食品质量管理概论课件

1、1 食品质量管理 2 主 要 内 容 第一章第一章 食品质量管理概论食品质量管理概论 第二章第二章 质量控制与数理工具质量控制与数理工具 第三章第三章 食品质量法规与标准食品质量法规与标准 第四章第四章 ISO 9000ISO 9000质量管理体系与质量管理体系与 ISO 14000ISO 14000环境管理体系环境管理体系 第五章第五章 食品良好操作规范食品良好操作规范(GMP)(GMP) 3 第六章第六章 卫生标准操作程卫生标准操作程(SSOP )(SSOP ) 第七章第七章 食品安全控制食品安全控制HACCPHACCP系统系统 第八章第八章 食品安全管理体系食品安全管理体系 第九章第九章

2、 食品质量检验食品质量检验 4 第一章 食品质量管理概论 质量管理学质量管理学是研究和揭是研究和揭 示质量形成和实现过程示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。的客观规律的科学。 5 第一节 质量的概念及其演化 一、质量概念一、质量概念 （一）狭义的质量的概念（一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。狭义的质量是指产品的质量。 1.1.克劳斯比克劳斯比(1923(1923-1999-1999年年) ) 克劳斯比把质量定义为克劳斯比把质量定义为“符合规格符合规格”，即依据标准对于对象即依据标准对于对象 作出合格与否的判断。作出合格与否的判断。 2.2.朱兰（朱兰（19041904-200

3、8-2008） 朱兰将质量概括为朱兰将质量概括为“适用性适用性”，即产品在使用时能成功地满即产品在使用时能成功地满 足顾客要求的程度。足顾客要求的程度。 6 第一节 质量的概念及其演化 一、质量概念一、质量概念 （二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念 1.1.朱兰和菲根堡姆朱兰和菲根堡姆 质量质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。足顾客的期望。 2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) ) 质量质

4、量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政 人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.3.美国波多里奇国家质量奖美国波多里奇国家质量奖( (现代现代) ) 追求卓越绩效追求卓越绩效 7 一、质量概念一、质量概念 （二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念 4.4.国际标准化组织国际标准化组织(ISO)(ISO) ISO84021994ISO84021994对质量的定义是：反映对质量的定义是：反映实体实体满

5、足满足明确明确和和隐隐 含需要含需要的能力的的能力的特性特性总和。总和。 ISO9000:2005ISO9000:2005中对质量中对质量 的定义是：一组的定义是：一组固有特性固有特性满足满足要求要求的程度。的程度。 第一节 质量的概念及其演化 8 一、质量概念一、质量概念 （三）与质量相关的概念（三）与质量相关的概念 (1)(1)组织组织: :指指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员职责、权限和相互关系得到安排的一组人员 及设施及设施”。例如。例如: :公司、集团、商行、社团、研究机构或上公司、集团、商行、社团、研究机构或上 述组织的部分或组合。述组织的部分或组合。 (2)(2)过程过程

6、: :指指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动用的活动”。 (3)(3)产品产品 : :指指“过程的结果过程的结果”。依产品的存在形式，又可将。依产品的存在形式，又可将 产品分为有形的和无形的。产品分为有形的和无形的。 (4)(4)顾客顾客 : :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。部的或外部的。 (5)(5)体系体系: :指相互关联或相互作用的一组要素。指相互关联或相互作用的一组要素。 第一节 质量的概念及其演化 9 朱兰朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质

7、量管理专家，生朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生 于于19041904年，他所倡导的质量管理理念和方年，他所倡导的质量管理理念和方 法始终影响着世界以及世界质量管理的发法始终影响着世界以及世界质量管理的发 展。他的展。他的 质量计划、质量控制和质量改进质量计划、质量控制和质量改进 被称为被称为 朱兰三部曲朱兰三部曲 。朱兰的主要质量管。朱兰的主要质量管 理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元 论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进 工作。工作。 第一节 质量的概念及其演化 二、产品质量的形成规律二、产品质量的形成规律 （一）

8、朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 10 质量螺旋质量螺旋 销售销售 服务服务 市场研究市场研究 市场研究市场研究 开发研制开发研制 开发研制开发研制 设计设计 制定产制定产 品规格品规格 制定工艺制定工艺 采购采购 生产生产 设备装置设备装置 工序工序 控制控制 检验检验 测试测试 朱兰螺旋曲线朱兰螺旋曲线 （一）朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 第一节 质量的概念及其演化 11 戴明戴明(William Edwards Deming) (William Edwards Deming) 戴明博士于戴明博士于19001900年年1010月月4 4日生于美国爱荷华州日生于美国爱荷华州(

