中餐服务零点餐服务ppt课件

1、第四章第四章 西餐厅效西餐厅效力力 第二节第二节 零点餐效力零点餐效力1 1 餐厅环境设计中的餐厅环境设计中的“围与围与“透透新课讲授新课讲授二二一一零点早餐效力零点早餐效力零点午、晚餐效力零点午、晚餐效力 2 2 餐厅的辅助区域包括哪些？餐厅的辅助区域包括哪些？ 课前回想课前回想一西餐厅预订程序一西餐厅预订程序二西餐厅午晚餐效力程二西餐厅午晚餐效力程序序一一 零点早餐效力零点早餐效力零点餐效力的特点零点餐效力的特点用餐宾客多少很难确定，接待量较难确定用餐宾客多少很难确定，接待量较难确定第四章第四章 西餐厅效力西餐厅效力第二节第二节 零点餐效力零点餐效力需求规范不一，菜品种类广而散需求规范不一

2、，菜品种类广而散就餐时间交错，效力时间较长就餐时间交错，效力时间较长需求有不可预见性需求有不可预见性一一 零点早餐效力零点早餐效力早餐与午晚早餐与午晚餐能否有区餐能否有区别？别？问位开茶问位开茶开餐效力开餐效力结账效力结账效力清理台面清理台面送客效力送客效力餐前预备餐前预备一致着装，按时到岗，清洁卫生一致着装，按时到岗，清洁卫生 1 1 餐前预备餐前预备 按早餐规范摆台，预备各种所需用品按早餐规范摆台，预备各种所需用品备好茶叶、开水、调味品瓶备好茶叶、开水、调味品瓶召开餐前例会：分工、检查仪容仪表、带好工牌召开餐前例会：分工、检查仪容仪表、带好工牌问好，确认人数后带到适宜的位置安排就座问好，确

3、认人数后带到适宜的位置安排就座 2 2 问位开茶问位开茶 拉椅让座，上香巾，问茶，开茶拉椅让座，上香巾，问茶，开茶右侧斟茶，七八分满右侧斟茶，七八分满去筷套，并收走筷套去筷套，并收走筷套内容丰富效力内容复杂内容丰富效力内容复杂3 3 开餐效力开餐效力 有消费才干，有闲暇时间有消费才干，有闲暇时间 广东等沿海城市广东等沿海城市来源：来源： 1 1早茶效力早茶效力 消费对象：消费对象：特点：特点： 2 2 为客人上茶，点心推销员将点心车推至客人桌旁为客人上茶，点心推销员将点心车推至客人桌旁详细效力包括：详细效力包括： 1 1 迎宾员将客人数写在点心卡上，记上台号，将点心卡迎宾员将客人数写在点心卡上

4、，记上台号，将点心卡送上台送上台 3 3 点心推销员推销点心，客人选定后，效力员协助点心点心推销员推销点心，客人选定后，效力员协助点心推销员将点心送上桌，分类记在卡上推销员将点心送上桌，分类记在卡上 4 4 现点食品，效力员在现点食品，效力员在“即叫即蒸点心卡上填好日期、即叫即蒸点心卡上填好日期、时间、桌号、人数等内容，再由宾客在卡上选择所需点心，时间、桌号、人数等内容，再由宾客在卡上选择所需点心，由效力员将点心卡送至厨房由效力员将点心卡送至厨房 5 5 效力员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面效力员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面3 3 开餐效力开餐效力 2 2自助餐效力自助餐效力 2 2

5、 迎宾员做好迎宾接待任务迎宾员做好迎宾接待任务详细效力包括：详细效力包括： 1 1 开餐前做好食品、饮料的陈列和保温任务开餐前做好食品、饮料的陈列和保温任务 3 3 效力员自动引见饮品、菜点效力员自动引见饮品、菜点 4 4 根据客人需求为客送煎煮食品或其它菜点根据客人需求为客送煎煮食品或其它菜点 5 5 随时整理菜点，必要时帮客人切割整体菜肴随时整理菜点，必要时帮客人切割整体菜肴 6 6 消费快的菜点应及时通知厨房补充消费快的菜点应及时通知厨房补充 7 7 做好热菜的保温任务，及时回答客人有关菜点的问题做好热菜的保温任务，及时回答客人有关菜点的问题 8 8 及时补充餐具，及时撤换烟缸和空盘等及

