邕城小福楼餐饮投资管理公司菜品管理手册

1、机密邕城小福楼餐饮投资管理菜品管理手册邕城小福楼餐饮投资管理二O一年二月修改记录页数修改后版本修改日期修改说明备注目录第一章总那么目的:第一条本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细地界定和阐述，以 保证小福楼各单店菜品管理的有序性，到达保持小福楼特色口味的目的，持续发 展。第二条使用对象和使用范围使用对象：总经理、厨政部、前厅部、单店出品部、人事行政部使用范围：公司内部第三条 手册的管理由厨政部负责制定及日常修订；呈报总经理批准，由厨政部公布实施，厨政 部拥有最终解释权。第四条 使用规定手册由人事行政部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。手册为内部文件，只有特定的对象才

2、能查阅，手册使用人员应与企业签订保 密协议，工作调整后，手册应收回。 公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利 第五条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范 围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第六条 手册密级手册的密级为内部控制级，公司总部内部指定对象可以查阅。指定对象：总经理、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长副厨师 长第二章 组织与职责A、组织机构菜品管理组织为公司厨政部，由其负责相应菜品管理活动，负责相关标准的 制定和公布B、 职责界定1) 特色菜品的管理2) 自营菜品的管理3

3、) 菜品开发的管理4) 菜品质量的管理5) 菜单设计的管理第三章 菜品管理原那么一、新菜品开发的原那么：一新产品开发必须是有方案、有目的的开展，做到持续有效二新菜品的开发必须以市场为导向三新产品的开发必须以符合小福楼的形象资源为出发点四新产品的开发必须具有良好的经济效益五新产品开发必须以小福楼基层员工为根底，全面展开六新产品开发必需符合小福楼产品结构要求二、特色菜管理原那么：一特色菜必须是以小福楼为根底的拥有小福楼特色的中式精品菜品二特色菜必须在小福楼全部单店中严格推行三特色菜在小福楼单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬四特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原那么进行五特色菜的开发必须做到方

4、案性三、自营菜品管理原那么：一自营菜品数量以不影响特色菜品为原那么。二自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到方案性，每季度 报厨政部审核、备档。三自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原那么。四自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为根底四、菜品质量管理原那么：一严格菜品制作工艺质量二时时掌握菜品质量的动态情况三严格菜品的质量检验程序四做好菜品生产工序质量管理五加强对不合格菜品的管理五、菜单设计原那么一菜单中菜肴必须适应市场需求二菜单必须反映小福楼形象和特色三菜单必须为企业带来最正确经济效益第四章菜品管理标准a创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工

5、技法、调味和质感等方面或某一方面有 所创新，实用于“自营菜品工程不少于三个月的销售时间，且有较好的 销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品。2、“创新菜品的界定：以下三个条件均符合者1凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气 味、口味等方面有新意或新的变化者包括已有特色菜品的改造提高、外 来菜品的吸纳创新等。2试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品销售排行榜中名列 前 十 名者。3经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：一全新产品：是指对现有标准菜单没有的，通过外来菜品的吸收和内部全新菜品创 意等，来创造的菜品。二改进产品是指对现有菜品

6、的风格、菜式等进行改进。1. 对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化2. 新技术、新设备的研究和应用。依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的 研究和运用，到达现有菜品改进的目的3. 新材料的引进替代研究。是指引进和运用国内最新的各种餐饮新材料例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等，到达稳定菜品质量, 提高加工效率，降低本钱等目的。b特色菜标准：1、定义：以“小福楼桂系菜品邕菜为核心、以烧烤为主体，在烹饪技法调 味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场 认可的菜品构成“小福楼特色菜品。2、“特色菜品的界定：第一步：现有菜品的“特