9、Sioux (Sioux City, IA)City, IA)， 19211921年从怀俄明大学年从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)(Univ. of Wyoming)毕业毕业 后继续前往科罗拉多大学进修，并于后继续前往科罗拉多大学进修，并于19251925年修得数学与物理年修得数学与物理 硕士，最后于硕士，最后于19281928年取得耶鲁大学的物理博士学位。年取得耶鲁大学的物理博士学位。19501950年年 应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继 续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。续指导，奠定了日本企业

10、界良好的质量管理基础。 第一节 质量的概念及其演化 （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 12 第一节 质量的概念及其演化 P DC A （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，办事模式图，PDCAPDCA循环循环 13 PLAN-PLAN-第一阶段是计划；第一阶段是计划； DO-DO-执行，第二阶段是执行，第二阶段是 实施；实施； CHECK-CHECK-第三阶段是检第三阶段是检 查；查； ACTION-ACTION-第四阶段是行第四阶段是行 动、处理。动、处理。 计划计划P 执行执行D 检查检查C 处理处理A PDCA循环的循环的4 4个阶段个阶段 第一节 质量的

11、概念及其演化 （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 14 1、分析现状，找出问题、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因、分析产生问题的原因 3、要因确认、要因确认 4、拟定措施、制定计划、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题、处理遗留问题 P DC A 1 2 3 4 56 7 8 PDCAPDCA循环循环8 8个步骤个步骤 第一节 质量的概念及其演化 （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 15 周而复始周而复始 1 1、 一一 定定 要要 按按

12、 顺顺 序序 进进 行，行， 它靠它靠 组组 织织 的的 力力 量量 来来 推推 动，动， 像像 车车 轮轮 一一 样样 向向 前前 进进. . 2 2、一个循环结束了，解决了一、一个循环结束了，解决了一 部分问题，可能还有问题没部分问题，可能还有问题没 有解决，或者又出现了新的有解决，或者又出现了新的 问题，再进行下一个问题，再进行下一个PDCAPDCA循循 环，依此类推，周而复始。环，依此类推，周而复始。 P DC A PDCAPDCA的的4 4个特点个特点 第一节 质量的概念及其演化 PDCA特点之一特点之一 （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 16 大环套小环大环套小环 1

13、1、企业每个部门、车间、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工段、班组，直至个人的 工作，均有一个工作，均有一个PDCAPDCA循循 环，这样一层一层地解决环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环，问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。环，推动大循环。 2 2、大环与小环的关系、大环与小环的关系 3 3、PDCAPDCA循环的转动循环的转动全员推全员推 动的结果。动的结果。 PA DC P DC A P D A C P DC A 第一节 质量的概念及其演化 PDCAPDCA特点特点之二之二 （二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 1

14、7 第一节 质量的概念及其演化 阶梯式上升阶梯式上升 1、不是在同一水平上循环，每、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一就前进一步，水平就提高一 步。步。 2 2、每通过一次、每通过一次PDCAPDCA循环都要进循环都要进 行总结，提出新目标，行总结，提出新目标， 再进再进 行第二次行第二次PDCAPDCA循环，循环， 使质量使质量 管理的车轮滚滚向前。管理的车轮滚滚向前。 3 3、PDCAPDCA每循环一次，质量水每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步

15、。 p D C A PDCA特点之三特点之三 18 PDCAPDCA循环应用以循环应用以QCQC七种工具（直方图、控制图、七种工具（直方图、控制图、 因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表） 为主的统计处理方法。为主的统计处理方法。 第一节 质量的概念及其演化 科学管理方法的综合应用科学管理方法的综合应用 PDCA特点之四特点之四 19 第一节 质量的概念及其演化 营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发 过程策划和开发过程策划和开发 使用寿命结束时的使用寿命结束时的 处置或再生利用处置或再生利用 售后售后采购采购 技术支持与服务

16、技术支持与服务 生产或服务提供生产或服务提供 安装和投入运行安装和投入运行 验证验证 销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存 质量环质量环 产品产品 一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段 瑞典质量管理专瑞典质量管理专 家桑德霍姆家桑德霍姆 （L.Sandholm） （三）桑德霍姆质量循环模型（三）桑德霍姆质量循环模型 20 1 1、质量管理：、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的是指在质量方面指挥和控制组织的协调的 活动。活动。 2 2、质量管理内容：、质量管理内容：包括制定包括制定质量方针质量方针和和质量目标质量目标及及质量质量 策划、质量控制、质量保证策划、质量控制、质量保证和