6、时补充餐具，及时撤换烟缸和空盘等3 3 开餐效力开餐效力 3 3套餐效力套餐效力 2 2 客人选定类别后，为客人开单下厨客人选定类别后，为客人开单下厨详细效力包括：详细效力包括： 1 1 提供茶水效力，向客人引见套餐种类和价钱等提供茶水效力，向客人引见套餐种类和价钱等 3 3 传菜员将套餐托至餐厅，效力员立刻将菜上桌传菜员将套餐托至餐厅，效力员立刻将菜上桌 4 4 为客人备好必要的调料为客人备好必要的调料 5 5 勤巡台、勤换烟缸、勤清台、自动提供效力勤巡台、勤换烟缸、勤清台、自动提供效力是指按固定用餐规范为客人提供规定种类菜肴的效力方式。是指按固定用餐规范为客人提供规定种类菜肴的效力方式。4

7、 4 结账效力结账效力 1 1早茶效力早茶效力 客人表示结账时，效力员应迅速将点心卡送至收银台，客人表示结账时，效力员应迅速将点心卡送至收银台，收银员进展核算后送交效力员，由效力员为客人进展结账。收银员进展核算后送交效力员，由效力员为客人进展结账。2 2套餐效力套餐效力/ /自助餐效力自助餐效力 效力员可直接去收银台取账单。如是宾客享用免费自效力员可直接去收银台取账单。如是宾客享用免费自助餐，结账时需出示房卡或餐券。助餐，结账时需出示房卡或餐券。3 3结账操作结账操作 效力员将账单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右效力员将账单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右侧将账单递送给客人。客人付账后，效

8、力员要清点验收，并侧将账单递送给客人。客人付账后，效力员要清点验收，并将所收现金及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还将所收现金及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还客人。客人。5 5 送客效力送客效力 2 2 迎宾员将客人送出门口，表示欢迎再次光临迎宾员将客人送出门口，表示欢迎再次光临1 1 拉椅送客，提示客人勿忘东西，站在客人身后目送拉椅送客，提示客人勿忘东西，站在客人身后目送6 6 清理台面清理台面 2 2 换干净的台布，重新摆台换干净的台布，重新摆台1 1 检查能否有宾客一流物品，然后清理台面：餐椅检查能否有宾客一流物品，然后清理台面：餐椅小毛巾小毛巾茶壶茶壶茶杯茶杯其它餐具其

9、它餐具二二 零点午、晚餐效力零点午、晚餐效力铃响三声内接，自报家门铃响三声内接，自报家门讯问客人的姓名、房号、单位称号、人数、详细要求、就餐时间讯问客人的姓名、房号、单位称号、人数、详细要求、就餐时间记录客人的详细要求，复述之，提示客人留位时间记录客人的详细要求，复述之，提示客人留位时间客满无法接受预订时，应告知需求等待的时间等客满无法接受预订时，应告知需求等待的时间等一一 西餐厅预订程序西餐厅预订程序向客人道谢，等客人挂了后再挂向客人道谢，等客人挂了后再挂模拟对话：模拟对话：“西餐厅预订西餐厅预订二二 零点午、晚餐效力零点午、晚餐效力二二 西餐厅午、晚餐效力程序西餐厅午、晚餐效力程序按要求着

10、装，检查仪容仪表，按时到岗按要求着装，检查仪容仪表，按时到岗1 1 餐前预备餐前预备 接受任务义务，做好餐厅卫生任务接受任务义务，做好餐厅卫生任务按规范摆台按规范摆台备好各种效力器具：茶壶、托盘、菜单、效力用巾备好各种效力器具：茶壶、托盘、菜单、效力用巾 召开餐前例会，了解当天供应菜种类及召开餐前例会，了解当天供应菜种类及VIPVIP的接待义的接待义务，检查员工的仪容仪表和精神形状务，检查员工的仪容仪表和精神形状1 1开餐前开餐前5 5分钟，站立在指定的位置上恭候客人的到来分钟，站立在指定的位置上恭候客人的到来2 2 迎宾领位迎宾领位 2 2迎宾员自动问好，讯问客人能否有预订，有迎宾员自动问好

11、，讯问客人能否有预订，有/ /没有没有3 3迎宾员左手拿菜单，右手表示并说：迎宾员左手拿菜单，右手表示并说：“请这边走请这边走4 4引领的动作要领？引领的动作要领？5 5将客人引到餐位后，问客人能否称心，称心将客人引到餐位后，问客人能否称心，称心/ /不称心不称心 6 6拉椅让座，有小孩子及时上儿童椅拉椅让座，有小孩子及时上儿童椅7 7待客人入座后，迎宾员翻开菜单第一页，站在客人右待客人入座后，迎宾员翻开菜单第一页，站在客人右侧，双手递送上菜单侧，双手递送上菜单8 8向客人引见值台效力员，并祝客人用餐愉快向客人引见值台效力员，并祝客人用餐愉快迎宾效力中应留意的事项迎宾效力中应留意的事项1 1上

