2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷12

1、2021年中式烹调师技师模拟试题及答案卷12 1、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。 A 采用菜谱的形式 B 标明用料和配方 C 规定制作程序 D 明确的盛装规格 E 注明成品特点及质量标准 正确答案：ABCDE 2、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。 A 悬挂国旗 B 演奏席间音乐 C 由国家元首主持 D 形式活泼的宴会 E 由政府首脑主持 正确答案：ABCE 3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。 A 多样性 B 稳定性 C 广泛性 D 特定性 正确答案：A 4、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。 A 迎合雇主的需求 B 菜品风

2、味特色鲜明 C 体现品种的平衡性 D 批量规模制作 E 企业与顾客双赢 正确答案：BCDE 5、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。 A 市肆上制作并出售的菜品 B 风格上有较强的包容性 C 经营产品专业化 D 服务形式多样化 E 地方特色为主 正确答案：ABCDE 6、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。 A 0.031 B 0.055999999999999994 C 0.128 D 0.214 正确答案：C 7、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。 正确答案：错误 8、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配

3、料和调料成本。 正确答案：正确 9、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。 A 影响厨师人员的配备 B 影响食品原料采购 C 影响厨房设备流程布局 D 影响服务人员的工作情绪 正确答案：D 10、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。 正确答案：正确 11、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。 A 原料采购 B 成本预算 C 原料领用 D 原料验收 正确答案：B 12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00

4、元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。 A 62，678.00元 B 82，628.00元 C 43，235.00元 D 42，357.00元 正确答案：C 13、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。 A 镂空 B 浮雕 C 凸雕 D 凹雕 正确答案：B 14、（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。 A 悬挂国旗和灯笼 B 演奏席间音乐 C 由饭店经理主持 D 形式活泼多样 正确答案：B 15、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。 A 原料采购 B 成本预算 C 原料领用 D 原料验收 正确答案：B 16、（判断题）根据原料性

5、质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。 正确答案：正确 17、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。 A 采用菜谱的形式 B 标明用料和配方 C 规定制作程序 D 明确的盛装规格 E 注明成品特点及质量标准 正确答案：ABCDE 18、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。 A 利用原料之间互不互溶的特性 B 利用原料与调料之间互不互溶的特性 C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性 D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性 正确答案：D 19、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。 A 原料选择因空间小而十分严谨 B 是中国烹饪技艺文化之根 C 烹饪

6、制作工艺精湛完美 D 是中国菜点的主体结构 E 是中国菜点构成的一个重要组成部分 正确答案：CE 20、（单选题）“水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。 A 鲁菜 B 淮扬菜 C 川菜 D 粤菜 正确答案：C 21、（判断题）饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。 正确答案：正确 22、（单选题）在厨房中相对独立生产部门一般是（）。 A 配份加工 B 热菜烹调 C 原料加工 D 点心制作 正确答案：D 23、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。 A 质量 B 数量 C 价格 D 加工 E 制作 正确答案：ABC 24、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。 A 能够给顾客带来美好的享受 B 烘托宴会的主题气氛 C 与其他内容配合达到最佳的效果 D 点缀宴会的餐台 E 转换饮食的味觉 正确答案：ABCDE 25、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。 正确答案：错误 26、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。 A 精湛的烹调方法 B 讲究菜肴配伍 C 恪守传统味道 D 烹调方法独特 正确答案：B 27、（单选题）关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）。 A 只在市肆上出售的菜品 B 在风格上有较强的排他性 C 经营产品专业化 D 服务形式单一 正确答案：C 28、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流