17、和质量改进。质量改进。 3 3、质量方针：、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组是指由组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量织总的质量宗旨宗旨和质量和质量方向方向。 4 4、质量目标：、质量目标：是组织在质量方面所追求的是组织在质量方面所追求的目的目的，是组织，是组织 质量方针的具体体现。质量方针的具体体现。 第二节 质量管理的概念及其发展 一、质量管理的基本概念一、质量管理的基本概念 21 二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （1 1）事后检验阶段）事后检验阶段（ 1919世纪末世纪末 20 20世纪世纪2020年代）年代） 世纪初，世纪初，“科学管理运动科学管理运动

18、”的奠基人美国的奠基人美国泰勒泰勒 （F.W.Taylor)F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。提出，并建立了专职质量检验制度。 特点特点是以事后检验为主体。也称之为是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸死后验尸” 。 （2 2）统计质量管理阶段）统计质量管理阶段（ 2020世纪世纪2020年代年代 - 60 - 60世纪初）世纪初） 19241924，美国统计专家的，美国统计专家的休哈特（休哈特（W.A.ShewhartW.A.Shewhart）发明了质发明了质 量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原 因的管理体

19、制。因的管理体制。 第二节 质量管理的概念及其发展 22 二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代） 美国的美国的费根堡姆（费根堡姆（A.V.FeigenbaumA.V.Feigenbaum）在在19601960年前后提出年前后提出 了全面质量管理的思想。了全面质量管理的思想。 随后，随后，日本日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管引进、发展和创新。并提出了全公司质量管 理、首创了质量管理理、首创了质量管理小组小组方法、方法、田口田口方法、全面方法、全面生产维生产维 护护、质量功能质量功能展开和展开和丰田丰

20、田生产方式等，归纳了生产方式等，归纳了“老七种老七种”、 “新七种新七种”质量工具质量工具 ，得到全球关注、传播。，得到全球关注、传播。 第二节 质量管理的概念及其发展 23 二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代） 19791979年，年，美国美国克劳斯比克劳斯比出版出版质量免费质量免费确定质量的艺确定质量的艺 术术，确立了，确立了“第一次就把事情作对第一次就把事情作对”和和“零缺陷零缺陷”的理论。的理论。 “零缺陷零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一 次

21、做对、科学衡量。次做对、科学衡量。 19871987年，年，第一套管理标准第一套管理标准ISO9000ISO9000系列标准发布；系列标准发布； 摩托罗拉公司提出了摩托罗拉公司提出了六西格玛六西格玛方法；美国启动了方法；美国启动了波多里波多里 奇国家质量奖评审奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为，这是一个里程碑，为TQMTQM建立了一个建立了一个 从过程到结果的卓越绩效评价框架。从过程到结果的卓越绩效评价框架。 第二节 质量管理的概念及其发展 24 二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代） ISO8402:1

22、994ISO8402:1994，全面质量管理全面质量管理: :是以质量为中心，以全员是以质量为中心，以全员 参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到 长期成功的一种管理途径。长期成功的一种管理途径。 卓越绩效卓越绩效（质量奖）模式应运而生（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效，最经典的卓越绩效 模式是三大质量奖：模式是三大质量奖：美国美国波多里奇国家质量奖、波多里奇国家质量奖、欧洲欧洲质质 量奖、量奖、日本日本戴明奖。戴明奖。 20012001年，中国年，中国启动国家质量管理奖评审，启动国家质量管理奖评审，20052005年起采用年起

23、采用 GB/T 19580GB/T 19580卓越绩效评价准则卓越绩效评价准则和和GB/Z 19579GB/Z 19579卓越卓越 绩效评价准则实施指南绩效评价准则实施指南。 第二节 质量管理的概念及其发展 25 三阶段的比较三阶段的比较 项目一二三 生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产 质量概念狭义质量向广义质量过渡广义质量 管理范围检验制造过程全过程 管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量 管理依据质量标准质量标准、 控制标准 用户需要 管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段 参加人员检验人员技术部门、 检验人员 企业全体员工 第二节 质量管理的概念及其发展 二、质量管理的

