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文档简介

1、中级中式面点师教学大纲一、基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则（一）忠于职守，爱岗敬业。（二）讲究质量，注重信誉。（三）尊师爱徒，团结协作。（四）积极进取，开拓创新。（五）遵纪守法，讲究公德。2基础知识2.1饮食卫生知识（一）食品污染。（二）食物中毒。（三）各类烹饪原料的卫生。（四）烹饪工艺卫生。（五）饮食卫生要求。（六）食品卫生法规及卫生管理制度2.2饮食营养知识丄（一）人体必需的营养素和热能。 f 二 / /乂夕（二）各类烹饪原料的营养。（三）营养平衡和科学膳食。（四）中国宝塔形食物结构。2.3饮食成本核算知识（一）饮食业的成本概念。（二）出材率的基本知识。（三）净料成本

2、的计算。（四）成品成本的计算。2.4安全生产知识（一）厨房安全操作知识。精心整理（二）安全用电知识。（三）防火防爆安全知识。（四）手动工具与机械设备的安全使用知识二、中级要求操 作 刖 的 准 备选择原料1. 能根据工作内容正确 选用制馅原料2. 能根据工作内容正确选用辅助原料3. 能根据工作内容正确选用调味原料面点原料知识制馅（一）制馅原料的加工能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使用方法（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺, :_ .y1/1 _、孑”调制 面 坯（一）调制生化膨松面坯1 /1. 能用面肥或酵母调制 发酵面团，能兑碱2. 能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1

3、. 生化膨松面坯工 艺方法2. 生化膨松面坯工艺注意事项（二）调制层酥面坯J1 1 .1 1 .11 、1. 能正确调制水油面、 干油酥2. 能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心1. 层酥面坯分类2. 层酥面坯工艺方法（三）调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项三、调制面坯（四）调制米及米粉面坯1. 能用大米制作面食品2. 能用米粉制作面食品1. 饭皮制作工艺2. 米粉面坯工艺（五）调制杂粮面坯1. 能用薯类制作点心2. 能用豆类制作点心1.薯类面坯工艺及注意事项精心整理2.豆类面坯工艺及注意事项四、成型（一）叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点（二

4、）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要占（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要占八、4（五）滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点（六）拧能用拧的方法成型 .|拧的要求及操作要1占八、（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要占（八）镶嵌I能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做 到熟、不沾屉、不互相粘连、 不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤1 |能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求1. 烤的温度2. 烤制注意事项（三）烙能用水烙的方法烙制1. 烙制工艺分类2. 烙制注意事项六、装饰装盘1. 能将制品整理、摆放 整齐、美观2. 能用沾

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