酒类专业知识及定位标准

1、酒类专业知识及定位标准酒类专业知识及定位标准。LOGO 是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒萄酒、利口酒(Liqueur)(Liqueur)等等等等，不同酒精含量的酒，不同酒精含量的酒水品种。水品种。 酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，所谓酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，所谓“发酵发酵”是指通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙是指通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用液体，乙醇含量在醇（酒精）的可饮用液体，乙醇含量在0.5%-0.5%-75.5%75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。之间，同时含有一定的营养成分和香味

2、成分。 世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。洋酒分类v 若以饮用时机来进行酒类的划分： 开胃酒、佐餐酒、餐后酒、特饮酒等； v 若以酒精含量的不同进行分类： 低度酒、中度酒、高度酒； v 若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类： （1 1）发酵酒类 包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2 2）蒸馏酒类 包括中国白酒、法国白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其

3、拉酒。（3 3）精炼和综合再制酒类 包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)Bitter)、药酒等。v 凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最好的。又分为干邑(C(COGNAC)OGNAC)和雅马邑(ARMAGNAC)(ARMAGNAC)两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。v 白兰地的制作工艺是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后转入内壁烧焦的橡木桶( (用来着色) )经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地白兰地白兰

4、地酒厂白兰地酒厂, , 都用字母来分别品质都用字母来分别品质, , 例举如下例举如下: : “ E ”“ E ” 代表代表 Especial Especial ( (特别特别的的) ) “ F ”“ F ” 代表代表 FineFine ( (好好) ) “ V ”“ V ” 代表代表 VeryVery ( (很好很好) ) “ O ” “ O ” 代表代表 Old Old ( (老的老的) ) “ S ” “ S ” 代表代表 SuperiorSuperior ( (上好的上好的) ) “ P ”“ P ” 代表代表 Pale Pale ( (淡色淡色而苍老而苍老) ) “ X ” “ X ”

5、 代表代表 Extra Extra ( (格外格外的的) ) 白兰地根据白兰地根据存储年份长短存储年份长短来区分等级：可分为三星来区分等级：可分为三星(Three star， VOP，VSOP，raridis，X.O)。V.S.O.PXV.S.O.PXV.OV.S.OFOVX.O70年陈年陈50年陈年陈3050年陈年陈2030年陈年陈1220年陈年陈1012年陈年陈优优劣劣威士忌威士忌 是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的

6、产地很广，比馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广，比较著名的有苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士较著名的有苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌，其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌，其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌忌(BOURON WHISKY)(BOURON WHISKY)。 黑黑 方方(BLACK LABEL)(BLACK LABEL)红红 方方(REDLABEL)(REDLABEL)兰兰 方方(BLUE LABEL)(BLUE LABEL)添添 宝宝(DIMPLE)(DIMPLE)珍珍 宝宝(J&B)(J&B)芝华士芝华士(CHIVAS REGAL)(CHI

7、VAS REGAL)皇家礼炮皇家礼炮(ROUAL SALUTE)(ROUAL SALUTE)威士忌要加冰块和苏打水喝，威士忌要加冰块和苏打水喝，这样喝起来口感不会那么烈，口感这样喝起来口感不会那么烈，口感比较平和。苏打使酒产生出大量二比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似，但打出酒后打嗝的感觉有些近似，但打出气味香得多，特别舒服。气味香得多，特别舒服。 常见的苏格兰威士忌：又可以分为常见的苏格兰威士忌：又可以分为混合型混合型(BLANDED)和和纯麦芽纯麦芽(M

8、ALT)两种。两种。伏特加伏特加伏特加的饮用与服务提示伏特加的饮用与服务提示 是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。 伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外。但由于酒中所含杂质极少，

9、口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮外。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40 40 一一5050度度 之间。之间。伏特加中最著名的要属俄罗斯伏特加和波兰伏特加。伏特加中最著名的要属俄罗斯伏特加和波兰伏特加。 标准用量为每位客人标准用量为每位客人4242毫升，用利口杯或用古典杯服侍。毫升，用利口杯或用古典杯服侍。 纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进饮