7、色菜品认定标准：根据“特色菜品定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下 顺序进行认定：1 凡进入各分店的销售排行榜前 名菜肴、进入特许店的销售排行榜前 名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类鸭类、海鲜类、畜禽类及 素菜类等、烧烤、粥品类进行分类和对不符合“特色菜品定义的以及 重复的菜肴以予剔除。2对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核 定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一 批“特色菜品。第二步：未来“特色菜品的认定标准：符合“特色菜品定义并具有 3个月以上营销业绩突出的菜品。1符合“特色菜品定义。2 “创新菜品销售业绩为公司总体“创新

8、菜品销售排行榜销售收入入前 十 名者;3在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜销售数量前 十 名的自营 菜品。C自营菜标准：1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴；2、“自营菜品是公司“特色菜品与“创新菜品开展与提高的源泉。d菜品质量管理标准：1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：1原料2工艺3顾客评价4创效性e菜单设计标准：1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店 上报公司审核并由公司厨政部批准后执行。3、菜单设计中特色菜占总体_80%，自营菜占总体.20%,其他需求需公司审批执

9、行。4、菜品选择前题条件: 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。 预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 考虑本钱与利润，初步定出合理价格控制范围。f) 自营菜品选择原那么： 应反映本店效劳宗旨，突出经营特色。 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保存顾客欢送的品种 考虑到本店厨师的烹调技术水平。 考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。 根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化气氛相结合。 菜单封面与里面要有特点。(11)食品调料种类要与菜肴相适应。(

10、12)菜谱内容要货真价实，明码标价菜品研发程序第五章 菜品管理程序及内容总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承当，详细情况如下表所示:序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1方案制定阶段市场分析与需 求分析，方案的 制定菜品研发方案厨政部前厅部、各单店、财务管理部2方案审批方案审批意见总经理3实施阶段方案分解方案分解文件厨政部财务部、各单店4方案执行方案执行情况汇报文件、创新菜品申报表各单店厨政部5立项审批立项审批备案表厨政部前厅部、财务部、专家等6日常考核立项菜品考核表单店厨政部7阶段调整菜品研发工程调整单厨政部前厅部、各单店8创新菜品评审创新菜品评审表厨政部前厅部、财务部、相

11、关专家等9创新菜品成果总结采品研发总结表厨政部运营部、各单店10推行菜品推广菜品推广方案前厅部厨政部、各单店、11阶段方案审批方案审批意见总经理12效益跟踪和分析创新菜品效益分析厨政部前厅部、厨政部、财务部、各单店a由公司厨政部及前厅部根据市场情况和战略开展的要求在前一年末制定下年 度菜品开发方案，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实 施进度人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励方法等b由厨政部依据菜品开发方案分解为具体运作方案，下发至各单店，由各单c店组织厨师学习，各单店前厅经理及厨师长负责各单店方案的分解、执行和监 督d每月由各单店上报菜品开发方案执行情况，由厨政部给予相

12、应的考核。被单店 核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与厨政部审定e每月由厨政部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由厨政部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月内反应与各单店。f考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反应情况，以便及时调整和改进。在考察期间连续三个月销售业绩不佳未进入单店销售额前名或者消费者反映不佳的菜品，由厨政部核定后取消其立项资格g厨政部应对立项菜品情况进行催促检查， 在阶段检查后，将菜品实际情况进行 总结，如需调整工程应及时通知单店。h每季度由厨政部结合各单店创新菜立项备案

13、情况组织前厅部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。并填写创新菜品评审表。i认定后的菜品统一由厨政部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，前厅部与各单店密切配合进行。没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。j由前厅部根据市场及创新菜品情况，与厨政部一同制定菜品推广方案。用适宜 的手段在适宜的时间将菜品推向适宜的地点和单店。k由总经理对菜品推广方案给与审批。审批后交与厨政部、前厅部执行。l在推广过程中，由各单店配合，厨政部负责对推广过程中创新菜品的效益情况 进行跟踪信息收集。财务部、前厅部及各单位配合进行效益情况分析，以保证 创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。特色菜认定程序单店a主要

