食品安全常识及危害分析预防

1、一、食品安全的几大误区（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后再食用。（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率高达50%，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏后才出现的，等出现中毒

2、症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易购买不常见的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。 预防：1、勿生食 2、脱氰。 沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制

3、品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐（含盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品） 。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37 ，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，污染食品后，食品无感官变化食品无感官变化症状：症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：控制：1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做

4、到生熟分开；加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开； 2）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5以下，并做到避光、断氧，效果更佳；以下，并做到避光、断氧，效果更佳； 3）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热时间，一般部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热时间，一般而言沙门氏菌在而言沙门氏菌在100 下立即死亡，下立即死亡， 70 下需下需5min， 65 时需时需10-25min ，60 时需时需60min 。禽蛋煮沸。禽蛋煮沸8分钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外

5、熟分钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外熟里生的现象。里生的现象。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌q 涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品，主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、品，主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、皮肤、头发及化脓性病毒。皮肤、头发及化脓性病毒。q 污染食品后污染食品后2530 下，下，210h产生的毒产生的毒素足以中毒素足以中毒q 食品被污染后外观正常，感观性状无变化食品被污染后外观正常，感观性状无变化q 控制：控制：1）食品加工或消费者都要养成良好的卫）食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后都要洗手；生习惯，饭前便后都要洗手

6、；q 2）带奶油的糕点及其奶制品要低温）带奶油的糕点及其奶制品要低温保藏；保藏；q 3）其他动物加工时温度达到）其他动物加工时温度达到80 ，30分钟可以杀死葡萄球菌。分钟可以杀死葡萄球菌。生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉毒梭菌中毒以腊肠和肉食为主，美国以油炸鱼和水果罐头为主，日本则以鱼类为主，而我国则以家庭自制的面酱、臭豆腐、发酵豆制品等为主。主要症状是神经症状，开始头晕、头疼，全身无力、视力模糊、瞳孔散大、对光反射迟钝，严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。生物性危害生物性危害1、致病微生物

7、、致病微生物预防措施：1）自制发酵酱类时，含盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒，并经常日晒，充分搅拌，使氧气供应不足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖；2）不吃生酱，特别注意婴儿的食品卫生，防止婴儿肉毒中毒；3）发生中毒则要及时与卫生防疫部门联系，并在医院接受抗毒素的治疗，要尽早足量，必须在脑神经症状全部恢复、肌力全部正常后停药，以免产生后遗症。 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素共有、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1

8、1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十种。其中黄曲等十种。其中黄曲霉毒素霉毒素B B1 1毒性最强（毒性最强（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重，极毒品），黄体重，极毒品），黄曲霉素耐热，曲霉素耐热，100100，2020小时也不能将其全部破坏，只有在小时也不能将其全部破坏，只有在280280下才发生裂解，因此一般的烹调温度很难破坏，它易下才发生裂解，因此一般的烹调温度很难破坏，它易溶于油，而不溶于水；溶于油，而不溶于水； 3 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。胡桃、）。4 4、预防霉

9、菌及其毒素对食品的污染的措施主要是防霉和去毒。、预防霉菌及其毒素对食品的污染的措施主要是防霉和去毒。 生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫 囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫旋 毛 虫预防与控制措施预防与控制措施1 1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2 2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3 3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4 4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡我国使用最早、危害最大的农药：我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药有机氯

10、农药 5070年代，中国主要使用的农药。年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（如：六六六（BHC）、滴滴涕（）、滴滴涕（DDT） 危害性大：危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：我国使用量最大的农药：有机磷农药有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。 早期使用的高毒类：早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；对硫磷、甲胺磷； 中毒类中毒类 ：敌敌畏敌敌畏、乐果、乐果； 现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫

11、磷等敌百虫、马拉硫磷等 其他农药其他农药 氨基甲酸酯类；氨基甲酸酯类； 拟除虫菊酯类农药；拟除虫菊酯类农药； 多菌灵杀菌剂；多菌灵杀菌剂； 有机汞杀菌剂；有机汞杀菌剂； 有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂; 化学性危害化学性危害1、农药、农药 一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜韭菜、油菜受到农药污染比例最大受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类鳞

12、茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污染的蔬菜有哪些？如何识别如何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？猪肉？食品添加剂：食品添加剂：指为改指为改善食品品质和色、香、味，善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的要而加入食品中的化学合成化学合成或者天然物质或者天然物质。 我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。食品添加剂分类食品添加剂分类按功能分类：按功能分类：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(一一)酸度调节剂酸度调节剂 (二二)抗结剂抗结剂 (三三)消泡剂消泡剂

13、 (四四)抗氧化剂抗氧化剂 (五五)漂白剂漂白剂 (六六)膨松剂膨松剂 (七七)胶母糖基础剂胶母糖基础剂 (八八)着色剂着色剂 (九九)护色剂护色剂 (十十)乳化剂乳化剂 (十一十一)酶制剂酶制剂(十二十二)增味剂增味剂 (十三十三)面粉处理剂面粉处理剂 (十四十四)被膜剂被膜剂 (十五十五)水分保持剂水分保持剂 (十六十六)营养强化剂营养强化剂 (十七十七)防腐剂防腐剂 (十八十八)稳定和凝固剂稳定和凝固剂 (十九十九)甜味剂甜味剂 (二十二十)增稠剂增稠剂 (二十一二十一)香精、香料香精、香料 (二十二二十二)食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。 列入列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的漂白剂的