豪放,常常是叉开双腿,赤膊上阵,有气吞山河之势。在重庆通常有这样的景象:不论是街边小吃摊、小火锅,还是高档的火锅城,人们总是围炉而坐锅里汤汁翻滚沸煮,锅外人人杯盘相碰,欢声笑

16、语,在热烈的氛围中开怀畅饮。从这些胡吃海喝的人们身上就能够感受到山城人民的热烈和豪爽。4.2重庆火锅表达了重庆人追求健康与美味结合的生活方式重庆火锅的基本调料辣椒、花椒、豆豉、老姜、大蒜等均有益于人体。医书记载川椒所含麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,起到开胃健脾的作用;食用大蒜可治痢疾、腹泻和咳嗽;豆豉有消食化滞与驱风散寒的作用;老姜则味辛性温,是发汗和祛风的良药。重庆火锅的烹饪方式也非常健康,所有食物都经高温消毒且一熟便吃,这样既保留了食物的主要营养又鲜嫩可口;此外先烫荤菜再烫素菜的烫食顺序也有利益人们的肠胃健康;随着时代的进步,重庆推出的药膳火锅、滋补火锅等更是美味与健康的结合。综

17、合以上可以看出重庆人民历来都追求健康与美味相结合的生活方式。4.3从简单到丰富-重庆火锅原料的变革早在20世纪50、60年代,重庆火锅以红汤毛肚火锅.、“白汤火锅.为代表,菜品以毛肚、牛肉、蒜苗、豆腐为主。至80年代,善变的成都人从王庆人手中接过火锅这一赚钱的法宝,莱品日益增加,至90年代,火锅菜料已由传统的重庆毛肚火锅发展到猪、牛、羊、海鲜、野味无所不烫。佐菜小吃在初期仅有桂花炒饭、睡装八宝粥等,仅作为火锅的点缀和补充。这对于以米面为主食的成都人来说是很不适宜的,尤其是常吃火锅的人更是叫屈。经过较长时间的供求关系调整,成都火锅相继扬弃了仅用方便快倪应付消费者的经营方法,开始埋锅造饭,随时令自

18、制各种风味小,如冬季的滋补小吃、.汤,炎夏时的润凉饮品、水果、冰淇淋等。至今,名优火锅的小吃、甜品、饮品、水果、汤皿品种已多至上百种。火锅配居的变革,不仅满足了人们的汤求,丰富完善了火锅的内容,扩大了火锅消费的妞盖面,而且降低了中高档自助式火锅的产吕成本,增弧了火锅企业的杭风险能力,使火锅进一步适应了发展变化中的市场需求。第5章对重庆火锅饮0食文化的开发利用问题5.1“火锅饮食文化”被当作城市名片重庆火锅经过上百年的发展,早已从穷苦人才食的大杂烩发展成人人爱吃的美味佳肴。今天,重庆街头一道亮丽的风景线就是遍布大街小巷的火锅馆,以至于人们认为到重庆不尝一尝正宗的重庆火锅就不能算真正到过重庆,就像

19、去西安一定要吃羊肉泡摸、游天津必吃狗不理包子一样。可以看出火锅已成为重庆的代名词,重庆的城市名片,而如何挖掘火锅更深层次的文化内涵,使“中国火锅之都”的城市名片更加响亮、长久则需要政府部门与火锅企业的共同努力。5.2“火锅饮食文化”被当作旅游资源随着火锅成为重庆的城市名片,重庆政府开始将火锅这一饮食文化资源与旅游结合起来,发展独具特色的重庆火锅美食文化旅游,这对重庆旅游的发展有很大的促进作用,同时也能促进重庆火锅业的发展。从2 0 0 4年开始,重庆政府便开始举办火锅文化节,到2 0 0 7年共举办了3届,在短短3年时间,规模从万人、十万人发展到百万人参与,从八百桌、一千桌发展到赢得“火锅之都

20、”的称号火锅节在重庆的巨大成功让人既兴奋又惶恐。火锅因节日的举办串红节日也因火锅的走红而日益成熟,但发展火锅美食文化旅游还存在诸多问题,比如构建火锅文化旅游发展的良好环境、设计特别的火锅文化旅游产品等,这些都需要旅游部门与火锅企业的通力合作。5.3注重旅游纪念品的开发创新桃花坞历史文化片区的纪念品大多以工艺美术品为主,这并不具有很强的鲜明性和独特性,因为江南许多城市的旅游纪念品也大都相像,竞争力不强。为了更好发展,可以借鉴流行的D IY创意,将工艺美术品制成半成品,通过一些简单的教程,让游客自己轻松制作一件只属于自己的旅游纪念品。另外也可为那些中产阶级,考虑制作特制纪念品,对于中产阶级的游客来

21、说,旅行更重要的是自己有否从这次的旅行中获得什么,或者说是自己的心里感知程度有否最大化。那么适时的为这一类游客推出特制纪念品,让此类消费群体在消费的同时获得极大的自信与尊重。在现今的旅游趋势下,家庭游越来越引人注目,作为旅游景区的经营者,可以关注亲子这一关键字眼,在设计旅游纪念品时,多往这一两方面考虑,将桃花坞的历史文化或是名人事迹,以动画片的形式制成碟片,既吸引孩子的兴趣,又能让父母喜欢。旅游纪念品的开发创新是一项大工程,需要不断的深人研究和学习。第6章 结语中华饮食文化历史悠久且内容丰富,自古以来就是中国传统文化的重要组成部分,反应了中国独特的文化底蕴。火锅作为中国一种传统的饮食方式极具代表着中国的饮食文化,而山城重庆的火锅在其独特的自然地理条件和人文地理条件的影响下造就了麻、辣、鲜、香的独有味道,孕育了深具特色的饮食文化内涵,由此所形成的“火锅文化”更是其独有的城市文化,是其他城市和地区难以模仿的。因此,以火锅作为出发点,充分挖掘其所蕴含的文化内涵,可以弘扬中国传统的饮食文化;再将火锅与旅游完美的结合起来,