14、任务及责任部门:公司的特色菜认定管理是厨政部与前厅部的共同职能，整个过程的管理由厨政部负责总体组织协调，由前厅部配合落实。其中各项主要任务分别由各职能部门 和单店承当，详细情况如下表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1方案制定阶段市场分析与需 求分析，方案的 制定特色菜制定方案厨政部前厅部前厅部、各单店、财务管理部2方案审批方案审批意见总经理3方案执行特色菜品申报表厨政部前厅部4立项审批立项审批备案表厨政部前厅部、财务部、专家等5阶段考核特色菜认定意见表厨政部前厅部及其他部门6阶段调整特色菜认定工程调整单厨政部前厅部及相关部门、专家7特色菜认定评审特色菜认定评审表厨政部前厅部、财务

15、部、相关专家等8推行 阶段特色菜详细总结特色菜总结表厨政部前厅部9特色菜贯标特色菜贯标方案厨政部前厅部10方案审批方案审批意见总经理11效益跟踪和分 析，监督、指导 执行特色菜效益分析，督导情况表厨政部前厅部、财务部b由公司厨政部及前厅部根据市场情况和战略开展的要求在前一年末制定下一年 度特色菜认定方案，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标、数量、 实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励方法等c厨政部根据方案给予详细的分解，根据菜品来源制定操作方案。特色菜来源包 括：原有菜品、创新菜品、外部引进d) 特色菜品内部来源由前厅部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息 反应

16、。前厅部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入 特色菜认定程序。认定过程由厨政部负责组织。e) 外部引进来源由厨政部负责组织实施。也可有其他相关部门配合。厨政部从来 源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。f) 特色菜认定由厨政部负责组织前厅部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认 定会议，定期举行。g) 每月由厨政部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品 给予立项评审，评审合格的菜品由厨政部给予立项备案，并对每一备案菜品给 予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见， 以到达充分参与、 认知的目的。h) 意见期为三个月，意见应及时收集分析，由厨政部依据

17、意见判别，必要时可召 集相关部门和专家给予审议。所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。厨 政部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。i) 意见期结束后，由厨政部对特色菜给予相应的总结和整理，组织相关部门和专 家进行特色菜最终认定，并报总经理批准。j) 由厨政部依据认定特色菜的内容给予系统地总结，并编号存档，制定相应的贯 标方案。由前厅部配合，用适宜的手段在适宜的时间将菜品推向客户。k) 贯标方案交予总经理审批，审批通过后由前厅部配合执行。l) 在贯标过程中，由厨政部及财务部对特色菜效益情况进行效益情况分析。前厅 部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜的监控。厨政部在必要时进行

18、及时地 调整。m特色菜必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标, 确保执行。自营菜认定程序苗左市场与需求分析否通备案a主要任务及责任部门益分析/信息反应/总督导r-通过-方案执行/菜品申公司的自营菜认定管理是前厅部具备的职能，整个过程由前厅部监督、协调,主要是由各单店操作落实。其中相关指标的制定由厨政部负责，详细情况如下表所示:序阶段主要工作阶段文档责任部配合部门号门!1方案制定阶段市场分析与需 求分析，方案的 制定自营菜认定方案单店厨政部、前厅部、财务管理部2方案审批方案审批意见厨政部前厅部、3方案执行自营菜品申报表单店厨政部4审批审批备案表厨政部前厅部、财务部、专家等5

19、方案执行阶段阶段调整自营菜认定工程调整单单店厨政部6自营菜认定详细总结自营菜总结表单店厨政部7效益跟踪和分 析，监督、指导 执行自营菜效益分析，督导情况表前厅部单店、厨政部、财务部b自营菜认定方案由各单店依据市场和自身需求情况制定，前厅部、厨政部配合 进行，内容包括自营菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预 算、效果评估、奖励方法等。c每年年底由各单店将下一年自营菜方案提交厨政部审核，由厨政部组织相关部 门和专家进行。审核结果必须在提交后一月内反应至单店，以便调整和执行。d由各单店依据审核结果执行方案，方案执行过程中对自营菜品的认定结果必须 在每季度填写自营菜品申报表上报厨政部，由