24、发展阶段二、质量管理的发展阶段 26 第二节 质量管理的概念及其发展 二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 27 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 食品质量：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 1 1、食品与其他产品的区别：、食品与其他产品的区别： a a、使用性使用性 食用性食用性 b b、重复多次体现使用性重复多次体现使用性 体现一次体现一次 c c、卫生不要求卫生不要求 重视卫生问题重视卫生问题 第三节 食品质量管理基本概念 28 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 2 2、食品的质量特性、

25、食品的质量特性 使用性使用性 有效性有效性 经济性经济性 及时性及时性 社会性社会性 3 3、食品的综合质量：、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、产品质量、工程质量、工作质量、 服务质量等。服务质量等。 第三节 食品质量管理基本概念 29 1 1）产品质量）产品质量 是产品的是产品的“适用性适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它是，或是产品满足需要的优劣程度，它是 产品质量特性的综合表现。产品质量特性的综合表现。 2 2）工程质量）工程质量 指影响产品质量五大因素指影响产品质量五大因素（4M1E4M1E）的实际综合水平及其稳的实际综合水平及其稳 定程度。定程度。 人人（manma

26、n）机械机械（machinemachine）材料材料（materialmaterial）方法方法 （methodmethod）环境环境（environmentenvironment） 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 30 3 3）工作质量）工作质量 指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产 品质量的保证程度。品质量的保证程度。 工作质量常以工作质量常以废品率、合格品率等废品率、合格品率等相对指标间接表相对指标间接表 示。示。 4 4）服务质量）服务质量 指企业为用户提供服务的完善程度。指企业为

27、用户提供服务的完善程度。 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 31 4 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性 a a、食品质量事关人民健康；食品质量事关人民健康； b b、食品质量影响着国家经济发展；食品质量影响着国家经济发展； 美国每年美国每年72007200万人万人发生食源性疾病，占总人口的发生食源性疾病，占总人口的30%30%左右，左右， 约造成约造成35003500亿美元亿美元的损失的损失 英国英国19871987年至年至19991999年期间证实的疯牛病病牛达年期间证实的疯牛病病牛达1717万头，万头， 损失损失300300亿美元亿

28、美元 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 32 4 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性 c c、食品质量影响到消费者对政府的信任；食品质量影响到消费者对政府的信任； 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下 台，也使执政长达台，也使执政长达4040年之久的社会党政府垮台。年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引 咎辞职。咎辞职。 d d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、食品污染

29、事件所造成的社食物中毒事件、食品污染事件所造成的社 会恐慌、社会不满的危害性很大。会恐慌、社会不满的危害性很大。 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量一、食品质量 （一）基本概念（一）基本概念 33 二、食品质量管理二、食品质量管理 （一）基本概念（一）基本概念 食品质量管理：食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或为了保证和提高食品生产的产品质量或 工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检 查、处理及信息反馈等各项活动的总称。查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所

30、进行的质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质 量的关键。量的关键。 第三节 食品质量管理基本概念 34 二、食品质量管理二、食品质量管理 （二）食品质量管理的主要研究内容（二）食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和方法质量管理的基本理论和方法 食品质量管理的法规与标准食品质量管理的法规与标准 食品卫生与安全的质量控制食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度和方法食品质量检验的制度和方法 第三节 食品质量管理基本概念 35 第四节 食品质量管

31、理基础知识 一、质量和生产系统一、质量和生产系统 （一）系统和生产系统一）系统和生产系统 系统：系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组是由有组织的、相互依存和联系的部分组 成的整体，以实现某个或一些共同目标。成的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依是与生产有关的、有组织的、相互依 存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外 的所有部分。的所有部分。 36 （二）质量管理系统（二）质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QAS)QAS) 质量管理系统（质量管理系统（QCSQCS）

32、和质量保证系统和质量保证系统( (QASQAS） QCS QCS是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行 政管理和技术管理的总称。政管理和技术管理的总称。 QASQAS是在是在QCSQCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了的基础上完善发展起来的，它本身就包含了 QCSQCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、 消费领域中去。消费领域中去。 QASQAS包含的系统活动：包含的系统活动： （1 1）产品出厂前的全部活动）产品出厂前的全部活动 （2 2）运输和销售过程中的活动）运输和销售过程中的

33、活动 第四节 食品质量管理基础知识 37 二、食品质量基础工作二、食品质量基础工作 食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体 系，开展质量管理活动的系，开展质量管理活动的立足点和依据，立足点和依据，也是质量管理活也是质量管理活 动取得成效，质量体系有效运转的动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。前提和保证。 内容：内容： （1）质量教育工作）质量教育工作 （2 2）计量工作）计量工作 （3 3）质量信息工作）质量信息工作 （4 4）质量责任制）质量责任制 （5 5）标准化工作）标准化工作 第四节 食品质量管理基础知识 38 （一）质量教育