10、用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。而转化成一股火焰般的清热。 朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3 3年以上而成。年以上而成。 根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒，含酒精，含酒精42425050、酒液有琥、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

11、珀色、棕色，也有无色的。 根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵发酵1010天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得8686左右的无色原朗姆酒，在木左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。 轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出9595度的原度的原酒，贮存勾兑，成

12、浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。 朗姆酒朗姆酒金酒金酒 金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。英国金酒的生产过程比荷兰金后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得- -干金酒干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, , 既可单饮，也可与既可单饮，

13、也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 EXEX：哥顿金酒，可直接加入汤力水、碳酸类饮料等：哥顿金酒，可直接加入汤力水、碳酸类饮料等龙舌兰酒龙舌兰酒v 产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。龙舌兰的饮用调配方法提示龙舌兰的饮用调配方法提示 龙舌兰酒调配方法：加盐或柠檬片在威杯里倒入龙舌兰酒加入龙舌兰酒调配方法：加盐或柠檬片在威杯里倒入龙舌兰酒加入适量柠檬片，再加入有气的饮料如雪碧，啤酒等，在杯垫上涂抹稍适量柠檬片，

14、再加入有气的饮料如雪碧，啤酒等，在杯垫上涂抹稍许盐，用杯盖盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡许盐，用杯盖盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。冒出。伏特加伏特加芝华士芝华士杰克丹尼杰克丹尼百利甜百利甜龙舌兰龙舌兰白兰地白兰地葡萄酒葡萄酒橙汁橙汁苏打水苏打水雪碧雪碧汤力水汤力水柠檬和盐柠檬和盐牛奶牛奶or椰奶椰奶可乐可乐冰绿冰绿/红茶红茶具体调配方法及注意事项：具体调配方法及注意事项：v1、将酒签展示给每位客人，然后开酒。v2、洋酒打开后，将公杯（威杯）倒8分满，加入1/4冰块的扎壶中，将配送的饮料加满至扎壶颈口即可。v3、倒完后，将瓶盖盖好放在桌子上。（标签面朝客人）

15、v4、客人点购红酒比例为倒入1/3扎壶红酒再将饮料倒至扎壶颈口即可。v注意：以上调酒方法为标准用量，可根据客人喜好适当调整。v调酒动作特别留意干脆利落。v（实际动作演示） 8 8分满分满酒酒签签使用说明使用说明白兰地杯白兰地杯威杯威杯使用说明使用说明使用说明使用说明水水 杯杯使用说明使用说明饮用红酒时使用，饮用红酒时使用，红酒位于酒杯的红酒位于酒杯的2/32/3饮用白兰地时使饮用白兰地时使用，酒位于酒杯用，酒位于酒杯的的2/32/3杯底较厚可用于杯底较厚可用于饮用洋酒饮用洋酒饮用啤酒或水使用，饮用啤酒或水使用，杯底较薄，不能杯底较薄，不能饮用发泡酒饮用发泡酒红酒杯红酒杯保温壶保温壶扎壶扎壶冰桶

16、冰桶调酒棒调酒棒冰夹冰夹使用说明使用说明提供茶类、提供茶类、热饮使用，热饮使用，冬季常用冬季常用使用说明使用说明使用说明使用说明使用说明使用说明使用说明使用说明饮用洋酒、饮用洋酒、红酒地时使红酒地时使用，冰块位用，冰块位于三分之一于三分之一饮用洋酒、红饮用洋酒、红酒时使用，冰酒时使用，冰块为三分之二块为三分之二饮用洋酒、饮用洋酒、红酒时放置红酒时放置在扎壶中使在扎壶中使用用放置在放置在冰桶中冰桶中使用使用v酒杯置于贵宾酒杯置于贵宾正前方，离桌正前方，离桌沿沿1010公分公分v水杯置于贵宾水杯置于贵宾右前方，离桌右前方，离桌沿沿1010公分公分v白盘置于大理白盘置于大理石桌中央石桌中央v大扎壶置于