20、厨政部审核备档，以保证方案执 行的效果。e) 在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向厨政部提交相关自营菜品调整项 目单，由厨政部审核备档。f) 每年年底由各单店向厨政部提交自营菜品认定详细总结表， 由厨政部审核备档g) 自营菜认定过程中，由厨政部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每 年进行一次跟踪认定，以保证对自营菜情况的准确掌握。h) 前厅部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好，符合创新 菜或特色菜标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保 证对菜品管理的准确支持。菜品质量管理程序序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1方案制定阶段质量管理标准和程序

21、的制定质量管理标准和程序厨政部前厅部2质量管理目标和方案确实立质量管理方案厨政部前厅部财务管理部3方案审批方案审批意见总经理前厅部、厨政部4方案执行阶段方案执行方案执行情况表单单店前厅部5督导督导情况记录督导部厨政部秘密顾客等6菜品质量考核信 息收集及总结，菜品质量管理标准 及程序修改菜品质量总结表菜品质量管理标准及程序修改建议表厨政部公关营销部、前厅部7审批审批意见总经理相关部门8考核、修改落实相关情况备案厨政部前厅部、人力资源部、财务部b) 由厨政部制定相应菜品的质量管理方案，包括管理目标、时间、方法、内容、 人员、预算、考核、奖惩等，依据方案对单店菜品质量进行管理。c) 每年年底将次年质

22、量管理方案提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发 单店。d) 由单店前厅经理及厨师长负责相关内容的执行，前厅部、督导部依据厨政部颁 布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单 店菜品质量情况给予厨师长相应的考核。e) 前厅部也可依据营运营销部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、 菜品投诉调查信息，对相关单店给予相应的考核。f) 厨政部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准， 统一对单店相关人员进行奖惩。g) 在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，前厅部应及时会同厨政部 和单店给予解决，并统一在年底报请厨政部对相关标准和程序给予

23、修改，并由 公司会议审定h) 厨政部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，催促 相关单店进行质量改进。i) 菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理菜单设计管理程序厨政部菜单设计标否通过否扌督导部督导/信息收集单店标准执行信息反应1;a采单设计管理由厨政部门负责日常运作管理。有厨政部门负责相关标准的制定。序号阶段主要工作j阶段文档J责任部门配合部门1标准制定阶段菜单设计标准的制定菜单设计标准厨政部前厅部、单店2审批审批意见总经理3标准标准执行标准执行情况表单单店前厅部总结丿 LLP4执行阶段督导督导情况记录前厅部督导部厨政部、秘密顾客等5标准

24、的修订菜单标准修订建议单店前厅部、厨政部6考核情况汇总菜单设计考核情况汇总表厨政部单店7标准修订与考核情况审批审批意见总经理相关部门8修订和考核内容落实相关情况落实情况备案前厅部、厨政部人力资源部、财务部b由厨政部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后公布c由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至厨政部，由厨政部汇总、 审核、备档d前厅部、督导部定期对单店菜单设计执行情况给与督导， 并如实记录督导结果, 对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给 予厨师长相应的考核。以保证菜单标准的严肃有效。e单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报厨政部备案和审定f厨政部在年底将

25、本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总 经理审批。g厨政部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，厨政部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订h) 菜单更新以单店需求为主，原那么上特色菜一年更新一次，自营菜依据单店情况 自行更新，如有例外情况，由厨政部和前厅部共同制定并公布执行。i) 菜单的价格制定以厨政部的价格标准为主，如有其他需求，可以向厨政部提出 相关申请，由厨政部组织论证，并经总经理审批前方能执行。j) 特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。 自营菜菜单的设计和价格制定， 在依据厨政部标准审核后， 单店委托总部印制第六章菜品管理考核方法第一节总

