2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷10

1、2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷10 1、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。 A 质量标准 B 经营决策 C 人工耗费 D 燃料耗费 正确答案：B 2、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 正确答案：错误 3、（判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。 正确答案：错误 4、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 A 沸水 B 温水 C 糖水 D 盐水 正确答案：A 5、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。 A 脂溶性维生素 B 水溶性维生素 C 饱和脂肪酸 D 必需氨基酸 正确答案：B 6、（单选题）粘质糕在

2、糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。 A 面盆内 B 搅拌机 C 锅内 D 桶内 正确答案：B 7、（单选题）系数定价法是以()为出发点的定价方法。 A 利润 B 成本 C 费用 D 税金 正确答案：B 8、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。 A 天然食品 B 动物食品 C 植物食品 D 矿物质 正确答案：A 9、（单选题）根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎 C 日光性皮炎 D 活动性肺结核 正确答案：C 10、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。

3、A 带有“老面味” B 面坯的质量差 C 熟制后成品软塌不暄 D 面坯膨胀好 正确答案：D 11、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。 A 0.65 B 0.605 C 0.555 D 0.515 正确答案：B 12、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A 餐饮成本 B 广义成本 C 燃料成本 D 人工成本 正确答案：B 13、（单选题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。 A 米面等 B 米类 C 面粉类 D 杂粮类 正确答案：A 14、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓

4、稠度高、()的新鲜蛋白。 A 有韧性 B 无韧性 C 韧性差 D 韧性好 正确答案：D 15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。 A 燃气燃烧呈蓝色火焰 B 闪燃 C 回火 D 爆炸 正确答案：C 16、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。 A 利润 B 税金 C 毛利 D 生产经营费用 正确答案：C 17、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。 A 猪蹄 B 核桃 C 大米 D 大豆 正确答案：D 18、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。 A 工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B 减少切配与熟制之间的时间 C 原料要先洗后切 D 注意口味的搭配 正确答案：D

5、19、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A 毛利额 B 成本 C 原料成本 D 人工费用 正确答案：B 20、（判断题）()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。 正确答案：错误 21、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。 A 食用糖 B 食用盐 C 食用碱 D 食用酸 正确答案：D 22、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A 熔点高 B 熔点低 C 饱和脂肪酸含量低 D 维生素含量多 正确答案：A 23、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。 A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 必需脂肪酸

6、 D 非必需脂肪酸 正确答案：B 24、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 糖类 正确答案：C 25、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 原始记录 B 采购单据 C 生产记录 D 销售记录 正确答案：A 26、（单选题）原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A 等于 B 不等于 C 一样 D 无变化 正确答案：B 27、（单选题）()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 正确答案：B 28、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 正确答案：错误 29、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