（精选）2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷10_1

1、2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷102021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷102021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A 预约式的生产方式B 连续化的生产过程C 无重复性的生产内容D 可批量化的生产任务E 及时性的生产预定正确答案：ABCD2、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 中西文化组合B 新老人员组合C 经营管理组合D 内外人员组合正确答案：A3、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。正确答案：错误4、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售

2、区域，要介于厨房和（）之间。A 前厅B 餐厅C 烹调厨房D 面点厨房正确答案：B5、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案：D6、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D7、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。A 教练B 导师C 督导D 教练、导师和督导正确答案：D8、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。A

3、 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出生产时间正确答案：CD9、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。正确答案：错误10、（单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。A 制定生产计划B辅助加工B 基本加工C 准备烹饪原料正确答案：D11、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。A 限制能量的摄入B 控制谷物的摄入C 严禁刺激气味食物摄入D 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物正确答案：A12、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。正确答案：错误

4、13、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。A 前厅B 餐厅C 烹调厨房D 面点厨房正确答案：B14、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。正确答案：错误15、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A 糟溜三白B 梅菜扣肉C 樱桃肉D 松鼠桂鱼正确答案：A16、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 极度肥胖正确答案：A17、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。正确答案：正确18、（单选题）主题展台设计的首要工作是（）。A 单元制作

5、B 巧妙构思C 确定主题D 了解场地正确答案：C19、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。A 程序化B 标准化、C 人性化D 系统化正确答案：D20、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A 结账B 清点工作人员C 征求意见，改正工作D 整理餐厅，清洁餐具E 认真总结，做好宴会档案立卷工作正确答案：ACDE21、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。A 树立良好企业形象B 提高产品和服务质量C 协调职工与领导之间的关系D 增强企业的凝聚力E 有利于企业科技创新正确答案：ABCDE22、（单选题

6、）一个民族餐饮业发展的根本是()。A 传统B 品牌C 文化D 创新正确答案：D23、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。A 责任意识B 工作态度C 重视程度D 设备条件E 生产任务正确答案：ABC24、（多选题）菜点创新的基础是（）。A 了解烹饪发展的新动向B 收集烹饪新信息C 强化烹饪基本功D 保持传统口味和形式E 有良好的人际关系正确答案：ABC25、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。A 单纯一致B 对称均衡C 调和对比D 节奏韵律E 尺度比例正确答案：ABCDE26、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。正确答案：正确27、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。正确答案：错误28、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。正确答案：错误29、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。A 平行性B 协调性C 节奏性