26、那么a公司为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本方法。b适用范围本方法适用于公司菜品管理过程中涉及的各部门及成员。第二节考核方法a考核依据菜品管理的考核依据为：1. 菜品管理质量标准和方案。作为公司对厨政部的考核依据。2. 菜品销售情况以及相关方案的完成情况。 作为公司对厨政部及其他菜品管理配合部门的的考核依据。b菜品管理的考核的节点菜品管理的考核以菜品管理中各阶段工作结束、进行阶段评审时作为考核节点。在方案运作之前的所有工作的考核以厨政部及前厅部为主，考核内容为信息收集分析质量-厨政部、前厅部标准制定与公布一厨政部方案制定质量-厨政部、前

27、厅部由总经理负责考核的具体指标确定，落实考核结果。c菜品管理考核的考核人与被考核人3. 在每个考核节点，总经理对各相关部门主管进行考核4. 在每个考核节点，各部门主管对相关负责人员进行考核。d) 考核维度及指标设置对各部门主管的考核制度是任务绩效和管理绩效；其中任务绩效指标权重合 计为 80%，管理绩效指标权重合计为 20%。对各部门相关负责人员的考核维度是任 务绩效和工作态度； 其中任务绩效指标权重合计为 80%，工作态度指标权重合计为 20%。e) 任务绩效指标设置要根据不同考核阶段的具体工作任务设置；各部门主管 的管理绩效指标、相关负责人员的工作态度指标在一定时期内根本固定。对各部门主管

28、的任务绩效及管理绩效考核指标设置1菜品研发管理:指标设置建议指 标 权 重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.方案制定情况方案的可行性、准确性、详细性方案审批意见厨政部总经理2.创新菜品评审情 况创新菜品的数量和质量，方案完成情况创新菜品审批表厨政部3.创新菜成果总结成果总结的全面、准确菜品成果总结表厨政部4.菜品推广方案制 定情况菜品推广方案步 骤清晰、职责明 确、方法准确、 预算合理菜品推广 方案审批 意见前厅部5.效益跟踪和分析 情况跟踪及时、分析 准确、决策快速运作过程 中信息积 累前厅部合计11002 、特色菜认定管理指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核

29、人1.方案制定情况方案的可行性、准确性、详细性方案审批意见单店总经理2.特色菜品评审情况特色菜品的数量和质量，方案完成情况特色菜认定评审表厨政部3.特色菜成果总结成果总结的全面、准确特色菜总结表厨政部4.特色菜贯标方案制定情况菜品贯标方案步骤清晰、职责明确、方法准确、预算合理特色菜贯 标方案审 批意见厨政 部、前 厅部5.效益跟踪和分析、督导情况跟踪分析准确、督导及时、决策快速运作过程 中信息积 累厨政 部、前 厅部合计1100指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.方案制定情况方案的可行性、准确性、详细性方案审批意见单店前厅部2自营菜信息收集和管理 情况信息收集及时准

30、确、管理监督有效运作过程信息积累前厅部总经理3效益跟踪和分析、督导情 况跟踪分析准确、督导及时、决策快速运作过程 中信息积 累厨政部合计11003、自营菜认定管理4 菜品质量管理指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.方案制定情况方案的可行性、准确性、详细性方案审批意见厨政部总经2.方案执行情况与方案 信息总结菜品质量控制情况与信息收集情况方案执行情况表单、信息收集总结前厅部理3.质量管理标准及程序的修改情况修改及时、准确过程信息总结厨政部4.考核、修改落实情况考核及时、修改落实到位过程信息总结厨政部、合计11005 菜单设计管理:指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.菜单标准执行情况标准执行的统一性运作过程信息总结厨政部总经理2.菜单标准修订情况修定及时、准确过程信息总结厨政部3.考