34、工作（一）质量教育工作 主要内容：主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训质量意识教育、质量知识培训、技能培训 （1 1）坚持）坚持“质量第一质量第一”的思想教育；的思想教育； （2 2）重视专业教育，提高业务能力；）重视专业教育，提高业务能力； （3 3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和 社会的意义和作用，质量责任等。社会的意义和作用，质量责任等。 第四节 食品质量管理基础知识 39 （二）计量工作（二）计量工作 1 1、计量的内容、计量的内容：研究、建立

35、、保存国际和国家基准，传：研究、建立、保存国际和国家基准，传 递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。 第四节 食品质量管理基础知识 40 （1 1）计量单位与单位制；）计量单位与单位制； （2 2）计量器具（或测量仪器）：）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计实现或复现计量单位的计 量基准、计量标准与工作计量器具；量基准、计量标准与工作计量器具； （3 3）量值传递与溯源：）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测；检定、校准、测试、检验与检测； （4 4）物理常量、材料与物质特性的测定；）物理常量、材料与物质特性的测定； （5 5）

36、测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法；）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6 6）计量管理：）计量管理：计量保证与计量监督等。计量保证与计量监督等。 第四节 食品质量管理基础知识 41 2 2、对计量工作的管理、对计量工作的管理 （1 1）培训、制定、贯彻）培训、制定、贯彻 （2 2）执行规定）执行规定 （3 3）维护）维护 （4 4）改革）改革 3 3、健全和完善计量工作的意义、健全和完善计量工作的意义 （1 1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯 彻执行；彻执行； （2 2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。）评定测

37、量结果，对工序监控，保证数据可靠。 第四节 食品质量管理基础知识 42 （三）质量信息工作（三）质量信息工作 1 1、质量信息、质量信息 质量信息：质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中反映产品质量的和企业从生产经营活动中 得到的信息资料的总称。得到的信息资料的总称。 质量信息分为质量信息分为3 3类：类： （1 1）质量动态信息：）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质企业在日常生产经营活动中反映质 量动态的各种厂内、外信息。量动态的各种厂内、外信息。 第四节 食品质量管理基础知识 43 （2 2）质量指令信息：）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的国家、主管部门制定的

38、关于质量的 政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达 的质量方针、目标、计划、任务和标准等。的质量方针、目标、计划、任务和标准等。 （3 3）质量反馈信息：）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信执行质量指令过程中产生的偏差信 息。息。 2 2、质量信息的重要性、质量信息的重要性 （1 1）提供依据；）提供依据； （2 2）有助于反映动态、意见、要求、动向；）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3 3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。）有助于改进、有助于认识和掌握规律。 第四节 食品质量管理基础知识 44 3 3、质量信息的主要

39、收集途径、质量信息的主要收集途径 （1 1）从消费过程中；）从消费过程中； （2 2）从制造和辅助生产过程中；）从制造和辅助生产过程中； （3 3）从国内外同行中；）从国内外同行中； 4 4、对质量信息的基本要求、对质量信息的基本要求 （1 1）准确、及时、全面；）准确、及时、全面； （2 2）积累、管理；）积累、管理； （3 3）信息反馈闭环系统）信息反馈闭环系统 第四节 食品质量管理基础知识 45 （四）质量责任制（四）质量责任制 1 1、质量责任制的定义和作用、质量责任制的定义和作用 质量责任制：质量责任制：指对各部门及各类人员质量义务、责任、指对各部门及各类人员质量义务、责任、 权限的

40、规定。权限的规定。 目的：目的：保证和提高产品质量保证和提高产品质量 最高管理者的责任最高管理者的责任 确定质量方针并形成文件确定质量方针并形成文件 制定质量目标制定质量目标 建立、实施质量体系建立、实施质量体系 第四节 食品质量管理基础知识 46 2 2、建立和健全质量责任制的注意点、建立和健全质量责任制的注意点 （1 1）责、权、利一致；）责、权、利一致； （2 2）以经济责任制为基础；）以经济责任制为基础； （3 3）突出质量责任制；）突出质量责任制； （4 4）严格执行，奖惩分明）严格执行，奖惩分明. . 第四节 食品质量管理基础知识 47 （五）质量标准化工作（五）质量标准化工作 标准：标准：为在一定的范围内获得为在一定的范围内获得最佳秩序最佳秩序，对活动或其结，对