食品原料基础

1、第三章第三章 食品原料基础食品原料基础第一节概述第一节概述一、食品原料的种类一、食品原料的种类 采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品初级品 餐桌供应前的成品、半产品材料餐桌供应前的成品、半产品材料二、食品原料分类二、食品原料分类1、按来源分类、按来源分类 植物性食品原料植物性食品原料（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料）油料） 动物性食品原料（畜产品动物性食品原料（畜产品 水产品）水产品） 各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料原料 2、按生产方式分类按生产方式分类 农产

2、品农产品:谷类、豆类、薯类等谷类、豆类、薯类等 园艺产品园艺产品:蔬菜、水果、花卉类等蔬菜、水果、花卉类等 畜产品畜产品:畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等 林产品林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等坚果类、食用菌、山野菜等,不包括水果类不包括水果类 水产品水产品:鱼类、甲壳类、贝类、藻类等鱼类、甲壳类、贝类、藻类等 3、按食品营养特点进行分类、按食品营养特点进行分类 日本的三群分类法日本的三群分类法 日本的六群分类法日本的六群分类法 美国的四群分类法美国的四群分类法三群分类法三群分类法可分为可分为 黑色食品黑色食品: 维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营维持人体生

3、命及人体生长发育所必需的各种营素素。主要包括谷类主要包括谷类 薯类薯类 脂肪和砂糖脂肪和砂糖 红色食品红色食品: 为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白品和植物蛋白 绿色食品绿色食品: 维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类食物。包括水果和蔬菜及海藻类六群分类法六群分类法 鱼鱼 肉肉 卵卵 大豆大豆 提供蛋白和脂肪提供蛋白和脂肪 乳制品乳制品 小鱼小鱼 虾虾 海藻等海藻等 提供全面营养提供全面营养 黄绿色蔬菜黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质其他

4、维生素和矿物质 其他蔬菜和水果其他蔬菜和水果 主要提供主要提供Vc 粮食粮食 薯和主食类薯和主食类 热量的供源热量的供源 油脂类油脂类 脂肪性热量的供源脂肪性热量的供源3、四群分类法、四群分类法 4、EPMSA 乳酪类乳酪类 能量原料能量原料 肉鱼蛋类肉鱼蛋类 蛋白原料蛋白原料 果蔬类果蔬类 矿物质和矿物质和V原料原料 粮谷类粮谷类 特种原料特种原料 添加剂添加剂第二节第二节 谷类谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生1食品原料的种类食品原料的种类 谷类谷类主要是指主要是指稻米、小麦、玉米、稻米、小麦、玉米、大麦、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子燕麦、黑麦、高粱

5、等禾科植物的种子,还包还包括双子叶的豆类和荞麦。括双子叶的豆类和荞麦。 谷类作物的种类很多谷类作物的种类很多,一般有一般有8个主要的属个主要的属,即即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属。每个属种又分为若干种种又分为若干种,因此因此,种类繁多。种类繁多。 谷类的植物学特征 谷类虽然有多种谷类虽然有多种,但但其结构基本相似其结构基本相似,都都是由谷皮、胚乳、是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部胚芽等三个主要部分组成。分别占谷分组成。分别占谷粒总重量的粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。谷

6、谷 皮皮l 谷粒的最外层谷粒的最外层,主要由纤维素、半纤维素组成。含主要由纤维素、半纤维素组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间,含有较多的磷、含有较多的磷、丰富的丰富的B族维生素及无机盐族维生素及无机盐,可随加工流失到糠麸可随加工流失到糠麸中。中。 胚胚 乳乳l 谷类的主要部分谷类的主要部分, ,含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。无机盐、维生素和纤维素等。无机盐、维生素和纤维素等。 胚胚 芽芽l 在谷粒的一端在谷粒的一端, ,富含脂肪、蛋白质、无机盐、富

7、含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族族维生素和维生素维生素和维生素E E。质地较软而有韧性。质地较软而有韧性, ,加工时易加工时易于胚乳分离而损失。于胚乳分离而损失。谷类食物的特征谷类食物的特征:营养丰富营养丰富,是热量的主要来源是热量的主要来源常食不厌常食不厌,供应充足供应充足成本低成本低,便于流通便于流通可以转化为动物性食品可以转化为动物性食品谷类的成分组成与营养谷类的成分组成与营养:淀粉淀粉: :约占约占约占约占70-80%70-80%。蛋白质蛋白质: :主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。含量一般在含量一般在7.5%-15%7.5%-15%之间。之间。脂

8、肪脂肪: :谷类脂肪含量低谷类脂肪含量低, ,主要集中在糊粉层和胚芽。主要集中在糊粉层和胚芽。矿物质矿物质: :谷类约含矿物质谷类约含矿物质1.5%1.5%3%,3%,主要是钙和磷主要是钙和磷, ,并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中, ,消化消化吸收率较低。吸收率较低。维生素维生素: :谷类谷类B B族维生素是膳食中的主要来源。如硫族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（胺素（VB1VB1）、核黄素（）、核黄素（VB2VB2）等）等, ,主要分布在糊粉主要分布在糊粉层和胚部。层和胚部。纤维素纤维素: :谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多谷类食物含有纤维素

9、、半纤维素员较多, ,可可刺激胃肠功能刺激胃肠功能, ,防止便秘。防止便秘。谷类的保藏与卫生谷类的保藏与卫生 微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题,保藏条件最重要的是温度和湿度保藏条件最重要的是温度和湿度 谷类的卫生问题主要来源于两个方面谷类的卫生问题主要来源于两个方面,一是一是贮藏、流通中的霉变贮藏、流通中的霉变,有害微生物污染和有有害微生物污染和有害物质的混入害物质的混入;二是环境污染二是环境污染.米粒的结构水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳,颖果为糙米。糙米主要由糠层,胚,胚乳组成。米粒胚的一侧为腹部,相反侧为背部,腹背间尺寸称为米的宽度,垂直方向尺寸为厚度,米粒两侧面有稍微隆起的两条纵向棱线,形成沟纹,一般表面光泽,腹部饱满,颗粒均匀,沟纹浅的大米较好。大米的贮藏自然低温密闭贮藏自然缺氧密封贮藏化学贮藏法 下面我们可以看到由于贮藏不当而引起腐败的一些谷物的图片小麦籽粒的形态小麦籽粒由麸皮层,胚乳,胚三部分组成胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合理,维生素B族,维生素E含量也丰富,同时,小麦胚中还含有脂肪酶类,矿物质和盐类。小麦粉的物理性状颜色:胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦粉为淡乳白色,低