12、毛巾板菜单上完后，值台效力员从客人右侧上上毛巾板菜单上完后，值台效力员从客人右侧上3 3 餐前效力餐前效力 2 2值台效力员引见茶水、饮料种类，同时撤筷套等值台效力员引见茶水、饮料种类，同时撤筷套等3 3茶水效力用茶匙取茶，阐明哪些免费，第一杯礼貌茶茶水效力用茶匙取茶，阐明哪些免费，第一杯礼貌茶4 4饮料效力站在客人右侧饮料效力站在客人右侧5 5调料效力站在客人右侧，主宾开场，斟至味碟调料效力站在客人右侧，主宾开场，斟至味碟1/31/36 6增减餐具用托盘，尽量减少操作次数，为外宾提供刀叉增减餐具用托盘，尽量减少操作次数，为外宾提供刀叉1 1熟习菜单了解菜肴的原料、制造方法、口味特点熟习菜单了

13、解菜肴的原料、制造方法、口味特点4 4 点菜效力菜单一式几分？点菜效力菜单一式几分？ 2 2当客人看完菜单后，自动讯问客人可以点菜了吗？当客人看完菜单后，自动讯问客人可以点菜了吗？3 3点菜时站在客人的斜后侧，从主宾开场点菜时站在客人的斜后侧，从主宾开场4 4引见本日特推菜，不强行推销，留意客人的饮食忌讳引见本日特推菜，不强行推销，留意客人的饮食忌讳5 5点菜方法：点菜单点菜点菜方法：点菜单点菜/ /掌上型点菜机点菜掌上型点菜机点菜6 6复述客人所点菜肴，自动咨询客人需求什么酒水复述客人所点菜肴，自动咨询客人需求什么酒水课堂训练：课堂训练：“点菜单、点菜单、“酒水饮料单的酒水饮料单的填写填写1

14、 1效力员将点菜单中的两联送到传菜部，由传菜部将其中效力员将点菜单中的两联送到传菜部，由传菜部将其中一联交给厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地由传菜部送一联交给厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地由传菜部送至餐厅。至餐厅。5 5 划单效力划单效力2 2传菜员在预备送菜至餐厅时，划单员应将贴在白板上的这传菜员在预备送菜至餐厅时，划单员应将贴在白板上的这一台号的点菜单上的相应菜肴用笔划掉。一台号的点菜单上的相应菜肴用笔划掉。1 1传菜效力传菜员传菜，效力员上菜传菜效力传菜员传菜，效力员上菜2 2上菜效力，普通点菜后上菜效力，普通点菜后8 8分钟内上凉菜，分钟内上凉菜，1010分钟后上第一分钟后上第一

15、道热菜。有些餐厅点菜后立刻上免费的开胃小菜。双手上菜，道热菜。有些餐厅点菜后立刻上免费的开胃小菜。双手上菜，并报菜名，特征菜应稍作引见。有调料的菜，先上调料后上菜。并报菜名，特征菜应稍作引见。有调料的菜，先上调料后上菜。及时撤掉空盘子，切忌盘子叠盘子。最后一道菜上完，应通知及时撤掉空盘子，切忌盘子叠盘子。最后一道菜上完，应通知客人菜已齐，讯问能否需求甜点或水果。客人菜已齐，讯问能否需求甜点或水果。6 6 菜肴、酒水效力菜肴、酒水效力3 3分菜效力分菜效力 斟酒效力斟酒效力1 1当客人杯中酒水少于时，及时添加当客人杯中酒水少于时，及时添加 巡台效力巡台效力 2 2勤换骨碟、烟缸，勤撤空盘，勤清台面勤换骨碟、烟缸，勤撤空盘，勤清台面3 3烟缸有个以上烟头时及时撤换烟缸有个以上烟头时及时撤换4 4改换毛巾不少于次甜点前、骨头前、结帐时改换毛巾不少于次甜点前、骨头前、结帐时5 5进餐需用手时，上洗手盅，用托盘和夹为客送香巾进餐需用手时，上洗手盅，用托盘和夹为客送香巾6 6半途离座的客人归位时协助其铺好餐巾半途离座的客人归位时协助其铺好餐巾讯问能否需求打包讯问能否需求打包进食水果前应撤掉除酒具外的一切餐具，派上水果刀叉进食水果前应撤掉除酒具外的一切餐具，派上水果刀叉做到三轻做到三轻“说话轻、走路轻、操作轻说话轻、走路轻、操作轻1 1清点菜单、酒单清点菜单、酒单 结帐效