浓香型白酒酿造工作总结

1、浓香型白酒酿造工作总结1 原料与辅料原料粮谷类、薯类、代用品五谷类：高粱（ 36%-40%），大米，糯米（ 18%-20%）， 小麦（ 15%-16%）, 玉米（ 5%-8%），水分要求在 13%以下，一般在 11%或 12%。水分要求在 13%以下主要是因为当水分过 多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有 用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含 量较少的粮食。粮食内各种成分的含量要求： 淀粉要求大于 63%，pr 小于 8-10%，脂肪要求小于 4%，单宁要求小于 %-2%，并含有 多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。水：水的要求主要是保证水硬在 10-14 度

2、，保证酶 的最适活性和其它工艺要求。辅料主要是糠壳（稻壳和谷壳） ，要求外观为金黄色，无霉 变、杂质少，含果胶少，要求在 2-4 瓣。辅料清蒸的目的是 除去糠腥味和果胶质，时间一般在 30min 最好，清蒸时应保 证底锅水和甄子干净， 30min 可保证果胶质去除 95%以上， 出甄后摊薄凉冷。 酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的 疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多， 窖内升温猛而高， 生酸也多； 同时造成糟醅太糙， 保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常， 己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏 时给酒带来更多异杂味。2 粉粹粉粹要求以五

3、粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原 料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以 求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二 十目筛 60%-70%，冬天比夏天要细。3 发酵封窖窖皮泥窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥 前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水 和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时 以拍打为主， 不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅 炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸 菌及乳酸菌，一般需要加热 80处理，用于拌和窖皮泥。剥窖皮泥精品文档 先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用 工具将

4、窖皮泥切成 20cm2的方块， 尽量将残留在窖皮泥上的 糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒 体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过 多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在 窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂 味。发酵发酵温度 发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态， 低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般 发酵顶点温度不超过 37，冬季控制入窖温度在 18-21 之间。发酵酸度 发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响 糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的 酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度

5、过高或过低，会影响 正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香 型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为。发酵淀粉 适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系， 入窖淀粉即要“高进高出” ，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。 冬季气温低， 入窖温度低， 淀粉含量 19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右入窖水分入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发 酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围 内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好， 一般情况下， 入窖水分在 53%-56%（冬季），56%-58% （夏季），起窖时糟醅水分在 61%左右， 拌和粮食、 糠壳及其 它操作后糟醅的水分即应保证在 51%左右。研究表明此时的 提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇 溶性的物质有极大关系。除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在 5-15min ，打 完量水后要把糟子收拢； 但曲粉不宜过多， 控制在 18%-20%； 蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒 应控制 90min 左右，其中上甑时间在 30min-40min 内完成；4 窖泥的强化与养护在窖池